Технология приготовления блюд из рыбы. 2
Федеральное агентство по образованию РФ
Государственное образовательное учреждение высшего
профессионального образования
«Сочинский государственный
Факультет туристского бизнеса
Кафедра гостиничного и ресторанного бизнеса
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ»
на тему: «БЛЮДА ИЗ РЫБЫ»
Выполнил:
студент группы
Проверил:
Сочи, 2012
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ. ХАРАКТЕРИСТИКА И ВИДЫ……………………5
Характеристика рыбной продукции………………………………….8
Блюда из сборника рецептур…………………………………………...12
Технологические карты блюд из рыбы……………………………….13
Технологические схемы блюд…………………………………………..20
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮД ИЗ РЫБЫ………………………………28
Кулинарная обработка рыбной продукции…………………………..31
Определение пищевой ценности и химического
состава блюд из рыбы……………………………………………………37
Анализ сбалансированности пищевых веществ……………………...41
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………
ЛИТЕРАТУРА……………………………………………………
ВВЕДЕНИЕ
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.
Технологический процесс приготовления пищи - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.
Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, оформлению.
Темой курсовой работы выбраны блюда из рыбы. Выбор темы обусловлен высокой популярностью рыбных блюд в современном питании человека.
Питательную ценность рыбы как речной, так и морской трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.
Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов — все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.
Цель курсовой работы:
- Рассмотреть рецептуры и технологию производства блюд из рыбы, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья.
- Определить товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.
- Представить технологические карты и схемы блюд из рыбы.
- Проанализировать пищевую ценность и химический состав блюд.
- Привести анализ сбалансированности пищевых веществ.
- Научиться пользоваться сборниками рецептур и стандартами при изготовлении блюд.
Практическая значимость курсовой работы заключается в возможности применения полученных результатов на любом предприятии общественного питания.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ. ХАРАКТЕРИСТИКА И ВИДЫ
Рыба — высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.
По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.
Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. В целом виде варят судака, лососину, форель, щуку, нельму. Для этого подготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. Решетку помещают в рыбный котел, заливают холодной водой, солят, добавляют лук, коренья петрушки и ставят на огонь.
При варке форели и лососины для того, чтобы они сохранили свою окраску, добавляют уксус.
Звеньями варят рыбу осетровых пород. У подготовленных звеньев подворачивают тешу, звенья перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла кожей вниз. Отваренные звенья режут на порционные куски, а перед отпуском обязательно прогревают в рыбном бульоне.
Треску,
пикшу, камбалу, зубатку и некоторые
другие рыбы, имеющие специфический
запах, часто варят в пряном отваре,
который приготовляют из кореньев с
добавлением душистого и
В качестве гарнира к отварной рыбе используют главным образом отварной картофель или картофельное пюре. Дополнительно подают соленые или маринованные огурцы, свежие помидоры, салат из капусты или салат зеленый. Блюда посыпают рубленой зеленью петрушки, сельдерея или укропом. Соус подают в соуснике или поливают им рыбу. Чаще всего используют следующие соусы: голландский, польский, томатный, соус голландский с лимонным соком или с каперсами, соус белый с каперсами, белый раковый.
Рыбу
припускают в небольшом количестве
жидкости, поэтому в ней полнее
сохраняются питательные
Для припускания
используют те же породы рыб, что и
для отваривания. Припускают ее целыми
тушками, звеньями и порционными
кусками. Чаще всего используют филе
рыбы или целые звенья с кожей,
или порционные куски с кожей
и без нее. Подготовленную рыбу укладывают
в посуду в один ряд кожей вниз,
солят, добавляют перец горошком,
заливают водой или бульоном, кладут
репчатый лук, петрушку, сельдерей. Для
улучшения вкуса добавляют
Рыбу припускают на плите под крышкой или в жарочном шкафу, накрыв ее промасленной ... бумагой или целлофаном.
Треску, камбалу, зубатку, палтус, сом, щуку часто припускают в пряном отваре с добавлением лимонной кислоты, уксуса или огуречного рассола. При припускании лососины и форели обязательно добавляют уксус.
Порционные куски приготовленной рыбы укладывают в овальный баранчик (можно на тарелку), поливают соусом, сверху на рыбу кладут отварные свежие грибы (белые, шампиньоны), вареные хрящи, раковые шейки, креветки, крабы, ломтики лимона без кожицы. Сбоку помещают гарнир — отварной картофель. Блюдо посыпают зеленью. Припущенную рыбу можно подавать также в двух баранчиках, в овальном — рыба, в круглом — гарнир.
Для приготовления рыбы на пару чаще всего берут судака, щуку, сома, морского окуня, белугу, осетрину, сига и некоторые другие виды рыбы. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски. Нарезанную рыбу укладывают в один ряд в сотейник, посыпают, солью, добавляют репчатый лук, петрушку, шампиньоны или отвар из шампиньонов, сухое белое вино, бульон и припускают.
Все большую популярность завоевывают блюда из сырой рыбы. Рыба для таких блюд либо вообще не подвергается термообработке, либо такая обработка сводится к минимуму, чтобы не повлиять на естественный вкус ингредиентов.
Только
океаническая рыба может быть использована
в сыром виде как начинка для
суши; речную рыбу, в которой присутствие
паразитов гораздо более
Суши готовятся из специальным образом сваренного риса и сырых сортов рыбы (тунец, лосось, макрель, семга, горбуша). Можно выделить два основных вида суши.
Первый — собственно суши (нигири, татаки и некоторые другие), представляющие собой небольшой, удлинённой формы комочек риса, на который сверху выложен кусочек рыбы, креветки; некоторые виды таких суши обёртываются полоской водорослей, образующей вместе с рисом ёмкость, заполняемую сверху мелко порезанными морепродуктами, икрой или овощами.
Второй вид — так называемые роллы, где рис и рыба выкладываются слоями на листе водорослей, скатываются в тонкий рулет, который затем разрезается поперёк на небольшие куски острым ножом. Суши подаются на плоской тарелке или деревянной подставке, с хреном васаби, соевым соусом и маринованным имбирём гари.
Блюдо сашими - тонко порезанные ломтики сырой рыбы, подаются на плоской тарелке со свежими овощами, например, нарезанного тонкой соломкой редиса дайкон и листами сисо. Как и суши, подаются с васаби и соевым соусом.
Характеристика рыбной продукции
Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу, созревающую при посоле (лососевые, сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодного копчения, балычные товары. В русской кухне рыбные блюда готовят с глубокой древности.
Когда-то
на Руси использовали только пресноводную
рыбу. Затем, когда русские заселили
берега северных морей, стали употреблять
морскую рыбу (треска, палтус, зубатка).
Широкое распространение
По размеру, поступающую на предприятия общественного питания рыбу, подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1—1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.
По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.
По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй — рыба осетровых пород, к третей — угри и миноги.
Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.
Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд.
Первичным структурным элементом мышечной ткани рыбы являются мышечные волокна. Мышечные волокна покрыты оболочкой из фибриллярных белков (коллагена).
Количество полноценных мышечных белков в рыбе колеблется от 9% (в наваге) до 14,4% (в кете). Большинство их относится к альбуминам и глобулинам. Соединительная ткань состоит практически из одного коллагена — неполноценного белка, образованного полипептидными цепочками трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Содержание коллагена в рыбах колеблется от 1,6% (осетр) до 5,1% (лосось). В мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединительная ткань более плотная.
Жир в тушке рыбы распределяется неравномерно. У большинства рыб жира больше содержится в частях тушки, прилегающих к голове. У осетровых рыб он образует прослойки в спинной части между миокомами.
Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.
Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, охлажденной, мороженой), а также соленой или копченой.
Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4—8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.
Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5°С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.
Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше — 6-8°С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.
Соленая рыба, поступающая на предприятия общественного питания, подразделяется на две группы: к первой относится рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельди, кильки, семга и др.); ко второй — соленая рыба, которую перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке.
По содержанию соли различают рыбу крепкосоленую (свыше 14% соли), среднесоленую (10—14%) и слабосоленую (до 10%). Соленая рыба, требующая тепловой обработки (лещ, сазан и др.), поступает неразделанной или разных видов разделки: потрошеной, потрошеной без головы или без жабр, разделанной на пласт с головой или без головы, тушкой.
По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразрезанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, ломтики, кусочки, спинки и др.
Рыбу холодного копчения в зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Рыба 1-го сорта различной упитанности, поверхность чистая, невлажная, разделка правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, незначительный налет соли на жаберных крышках. Цвет от светло- до темно-золотистого. Консистенция от сочной до плотной. Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, ароматом копчености, без сырости и других порочащих признаков.
Во 2-м сорте допускаются отклонения от правильной разделки, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, цвет от золотистого до темно-коричневого, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, слегка ослабевшая консистенция, более резко выраженный запах копчености. Массовая доля соли в рыбе 1-го сорта от 5 до 10%, 2-го сорта - от 1 до 19%. Массовая доля влаги от 42 до 58%.
В кулинарии копченую рыбу используют как закуску.
Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного картона, короба, плетенные из шпона, пачки из картона, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Ломтики могут быть фасованы в металлические или фигурные стеклянные банки. Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона.
Хранят
рыбу холодного копчения при температуре
от +2 до -2° С не более 72 часов с
момента окончания
Блюда из сборника рецептур
Рыбные
блюда занимают одну из лидирующих
позиций среди самых популярных
блюд в мировой кулинарии. С древних
времен рыба была одним из главных
продуктов питания для
Мясо рыбы легко усваивается, содержит большое количество витаминов и полезных веществ. К тому же хорошо приготовленная рыба настолько вкусна, что количество почитателей этого продукта год от года только растет. А в некоторых странах рыба является основным продуктом, и именно ей отдают предпочтение за столом.
В данной курсовой работе рассмотрим ассортимент блюд из сборника рецептур. Сборник рецептур служит практическим пособием для специалистов и предпринимателей всех типов предприятий сферы общественного питания.
В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную.
Для большинства
вторых рыбных блюд указанная в рецептурах
норма гарнира 150 г может быть
увеличена до 200—250 г. Такие гарниры,
как горошек зеленый
Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50—70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.
При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного — 0,01 г, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.
При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.
338. Карп фаршированный (целиком).
341. Сазан, тушенный с пивом и пряностями.
349. Рыба в тесте жареная.
352. Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная).
359. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.
364. Котлеты или биточки рыбные.
367. Фрикадельки рыбные с томатным соусом.
371. Картофельная
запеканка с рыбными
Технологические карты блюд из рыбы
Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия.
Технологическая карта для рецепта №338 Карп фаршированный (целиком).
Наименование |
БРУТТО |
НЕТТО |
Карп |
198 |
91 |
Хлеб пшеничный |
17 |
17 |
Молоко или вода |
20 |
20 |
Лук репчатый |
48 |
40/20* |
Маргарин столовый |
8 |
8 |
Яйца |
1/10 шт. |
4 |
Чеснок |
1 |
0,8 |
Масса полуфабриката |
— |
156 |
Масса припущенной рыбы |
— |
125 |
Гарнир №№ 523, 530, 525, 531 |
— |
150 |
Соус №№ 580, 581, 586 |
— |
75 |
Выход |
— |
350 |
Карпа очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5—1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.
Для фарша;
мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок,
размоченный в воде или молоке
пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта),
пропускают через мясорубку, добавляют
размягченный маргарин, яйца, соль, молотый
перец и все тщательно
Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.
Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус — томатный, томатный с овощами, сметанный.
Технологическая карта для рецепта №341 Сазан, тушеный с пивом и пряностями.
Наименование |
БРУТТО |
НЕТТО |
Сазан |
249 |
122 |
Уксус 3%-ный |
5 |
5 |
Пиво |
50 |
50 |
Маргарин |
5 |
5 |
Хлеб пшеничный |
20 |
20 |
Изюм |
10,2 |
10 |
Цедра |
2 |
2 |
Масса тушеного сазана |
— |
100 |
Масса готового сазана и соуса |
— |
180 |
Гарнир № 523 |
— |
100 |
Выход |
— |
280 |
Порционные куски сазана нарезают из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут в посуду, заливают уксусом и ставят в холодное место на 30—40 мин.
В сотейник наливают пиво, доводят до кипения, кладут куски сазана вместе с уксусом. Добавляют маргарин, протертый черствый хлеб, перебранный и промытый изюм, натертую цедру. Накрывают крышкой и тушат при слабом кипении 25-30 мин.
При отпуске сазан поливают соусом, в котором он тушился, отдельно подают картофель отварной.
Технологическая карта для рецепта №349 Рыба в тесте жареная.
Наименование |
БРУТТО |
НЕТТО |
Осетр |
199 |
88 |
Кислота лимонная |
0,5 |
0,5 |
Масло растительное |
3 |
3 |
Петрушка (зелень) |
4 |
3 |
Мука пшеничная |
40 |
40 |
Молоко или вода |
40 |
40 |
Масло растительное |
2 |
2 |
Яйца |
1 шт. |
40 |
Кулинарный жир |
20 |
20 |
Масса теста |
— |
120 |
Масса рыбы в тесте жареной |
— |
200 |
Соус № 580 |
— |
75 |
или № 598 |
— |
50 |
Лимон |
8 |
7 |
Выход: с соусом № 580 |
— |
282 |
с соусом № 598 |
— |
257 |
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.
Соусы — томатный, майонез с корнишонами.
Технологическая карта для рецепта №352 Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная).
Наименование |
БРУТТО |
НЕТТО |
Судак |
192 |
92 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Кислота лимонная |
0,5 |
0,5 |
Петрушка (зелень) |
4 |
3 |
Сухари |
20 |
20 |
Кулинарный жир |
12 |
12 |
Масса жареной рыбы |
— |
100 |
Выход |
— |
140 |
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10—15 мин.
Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.
Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).
Технологическая карта для рецепта №359 Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.