Технология приготовления блюд из рыбы

Содержание

Введение

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания  пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма.  Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд из рыбы является весьма актуальным. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91. Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса, и она содержит много питательных веществ. Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм. Цель работы – изучить ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы. Для реализации поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:- дать характеристику эволюции развития продукта;

- охарактеризовать  пищевую и биологическую ценность продуктов;- изучить физико-химические изменения сырья в процессе технологической обработки;

- проанализировать  технологические особенности приготовления  блюд из рыбы: особенности механической  и тепловой обработки, разработать  аппаратно-технологические схемы приготовления 5 блюд, составить сводную таблицу рецептур.

- исследовать  пищевую и энергетическую ценность  блюд из рыбы: бланк технико-технологической  карты (3 блюда), расчет химического состава блюда, характеристика показателей качества готовой кулинарной продукции по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям.

Объект исследования – блюда из рыбы.

Предмет – особенности  ассортимента и процесса приготовления  блюд из рыбы. 

Теоретическая ценность работы состоит в том, что она вносит определенный вклад в осмысление темы исследования. Практическая значимость определяется наличием в исследовании технико-технологических карт.

Методы работы. Решение поставленных задач в  работе осуществлялось с использованием системного анализа объекта в его внутренних и внешних взаимосвязях, функционального подхода, сравнительно-сопоставительного анализа.

1 Пищевая ценность и изменения пищевых веществ при технологической обработке продуктов

Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. В 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91. Рыба содержит комплекс витаминов, в частности витамин D. Рыбий жир в 5 раз эффективнее растительных масел, он понижает содержание холестерина в крови. Жиры, находящиеся в печени рыб, богаты витаминами А и D. Мышечная ткань рыбы содержит витамины группы В, помогающие организму усваивать белки. В рыбе содержится большое количество минеральных веществ, таких, как фосфор, калий, кальций, йод (особенно в морских), медь и другие; витаминов — А, Д, группы В (В1, В2, В12).

При температуре  выше 70 °С происходит коагуляция (свертывание) белков. Длительное нагревание белков приводит к резкому снижению их усвояемости. В связи с этим, продукты, богатые белками, не следует переваривать. Витамины претерпевают значительные изменения при тепловой обработке, но жирорастворимые витамины А, Д, Е, К хорошо сохраняются в жирах. При жарке продуктов остальными способами наблюдаются глубокие изменения жира. Так, при температуре 180 °С происходит, распад жира, в результате образуются вещества, ухудшающие вкусовые качества продуктов.

2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, пищевая ценность рыбы

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными  показателями являются ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.

Запах несвежей рыбы выявляется путем пробной варки  небольшого кусочка в закрытой посуде или воткнув в толщу мякоти нагретый нож и тотчас его вынув. Недоброкачественная рыба может вызвать серьезные пищевые отравления, поэтому использовать ее в пищу нельзя.

Неразделенную рыбу подвергают первичной механической обработке. Этот технологический процесс  зависит от состояния, кулинарного  назначения рыбы и состоит из оттаивания мороженой рыбы, вымачивания соленой, разделки, приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание  мороженой рыбы - важный технологический процесс, существенно влияющий на качество "готовой кулинарной продукции, мороженое филе оттаивают на столах. Мелкую рыбу погружают в ванну, заливают холодной водой из расчета 2 л на 2 кг рыбы и оттаивают в течение 1,5-4 ч в зависимости от вида и величины последней. Для уменьшения потерь минеральных солей в рыбе при оттаивании добавляют поваренную соль. Рыба при оттаивании набухает, увеличивается в массе на 5-10 %.

Режимы замораживания  и оттаивания оказывают существенное влияние на качество готовых изделий из рыбы.

Замораживание - способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно низкой температуры - до криогидратной точки раствора солей и азотистых веществ, содержащихся в ее тканях. Замораживание - один из самых надежных способов консервирования. В результате замораживания тканевые ферменты и микроорганизмы попадают в неблагоприятные условия и гнилостные процессы в рыбе практически прекращаются. Это объясняется тем, что при температуре, до которой замораживают рыбу (18 °С и ниже), ферменты, особенно протеолитические, не действуют на азотистые вещества или влияют очень слабо. Большинство микроорганизмов при такой температуре не могут развиваться. Кроме того, для их жизнедеятельности и действия ферментов необходимы вода и растворенные в ней вещества. При замораживании рыбы до - 18 °С значительная часть воды, а при более низких температурах (-30 °С и ниже) практически вся вода, находящаяся в тканях, переходит в лед и создается среда, не благоприятная для действия большинства ферментов и развития микроорганизмов. И все же даже при таких неблагоприятных условиях часть ферментов продолжает действовать. Это каталаза, пироксидаза, вызывающие окисление жиров.

В тканях хранящейся рыбы происходят сложные физико-химические процессы, что приводит к разрушению тканей и денатурации белков. Вследствие этого качество рыбы после хранения хуже, чем свежей, особенно оно не соответствует по консистенции.

При медленном  замораживании свежей рыбы вода из мышечных волокон перемещается в межволоконные пространства. В результате волокна на одних участках мяса рыбы разжимаются, что обусловливает разрушение рыхлой соединительной ткани, а в других местах сжимаются. Иногда внутри мышечного волокна образуется один большой кристалл льда. Вследствие этого изменяется структура тканей, крупные кристаллы льда деформируют мышечные волокна с разрушением сарколеммы. При быстром замораживании вода замерзает более равномерно. В данном случае образуются мелкие и многочисленные кристаллы льда, как в мышечных волокнах, так и в пространстве между ними. Если рыбу замораживать сразу после вылова, структура мяса лучше сохраняется, так как сарколемма мышечных волокон еще достаточно эластична.

Размораживание - процесс превращения воды в рыбе из твердой фазы в жидкую. Его осуществляют подводом к рыбе необходимого количества тепла для повышения температуры ее тела выше криоскопической точки.

Известны следующие  способы размораживания мороженой рыбы: на воздухе, погружением в воду и орошением; в растворе хлористого натрия и других солей; во льду; электротоком промышленной и высокой частоты; инфракрасными лучами; ультразвуком.

Из двух наиболее распространенных способов размораживания - в воде и на воздухе - предпочтение отдают первом.

Воздушный способ размораживания является наиболее простым  и дешевым, но ему присущи такие недостатки, как длительность процесса, обезвоживание поверхности продукта, неоднородность размораживания и опасность роста обсемененности ее микроорганизмами. Продолжительность размораживания на воздухе может быть заметно сокращена при усилении циркуляции воздуха и повышении его температуры, однако интенсивная циркуляция воздуха может вызвать значительное обезвоживание поверхности. Чтобы исключить этот дефект, для размораживания применяют увлажненный воздух. Этот способ размораживания в настоящее время широко применяется за рубежом. Скорость движения воздуха в дефростере обычно не превышает 5 м/с, температура воздуха около 20 °С при относительной влажности 95%. Установлено, что повышенная влажность воздуха не только предотвращает обезвоживание продукта при его размораживании, но и создает лучшие условия для теплообмена, поэтому продолжительность размораживания существенно сокращается. Блоки филе в таких дефростерах размораживаются в 4-6 раз быстрее, чем при выдерживании их на воздухе.

Рыбу, направляемую на размораживание, укладывают в поддоны, которые затем устанавливают на тележки типа этажерок. Поддоны сконструированы таким образом, что препятствуют стоку конденсата. Скорость движения воздуха по мере размораживания продукта меняется таким образом, чтобы обеспечить минимальную разницу между его температурой и температурой продукта. Такой температурный режим обеспечивает равномерное размораживание продукта. Пар через определенные интервалы подается в систему циркуляции воздуха и конденсируется на поверхности продукта. В результате в воздушном слое около продукта постоянно поддерживается влажность на уровне 100%, что препятствует обезвоживанию поверхностного слоя рыбы. Качество дефростированной рыбы было хорошим. Потери при размораживании не превышали 0,5%. Длительность размораживания блоков рыбы массой 25 кг составляла 8 ч.

Для загрузки и  выгрузки блоков из дефростера разработана автоматизированная система производительностью 44 блока за 10 мин. Производительность установки из 2 дефростационных туннелей составляет 76 т/сут.

Наиболее высокое  качество размороженной рыбы обеспечивает СВЧ-дефростация. Скорость размораживания при СВЧ-нагреве в 10 раз больше, чем при размораживании в воде, и почти в 50 раз больше, чем на воздухе. Разность температур в поверхностном внутреннем слоях при размораживании в воде составляла 17 °С, на воздухе - 13 °С и при СВЧ-размораживании - 3 °С. Таким образом, этот способ размораживания обеспечивает наиболее равномерное прогревание всей массы дефростируемого продукта. Столь мягкий режим размораживания оказал положительное влияние на сохранение окраски продукта. Показатели яркости цвета мышечной ткани палтуса, салаки и скумбрии, размороженных при помощи СВЧ-нагрева, выше, чем у размороженных на воздухе, на 23-26% и в воде - на 16-18%. Однако, несмотря на несомненные преимущества данного способа дефростации, он не нашел еще широкого практического применения.

Представляет  интерес использование при размораживании рыбы воздействия высокого давления. Благодаря бактерицидной способности высокого давления можно одновременно с размораживанием осуществлять и пастеризацию продукта. Этот способ уже используется в Японии для размораживания мелких кусков рыбы.

Различают способы  размораживания рыбы в пресной воде или в растворах поваренной соли. Размораживают погружением рыбы в жидкую среду, которая может быть подвижной или неподвижной. Для обеспечения подвижности среды используют ее механическое циркуляционное и барботажное перемешивания. Размораживают рыбу также путем орошения продукта.

Оптимальной температурой жидкости считается 15-25 °С. Если температура ниже 15 °С, то увеличивается длительность процесса, а если выше 25 °С, то резко ухудшается качество продукта.

Продолжительность размораживания блока толщиной 60 мм и массой 4,9 кг с начальной температурой -25 °С зависит от температуры воды и скорости ее циркуляции (табл. 1). Движение воды при этом ускоряет процесс размораживания. Важным фактором эффективности размораживания является соотношение рыбы и воды в дефростере, которое должно быть 1:5.

Недостатками  данного способа является экстракция азотистых веществ тканевого сока вместе с белками, экстрактивными веществами и витаминами группы В, ухудшение качества поверхностного слоя из-за перегрева или набухания рыбы. При размораживании рыбы путем орошения температура воды составляет 17 °С, продолжительность процесса размораживания - 40 мин.

В производстве соленой и копченой рыбной продукции можно совместить процесс размораживания с посолом. При этом рыбу размораживают в растворе поваренной соли, концентрация раствора должна обеспечивать содержание соли в рыбе на уровне 1,2-1,5%. Чаще используют концентрацию соли в тузлуке около 3%.

Недостатками  способа являются также потери азотистых  веществ и массы рыбы. При использовании  способа рассольного размораживания необходимо снижать температуру раствора, ускорять процесс размораживания и прерывать его, когда температура в толще рыбы составит -3...-4 °С или рыба достигнет полуразмороженного состояния.

Соленую рыбу вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрывала рыбу, и оставить на 30-40 минут. После этого рыбу очистить от чешуи, нарезать на куски, промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для вымачивания, но уже на более длительный срок - от 4 до 8 часов, в зависимости от крепости засола рыбы. Через каждые час или два воду надо менять.

Чешуйчатая  рыба с костистым скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от ее размера и использования на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая).

Обработка рыбы для использования в целом  виде.

Процесс обработки  этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей через разрез на брюшке, промывания.

В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более  крупную (судака, лососевых) для приготовления  банкетных блюд. Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.

Рыбу очищают  вручную средним поварским ножом, теркообразными или механическими  скребками РО-1 (производительностью  около 50 кг/ч).

При обработке  большого количества рыбы на крупных  предприятиях общественного питания  используют специальные чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу, имеющую крупную чешую. Его производительность 1,5 т в час с одновременной загрузкой до 160 кг рыбы, время очистки от 2 до 5 мин.

Чешуеочистительной  машиной производительностью 20 - 30 рыб в минуту очищают рыбу, имеющую мелкую чешую (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором - с помощью быстровращающегося ролика с шинами. После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны.

Пяткой ножа прижимают подрезанный плавник  и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется.

Использование такого способа исключает возможность  укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб.

Так же удаляют  и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники.

Очистку чешуи  и удаление плавников следует  производить аккуратно, чтобы не повредить кожу.

Из головы рыбы удаляют жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками, и глаза.

Для удаления внутренностей  рыбу кладут на доску головой к  себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко.

Доведя нож  до головы, его поворачивают, не вынимая  из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив в противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике. При обработке рыбы на крупных предприятиях и в специализированных цехах плавники удаляют с помощью специальной плавникорезки производительностью 30 рыб в минуту, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке.

Обработанная  целая рыба с головой уменьшает  свою массу приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35 %.

Процесс разделки рыбы на порционные кусни (кругляши) с  кожей, позвоночными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей через отверстие, образовавшееся после отрезания головы, промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров массой до 1,5 кг.

Рыбу очищают  от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники.

Средним поварским  ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей.

Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой  обработке брюшко остается целым.

Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски, имеющие круглую форму, которые используют для варки жаренья и фарширования.

Отходы при  такой обработке составят 35 - 40 %.

При обработке  большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30 - 40 рыб в минуту.

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем  ее пластования, после чего нарезают на порционные куски. Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти. В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Оба полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % (больше кусков без костей, количество отходов --до 43 %. Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник.

Таким образом, получают оба филе с кожей и  реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличится на 7 - 10 %.

Филе с кожей  и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и начиная с более толстой части мякоти спинки срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48 - 49%. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя ее в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной массы, кнельной массы и фаршей.

3 Технология изготовления блюд из рыбы.

Рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной  и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь первой группы можно варить, припускать, жарить, тушить. Мелочь второй и третьей групп целесообразно жарить. Тушат рыбу реже, так как соединительная ткань у нее состоит почти исключительно из коллагена и при тепловой обработке быстро размягчается.

Выбор способа  тепловой обработки для различных  видов рыб зависит от их химического  состава, специфических вкусовых особенностей, а также режима и продолжительности  хранения после вылова.

3.1 Блюда из отварной рыбы

Для варки используют целые тушки с головой или  без головы, порционные куски, нарезанные под углом 90⁰. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей.

При варке в  воде в отвар переходит до 2% растворимых веществ массы рыбы, в том числе до 0,5% экстрактивных и минеральных веществ. Поэтому, чтобы блюда имели более выраженный вкус, рыбу лучше варить в бульоне, сваренном из рыбных отходов. При варке целой рыбы ее перевязывают шпагатом и укладывают в специальный рыбный котел удлиненной формы на решетку кожей вверх, заливают холодной водой (слой должен покрывать продукт высотой около 3 см - 2 л на кг продукта), добавляют специи, зелень, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль, огуречный рассол.

Тушки и звенья осетровых, а также рыбу других ценных пород и пресноводные виды рыб варят без использования пряных кореньев, так как эта рыба имеет хорошие вкусовые качества и приятный запах, то есть не требует дополнительной ароматизации. При варке форели и лосося для сохранения специфической голубой окраски кожи добавляют лимонную кислоту или уксус. Допускается заливать порционные куски осетровых пород рыб кипящей водой или бульоном, чтобы сократить время варки и уменьшить потери пищевой ценности.

Процесс варки рыбы проводят в два этапа: доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-90⁰С. Время варки порционных кусков - 12-15 мин, звеньев - 45-90 мин, крупных кусков (например, белуги) - 2-3 часа.

Сваренную рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, удаляют шпагат, перекладывают на подогретое блюдо (тарелку) кожей вверх, сбоку и вокруг кладут гарнир - отварной картофель, обточенный бочоночками или целыми клубнями, нарезанными дольками, или картофельное пюре. Перед подачей картофель поливают растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью. Можно использовать и дополнительные гарниры: отварных раков, креветок, консервированных крабов, пасту “Океан”, грибы, отварную цветную капусту, соленые и свежие огурцы и помидоры; обязательно используют лимон, зелень укропа и петрушки. Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей (потери при зачистке - 3-10%), нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Если рыба предназначена для приготовления холодных блюд и закусок, то ее предварительно охлаждают, удаляют шпагат, удаляют хрящи и кости, а затем используют по назначению.

Рыбу, оформленную  в виде тушки или филе, порционируют с помощью рыбной лопатки. При массовом отпуске рыбу поливают соусами, а при порционной подаче - соус подают в соусниках. К блюдам из отварной осетровой рыбы (звено отварное) подают соус белый с каперсами и соус белое вино; рыбу (филе) отварное подают под белым основным, томатным, сметанным или польским соусом.

Зразы рыбные с черносливом по-российски - готовят из котлетной массы, на середину которой укладывают подготовленный фарш (из чернослива удаляют косточку, дают набухнуть, соединяют с яйцами и сливочным маслом). Сформованные зразы варят на пару 20-25 мин. Отпускают 2 шт. на порцию, на гарнир используют свежие огурцы и помидоры.

Кнели рыбные варят на пару или водяной бане в специальных формочках, заполненных на ²/₃ кнельной массой. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают со усом белое вино, паровым или томатным. Потери массы при варке рыбы составляют 18-20% (у осетровых - около 15%). Отварную рыбу хранят в бульоне 30-40 минут при температуре 60-65⁰С. При температуре 4-8⁰С рыбу отварную хранят в течение 24 часов.

3.2 Блюда из припущенной рыбы

Припущенная рыба (паровая) вкуснее, чем отварная, так  как при этом способе тепловой кулинарной обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества. Рыбу припускают целиком (некрупную и для банкетов - стерлядь, форель, сиг, угорь, салака); звеньями или крупным куском (рыбу семейства осетровых); порционными кусками (рыбу всех видов). Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей (куски нарезают под углом 30⁰ из филе рыбы с кожей без реберных костей или из чистого филе). Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления спинных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для уменьшения выделения из них белков во время припускания. Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, или сотейнике, дно которого смазано маслом, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья укладывают кожей вниз, чтобы один кусок закрывал часть соседнего, целую рыбу - на брюшко), заливают горячим бульоном или водой (0,3 л на 1 кг продукта) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на ¹/₄ объема, добавляют соль, белые коренья, лук, специи и припускают до готовности. Время припускания составляет 10-15 мин для порционных кусков и 30-40 мин - для рыбы, припускаемой звеньями и целыми экземплярами. Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские и осетровые рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола. На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соусы, с которым припущенную рыбу подают. При подаче куски припущенной рыбы укладывают на подогретые тарелки или блюда и поливают соусом, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую пеной, образованной денатурированным белком. Сбоку укладывают гарнир: отварной карбованный картофель, целые клубни или нарезанные дольками, картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью. При отпуске блюдо оформляют ломтиком лимона без цедры и семян, отварными белыми грибами или шампиньонами, кусочками консервированных крабов и раковыми шейками, а также зеленью. Название блюда складывается из названия рыбы и соуса: “судак паровой”, “форель в белом вине”. При подборе соусов учитывают, что рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (форель, судак) подают под паровым соусом, соусом белое вино, а имеющую сильно выраженный вкус и специфический запах - под томатным, белым с рассолом.