Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов
Департамент
образования и науки
Государственное
бюджетное образовательное
профессионального образования
«Краснодарский
Краснодарского края
Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов
КУРСОВАЯ РАБОТА
Выполнил студент ________________
Группа № , код специальности,
Специальность «Технология продукции общественного питания»
Руководитель ______________________
Краснодар 2013
Оглавление
Введение 3
1. Теоретические основы приготовления блюд из рыбы и морепродуктов 4
1.1. Составление ассортимента блюд 4
1.2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья 5
1.2.1. Сырье и материалы блюд из рыбы и морепродуктов 5
1.2.2. Выделение воды и сухих веществ при кулинарной обработке 7
1.2.3. Хранение полуфабрикатов 9
1.2.4. Тепловая обработка рыбного сырья 11
1.3.Технология приготовления блюд 14
1.3.1. Винегрет с сельдью 14
1.3.2. Сельдь с картофелем и маслом 15
1.3.3. Уха рыбацкая 16
1.3.4. Солянка рыбная 17
1.3.5. Поджарка из рыбы 18
2. Составление технологической документации 19
2.1. Составление технологических карт 19
2.2. Составление технико - технологической карты 20
2.3. Составление технологических схем 23
2.4. Составление калькуляционных карт 23
Приложение 1 28
Приложение 2 32
Приложение 3 34
Приложение 4 35
Приложение 5 37
Приложение 6 39
Приложение 7 41
Приложение 8 44
Приложение 9 45
Приложение 10 46
Приложение 11 47
Приложение 12 48
Приложение 13 49
Приложение 14 50
Приложение 15 51
Приложение 16 52
Приложение 17 53
Введение
Значение рыбы в рационе питания современного человека трудно переоценить. Причина тому – уникальные пищевые свойства рыбы, которые были известны человеку достаточно давно.
Белки, входящие в состав рыбы, состоят из аминокислот, которые жизненно необходимы человеку. В белках рыбы обнаружены все необходимые человеку незаменимые аминокислоты.
Не случайно, что именно рыба и
морепродукты – основной компонент
многих национальных кухонь, например
– японской. Достоверно установлено,
что достаточно большая продолжительность
жизни японцев обусловлена
Более того – в состав рыбы и рыбных продуктов входят такие исключительно важные микроэлементы, как иод, фосфор и селен (особенно – в морской рыбе). Все эти микроэлементы, помимо основной их функции – участия в обмене веществ, также обладают свойствами антиоксидантов. Вместе с тем давно доказан тот факт, что антиоксиданты жизненно необходимы всем современным людям, особенно – жителям крупных городов. Дело в том, что антиоксиданты, обладая основным свойством – тормозить свободнорадикальные реакции – способны не только предупреждать развитие опасных заболеваний (сердечно-сосудистых, онкологических), но и продлять жизнь.
Именно поэтому даже в русской кухне широко использовалась рыба. Особенно это касается русской православной кухни – в пост запрещалось употребление мяса, но разрешалась рыбная пища. Время подтвердило правильность этих утверждений.
Цель курсовой работы – изучить технологию приготовления блюд из рыбы и морепродуктов, закрепить, углубить и расширить теоретические знания, практические умения и навыки в технологии продукции общественного питания, овладеть навыками самостоятельной работы, подготовиться к более сложной задаче – выполнению дипломной работы.
Теоретические основы приготовления блюд из рыбы и морепродуктов
Составление ассортимента блюд
Ассортиментом кулинарной продукции
называется перечень блюд, напитков, кулинарных
и кондитерских изделий, реализуемых
на предприятии питания и
Ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов составлен в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания, М., ИКТЦ «Лада», 2009., который является нормативным документов на всей территории РФ, приведен в приложении1.
Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятиях общественного питания.
Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.
При формировании ассортимента кулинарной продукции каждое предприятие учитывает: тип, контингент питающихся, техническую оснащенность, квалификацию и рациональность использования сырья, трудоемкость блюд.
Предприятия, обедненные географически рыбным сырьем и морепродуктами, в своем ассортименте имеют меньшее количество блюд из рыбы и морепродуктов.
На каждую позицию выбранного и утвержденного из ассортимента блюда, предприятие составляет технологическую карту.
Блюда, разрабатываемые предприятием,
оформляются технико-
1.2.
Характеристика и особенности
приемов технологической
1.2.1. Сырье и материалы блюд из рыбы и морепродуктов
Гидробионты — животные
и растения, обитающие в соленой
и пресной водной среде. Они представлены
млекопитающими, рыбами, беспозвоночными
животными, водорослями и травами
и насчитывают в совокупности
сотни тысяч видов, подавляющее
большинство из которых съедобны
и ценны в пищевом и
Как водные биологические ресурсы, гидробионты обладают рядом преимуществ перед наземным пищевым сырьем животного и растительного происхождения, прежде всего естественным воспроизводством, ресурсной достаточностью и функциональностью целевых продуктов.
В концепции долгосрочного
социально-экономического развития Российской
Федерации перед
В связи с тем, что рост объема добычи и выпуска рыбных продуктов предусматривается за счет расширения промысла новых объектов при стабилизации улова традиционных видов, возрастает значение информации о характеристике сырья, принципах направления его в обработку, выборе путей комплексного использования гидробионтов.
Белки рыбы и морских беспозвоночных полноценны и сбалансированы по аминокислотному составу. По содержанию незаменимых аминокислот они превосходят белки яйца и мяса теплокровных животных. У отдельных видов гидробионтов значения аминокислотного скора по основным незаменимым аминокислотам сопоставимы с эталоном или превосходят его.
Усвоение белков большинства водных биоресурсов проходит легче и полнее, чем белков наземных животных. При 100%-ом значении степени усвоения яичного белка , для белков рыб эта величина составляет 83–90, а для белков теплокровных — 75%.
Отличительной особенностью белков гидробионтов является присутствие в них аминосульфоновой кислоты (таурина), которая участвует в метаболизме холестерина, регулирует кровяное давление, снижает уровень сахара в крови и стимулирует выделение инсулина, является тонизирующим средством.
Пищевая ценность рыбы в значительной степени зависит от содержания липидов, которое колеблется от 0,3 до 30%.
Липиды водных биоресурсов
отличаются большей степенью ненасыщенности,
чем липиды теплокровных животных и
растительные масла. Содержание биологически
активных полиненасыщенных кислот: линолевой,
линоленовой, арахидоновой, эйкозапентаеновой,
докозагексаеновой — в
Кроме того, липиды гидробионтов представляют источник жирорастворимых витаминов: А, D, Е, которые обладают антиоксидантными свойствами, укрепляют иммунную систему, ингибируют окисление ненасыщенных жирных кислот.
Водные биоресурсы считаются ценным источником водорастворимых витаминов: группы B, H, PP и минеральных элементов. Среди макроэлементов наиболее значимы в пищевом отношении калий, магний, сера, железо.
Углеводы гидробионтов представлены в основном гликогеном, однако важное физиологическое значение имеют смешанные полимеры, включающие аминосахара: гликозаминогликаны, гликопротеины и гликолипиды. В организме животных и человека они обеспечивают стабилизацию волокнистых структур, оказывают влияние на проницаемость и эластичность тканей и сосудов, участвуют в водном и электролитном обмене. Недостаток этих биополимеров ведет к патологическим процессам при артритах, ранениях, ожогах, атеросклерозе и др. Дефицит их восстанавливается введением недостающего полимера, либо глюкозамина, впоследствии участвующего в синтезе гликозаминогликанов. В последнее десятилетие установлено, что в снижении дефицита глюкозамина и биополимеров, его содержащих, важная роль отводится пище, особенно изготовленной из гидробионтов, богатых этими соединениями.
1.2.2. Выделение воды и сухих веществ при кулинарной обработке
Мороженая рыба при оттаивании выделяют большее или меньшее количество сока. Потери его обусловлены изменением коллоидных структур мышечной ткани и зависят от состояния белков перед замораживанием, режима замораживания, условии хранения и оттаивания.
Коллоидные системы мышечной ткани сильно обводнены.
В рыбе тощей и средней жирности содержится от 70 до 80 % воды. В жирных рыбе воды несколько меньше (46-68 %). Количество воды, удерживаемой мышечной тканью, определяется в значительной степени гидратацией протеинов мяса.
Минимальная гидратация характерна для белков мяса и рыбы, находящихся в стадии посмертного окоченения.
Часть воды в мышечной ткани прочно адсорбируется молекулами белка и называется связанной. Количество ее невелико (максимум 0,6 г на 1 г белка). Остальная вода (свободная) механически удерживается внутри белковых мицелл, а также в микро- и макрокапиллярах. Эта часть влаги может перемещаться, перераспределяясь между содержимым мышечного волокна и тканевой жидкостью.
При замораживании рыбы кристаллы льда образуются в первую очередь в тканевой жидкости, так как концентрация растворенных в ней веществ меньше, чем в мышечном волокне. Вследствие вымерзания воды концентрация раствора в тканевой жидкости увеличивается, осмотическое давление возрастает, в результате чего вода из мышечного волокна перемещается в тканевую жидкость и замерзает там, образуя кристаллы разной величины.
Чем быстрее происходит замораживание, тем меньше жидкости переходит из мышечных волокон в тканевое пространство и тем мельче образуются кристаллы. При медленном замораживании между мышечными волокнами появляются крупные кристаллы льда.
В процессе хранения даже в быстрозамороженной рыбе при незначительных колебаниях температуры происходит растворение мелких кристаллов и увеличение крупных, в. также продолжается перемещение влаги из мышечных волокон в тканевую жидкость. Таким образом, в мясе и рыбе, хранившихся в течение некоторого времени в замороженном состоянии, часть влаги между мышечными волокнами находится в виде кристаллов льда. При продолжительном хранении кристаллы могут достигнуть большой величины, разорвать сарколемму мышечных волокон и разрыхлить соединительнотканные образования. Глубина денатурационных изменений зависит от состояния белков перед замораживанием, интенсивности замораживания и продолжительности хранения. Наиболее сильно снижается водоудерживающая способность белков мышечной ткани рыбы, если оно замораживается в период посмертного окоченения.
Рыба, замороженная в период начала посмертного окоченения, теряет при оттаивании значительное количество сока денатурационные изменения белков при замораживании протекают интенсивнее, если тепло отводится медленно. При увеличении продолжительности хранения мяса гидратация белков понижается, поэтому мясо, хранившееся при -180 в течение 24 месяцев, при оттаивании теряет в 2,3 раза больше сока по сравнению с мясом, хранившимся 4 месяца. При оттаивании мяса и рыбы протекают процессы, обратные тем, которые наблюдаются при замораживании. Однако полностью восстановить первоначальные свойства мышечной ткани не удается. Степень обратимости таких процессов, как кристаллообразование, изменение коллоидного состояния, восстановление структуры ткани тем больше, чем быстрее происходило замораживание, ниже температура и меньше продолжительность хранения.
Перераспределение воды между содержимым мышечных волокон и тканевой жидкостью при замораживании рыбы имеет тот же характер, что и в мясе теплокровных животных.. Однако для рыбы медленное оттаивание не имеет такого значения, как для мяса. Обусловливается это тем, что по истечении некоторого срока, зависящего от способа замораживания и температуры хранения, мышечные волокна рыбы вследствие денатурации белков в значительной степени утрачивают способность поглощать при оттаивании воду, выделенную ими в процессе замораживания. Потеря обратимости наступает обычно через месяц.
Денатурация мышечных белков у рыбы с костным скелетом продолжается и при медленном оттаивании, особенно в температурном интервале от -2 до - 3˚C.. Поэтому рыбу обычно оттаивают быстро, в воде с температурой 15--20˚С. Рыба при этом поглощает воду, увеличиваясь в весе на 5--10%. Таким образом до некоторой степени возмещается потеря влаги, происходящая при хранении рыбы в мороженом состоянии. Находясь во время оттаивания несколько часов в воде, рыба теряет небольшое количество сухих веществ.
Для уменьшения потерь минеральных веществ при оттаивании рыбы в воду рекомендуется добавлять 7--8 г поваренной соли на 1 л воды.
При оттаивании на воздухе филе рыбы теряет от 4 до 7% сока.
1.2.3. Хранение полуфабрикатов
Рыбные полуфабрикаты в виде кусков той или иной величины, приготовленные из немороженого сырья, теряют во время хранения лишь небольшое количество влаги вследствие испарения ее с поверхности кусков.
Полуфабрикаты из оттаянного сырья выделяют при хранении большее или меньшее количество сока, с которым теряются не только влага, но и растворимые вещества.
Если полуфабрикаты хранить уложенными в несколько рядов, то потерясока заметно увеличивается.
Наблюдается выделение сока в процессе хранения полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, разделанной в виде тушки. При 18-20-часовом хранении полуфабрикатов (температура 0-2˚) величина потерь колеблется от 4,5 до 9 % в зависимости от вида рыбы. Обработка полуфабрикатов после их изготовления 15-18%-ным раствором поваренной соли приводит к повышению водоудерживающей способности мышечной ткани рыбы и уменьшению потерь сока в 2-5 раз.
Большое содержание соли в рыбе крепкого посола требует вымачивания. Вымачивание соленых продуктов сопровождается извлечением из них не только соли, но и других растворимых веществ; среди них наибольшего внимания заслуживают белки и небелковые азотистые вещества. Потеря первых снижает пищевую ценность продукта, а вторых - его вкусовые качества. Количество растворимых азотистых веществ в том или ином соленом продукте обусловливается рядом факторов - способом посола, продолжительностью и условиями хранения продукта после посола. В зависимости от способа посола в соленом продукте остается большая или меньшая часть растворимых азотистых веществ, содержащихся в исходном сырье.
Во время хранения в соленом продукте происходит накопление небелковых азотистых веществ вследствие разложения белков солеустойчивой микрофлорой. Интенсивность этого процесса находится в прямой зависимости от температуры хранения.
Сведения о величине потерь растворимых
азотистых веществ при
1.2.4. Тепловая обработка рыбного сырья
Рыбу, так же как и мясные продукты, подвергают тепловой обработке с целью приготовления. В промышленных условиях кулинарное приготовление рыбы производится в небольших объемах.
Общий механизм изменения
мышечной ткани рыбы при
Однако изменения ее
при тепловой обработке имеют
существенные отличия,
Во-первых, развариваемость
коллагена соединительной
Во-вторых, в мясе рыбы
много больше активных, по сравнению
с мясом животных, мышечных ферментов
(катепсинов), которые гидролизуют
белки, во время созревания
рыбы создают благоприятную
После вылова рыбы
и ее посмертного окоченения
довольно быстро наступает
Изменение белков рыбы.
Мышечная ткань рыбы соединяется перимизием в зигзагообразные миокомы. Миокомы при помощи горизонтальных и вертикальных прослоек (септ) образуют тело рыбы. Септы представляют собой прослойки соединительной ткани между отдельными мышцами. Строение мышечной ткани хорошо заметно у вареной рыбы, которая благодаря размягчению соединительной ткани хорошо разделяеется на миокомы, а последние делятся на пучки мышечных волокон. Характер изменения мышечных белков рыбы тот же, что в мясе теплокровных животных, но процесс свертывания белков в тканях рыбы заканчивается уже при 75 град. Соединительная ткань почти полностью состоит из коллагена; его в рыбе от 1,6 до 5,1%. Из коллагена в значительной степени состоит кожа, чешуя и плавники. Сваривание каллагеновых волокон верхних кожистых покровов рыбы вызывает деформацию кусков при тепловой обработке, поэтому при изготовлении рыбных полуфабрикатов кожу в нескольких местах перерезают. Сваривание коллагеновых волокон происходит при более низкой температуре (40˚), чем у мяса.
Изменение веса рыбы при тепловой обработке.
Денатурация белков приводит к изменению их коллоидного состоянии - коагуляции (свертыванию). Белки, переходящие в раствор, при варке коагулируют и образуют пену. Коагуляция большинства лиофильных коллоидов прежде всего характеризуется потерей способности удерживать влагу.
При варке рыбы уплотняется белковый гель миофибрилл, что приводит к уменьшению веса и объема продукта. Этому способствует также утолщение коллагеновых волокон в результате сваривания коллагена.
Количество воды, выделяемое рыбой, зависит от ряда причин: размера кусков, условий нагревания и т. п. Уменьшение веса продукта обусловливается также и вытапливанием из него жира. Из рыбы переходят в окружающую среду вместе с водой растворимые вещества. К ним прежде всего относятся растворимые белки (коагулирующие и некоагулирующие), которые выделяются в начале нагревания, минеральные соли, экстрактивные вещества (азотистые и безазотистые ) .
Выпрессовывание воды при коагуляции белков мяса происходит наиболее интенсивно при 45'--75°, но продолжается и при более Высокой температуре вплоть до 100°. У рыб этот процесс заканчивается при 75°.
Экстрактивные вещества рыбы обусловливают вкус и сокогонное действие бульонов, поэтому практически важным является выбор такого режима варки, при котором наибольшее количество этих веществ переходит в раствор.
Потери витаминов и минеральных веществ зависят от режимов и способов тепловой кулинарной обработки. Так, при варке потери несколько больше, чем при запекании и жарке. Однако, если сравнить количество потерь при варке рыбы и варке мяса теплокровных животных (особенно говядины и баранины), то они будут отличаться пониженными значениями. Это связано как с более краткосрочным периодом теплового воздействия, так и с пониженными температурными режимами тепловой кулинарной обработки.
Минеральные вещества и витамины могут частично переходить в варочную или жарочную среду, что также приводит к уменьшению их содержания в готовых рыбных блюдах.
Для большей сохранности пищевой ценности продуктов необходимо использовать полуфабрикаты, правильно нарезанные и сформованные, строго соблюдать режимы тепловой кулинарной обработки продуктов и не допускать излишнего необоснованного хранения готовых блюд.[7]
1.3.Технология приготовления блюд
1.3.1. Винегрет с сельдью
Рисунок 1 – Винегрет с сельдью
Рецептура (на 1 порцию 200г.): картофель – 31,5г., свекла – 22,5г., морковь – 15г., огурцы соленые – 22,5г., капуста квашеная – 22,5г., лук зеленый или лук репчатый – 22,5г., заправка для салатов (масло растительное – 7,5г., уксус 3%-ный – 7,5г., сахар – 0,6г., соль – 0,3г., перец черный молотый), или масло растительное – 15г., сельдь – 50г.
Технология приготовления:
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.
Заправку для салатов
При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:
— продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С;
— овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1—2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.
Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.[6]
1.3.2. Сельдь с картофелем и маслом
Рисуное 2 – Сельдь с картофелем и маслом
Рецептура (на одну порцию 170г.): сельдь – 50г., картофель – 100г., масло сливочное или растительное – 20г
Технология приготовления:
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла. Блюдо можно украсить зеленью.[6]
1.3.3. Уха рыбацкая
Рисунок 3 – Уха рыбацкая
Рецептура ( на одну порцию 500г.): рыба-мелочь (ерши, окуни) – 50г., судак – 144г., налим (речной и озерный) – 144г., картофель – 150г., лук репчатый – 25г., петрушка (корень) – 5г., масло сливочное-10г.,петрушка (зелень) или укроп – 2г.
Технология приготовления:
Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.
При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.
Рыбацкую уху можно
1.3.4. Солянка рыбная
Рисунок 4 – Солянка рыбная
Рецептура (на 1 порцию 500г.): стерлядь – 125г., или судак – 122г., или белуга – 123,5г., или осетр – 123,5г., головизна – 75,5г., лук репчатый – 50г.,огурцы соленые – 35г., каперсы – 10г., маслины – 25г., томатное пюре – 25г., масло сливочное – 12г., бульон рыбный – 350г., лимон – 5г.
Технология приготовления:
Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств — на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.