Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы

Содержание.

Введение. ……………………………………………………………………..6

1.Технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы.

1.1. Пищевая ценность мяса. ………………………………………………...8

1.2. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы…...9

1.3. Последовательность приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, рецептура. ………. .………………………………......12

1.4. Требование к качеству блюд из сельскохозяйственной птицы …….…..15

2. Технологический процесс приготовления дрожжевого теста.

2.1. Подготовка сырья для приготовления дрожжевого теста…….………....16

2.2. Последовательность приготовления дрожжевого теста…….…………...18

2.3. Приготовление отделочных полуфабрикатов………..…………………...22

2.4. Последовательность приготовления изделий. Ассортимент,

рецептура. ……………………………………………………………..............23

2.5. Требования к качеству изделий. Сроки реализации………..…………....26

3. Организация работы производственных цехов.

3.1. Организация работы горячего цеха. ……………………………...............27

3.2. План - схема горячего цеха. ……………………………………...............28

3.3. Организация работы кондитерского цеха….……………………...............29

3.4. План - схема кондитерского цеха…………..……………………………...31

3.5. Характеристика предприятия общественного питания…………..………33

3.6. План - схема предприятия общественного питания. …………………...34

4. Инструкция по охране труда для повара, кондитера.

4.1 Общие требования безопасности. ………………………...………………36

4.2 Требования безопасности перед началом работы………………...……….37

4.3 Требования безопасности во время работы. ……………………………..38

4.4 Требования безопасности в аварийной ситуации…………………………40

4.5 Требования безопасности по окончанию работы………………………….41

5. Заключение…………………………………………………………………….42

6. Список литературы……………………………………………………………43

Приложение.

Технологические карты……………....…………………………………………44

Калькуляционные карточки.……………………………………………………46

ВВЕДЕНИЕ

Кулинарией называют искусство приготовление пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражавшую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.

Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, порционированию, оформлению.

Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Сырьём называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

Выпускаемая предприятиями общественного питания кулинарная продукция должна быть качественной. По ГОСТу качество кулинарной продукции - совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим признакам: виду используемого сырья (из овощей, рыбы, мяса и т.д.); способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные, выпеченные); характеру потребления (закуски, супы, напитки и т.д.); назначению (для детского, школьного, диетического питания и др.); термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные); консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые).

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественным способностями.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара- профессионала, отвечающего современным требованиям.

Цель дипломной работы ознакомиться с ассортиментом блюд, по особым признакам определять доброкачественность продукта или его недоброкачественность. Научиться рационально, использовать продукты и знать их физиологические характеристики.

В данной дипломной работе мы рассмотрим пищевую ценность мяса сельскохозяйственной птицы и ценность пищевых продуктов кондитерских изделий из дрожжевого теста.

Их составные части, химический состав, способы определения качества готовой продукции, а так же организацию работ производственных цехов, и требование техники безопасности к профессии повара и кондитера.

1.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ.

1.1.Пищевая ценность мяса сельскохозяйственной птицы.

Мясо птицы содержит белки 15…21,6%, жиры 8,2…39%, минеральные вещества 0,6…1,1% (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45…69,7% воды, витамины А, В1, В2, D и РР, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы 159…412 ккал.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы, имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина, имеет более благоприятное соотношение между полноценными и неполноценными белками. Жир имеет низкую температуру плавления.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, полупотрошеные – с удаленным кишечником, потрошеные у которых удалены внутренние органы, голова – между 2 –м и 3-м шейными позвоночниками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суставов и потрошеные с комплектом потрохов и шеей – потрошенные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень,

сердце, мышечный желудок) и шея, упакованную в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

По термическому состоянию на предприятия общественного питания может поступать тушка птицы остывшая – с температурой в толще грудных мышц не выше 20 ⁰С, охлажденная - с температурой в толще грудных мышц от 0 до 4 ⁰С и замороженная, имеющая в толще мышц температуру не выше

– 8 ⁰С.

1.2. Механическая кулинарная обработка

сельскохозяйственной птицы.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания, опаливания, удаления головы, шейки, ножек, потрошения, промывания.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивание при температуре 8-150 С, 8-10 часов.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. В начале тушки обсушивают полотенцем или тканью. Можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче, было опаливать.

Опаливают над не коптящимся пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошенной курицы отрубают голову, между вторым и третьим шейным позвонками. Затем на шее со стороны спины делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы осталось вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки.

Ножки отрубают, по заплюсневый сустав. Крылья у птицы отрубают, как правильно, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный разрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 150 С. При промывании, удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода. (см. Рис.1)

Рис. 1

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы

Заправка сельскохозяйственной птицы.

Обработанные тушки птицы используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты.

Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют) для того, чтобы придать ей компактную форму, для равномерной тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Тушки птицы заправляют: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки. (Рис. 2)

в кармашек в одну нитку в две нитки

Рис.2 Заправка сельскохозяйственной птицы.

Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шейки закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Для заправки птицы в одну или две нитки используют поварскую иглу. При этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках, ухудшается внешний вид птицы, поэтому можно использовать способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы.

1.3. Последовательность приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, рецептура.

Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу варят, жарят, тушат, запекают и фаршируют.

Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске.

Птица жареная (СРБ № 712)

Технологическая карта

Продукты	Норма закладки
	На 1 порцию
	брутто	нетто
Курица или цыпленок	216 213	149 149
Сметана	3	3
Маргарин столовый	5	5
Жареная птица	-	100
Масло сливочное	7	7
Гарнир	-	150

Технология приготовления

1. Подготовленную тушку птицы солят, смазывают сметаной, кладут на сковороду с жиром и обжаривают на плите до образования золотистой корочки. После тушки доводят до готовности в жарочном шкафу. Во время жаренья тушку переворачивают, поливают жиром или соком.

Отпускают по 2 куска на порцию.

2. Гарнир: каша гречневая, рис отварной и припущенный, зелёный горошек отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная.

Требования к качеству

Цвет: белый, окороков – серый или светло-коричневый.

Кожа чистая, без пера и кровоподтеков.

Консистенция: мягкая, сочная.

Жареная птица должна иметь румяную корочку.

«Фрикасе».

Технологическая карта

Продукты	Норма закладки
Продукты	Масса в граммах
Куриное филе	700
Лук репчатый	100
Маринованные шампиньоны	200
Сливки 20%	200
Сливочное масло	100
Чеснок	10
Соль	20

Технология приготовления

Обжарить 5-7 минут грудки на сливочном масле.
Отдельно пассеровать репчатый лук до золотистого цвета, на сливочном масле.
Обжарить 3-5 минут грибы.
Все перемешать добавить соль и залить все сливками.
За 2 минуты до готовности добавить мелко нарезанный чеснок.
На гарнир подается отварной рис.

Требования к качеству

Вкус: в меру солёный, без горечи, с ароматом данной птицы и грибов.

Цвет: от светло- белого до светло-кремового.

Консистенция: сочная, мягкая.

Птица фаршированная (СРБ № 713)

Технологическая карта

Продукты	Норма закладки
	На 1 порцию
	брутто	нетто
Курица или цыпленок	261 246	172 159
Маргарин столовый	5	5
Картофель	207	155
Масса фарша	-	150
Масса жареного изделия	-	250
Масло сливочное	7	7

Технология приготовления

Обработанную тушку фаршируют картофелем и жарят в жарочном шкафу 45 – 60 мин.
Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают.
При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству

Цвет: белый, окороков – серый или светло-коричневый.

Кожа чистая, без пера и кровоподтеков.

Консистенция: мягкая, сочная.

Жареная птица должна иметь румяную корочку.

1.4. Требование к качеству блюд из сельскохозяйственной птицы.

Поверхность тушек птицы должны быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах – свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти – плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Жареная птица должна иметь румяную Корочку. Цвет филе кур — белый, окорочков — серый или светло-коричневый. Консистенция — мягкая, сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда — не более 2 ч.

2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА.

2.1. Подготовка сырья для приготовления дрожжевого теста.

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят:

Углеводы (67 %-74 %), белки (7 %-12 %), жиры (0.9 %-1.9 %), минеральные вещества (0.5 %-1.6 %), витамины группы “B” - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14 %). Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. Так же в муке содержится до 70% крахмала. Который при замешивании так же набухает как и белки, а при выпечки клестеризуется.

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид,

сахарозу, в которой содержится 98 % сахара и 0.14 % влаги. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде.

Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t18° C

Яйцо – это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2 % раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2 % растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении

фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 суток.

Меланж – это может быть смесь белков и желтков перемешанных, профильтрованных и замороженных в герметически закрытых банках. Вместо одного яйца берут 43 г меланжа.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости, хранения - нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8°С и не ниже О °С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Дрожжи – это микроорганизмы (дрожжевые грибки), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условия размножаются. Используют дрожжи прессованные и сухие.

Перед употреблением прессованные дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в воде температурой 30…35 ⁰С и процеживают через сито. Замороженные дрожжи для восстановления подъемной силы постепенно оттаивают при температуре 4…6 ⁰С.

2.2. Последовательность приготовления дрожжевого теста.

Существует два способа приготовления дрожжевого теста — безопарный и опарный.

Первый способ:

Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции — для оладий, блинов, жареных пирожков и др.

1. При безопарном способе в дежу тестомесильной машины, в корыто или кастрюлю налить подогретую до 35—40° жидкость (воду или молоко).

2. Дрожжи, сахар, соль растворить в отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока, процедить через сито и соединить с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста.

3. Муку, просеянную через сито, всыпать в подготовленную жидкость и замесить тесто; часть муки (по норме) оставить для подпыливания при разделке теста.

4. Перед окончанием замешивания в тесто добавить животный жир, растопленный, до густоты сметаны, или растительное масло. Хорошо вымешенное тесто однородно, в нем нет комков, и оно легко отстает от рук и стенок посуды.

5. Замешенное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место (27—35°) для брожения на 3 1/2— 4 1/2 часа. При брожении температура теста должна быть 29—30°.

6. Чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку. Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать два—три раза, а из муки с плохой клейковиной — один раз. Первую обминку нужно произвести через 1- 1/2 часа, вторую — через 2—2/1 часа.

При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.

Второй способ:

Опарный способ применяется при изготовлении более сдобных изделий.

Из теста, приготовленного опарным способом, булка получается более пышной. Этот способ следует непременно применять в случае, если в тесто кладут больше жира, яиц и сахара.

При опарном способе сначала готовят опару — жидкое тесто, включающее 40% муки, 60% воды, 100% дрожжей.

1. В подогретую до 30— 35 С воду (молоко) кладут измельченные дрожжи, после растворения дрожжей всыпают муку.

2. Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (к массе муки).

3.Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27—29° С.

4.Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1—2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры.

5. К концу брожения опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза и на всей поверхности появятся лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает, на посыпанной мукой поверхности образуются хорошо заметные трещины. Тогда она готова.

6. В готовую опару добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения воды с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в

течение 10—15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5— 2 ч. За это время производят одну-две обминки.

Технологическая карта «Дрожжевое тесто»

(СРБ № 1024)

Продукты	Масса, г на 1 кг
Продукты	брутто	нетто
Мука пшеничная	641	641
Молоко	258	258
Меланж	34	34
Маргарин столовый	29	29
Дрожжи прессованные	19	19
Соль	10	10
Сахар	34	34
Выход:	--	1000

Технология приготовления.

При опарном способе приготовления дрожжевого теста, сначала приготовляется опара - жидкое тесто. Для него берется вся полагающаяся по рецепту жидкость (вода или молоко), растворяются в ней дрожжи, и всыпается половина муки. Подготовленную таким образом опару оставляют в теплом месте на 45 - 60 мин. За это время опара подходит, и объем ее увеличивается в 1,5-2 раза. Когда опара начнет понемногу опускаться, в нее добавляют положенную по рецепту сдобу, соль, тщательно размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Хорошо замешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится в теплое место для брожения на 1,5 - 2 ч. Как только оно начнет оседать, можно приступать к разделыванию.

2.3. Приготовление отделочных полуфабрикатов.

Фарш картофельный

Рецептура:

Наименование продукта	Количество в граммах
Наименование продукта	брутто	нетто
Картофель	1150	900
Соль	20	20
Лук репчатый	200	150
Вода	-	1000
Выход	-	1000