Технология приготовления блюд по меню

При разработке темы учащийся  обязан описать  следующие  разделы:  

1.Введение: Новые  тенденции  в приготовлении  и подаче блюд.

2.Набор пищевого  сырья и краткая характеристика  основных продуктов.

3.Описать детально  технологию приготовления полуфабрикатов  для данных блюд.

4.Описать технологию  приготовления блюд, оформление, отпуск  и требования к качеству.

5.Перечень необходимого  инвентаря, посуды, инструмента,  оборудования.

6.Организация  рабочего места, личная гигиена,  охрана труда.

7.Список используемой  литературы. 

ПРИМЕЧАНИЕ: Письменная работа должна быть выполнена не менее чем на 20 листах формата А4, шрифт14. Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляется в центре нижней части листа без точки. Титульный лист включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы. На каждой странице должны быть поля для пометок преподавателя (справа - 1 см; слева - 3 см; сверху-1,5см. и снизу - 2,0 см).

В работе не допускаются  сокращения слов ; необходимы - фотографии не менее 4-х штук (блюда), а также приветствуются фото цехов, залов, других помещений предприятия , самого студента на производстве и продуктов 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Содержание: 
 

1.Введение…………………………………………………………… 3 

2. Основная часть……………………………………………………. 5 

2.1 Меню……………………………………………………….……... 5 

2.2 Краткая товароведная  характеристика сырья………….………. 6 

2.3 Технология приготовления блюд по меню…………….……… 12 

    - рецептура блюд (по сборнику) 

    - набор и подготовка сырья к производству 

    - приготовление блюд по меню 

    - оформление и отпуск блюд по меню 

    - температура подачи, требования к качеству и сроки хранения блюд 

3. Оборудование, инструменты, посуда, инвентарь……..…………21 

4. Организация  рабочего места (овощной цех) ……………………22 

5. Личная гигиена повара……………………..……………………...25 

6. Охрана труда……………………………………………………….27 

7. Используемая  литература………………..………………………..29 
 
 
 
 
 
 
 

1.Введение 

Новые тенденции  в приготовлении  и подаче блюд. 
 

Технология  приготовления прозрачных супов 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2. Основная часть. 

    2.1 Меню 
 

Фото  меню 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Краткая товароведная характеристика сырья. 

(описать  4 основных продукта из меню)

Капуста 

Пищевая ценность

Пищевая ценность капусты характеризуется содержанием  сахара (до 6,4%) в виде глюкозы и  фруктозы, белка, органических кислот, минеральных веществ(0,7-1,3%) в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др. Кальций и фосфор в капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организмом человека. Много в капусте витаминов С,В1,В6, РР, К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия , а также холина и витамина U , который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов и используется как лечебное средство при язвах желудка. В капусте имеются серосодержащие органические вещ-ва , которые обусловливают ее вкус и запах сероводорода при тепловой обработке и квашении. 

Требование  к качеству

Раннеспелые сорта капусты (Номер первый Грабовский 147, номер первый,  Полярный К-206, Дымерская, Стахановка 1513) имеют качаны от 0,6 до 3 кг, средней плотности, хорошего вкуса. Используют их в свежем виде , для хранения они непригодны.

 Кочаны среднеспелых сортов(Слава1305, Вальвательская)-от 2 до 4кг плотные, хорошего вкуса. Используют в свежем виде.

 Среднепоздние  сорта капусты (Брауншвейгская423, Подарок2500) имеют в кочаны от 2 до 4 кг, плотные, хорошего вкуса, хранятся до  февраля-марта, используется в свежем виде и для квашения.

 Позднеспелые  сорта капусты( Московская поздняя  15, Белорусская 455, Зимовка 1474, Аматер 611) имеют крупные плотные кочаны  от 2,5 до 6,5кг, хорошего вкуса , Применяются  для квашения и длительного  храненная в свежем виде.

  Поздние  сорта белокочанной капусты перевозят  без тары навалом, в мешках  или сетках, Ранние сорта белокочанной  капусты , а также капусту краснокочанную, савойскую и кольраби упаковывают  в кули , корзины, и ящики по 40-50кг.  

Упаковка  и хранение

 На предприятии общественного питания капусту хранят в складах помещениях на стеллажах без тары, уложенными рядами в три-четыре яруса в шахматном порядке, кочерыгами вверх, при температуре 3 C и относительной влажности воздуха 85-90% от 3 до5 дней. 
 
 
 
 

Говядина 

Пищевая ценность 

                                                 Требования к качеству

.

                                                    Упаковка и хранение

                                                          Картофель

Пищевая ценность 

                                                 Требования к качеству

.

                                                    Упаковка и хранение

                                        Морковь 

Пищевая ценность 

                                                 Требования к качеству

.

                                                    Упаковка и хранение

                2.3. Технология приготовления  блюд по меню 
 

Салат из белокочанной капусты.  

Рецептура №81. 

Выход                                                                                                1000 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

(фотография  блюда) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Набор и подготовка сырья  к производству 

(детальное  описание всех этапов приготовления  блюда)

Подготовка  капусты.

У капусты снимают  загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки  и промывают. Кочан разрезают на 2-4 части и вырезают кочерыжку. Обработанную капусту нарезают соломкой толщиной(0,2см), и длиной(4-5см).   

Подготовка  моркови.

 Морковь сортируют  по размерам, отрезают ботву, после  чего промывают.

Морковь нарезают соломкой толщиной(0,2-1см), и длиной(4-5см). 

Приготовление.

Капусту складывают в кастрюлю или котел, добавляют соль и перетирают до появления сока, добавляют уксус, сахар, морковь и растительное масло, затем перемешивают 

Оформление  и отпуск

В салатник укладывают лист салата. Салат горкой, украшают клюквой и зеленью. Выход: 150гр.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Температура подачи, требования к качеству и сроки  хранения салата 
 

Температура подачи: 10-12 ^ОС 

Требования  к качеству.

Внешний вид: В салатнике на листе салата аккуратно уложен  салат горкой, украшен клюквой и зеленью.

Вкус - кисло-сладкий.

Цвет - белый.

Аромат - свежей капусты.

Консистенция - слегка хрустящая. 

Сроки хранения. 

Холодные блюда (Салат) в незаправленном виде и овощи  для них 12 часов, заправленные салаты и зелень промытую 1 час.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Суп крестьянский с пшеном и мясом 

Рецептура № 216

Выход                                                                                                     1000 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

(фотография  блюда) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Набор и подготовка сырья  к производству 
 
 

Приготовление мясокостного бульона .

Для приготовления  мясокостного бульона используют кости  и мясо. Кости трубчатые, мясо лопатки, подлопаточная части, покромки первой категории. Вес 1,5-2кг. Мясо варится 1,5-2часа. В котел кладут кости с мясом и заливают холодной водой, температуру повышают и доводят до кипения,  в процессе снимают пену и накрывают крышкой (в процессе варки снимают жиры) и варят 1,5-2часа. Мясо вынимают, за 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные коренья, готовый бульон  процеживают.  
 
 

Подготовка  мяса для подачи.

Мясо  вынимают из бульона, охлаждают, нарезают ломтиками по 35 грамм, укладывают в сотейник, заливают бульоном, доводят до кипения и ставят на раздачу. 
 

Первичная обработка белокочанной капусты:

Снимают верхние поврежденные и загрязненные листья отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на 2-4 части и вырезают кочерыжку (если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду 50-60г соли на 1л). Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2-2,5 см, затем поперек на шашки. 
 

Первичная обработка моркови.

Морковь сортируют  по размерам, удаляют гнилые экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают. Очищают и снова промывают. Морковь нарезают поперек  на кружочки толщиной 1-2мм. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем калибруют с помощью коренчатого или специального ножа. 

Первичная обработка картофеля.

(можно  не так подробно)

Сортируют картофель  в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество-соланин. Калибруют по размерам, так как крупные клубни очищаются быстрее, после чего срезают слой мякоти. Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает  санитарные условия дальнейшей обработке. Моют картофель в моечных машинах, в картофелечистках без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом. Дочистка картофеля производиться вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу.  

Обработанный  картофель промывают в воде. Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. Крупные 2-2,5 (см) или средние 1-1,5 (см). 
 

Первичная обработка петрушки.

Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Затем перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.  
 
 

Первичная обработка репчатого  лука.

Репчатый лук  сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают кольцами толщина 1-2 мм.

Подготовка  пшена.

Пшено перебирают, отделяя примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкое и дробленое пшено просеивают для удаления мучели. Промывают пшено теплой и горячей водой (1:2, 1:3). После промывки в пшене остается 10-30% воды 

    Пассерование  овощей.

В сотейник наливают масло 10-15% и нагревают до 120 градусов.

Выкладывают морковь, пассеруют до полуготовности, добавляют  репчатый лук. Пассеруют до готовности периодически помешивая без образования корочки. 

Томатную пасту разводят водой до состояния пюре. Её пассеруют отдельно или кладут после лука. 

Приготовление супа ……… 

В котёл наливают бульон, доводят до кипения, добавляют пшено и варят до полуготовности,  добавляют капусту, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи, варят 10-15 минут, добавляют свежие помидоры, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности. Накрывают крышкой, настаивают 15-20(мин),  удаляют лавровый лист. 
 
 
 

    Оформление  и отпуск  супа крестьянского с пшеном и мясом 

В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚С кладут кусочек мяса (35 г), наливают суп (500 г), кладут сметану (10 г), сверху зелень (2г). 

Температура подачи, требования к качеству и сроки  хранения супа

      Температура подачи – 70-75˚ С. 
 

    Требования  к качеству супа крестьянского с пшеном и мясом 

Внешний вид: На подстановочной тарелке стоит тарелка для первых блюд,  в ней аккуратно налит суп крестьянский с пшеном и мясом, внутри кусочек мяса в центре сметана, на ней зелень. Коренья и лук должны сохранить форму нарезки, на поверхности блёстки жира. 

Цвет:

Бульон бесцветный или бледно-коричневый. 

Вкус:

В меру соленый, без горечи 

Аромат:

Пассерованных овощей, томата, но без кислоты. 

Консистенция:

Кореньев и  лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая. 
 

Срок  хранения.

Готовые супы хранят не более 2 часов.

Мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне  на мармите.

3. Оборудование, инструменты,  посуда, инвентарь. 

Салат из белокочанной капусты.

    1 производственный стол

    2 производственная ванна

    3

    4 весы настольные

    5 сотейник

    6 кастрюля

    7 латки

    8 ножи (О.С, )

    9 разделочные доски (О.С, )

    10 лопатка 

    11 посуда для отпуска:

          Салатник 

       Суп крестьянский  с пшеном и мясом

    1 производственный стол

    2 электрическая плита

    3 весы настольные

4 котел

    5 сотейник

    6 поварской нож (О.C, М.С, М.В.)

    7 разделочные доски – для мяса (О.C М.С М.В.)

    8 лотки 

    9 посуда для отпуска:

    тарелка для первых блюд

    подстановочная  тарелка 
 

Говядина  в кисло-сладком  соусе с жареным  картофелем

    1 производственный стол

    2 производственная ванна

    3 электрическая плита 

    4 весы

5 жарочный  шкаф

    6 доска для разделки мяса

    7 поварской нож (О.C М.С.)

8 весы  настольные

    9 посуда для отпуска:

      тарелка для вторых блюд

      подстановочная тарелка 
 

4.Организация  рабочего места. 

                                             Овощной цех.

    (фото  цеха)

       Овощные цехи организуют на  предприятиях большой и средней  мощности.

         Овоной цех размещается, как  правило ,в той части предприятия,  где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье,  минуя общие производственные коридоры .Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

         Ассортимент и количество вырабатываемых  цехом полуфабрикатов зависят  от производственной программы  предприятия и его мощности.

          Технологический процесс обработки  овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после  механической очистки, промывания, нарезки.

      Оборудование для овощного цеха  подбирают по нормам оснащения  в зависимости от типа и  мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125,МО-250,МОК-400,универсальные овощерезки МРО-50-200,МРО-350.Овощерезательный протирочный механизм МОП  II -1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения П II, а также немеханическое оборудование(производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, одтоварники для овощей).  Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

     В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты, других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

       На линии обработки картофеля  и корнеплодов ставят моечную  ванну, картофелечистку.                          

   После  машинной очистки производят  ручную дочистку на специальных  столах.Крышка стола имеет углубление, в котором помещают очищенные  овощи, и два отверстия : слева – для очищенных овощей, справа – для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.

          Очистка репчатого лука, чеснока  осуществляется на специальных  столах с вытяжным устройством.

          На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы ,моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. 

     В заготовочных предприятиях организуются овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров, заключаемых с другими предприятиями общественного питания.                                      

      Технические условия и технологические  инструкции предусматривают изготовление  полуфабрикатов: очищенного сульфитированного  картофеля, не темнеющего на  воздухе; капусты свежей белокочанной  зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

      Технологический процесс обработки  овощей в крупных овощных цехах  такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется.

      В овощном цехе крупного заготовочного  предприятия  для ускорения процесса обработки овощей устанавливают механизированную поточную линию обработки картофеля (ПЛСК-63) и линии обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.

      На линии обработки картофеля  используется оборудование, обеспечивающее  непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600 М, конвейер инспекции и дочистки, машина для сульфитации, весы автоматические.

      На этой линии калиброванный  картофель подается в вибромоечную  машину, проходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине, поступает на конвейер испекции и дочистки, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой дозатор. Дочистку картофеля производят вручную коренчатыми специальными стульями для коренщиц.