Технология приготовления блюд польской кухни

    Введение.

    Обычаи  стола - важнейшая часть человеческого  быта, они отражают опыт людей, живших до нас, и уходят корнями в глубокую древность. Эти обычаи формировались  под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий, культурного обмена с соседями. Поэтому  национальная кухня - одна из составляющих истории и материальной культуры народа.

    На  протяжении веков параллельно со становлением национальной культуры у  каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые  стали неотъемлемой частью их общей  культуры. В этом причина удивительной физиологической целесообразности народных поварских приемов и  рецептур. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для  которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

    Хочется отметить, что в рамках одного государства  различия в кулинарных традициях  отдельных регионов могут быть весьма существенными: кухня морского и  океанического побережья всегда отлична от кухни регионов, уходящих вглубь материка. Так же зачастую отличаются кухни севера и юга, востока и  запада страны. Это обусловлено как  влиянием государств-соседей, так и  тем, что многие страны являются многонациональными по сути. К тому же сегодняшние географические и политические границы в основном не совпадают с историческими, а от многовекового наследия отказаться никто не в праве.

    Географическое  положение и климат отдельных  стран обусловили также различное  использование в пище вкусовых добавок.

    На  особенности национальных кухонь оказывают  влияние и религиозные обычаи, системы культовых запретов, старинные  обычаи, регламентирование образа жизни. Так большинство мусульман не употребляют свинины, народы Индии, исповедующие индуизм, исключают из своего рациона частично или полностью  продукты животного происхождения. Китайцы совершенно не употребляют  молочных продуктов, а в Индии  не едят говядину. Но это не значит, что каждая кулинария замыкалась сама на себе и ограничивалась своей  национальной общностью. Существовало и сейчас происходит взаимопроникновение  национальных кухонь, что не исключает  их самобытности.

    Набор исходного сырья еще не определяет характера национальной кухни. Используя  один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда  придают ему неповторимый вкус. Примером может служить такой продукт, как рис. Он служит основой рациона  многих народов, населяющих азиатский  материк.

    На  вкус приготовляемых продуктов влияют не только различные сочетания продуктов, но и особенности технологии, различные  приемы тепловой обработки. Именно поэтому  большое значение для развития национальных кухонь имело использование огня. Суровый климат России привел к появлению  русской печи, которая служила  одновременно и для обогрева, и  для приготовления пищи. Особенности  русской печи и определили основные способы тепловой обработки продуктов, свойственных русской кухне: варку, запекание, жарение в замкнутом пространстве. Народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления пищи используют открытый огонь (жарение на вертеле, решетке). Такой способ жарения придает блюду специфический вкус и аромат. В кухне народов арабских стран (Египет, Алжир, Сирия и др.) жарят без жира, а сковороду разогревают до 300⁰С, и приготовленное в таких условиях блюдо отличается особой нежностью и сочностью. Несмотря на различия, обусловленные географическим положением, собственным историческим развитием, традициями, религиозными обрядами и разделением общества на социальные слои, кулинарная культура того или иного государства зачастую имеет ряд общих черт с кулинарными традициями либо страны-соседа, либо того государства или народа, под влиянием которого она находилась на протяжении веков.

    Взаимное  обогащение различных культур, в  том числе и кулинарной, не только обуславливает преобразование, дальнейшее развитие и совершенствование кулинарных пристрастий целых народов, но даже формирует новые традиции.

    Современные кулинарные состязания навязывают моду, когда на малой столовой тарелке  большого радиуса укладываются маленькие  порции блюда, оформленные легкими  линиями или точечками различных  соусов.

    Тем не менее, те основные кулинарные традиции народов, которые опираются на религиозные  постулаты, на определенные географическим положением климатические условия, а так же на вековые знания о пользе для здоровья того или иного продукта питания, остаются неизменными. Именно поэтому кулинары всего мира возрождают моду своих национальных кухонь, делая акцент на традиции и национальные блюда, хоть и придавая им современные формы. Но, невзирая на все существующие различия, в современной международной кулинарии однозначно приветствуется переход от тяжелой, насыщенной калориями пищи к более легкой и менее жирной, ведь еда должна быть не только питательной и изысканной, но и полезной. Так же в последнее время на первый план выходит эстетическая составляющая пищи - т.е. оформление и сервировка блюд.

    В данном курсовом проекте мной будут  рассмотрены блюда польской кухни, особенности развития и становления  национальной польской кулинарии, а  также произведены практический расчеты для внедрения на производство одного из популярнейших и полюбившихся во многих других странах блюда. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Основные  факторы, определяющие особенности польской кухни.

    От  поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они  бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что  пища - основа жизни, здоровья и благополучия.

    Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, стали одной  из важнейших частей его материальной культуры. Народная кухня стала самобытной и сегодня отражает историческое развитие народа, его национальные вкусы, характер.

    Основные  черты народной кухни складывались под влиянием природных условий  и особенностей хозяйственного уклада. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой  характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

    В основе каждой кулинарии лежит набор  исходных продуктов и способ их обработки. На набор исходных продуктов влияют географическое положение страны, ее климат, материальное производство, религиозные  обычаи.

    Немалое влияние оказало географическое положение и на развитие польской кухни, которая сегодня имеет  свои отличия от кухонь других стран, особенности в приготовлении  отдельных видов блюд.

    История Польши была такой же бурной, как  и история всей Европы - сменялись  династии, велись жестокие войны, изменялись границы, накапливались огромные богатства, страна разорялась, народ терпел голод  и эпидемии. Одновременно продолжала развиваться культура, наука, архитектура, земледелие, ремесло, росли города. Со временем появилась быстро развивающаяся  промышленность, новые технологии, развивался туризм и  сфера услуг, торговые отношения.

    Благодаря своему географическому положению  Польша всегда пользовалась достижениями как западной, так и восточной  культуры.

    История Польши богата крутыми поворотами. В XII столетии единое польское государство распалось на отдельные княжества, в XVII веке подверглась нашествию шведов, в результате трех разделов (1795-1918) на 123 года утратила свою самостоятельность, а в 1939 году была оккупирована фашистской Германией.

    Но  были в истории Польши и периоды, когда эта страна являлась могущественной, богатой и влиятельной европейской  страной. В результате правления  Сигизмунда Августа территория Польши приблизилась к фантастической цифре  в миллион квадратных километров. На протяжении XVI-XVII веков польские деньги были одной из самых надежных  платежных единиц Европы. В области культуры польские писатели, композиторы, архитекторы оставили заметный след.

    Сегодня Республика Польша - крупное европейское  государство, расположенное в центре Европы на пересечении важных экономических  и транспортных путей, с широким  доступом к Балтийскому морю, а, значит, и с развитой торговлей. Широкое  движение через территорию Польши товаров, ресурсов и людей способствует значительному  проникновению в польскую культуру (в том числе и в польскую кухню) традиций многих соседних и не только соседних стран и народов. Польша граничит с Германией, Россией, Беларусью, Украиной, Чехией и Литвой. Именно эти страны и оказывают  наибольшее влияние на формирование и развитие польской кухни. В польской кухне так же чувствуется характерное  влияние итальянских, французских  и ближневосточных кулинарных традиций.

    Польша  находится в поясе умеренного климата, переходного от морского к  континентальному. Такому климату присущи переменчивость погоды и колебания наступления времен года. Самый холодный месяц - январь, самый теплый - июль. Отличительной особенностью Польши является наличие шести времен года. Здесь канун весны и канун зимы принято выделять в отдельные времена года, а традиционные сезоны (зима, весна, лето и осень) зачастую имеют мало чего общего с календарем. Весна в Польшу приходит в марте с запада и длится примерно 60 дней. Именно в это время у растений Польши начинается вегетационный период. Лето в Польшу приходит в мае.

    Польша - страна дифференцированного рельефа  и ландшафта. Здесь имеются горы, разные по высоте и строению, холмистые  возвышенности, обширные равнины, много рек и озер, болота и густые леса. Ландшафт Польши определяет специфику растениеводства, климат определяет возможность выращивания для последующего применения в пищу всевозможных культур. Большое количество рек, озер и лесов способствовало широкому применению в польской национальной кухне рыбы, дичи, мяса диких животных. Культивируемое испокон веков животноводство принесло в польскую кулинарию великое множество блюд из мяса.

    Ландшафт  Польши можно разделить на три  основных пояса: на юге - горы и возвышенности, центр страны - преимущественно равнинный, на севере сосредоточена значительная часть рек и озер, а так же морское побережье. Такое ярко выраженное деление территории страны на ландшафтные  области стало причиной возникновения  некоторой специфики кулинарии  в разных исторических и географических областях Польши.

    Леса  занимают примерно четверть территории Польши. Среди богатой фауны польских лесов основными пищевыми животными  являются зайцы, кабаны и в меньшей  степени олени.

    Главная гордость польской кухни - ее разнообразие, возникшее как благодаря благодатному климату и вековым традициям  сельского хозяйства, так и влиянию  традиций народов, живших на ее территории и по-соседству: евреев, украинцев, белорусов, русских, немцев, литовцев. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика  продовольственного сырья, пищевых продуктов  и основные способы  кулинарной обработки.

    Сегодня основу польской кухни составляют самые разнообразные продукты: мясо, птица, дичь, рыба, овощи, молочные продукты,  крупы, грибы, ягоды.

    Особенности польской кухни - вкус блюд с небольшой  кислинкой и повышенная сытность блюд, характерная для всех славянских (особенно северных) народов. Поляки не мыслят себе еды без обилия сливочного масла и сметаны. Очень любят соления и маринады. Консервировать умеют практически все.

    В польской кухне присутствуют всевозможные закуски, как холодные, так и горячие. Среди них овощные, рыбные мясные салаты, закуски из яиц, блюда из колбасы, ветчины, гренки, бутерброды и  т.д.

    Очень изысканны в польской кухне холодные и горячие закуски. Это различные  салаты, рыбные закуски, холодные закуски  из мяса. Польская кухня издавна  славится широким выбором острых холодных закусок. Среди горячих  закусок популярны  ракушки из колбасы с зеленым горошком, гренки с ветчиной и др.

    Наиболее  распространенными закусками являются мясные ассорти и колбасы, которых  в Польше превеликое множество. Каждый регион славится своими сортами колбас. Наиболее известны краковская и копченая в дыму можжевеловых веток охотничья.

    Польша - "страна супов", здесь их сотни  и сотни видов. Это бульоны, крупники, рассольники, борщи, щи, журы и др.

    В польской кухне чрезвычайно богат  ассортимент первых блюд. Среди них бульоны, крупники, супы - лимонный, из свежих огурцов, пива, рассольники, борщи и т.д. Одно из традиционных первых блюд Польши - борщок свекольный с ушками, который бывает красным и белым.

    Одна  из особенностей технологии приготовления  первых блюд состоит в том, что  такие заправочные супы, как рассольник, бор, грибной суп и некоторые  другие подают в процеженном виде без овощей, но с различными гарнирами: гречневой кашей, всевозможными пирожками (кроме сладких), кулебяками, гренками, ушками, отварным мясным фаршем и т.д.

    Технология  приготовления супов состоит  из трех этапов:

• приготовление отвара или бульона,
• приготовление главной составной части супа и соединение ее с бульоном или отваром,
• заправка супа и его доведение до вкуса приправами из зелени и специями.

    Традиционны для польской кухни блюда из морской  и пресноводной рыбы. Ее отваривают, жарят, тушат, запекают. Характерна технология приготовления отварной рыбы. Вначале  готовят отвар из овощей и приправ, процеживают его, а уже потом  в отвар закладывают рыбу.

    Для приготовления вторых блюд польские кулинары применяют все виды тепловой обработки: варку, тушение, жарение, запекание. Это позволяет готовить самые разнообразные блюда. Излюбленное второе блюдо поляков - котлеты «скабовы», которые готовят из свиной корейки с косточкой. На гарнир к ним обычно подают отварной или жареный во фритюре картофель. Традиционными блюдами также считаются бигос, фляки из говяжьих или телячьих рубцов.

    Жур - истинно польское блюдо, не имеющее  аналогов в кухнях других народов. Он представляет собой кисловатый суп  на квасе из ржаной муки и черствого  хлеба, который подается с колбасой и крутым яйцом. В некоторых местностях жур готовят из овсяной цежи (настоящего дробленого овсяного зерна) или муки. К цеже добавляют молодой картофель.

    Польский  крупник готовят из перловой крупы, сваренной на овощном бульоне, а  затем уваренной до состояния  кашицы, которую вливают при постоянном помешивании в смесь из желтков  и сметаны, подогревают, добавляют  мелко нарезанные зеленый лук  и петрушку.

    К одним первым блюдам в Польше принято  подавать вместо хлеба картофель, к  другим - клецки, пирожки, каши, гренки и др. Так к журу подают картофель, политый растопленным свиным жиром, к грибному супу - перловую кашу, к щам по-польски - отварной картофель.

    Для вторых блюд широко используются овощи, рыбные, мясные и молочные продукты. Излюбленные вторые блюда - бигос, фляки, отбивные котлеты из свинины и телятины, зразы и т.д.

    Бигос с давних времен стал символом польской кухни. В суровые зимы им спасались солдаты в походах и монахи в монастырях, шляхта в замках и крестьяне в хатах. Роскошный бигос из дичи - удел удачливого охотника. Бигос на телятине, свинине, колбасе говорит о солидном, богатом доме.

    Бигос по праву считается главным блюдом польской национальной кухни. Есть много рецептов его приготовления, но основа остается без изменений. Это квашенная или свежая капуста (или и та, и другая вместе), обжаренное мясо в большом количестве, колбаса, жареная птица, грибы.

    Ни  один праздник не обходится без жареного поросенка с гарниром из ветчины  и отварных яиц.

    В качестве гарнира ко вторым блюдам подают картофель, капусту, клецки, сложные  овощные гарниры.

    Польская  кухня славится и своими мучными  изделиями, особенно разнообразной  выпечкой с маком или медом, например, праздничное пирожное «бабка» из дрожжевого теста с изюмом.

    Для приготовления и украшения закусок  широко применяют майонез - густой соус. При оформлении блюд его обычно выпускают  из кондитерского мешка.

    В качестве гарнира ко вторым мясным и рыбным блюдам подают картофель, капусту, клецки, овощные смеси. Популярны  как гарнир и творожные блинчики «сырники» пироги с картофелем, сыром  или грибами, лазанки со шкварками, ушки с начинкой и т.д. С мясными блюдами соусы применяются редко. При составлении меню не следует включать блюда из баранины.

    Грибы в Польше очень популярны как  вареные (служат обязательным элементом, к примеру, многих борщей), так и  жареные, тушеные, соленые, маринованные и со специями.

    В Польше выпекают замечательные хлебобулочные  изделия, а ароматный черный хлеб из муки грубого помола стал одним  из основных элементов приобретающего все большую популярность во всем мире здорового питания.

    Излюбленные мучные изделия поляков - пироги, кулебяки, блинчики, лазанки, оладьи. Исконно польским мучным блюдом считаются пончики - небольшие жаренные в масле пирожки с вареньем.

    Ассортимент сладких блюд широк и разнообразен. Особое место в нем занимают блюда  из фруктов и ягод. Из сырых фруктов (персиков, груш, дынь, абрикосов и т.д.) приготовляют всевозможные салаты, компоты, кисели и др. Пользуется популярностью так же и мороженое.

    Из  горячих напитков помимо кофе поляки с удовольствием пьют пунши и  подогретые вина.

    Традиционным  польским десертом являются кекс «мазурек», «маковник», крендельки с маком, песочный рулет с ореховой начинкой, коврижки и пряники, а так же джемы, торты и т.д. Из сладких блюд популярны фруктовые салаты, желе, муссы, кисели, мороженое и др. Кисели готовят густыми, как желе.

    Из  горячих напитков поляки предпочитают черный кофе, кофе с молоком или  со сливками.

    Из  алкогольных напитков предпочтение традиционно отдается водке ("Выборова", "Житна" или "Зубровка"), настойкам ("мысливска", "портеровка", "карамелевка", "апельсиновка" или "лимоновка"), бренди ("сливовица" и "винниак") и пиву (Zywiec, Lezajsk, Okocim или Piast). 
 
 
 
 
 
 

3. Ассортимент, технология приготовления, способы оформления и отпуск, органолептические  показатели качества наиболее характерной продукции польской кухни.

    В польской кухне, близкой к русской  и украинской, значительное место  занимают бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, ветчиной. Для бутербродов  так же используют овощные и мясные салаты, сельдь, сардины, шпроты, соленую  деликатесную рыбу, яйца, помидоры, огурцы и другие продукты. Широкое распространение  получили бутерброды слоеные и бутерброды-торты.

    Одной из самых любимых закусок поляков  является сельдь, приготовленная различными способами, например, с луком, с яблоками, со сметаной.

    Холодные  мясные закуски готовят в основном из телятины, говядины, свинины, птицы. Это - ростбиф, галантин, птица в вине, паштеты и т.д. Среди рыбных закусок  стоит отметить сельдь в сметане, рыба под маринадом, рыба заливная и  др.

    Среди горячих закусок популярны ракушки  их колбасы с зеленым горошком, гренки.

    Но  главная гордость поляков - супы. Их очень много. Это и разнообразные  журы и журеки, крупники, борщи, бульоны, к которым принято подавать вместо хлеба различные блюда из овощей или круп.

    Среди вторых блюд преобладают блюда с  большим количеством разнообразного мяса и мясных субпродуктов: отбивные, бигосы, фляки, всевозможные рубленные и фаршированные блюда, с картофелем, овощами; а так же всякого рода колбасы. Много блюд из птицы и дичи.

    Известны  на весь мир польские мучные изделия  и выпечка - всевозможные кексы, рулеты, пироги с начинкой и без нее, отдельной  строкой стоит упомянуть о  большом ассортименте вареников  со всевозможными начинками (в том  числе и с грибами).

    Десерты в основном приготовляют на основе фруктов и ягод. Это различные  кисели (очень густые), джемы, муссы  и т.д.

    Для описания технологии приготовления  польских блюд остановимся на наиболее характерных.

    Для приготовления салата картофельного с  фасолью фасоль промывают и замачивают в холодной воде в течение 12 ч. Варят в той же воде до мягкости и солят. Вымытый картофель отваривают, охлаждают, снимают кожицу и нарезают небольшими кубиками. Вареную фасоль соединяют с нарезанным кубиками картофелем, добавляют мелконарезанный лук, сметану и перемешивают, заправляют солью, сахаром, уксусом, горчицей. Готовый салат укладывают в салатник, посыпают сверху мелко нарезанным зеленым луком и украшают листиками салата. Отпускают салат непосредственно после окончания технологического процесса приготовления.

    Норма закладки продуктов:

    Картофель 137, фасоль 21, лук репчатый 24, сметана 50, горчица 7, соль 2, перец 0,01, сахар 2, уксус 3, лук зеленый 13, салат зеленый 5. Выход 230.

    Требования  к качеству:

    Внешний вид: салат выложен горкой в салатнике, посыпан мелко нарезанным зеленым луком, украшен листиками салата, фасоль сохранила свою форму после варки, не разварена, картофель сохранил форму нарезки, заправка однородная, хорошо перемешана.

    Цвет: характерный для входящих компонентов.

    Вкус  и запах: свойственный входящим компонентам, в меру соленый, слегка острый привкус  заправки.

    Консистенция: мягкая, но не разваренная у картофеля и фасоли, однородная у заправки.

    Температура отпуска – не более 14*С.

    Для приготовления блюда  «Судак по – польски» из приправ и овощей готовят отвар, процеживают его и солят. Подготовленную рыбу нарезают на порции, укладывают в сотейник, заливают отваром и после закипания варят на слабом огне 20 мин. Гарнир — отварной картофель, политый сухарным соусом. При подаче рыбу кладут на гарнир и поливают соусом польским. Соус можно подать и отдельно. Оформляют зеленью петрушки и ломтиками лимона.

    Нормы закладки: Судак 234, овощи для отвара (морковь 10, петрушка 10, сельдерей 98, лук репчатый 10), лист лавровый 0,01, перец 0,01, соль 3, соус польский 50, гарнир — картофель отварной 150, соус сухарный 25. Выход 350.

    Требования  к качеству:

    Внешний вид: порционные кусочки вареной рыбы, политые соусом Польским, аккуратно выложены на картофеле отварном. Блюдо в мелкой столовой тарелке, подогретой до 40 *С, украшено зеленью петрушки, ломтиками лимона.

    Цвет: характерный для входящих компонентов.

    Вкус  и запах: свойственный входящим компонентам, в меру соленый, аромат специй, овощей.

    Консистенция: мягкая, но не разваренная у картофеля, рыба – мягкая, сочная, не крошливая.

    Температура отпуска – не менее 65*С.

    Хранят  на мармите не более 3х часов. Рыбу хранят в бульоне, оставшемся после  варки.

    Для приготовления бигоса квашеную капусту мелко рубят. Свинину и грудинку нарезают кубиками, колбасу - кружочками. Сало нарезают кубиками и растапливают.

    Свинину солят и обжаривают со всех сторон в части вытопившегося жира, соединяют  с грудинкой, квашеной капустой, грибами  и жарят 10 минут. Добавляют небольшое  количество кипящей воды и тушат 30 минут.

    На  оставшемся жире обжаривают лук до золотистого цвета, добавляют томат-пюре и жарят при помешивании 5…7 минут. Подсушивают муку до светло-коричневого  цвета. Разводят горячим бульоном или  водой.

    Добавляют к тушеной капусте с грибами  и мясопродуктами нарезанные колбасу, шкварки, лук, закладывают томат-пюре, мучную пассеровку, солят, перчат и тушат до готовности. 
 
 

    Нормы закладки продуктов: