Технология приготовления блюд школьного рациона

НОУ СПО МКТ МСПК

Им. Г. Н. Альтшуля 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа

По теме: “Технология приготовления блюд школьного рациона”

По дисциплине: “Технология продукции общественного  питания”

Специальности 260502

“Технология продукции общественного питания” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                  Студент: Гончаров Алексей Романович

                                                             Преподаватель: Пигусова Людмила  Евгеньевна 
 
 
 
 
 

                                            Учебный год (2010-2011)

План

1. Введение
2. Принцип составления рациона
1. Составление школьного меню
2. Первичная обработка сырья
3. Подбор продуктов и блюд для дневного рациона
4. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий школьного рациона.
5. Контроль за качеством выпускаемой продукции
6. Раздача готовой пищи
3. Заключение
4. Cписок литературы
5. Приложение

1. Введение.

   Правильный  подбор продуктов - условие необходимое, но еще не достаточное для рационального  питания школьников. Очень важно  также приготовить вкусную еду и вовремя накормить ребенка. Необходимо стремиться к тому, чтобы готовые блюда были красивыми, вкусными, ароматными, а также готовились с учетом индивидуальных вкусов детей. Очень важно соблюдать строгий режим питания, который должен предусматривать не менее 4 приемов пищи: завтрак, обед, полдник, ужин, причем три из них обязательно должны включать горячее блюдо. Если интервал между приемами пищи слишком велик (больше 4 часов), у ребенка снижаются работоспособность, память Чрезмерно же частый прием пищи снижает аппетит и тем самым ухудшает усвояемость пищевых веществ. Из-за погрешностей в питании и образе жизни особенно страдают подростки, заболеваемость которых ежегодно растет практически по всем показателям.

   Почему  же так плохи дела с питанием? Только ли финансовыми трудностями вызвано подобное положение дел? Конечно, нет. Нужна большая организационная и разъяснительная работа с детьми, родителями, директорами школ, с учителями и воспитателями. Несмотря на трудную социально-экономическую обстановку в стране, необходимо делать все возможное, чтобы дети смогли получить в школе не только знания, но и полноценное питание. А значит, сохраняли свое здоровье.

   Подавляющее большинство детей и подростков имеют нарушения в состоянии  здоровья. Как правило, по двум-пяти системам органов (зубочелюстная, пищеварительная, опорно-двигательный аппарат). На фоне снижение охвата числа школьников горячим питанием и замена его суррогатом (чупа-чупс, чипсы, пепси-кола), приводит к увеличению хронически больных детей и детей-инвалидов. Так, за период с 2000 по 2005 годы болезни органов пищеварения у детей до 14 лет выросли на 25 процентов, у подростков 15-18 лет - на 54 процента, болезни костно-мышечной системы у детей - 50,5; у подростков - 39,4 процента. Из этого следует: что плохая организация школьных столовых, приводит к увеличению числу заболеваний, поэтому необходимо применять сбалансированное рациональное питание, которое будет здоровым и приносить пользу подрастающему организму. 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Принцип составления рациона 

     Интенсивный рост и увеличение массы тела обеспечивается не только полноценностью пищевого рациона, но и высоким уровнем использования  в организме пищевых веществ. Одним из основных условий этого  является правильный режим питания. Чем моложе ребенок, тем чаще он должен принимать пищу. В школьном возрасте прием пищи должен производиться каждые 3-4 часа и мене 5-6 раз в течение дня. Школьникам рекомендуется четырехразовое питание.

     Важным  оздоровительным мероприятием для  детей школьного возраста является правильная организация горячего питания в школе в виде обедов или завтраков. Энергетическая ценность школьного завтрака должна составлять 20—25% от суточной потребности в энергии, т. е. около 2510—2929 кДж (600—700 ккал). При этом на долю белков должно приходиться 14—15% от общего количества энергии, жиров — 25—30% и углеводов— 55—60%. Горячие завтраки могут быть приготовлены на месте или доставлены из фабрики-кухни. В школе необходимо обеспечить их подогрев и раздачу при высоком уровне санитарного благоустройства буфетов-раздаточных.

     Пища  в детских учреждениях приготовляется по заранее составленному меню. В  составлении его обязательно  должен принять участие медицинский  работник, обслуживающий детские  учреждения. Меню необходимо составлять заранее на 7—10 дней с учетом стоимости питания.

     Составление меню удобнее начинать с обеда, а  затем переходить к завтраку, и  полднику .

     Организация рационального питания учащихся является одним из обязательных условий  воспитания в общеобразовательных  школах.

     Дети  в школах находятся от 4—6 ч и более (классы продленного дня). За этот период учащиеся затрачивают 2092,0—6276,0 кДж (500—1500 ккал) энергии. Поэтому учащиеся в школах должны быть обеспечены питанием, соответствующим их возрасту и другим потребностям. Учащиеся, находящиеся в школе обычное время (4—6 ч), должны быть обеспечены горячими завтраками, а учащиеся классов продленного дня — завтраками и обедами.

     Площадь обеденного зала столовой планируется  из расчета 0,65 м2 на одно посадочное место. При определении количества посадочных мест исходят из четырехкратной оборачиваемости их. Так, например, в школьном здании на 960 учащихся необходимо организовать столовую на 240 посадочных мест.

     Школьные  столовые оборудуются главным образом  в расчете на приготовление блюд из полуфабрикатов. В связи с этим в городе (поселке) следует предусмотреть базовую столовую-заготовочную, которая будет осуществлять снабжение школьных столовых и буфетов полуфабрикатами.

     Из  базовых столовых в школьные могут  доставляться следующие полуфабрикаты: мясные (натуральные штучные, мелкокусковые, крупнокусковые, котлеты), птица (разделанная тушками, заправленная), субпродукты 1-й категории (зачищенные), рыбные (рыба тушками, филе), овощные (картофель мытый, очищенный, овощи мытые, очищенные, зелень перебранная).

     Ассортимент готовых завтраков, доставляемых в  школьные буфеты: котлеты мясные, рыбные, печень жаренная, биточки крупяные, сырники, гарниры, каши, капуста, овощи  тушеные, сладкие блюда (кисель, компот), фруктовые и овощные соки, мучные изделия (булочки, коврижки, коржики, пирожки печеные, ватрушки). При этом следует строго соблюдать сроки и условия реализации готовой пищи.

     Для того чтобы быстро и организованно  обеспечить завтраками и обедами  учащихся, необходимо применять автоматические линии раздачи пищи в школьных вариантах и четко продумать работу педагогического коллектива школы, дежурство членов родительского комитета.

     При организации завтраков в классных комнатах ассортимент их состоит  из молочных продуктов в мелкой расфасовке или напитков (кофе, какао), овощного или фруктового сока и хлебобулочных изделий.

     В сельских школах независимо от типа школы  и количества, учащихся должен быть организован обед с горячими блюдами, так как дети в сельских школах тратят больше энергии на переходы в связи с отдаленностью местожительства. При контроле питания в детских коллективах необходимо требовать регулярной витаминизации готовых блюд витамином С (аскорбиновая кислота).

     Рациональное  питание учащихся должно предусматривать  поступление пищевых веществ  и энергии в количествах, соответствующих их возрастным физиологическим потребностям.

     Основными принципами рационального питания  являются: соответствие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма; удовлетворение физиологической  потребности в пищевых веществах; оптимальный режим питания, т. е. физиологически обоснованное распределение количества потребляемой пищи в течение дня.

     В соответствии с этими принципами питание учащихся должно быть сбалансировано по содержанию основных пищевых веществ. Оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для максимального усвоения их является равным 1:1:4. При этом белки должны составлять около 14%, жиры— 31 и углеводы — 55% общей калорийности рациона. Необходимо выдержать содержание незаменимых компонентов: белка животного происхождения, содержащего незаменимые аминокислоты, — 60% и растительных жиров, богатых полинасыщенными кислотами, —20% от их суточной нормы.

     Суточная  потребность в основных пищевых  веществах и энергии, а также  витаминах и минеральных веществах для учащихся различных возрастных групп определяется в соответствии с нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения РФ, утвержденными решением Коллегии Минздрава РФ.

     Важным  элементом организации рационального питания учащихся является правильное распределение объема дневного потребления пищи между отдельными ее приемами.

     Количество  приемов пищи устанавливается в  зависимости от возраста, состояния  здоровья и распорядка дня учащихся. Для детей шестилетнего возраста в общеобразовательных школах рекомендуется трехразовое питание (горячий завтрак, обед и полдник). При этом полдник составляет 10% суточной калорийности рациона. Учащиеся, посещающие группы продленного дня, должны обеспечиваться по месту учебы двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в школе — и полдником. В школах, где нет группы продленного дня, должно быть организовано одноразовое горячее питание (завтрак). По желанию родителей всем учащимся может предоставляться и обед.

     В распорядке дня учащихся рекомендуется  соблюдать следующий примерный  режим питания:

     при посещении школы в первую смену: домашний завтрак — в 7 ч 30 мин  — 8 ч, второй завтрак в школе для  учеников I—V классов— после второго урока, для учеников VI—XI классов — после третьего урока; обедать они должны после возвращения из школы.

     Для учеников I—V классов обед следует  организовывать в 13—14 ч, а для учеников VI—XI классов — в 14—15 ч.При посещении  школы во вторую смену: домашний завтрак — в 8 ч, второй завтрак не предусматривается, а обед принимается перед уходом в школу — в 12—13 ч.

     В школе ученики I—V классов получают полдник после второго урока, а ученики VI—XI классов — после  третьего урока.Для учащихся шестилетнего возраста: домашний завтрак — в 7—7 ч 30 мин; первый прием пищи в виде горячего завтрака должен быть организован в школе на второй перемене, обед — после занятий — в 13—13 ч 30 мин, полдник — после дневного сна — в 16 ч 30 мин. Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка; обед — из закуски, первого, второго и сладкого блюд. На полдник рекомендуется 200 г молока или кисломолочных продуктов с хлебом или булочкой.

     Учащихся  общеобразовательных школ необходимо обеспечивать рациональным питанием, разнообразным на протяжении всего учебного дня и учебной недели, основу которого должна составлять организация профилактического (щадящего) питания, предусматривающая специальную кулинарно-технологическую обработку продуктов: мясо и рыба отвариваются или готовятся в рубленом виде на пару, крупы и овощи развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд, исключается жаренье. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.1 Составление школьного меню.

     Правильно организованное питание помогает человеку сохранить в течение долгих лет жизни здоровье, бодрость и высокую работоспособность.

Однообразная  пища быстро приедается и снижает  аппетит. И. П. Павлов писал, что нормальная и полезная еда - есть еда с аппетитом, особенно это относится к детям.

     Особое  значение имеет питание ребенка в период первых лет жизни, когда формируется организм и обязательным условием является обеспечение его всеми необходимыми для роста пищевыми веществами.

     Меню - это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, включенных в ежедневный рацион детского питания. Меню является программой работы пищеблока. Для лучшей организации технологического процесса на производстве, более равномерного распределения сырья по дням недели медицинская сестра составляет плановое меню на неделю. Можно разработать цикл меню на 20 дней. Это позволяет заранее сделать заказ на необходимое сырье, заготовить полуфабрикаты, что приводит к улучшению качества блюд.

     Режим питания детей всех возрастов  должен быть согласован с общим режимом  дня детей каждой группы. Питание должно быть организовано исходя из их физиологических потребностей и возраста (нормы установлены для детей до 3 и от 3 до 7 лет).                                           

     В зависимости от назначения в общественном питании составляют следующие виды меню: со свободным выбором блюд, дневного рациона питания, комплексных обедов, заказное и диетического питания (лечебного).

В пищеблоках детских садов и яслей разрабатывают  меню дневного рациона питания, предусматривающее  три - или четыре приема пищи: завтрак, обед, полдник и ужин. Это меню составляется с учетом установленных физиологических норм питания для различных* возрастных групп детей. Большое внимание уделяется требованиям рационального питания.

Кроме этого, при составлении меню дневного рациона необходимо правильно распределить питание в процентном отношении (завтрак и ужин по 25%, обед 35- 40%, полдник 15-10% всей суточной калорийности пищи). Следует также правильно распределять потребление различных продуктов в течение дня. Продукты, богатые животным белком, распределяют на все приемы пищи, что способствует лучшему усвоению белка. Однако блюда из мяса и рыбы желательно подавать на обед и на завтрак, а на ужин лучше приготовить быстро перевариваемые молочные и творожные блюда.

     Меню  лечебного питания составляется отдельно для каждой диеты в соответствии с требованиями заболевания. В институте питания АМН СССР разработана единая номерная система диет, охватывающая все основные заболевания. Каждая диета имеет свою характеристику и в сочетании с нормами питания служит основой при составлении меню. 
 
 
 
 

     При составлении меню заведующая столовой или заведующий производством учитывает  также целый ряд других факторов: возраст питающихся, разнообразие блюд, наличие сырья, сезонность, стоимость блюд, трудоемкость их изготовления, квалификацию поварского состава, а также техническую оснащенность предприятия.

     Точно разработанные наборы продуктов  для составления меню необходимы каждой возрастной группе детей. Однако меню для детей всех возрастных групп составляется одно. Блюда должны быть разнообразны по внешнему виду, вкусу и гарниру. При составлении меню необходимо сочетать различные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие пищевую ценность и вкусовые качества блюд. Например, если первые блюда овощные, то вторые блюда с гарниром из круп или макарон и наоборот. Высокую пищевую ценность имеют запеканки, суфле, пудинги, так как в них мясо, яйца, творог сочетаются с крупами или картофелем. Рыбу рекомендуется готовить с овощами или картофелем, курицу - с рисом или картофельным пюре. Необходимы также сложные гарниры, состоящие из нескольких видов продуктов, что способствует лучшему усвоению пищи. К гарнирам хорошо добавлять огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат. Следует использовать свежую зелень (петрушку, укроп), сырые овощи, фрукты и ягоды, которые улучшают вкус пищи, обогащают ее витаминами. Вкусовые вещества (ванилин, корица), соки, сиропы, варенья улучшают вкус и аромат изделий, делают блюда более привлекательными.

     Следует помнить о национальной кухне  нашей страны и включать в меню некоторые блюда, допустимые в детском питании, тем более, что они могут быть более привычны детям. Разнообразить блюда необходимо не только в течение дня, но на протяжении всей недели, месяца.

  В зависимости от наличия сырья в меню включают блюда различной обработки.При отсутствии по какой-либо причине того или иного продукта его заменяют другим с таким расчетом, чтобы химический состав рациона не изменился. Однако, к замене продуктов следует прибегать лишь в случаях крайней необходимости. Кроме того, молоко и сливочное масло в детском питании замене не подлежат. 

     Сезон необходимо учитывать в любое  время года. В летнее и осеннее  время нужно готовить свекольник, блюда из щавеля, шпината, салата, лука; вместо компотов и киселей подавать  свежие ягоды и фрукты, соки.

     Техническая оснащенность пищеблока учитывается  при включении в меню блюд, требующих  машинной обработки. Так, при наличии протирочной машины или машины для приготовления картофельного пюре, чаще его готовят на гарниры. Если есть взбивальные машины кисель можно заменить муссом. 
 
 

     При составлении меню-требования необходимо учитывать выход порций для детей разного возраста, указывать количество детей и раскладку продуктов для каждого блюда, его вес в готовом виде (выход блюда), т. е. дифференцированно по возрастам.  

     Для организации питания сотрудников  используются продукты, специально отпускаемые  для этой цели торговыми организациями, а также незерновые сельскохозяйственные продукты, приобретаемые школами на рынках по ценам, не превышающим установленные государственные розничные цены. За соблюдение установленного порядка питания сотрудников несет ответственность заведующая школы. При составлении меню учитываются требования и количество питающихся сотрудников.

     Разрабатывая  план-меню на продолжительный период, необходимо норму продуктов, полагающуюся ребенку на день, умножить на количество дней, на которое составляется меню (10-20 дней). Основные продукты (хлеб, масло, молоко, сахар, мясо) включаются в меню ежедневно, другие (сметана, творог, рыба) даются не каждый день, однако к концу недели весь полагающийся набор продуктов должен быть использован. Так, если по норме полагается 40 г творога в день, то за 10 дней ребенок должен получить 400 г творога. Это количество можно распределить по дням недели в раз-, личных блюдах: крупеник с творогом, ватрушки, вареники ленивые, творожники, пудинг творожный, пудинг манный с творогом или рисовый с творогом, лапшевник с творогом и др. Зная раскладку продуктов на то или иное блюдо, легко рассчитать, сколько раз его за это время можно приготовить. 

     На  пищеблок из кладовой продукты выдают согласно меню-требованию, которое  составляется ежедневно заведующей столовой совместно с заведующим производством и утверждается заведующей учреждением. В меню перечисляются блюда, которые будут готовить в данный день на завтрак, обед, полдник и ужин, количество порций (включая обслуживающий персонал), выход порций, а также количество продуктов питания, подлежащих закладке в каждое блюдо. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Школьное  меню