Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Технология приготовления блюда и кондитерского изделия

Введение.

Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики характеризуется перестройкой отрасли на индустриальную технологию приготовления пищи.

Специализация производства на основе современных технологий, оснащение предприятий общественного питания новейшим оборудованием непрерывного действия, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники, внедрение пароконвектоматов не только облегчают труд повара, но и ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.

Развитию общественного питания большое внимание уделяет Правительство РФ.

Создается сеть предприятий концептуальных (детская тематика, клубы по интересам) с широким использованием Интернета. На данный период хорошо развита сеть предприятий быстрого обслуживания как в ресторанах, так и на дому. Важная тенденция в развитии ОП — стирание граней между предприятиями (кафе, столовая, ресторан и т. д). Уникальные выставки продукции детского питания, экспозиции производителей полуфабрикатов приобретают все большую популярность среди общественности.

Конкуренция на рынке товаров и услуг вытесняет нерентабельные предприятия. XXI век неузнаваемо изменил наш быт. Достаточно снять трубку телефона, чтобы заказать обед на дом, включить телевизор, и увидеть сказочный мир кулинарных искусств.

Кулинария – это древнейшая отрасль человеческой деятельности. Можно сказать, что приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. Слово «кулинария» произошло от латинского слова culina (кухня), что и означает поварское дело.

Большинство ученых считает, что в доисторическую эпоху наши предки питались смешанной пищей – растительной и животной, корнями и семенами растений, мелкими животными. По словам Ф. Энгельса, без мясной пищи человек бы не смог бы стать человеком, так как именно она дала ему почти все в готовом виде белки и другие вещества, необходимые для его жизнедеятельности, а приручение животных позволило иметь ему «запасы» мясной пищи. Первым приемом кулинарной тепловой обработки была жарка пламенем костра или углями, на раскаленных углях или горячей золе. Сотни тысяч лет прошли с тех пор, а эти древние способы приготовления пищи дошли до наших дней. Кулинария изучает технологические процессы качественной кулинарной продукции. Хорошо приготовить блюдо, значит придать характерный, только ему присущий наилучший вкус и аромат. Это достигается неоднократным пробаванием, уточнение в заправке, в своевременном и правильном установлении готовности. Доведение до вкуса один из самых тонких процессов кулинарии. Здесь наиболее ярко выявляется искусство повара. Тот характерный почерк, по которому легко отличить работу мастера. Мастер-кулинар быстро и точно определяет достоинства и недостатки приготовленного блюда, и часто добавив в кушанье только несколько граммов какой-нибудь из приправ устраняет недостаток и успешно процесс. Особая тщательность, внимание и уверенность нужны при введении в кушанье специй и приправ. Кулинария требует особого прилежания, заботы, тонкости, чистоты, порядка. Это необходимо особенно потому что вкус блюда, напитка, закуски часто зависит от мало ощутимых деталей.

Краткое описание продуктов.

Масло растительное — масло, извлекаемое из плодов, семян, корней и других частей растений. Растительные масла в основном (на 95—97 %) состоят из триглицеринов, оставшаяся часть приходится на воски и фосфатиды, а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества, сообщающие маслам окраску, вкус и запах. Масло растительное — это смесь триацилглицеринов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемых из растительного масличного сырья. Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым, снижая водопоглощаемую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей - до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм. Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Яйца. Из всех видов яиц наиболее распространенными являются куриные. Химический состав яиц зависит от вида птицы, возраста, породы, условий кормления и др. В белке куриного яйца имеется белков 10,6%, углеводов - 0,9, минеральных веществ – 0,6, воды – 87,9%, небольшое количество витаминов и ферментов. Белок яиц обладает большими бактерицидными свойствами. В составе желтка куриного яйца имеются белки, углеводы, вода, минеральные вещества, витамины. Лецитин, содержащийся в желтке, обусловлен значительным содержанием фосфора, который играет огромную роль в питании мозга человека. Желток яиц отличается высоким содержанием витамина А и каротиноидов. Благодаря легкой усвояемости (98%) яйца куриные используются в лечебном, детском и профилактическом питании. Употребление яиц ограничивается при болезнях печени, при атеросклерозе и в рационе людей пожилого возраста. Сваренные всмятку яйца легче усваиваются, чем крутые.

Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Влажность имеет большое значение, как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Мука поступает на предприятия в мешках, которые перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают ножом по шву. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или сито с ячейками не более 2,5 мм.

Масло сливочное - вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А.Д.Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При всех изготовлениях кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла). Хранить масло рекомендуется при t 2-4⁰С в темном помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Вода – бесцветная, прозрачная, должна иметь t 8-12⁰С, без посторонних привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм, установленных стандартом.

Эссенция – это раствор смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте.

Соль – количество солей в продуктах: рыбе, овощах, воде, напитках – недостаточно для удовлетворения потребностей в ней нашего организма, поэтому человек должен постоянно добавлять в пищу поваренную соль.

Ванилин – ароматизатор, усилитель вкуса и аромата. Ванилин представляет собой бесцветные кристаллы с запахом ванили. Хорошо растворяется в воде. Ванилин содержится в плодах ванили в виде гликозида.

Крахмал – крахмал в муке содержится до 10%, при замесе набухает, при выпечке клей стерилизуется. Существует 2 вида крахмала: картофельный и кукурузный.

Повидло – приготавливается путем уваривания плодово-ягодного пюре с сахаром до густой однородной консистенции. Хранят в баночках в ящиках до 6 месяцев при температуре 200С.

Коньяк – применяют для ароматизации кремов, желе и промочек, не должны быть мутными, темными, без постороннего привкуса.

Маргарин – получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. В кондитерском производстве используется молочный и сливочный маргарин. На предприятия маргарин поступает в бочках или ящиках. Хранят в тех же условиях, как и масло.

Молочные консерванты имеют ряд преимуществ по сравнению с другими молочными продуктами. Обладают высокой энергетической ценностью.

Лук репчатый – в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В 1 , В 2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

Рыба. Ценность рыбы составляют белки, содержание которых колеблется от 13 до 23 %. Из них полноценных белков 95 — неполноценных 2 — 5%. Содержание жира в рыбе колеблется в зависимости от ее вида в пределах 0,5 — 35 %, причем жир рыбы (усвояемый, с низкой температурой плавления. От содержания жира зависит энергетическая ценность рыбы. В жирах рыбы содержится около 86 % ненасыщенных жирных кислот. Содержимое жира является одним из показателей, по которым определяют ее ценность и кулинарное назначение. В рыбе содержатся витамины А, В, В2, В6, О, Е, РР.

Уксус – продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Специя, известная с глубокой древности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический.

Желатин – это сложное белковое соединение животного происхождения. Желатин хорошо растворяется в горячей воде, при охлаждении застывает.

Организация рабочего места.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой, инвентарем. Наиболее совершенным является модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площадки на 25%. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рациональную приемку, хранение продуктов и подачу их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуск блюд. Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют согласно параметрам теплового и холодильного оборудования. Над тепловым оборудованием устанавливают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания.

Электрические секционные плиты собирают из различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности предприятия. Основой секции служит двухконфорочная плита с прямоугольными конфорками, которую можно установить или в сочетании с другими секциями плит. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

При организации рабочих мест поваров в горячем цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием. В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных откосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большой площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т.д.

Организация работы овощного цеха. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности. В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезания. Рабочие места в цехе организуют в соответствии с технологическими операциями и оснащают их необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяют для очистки картофеля, корнеплодов и нарезания овощей.

Для очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия типа МОК-125, МОК-250, МОК-400 производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки – овощерезательные машины МРО-50-200, МРО-400-1000 производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, универсальный привод МУ-1000 производительностью 1000 кг/ч и т. д. Для транспортирования сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы, за которыми работают сидя. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и два отверстия: одно для сброса отходов, второе – 1 для полуфабрикатов, которые по желобу попадают в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для 1 мойки овощей устанавливают ванны. Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной лукорезки, терки. Оборудование в цехе должно быть расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья. Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи – на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.

Централизованное производство овощных полуфабрикатов организуется в заготовочных предприятиях или в специализированных цехах при овощных базах. Овощные цехи заготовочных предприятий, в которых перерабатывается большое количество сырья, оснащаются поточными механизированными линиями. Для приготовления очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе, используют поточную линию сульфитированного картофеля ПЛСК-БЗ производительностью 400 кг/ч. В этой линии установлены картофелеочистительные, моечные и другие машины непрерывного действия. Картофель к машинам и столу доочистки подается с помощью элеваторного или ленточного транспортера.

Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.

В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.

В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

Организация работы рыбного цеха. В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря. Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф. В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород. Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками. Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован. Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После того их очищают, промывают и обсушивают.

Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок.

Кондитерский цех является обязательным для ресторанов, крупных столовых, кафе и других предприятий. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях. Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны учитывать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющих кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; разделка теста и его порционирование; формовка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка изделий. Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений:

кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
помещение для обработки яиц;
помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий;
приготовление отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; тестомесильное отделение;
тестораскатное отделение;
отделение для приготовления кремов;
моечная посуды, тары, инвентаря;
кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;
комната начальника экспедиции.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные машины, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и ванны для их санитарной обработки.

Холодный цех. Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).
На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Моечная столовой посуды оборудуется ваннами из луженой углеродистой стали, алюминия или оцинковой листовой стали. Для мойки посуды применяются механическая посудомоечная машина и моечные ванны из нержавеющей стали с разными размерами. Столовую посуду не вытирают, а высушивают в сушильном шкафу или на специальной полке, которая устанавливается около ванны.

Раздаточный цех выполняет функцию реализации готовых блюд. Нечеткая работа раздаточных может привести к снижению качества и ухудшения обслуживания посетителей. Раздаточная должна иметь хорошую связь с горячим цехом, торговым залом, моечным цехом.

Технология приготовления блюда и кондитерского изделия.

Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом. Для приготовления бисквита, берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха и тесто сильно увеличивается в объеме.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Выпекают бисквит при t 200-210⁰С. В первые 10 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Сироп – это смесь с водой. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому концентрация сахара увеличивается. Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: тонкая и толстая нитки, слабый, средний, твердый шарик, жженка. Тонкая и толстая нитка проба сахарного сиропа уваренного в течение 5 минут. В сироп добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Используют сироп при температуре не выше 20⁰С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму.

Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина.