Технология приготовления бутербродов и песочного теста
Содержание
Раздел 1. Бутерброды 6
1.1. Значение холодных закусок в питании человека 6
1.2. Подготовка продуктов для холодных закусок 7
1.3. Технология приготовления бутербродов 9
1.4. Организация работы холодного цеха 11
1.5. Общие правила сервировки столов 13
1.5.1.Сервировка стола для меню из двух блюд 14
1.5.2.Сервировка стола для меню из четырех блюд 15
1.6. Требования к качеству бутербродов 16
Раздел 2. Песочное тесто и изделия из него 18
2.1. Подготовка
кондитерского сырья для
2.2. Технология
приготовления песочного теста
2.3. Ассортимент изделий из песочного теста 20
2.4. Санитарные требования к реализации готовой продукции и обслуживанию посетителей 21
2.4.1. Санитарно – гигиенические требования к готовой продукции, ее хранению и транспортированию 22
2.4.2. Санитарные требования к реализации кондитерских изделий 23
2.5. Условия и сроки хранения изделий из песочного теста 24
Раздел 3. Охрана
труда и обеспечение
3.1. Факторы, влияющие на степень поражения электрическим током 25
3.2. Меры защиты
от поражения электрическим
Заключение 28
Список использованной литературы 30
Введение
В доисторические времена, приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботились об их полезности для организма, сочетаний, усваиваемости. Но овладев этим, научились возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек все больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы их приготовления. На протяжении сотен лет, люди изменяли и совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся непосредственной частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияние и на другие национальные кухни, обогащали их.
Именно к таким блюдами относятся бутерброды. Бутерброды – это не только украшение стола, но и неотъемлемая часть любого полноценного обеда. Они готовятся из самых обычных продуктов, умело комбинируя ингредиенты и пользуясь рецептурой множества соусов и заправок, так и с учетом калорийности и времени приготовления.
Бутерброды – это гордость любого повара, и к их приготовлению повар подходит особенно тщательно, с выдумкой и импровизацией. И наградой за труд обычно бывает просьба посетителей дать рецепт того или иного бутерброда.
Большое значение в рационе человека играют кондитерские изделия. Кондитерские изделия, в том числе и мучные, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники и в будни. Ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями. Мучные кондитерские изделия должны соответствовать ГОСТ, изготавливаться из качественного сырья с примечаниями технологии, обеспечивающей выпуск высококачественной продукции. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.
Для улучшения вкуса используются «улучшители», которые в больших дозах канцерогенны. Выпускаются изделия по своей «оригинальной» рецептуре, нигде не проведенной и никем не утвержденной. Из сказанного можно сделать вывод о необходимости в целях повышения конкурентоспособности предприятий устранить отличительные недостатки и строго следить за качеством производимой продукции.
Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качественных продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством высококвалифицированных специалистов, овладевших прогрессивной технологией и новой техникой.
Именно поэтому актуальность выбранной мною темы состоит в том, чтобы еще раз рассмотреть вопросы особенностей технологии приготовления бутербродов, правил их оформления и подачи, а также более глубже раскрыть вопросы ассортимента, технологии приготовления, правил отделки и способов украшения изделий из песочного теста; требований к их качеству, условий и сроков хранения, правила транспортирования изделий.
Раздел 1. Бутерброды
Бутерброды – это закуска, помещенная на хлеб. Их подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к чаю или кофе. В переводе с немецкого языка бутерброд – это хлеб с маслом, в обиходной терминологии – ломтик хлеба с каким – ни будь закусочным продуктом (мясные и рыбные копчености, консервы, икра, сыр и другие). Отпускают бутерброды на тарелке, блюде или вазе с бумажной салфеткой.
Значение холодных закусок в питании человека
Холодные закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.
Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда. Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита.
Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.
В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение. Многие из них обладают высокой калорийностью, например, салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др. Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.
Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья. Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.
Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок.
Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. Для максимального сохранения витамина «С» в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться.
Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.
Подготовка продуктов для холод
ных закусок
Приготовление холодных закусок начинается с подготовки гарниров. Для тепловой обработки картофеля, моркови и свеклы используют два способа: сначала варят их в кожуре, а потом обчищают или наоборот. Чтобы улучшить санитарное состояние и качество салатов и винегретов, картофель отваривают очищенный, нарезают после охлаждения. Свеклу и морковь очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды.
К полуготовности свеклы прибавляют 3%-ной уксус (100 г на 10 кг свеклы). Прибавлять уксус в начале варки свеклы не рекомендуется, поскольку увеличивается срок варки их. Для приготовления винегрета морковь готовят с добавлением масла (150-200 г на 10 кг моркови) для растворения каротина (провитамина А) и лучшего усвоения организмом.
Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, опускают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности. Сохраняют каждый вид отваренных овощей в отдельной посуде при температуре 8-10°С не более чем 12 ч. с момента их отваривания.
Для приготовления салатов, гарниров и оформления пищи используют сырые овощи (морковь, белокочанную и краснокочанную капусту), свежие и соленые огурцы, свежие и маринованные томаты, листки салата, зеленый лук, редиску, болгарский перец, зелень петрушки, хрен, лимон и др. Сырые овощи подлежат кулинарной обработке, после чего их повторно промывают кипяченой водой.
Особенно тщательно
Сыр твердый разрезают на большие куски (прямоугольной формы - вдоль, круглой - на секторы), зачищают внешнюю корку и нарезают на порционные куски.
Сливочное масло зачищают, нарезают на прямоугольные куски, потом - на порционные куски в виде квадрата или прямоугольника 0,5-1см толщиной. Масло можно нарезать специальным чеканочным ножом. Нарезанное масло сохраняют в холодной воде.
Для приготовления бутербродов используют пшеничный или ржаной хлеб с корочкой или без нее. Хлеб должен быть не очень мягким, чтобы его можно было легко нарезать, и не совсем черствым.
Технология приготовления бутер
бродов
Готовят бутерброды из расчета реализации в течение 1 – 1,5 часа. Чтобы ускорить процесс приготовления бутербродов, заранее готовят необходимые продукты: сыр, ветчину, мясо и колбасу нарезают тоненькими ломтиками; сельдь и соленую рыбу разделывают на филе и нарезают; яйца варят вкрутую и нарезают ломтиками (или измельчают); масло размягчают или взбивают; свежие огурцы, помидоры, лук нарезают кружочками; салаты, мясные и рыбные смеси, паштеты, хранят в холодильнике. Зеленый салат, укроп и листья петрушки для сохранения их свежести держат в холодной воде, а при приготовлении бутербродов осторожно подсушивают полотенцем.
Все продукты приготавливают до нарезки хлеба, который нарезают ломтиками толщиной 0,5 – 1 см. хлеб лучше использовать не очень свежий, чтобы он не крошился и не деформировался при изготовлении бутербродов.
Открытые бутерброды делятся на простые – с 1 – 2 продуктами, сложные (ассорти) – с несколькими продуктами и горячие.
Простые бутерброды.
Пшеничный хлеб нарезают на ломтики длинной 10 – 12 см, толщиной – 1 – 1,5см, массой – 40 – 50 гр. Очень удобно использовать для бутербродов хрустящие хлебцы. Нарезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты укладывают так, чтобы хлеб был покрыт ими целиком. Масса продуктов, которую кладут на хлеб, должна быть не меньше массы ломтика хлеба. Бутерброды с жирными продуктами (шпиком, грудинкой и другими), а так же продуктами, имеющими острый или соленый вкус (сельдь, кильки), готовят на ржаном хлебе. Бутерброды с продуктами, имеющими нежный вкус, готовят на пшеничном хлебе. На хлеб намазывают 5 – 10 гр. сливочного масла или делают из масла «розочку» и кладут ее сверху продукта.
Сложные бутерброды.
Для их приготовления подбирают 2 – 3 наименования продуктов сочетающихся по вкусу и цвету. Мясные или рыбные продукты дополняют овощами, зеленью, яйцами, маслинами и другими продуктами, используя как гастрономические, так и кулинарные изделия (буженину, заливные мясо и рыбу, жареные и отварные мясные продукты). Сложные бутерброды или комбинированные украшают маслом или масляными смесями, используя кондитерский мешок.
Бутерброды закрытые (сандвичи).
Для приготовления бутербродов используют «городские» и «школьные» булочки, которые надрезают вдоль на две половинки так, чтобы они не распадались. Формовой пшеничный хлеб и батоны нарезают на полоски шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5см, смазывают их взбитым маслом (можно майонезом), на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных мясных или рыбных продуктов, закрывают второй полоской хлеба, смазанного маслом, плотно прижимают, охлаждают, а затем нарезают на бутерброды различной формы. Делают их мелкими – 4х4см; для дорожных бутербродов более крупными – до 12см, но не следует их делать толще на 2 – 2,5см.
Сандвичи, так же и многослойные: с использованием кулинарных изделий, различных салатов, омлетов, отварного или жареного мяса, паштета или бутербродных паст, сочетающихся по вкусу составляющих их продуктов. Для приготовления паст мясные и рыбные продукты, консервы, сыр, яйца, зеленый лук, тщательно измельчают. Измельченные продукты соединяют со сливочным маслом, холодными соусами, солью, перцем, пряностями и растирают.
В зависимости от вида начинки сандвича могут быть калорийными или тяжелыми. Их подают как закуску или как основное блюдо.
Огромную популярность во всем мире завоевали горячие сандвичи – гамбургеры, чисбургеры, хот – доги. Они представляют собой мясной рубленый бифштекс или сосиску, вложенную в разрезанные вдоль на две части круглые или продолговатые булочки с кунжутом. Гамбургеры дополняют кусочками томата, лука, салата, ломтика сыра, приправами из чеснока и пряностей, майонеза, сметаны, йогурта, оливок, хрена и так далее.
Комбинированные бутерброды (столичные).
Эти бутерброды готовят на куске пшеничного хлеба массой 40 гр. На него красиво укладывают продукты, после чего бутерброд соответствующим образом оформляют. Столичные бутерброды очень часто готовят с салатами, зеленью, овощами. Выход бутербродов обычно составляет 75, 85 и 100гр.
Десертные гренки.
Тонкие ломтики хлеба смачивают в смеси из желтков, молока и сахара, обжаривают с обеих сторон, сверху намазывают массой из яблок с орехами. Укладывают гренки на сковороду, заливают взбитыми белками, и запекают в духовке. Сверху на гренки кладут фрукты или ягоды и посыпают сахарной пудрой. Готовят их так же с заварным кремом, творожной массой, медом, повидлом, мармеладом и так далее.
Организация работы холодного цеха
Для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок предназначены холодные цехи.
На предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отдельное рабочее место отводится в общем производственном помещении.
При размещении рабочего места при приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.
Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.
При организации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.
Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.
Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.
Основное оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчин – колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.
При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.
На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов.
Общие правила сервировки столов
Сервировка стола это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство, которое в большей степени зависит от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансовых средств.
Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.
Помимо этого, к сервировке стола предъявляются следующие требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки.
Существует определенная последовательность действий, которая помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки.
Вначале накрывают стол скатертью, которая должна быть безупречно чистой и отглаженной. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см, а углы скатерти должны закрывать ножки стола.
После этого расставляют тарелки. Рекомендуется их не только хорошо вымыть и протереть, но даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой. Закусочная тарелка должна располагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. На расстоянии 5-15 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии. В зависимости от вида и повода застолья тарелок может быть несколько.
1.5.1.Сервировка стола для меню из двух блюд
Глубокая тарелка стоит для основного блюда. Десертная тарелка подается позже по мере необходимости. Столовые приборы расположены таким образом, чтобы не запутаться в их применении: нож и вилка лежат рядом с главным блюдом и, соответственно, предназначены для него. Десертная ложечка лежит за тарелкой черенком направо. Если подается вино, то справа за ножом стоит соответствующий бокал для белого или красного вина. Если подается несколько напитков (пиво, соки, вода), остальные бокалы должны стоять там же.
Столовые приборы раскладывают
сразу после расстановки
Теперь очередь стеклянной (хрустальной) посуды. Для каждого напитка существует свой предмет сервировки. Если предполагается подать только воду, то за каждой тарелкой, в центре или чуть правее ставят фужер или бокал. Он должен располагаться на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Если вместо воды подается квас или морс, то вместо фужера ставят кружку, причем ручкой вправо. Для алкогольных напитков предусматривается своя посуда, которая ставится рядом с фужером, справа от него. При нескольких предметах для напитков, фужер смещают левее от центра тарелки, а рядом с ним правее выстраивают на одной линии остальные предметы. Но ставить в одном ряду более трех предметов не принято. При полной сервировке предметы для напитков выстраивают в два ряда. Расстояние между предметами должно быть не менее 0,5-1 см.
1.5.2.Сервировка стола для меню из четырех блюд
На блюде-подставке стоят глубокая тарелка и суповая чашка. Суповая ложка лежит справа по внешнему краю, затем – нож и вилка для закуски. Нож и вилка для основного блюда лежат рядом с тарелкой. Гости всегда начинают есть приборами, которые лежат по внешнему краю, и затем берут по мере смены блюд приборы по направлению к тарелкам. Далее: десертная ложка кладется за тарелкой. Бокал под белое вино, которое предполагается для закусок, стоит справа сверху за суповой ложкой. Если подается вода, бокал для нее ставят слева за бокалом для вина. И, наконец, бокал для красного вина к основному блюду стоит по прямой линии над другими бокалами.
Суповая тарелка и глубокая тарелка стоят на блюде-подставке. Слева рядом, чуть выше вилок – тарелка для хлеба. Столовые приборы расположены следующим образом: суповая ложка – справа рядом с ножом для рыбы, вилка для рыбы лежит по левому внешнему краю, для главного блюда около тарелки лежат соответствующие вилка и нож. Маленький нож для сливочного масла и закусок лежит на пирожковой тарелке. Десертные приборы лежат над тарелками: вилка – черенком влево, ложка – черенком вправо. Салфетка – непременный атрибут сервировки стола, который раскладывается сразу после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя).
Праздничную завершенность
столу придадут только цветы. Растения
должны быть безупречно чисты, нельзя
допускать, чтобы на стол осыпались
лепестки, листья и пыльца. На стол цветы
можно поместить в любой
Требования к качеству бутербродов
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 - 12°C. Вкус и цвет должен соответствовать данному виду изделия. Не допускаются никакие признаки порчи : изменение цвета, признаки закисания посторонние запахи и вкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.
Бутерброды – хлеб не черствый, толщина куска в открытых бутербродах 1 – 1,5см, в закрытых – 0,5см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков высыхания и изменения цвета.
У зеленых салатов листья
нарезаны поперек листа широкими
листами, не допускается наличие
пожелтевших листьев, грубых черенков,
цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная.
У капустных салатов
Огурцы должны быть очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются огурцы перезрелые, с грубыми семенами.
Помидоры – плотные, сохранившие форму, плотные части плодоножки должны быть удалены.
Рыбные гастрономические продукты должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровая рыба – без хрящей и кожи, на поверхности семги, кеты, не должно быть следов пальцев. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленная сельдь должна содержать сухих веществ не менее 9, поваренной соли – не более 4 – 6 и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит и 45 – 50% (НЕТТО) массы готового изделия.
Холодные закуски, а так же полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 - 6°C в формовой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь, хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные им продукты – на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.
Из бутербродов хранят лишь только закусочные, покрытые желе, но не более 12 часов. Каждый вид подготовленных продуктов для оформления салатов опускается хранить на холоде не более 12 часов. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей 30 минут, а из сырых – 15 минут.
Продукты во вскрытых банках хранят не более 3 часов; переложенную в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду – не более 24 часов.
Раздел 2. Песочное тесто и изделия из него
Изделия из песочного теста
характеризуются высокой
2.1. Подготовка
кондитерского сырья для
Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.
Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.