Технология приготовления фигурного торта из бисквитного теста и пирожного из слоеного теста
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ БРЯНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Брянский техникум питания и торговли
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: Технология приготовления фигурного торта из бисквитного теста и
пирожного из слоеного теста.
Студент группы 13 Андреенко Ольга Александровна
Профессия 260708.01 Повар, кондитер
Руководитель Степанова Т.В. « » 20 г.
Допустить к защите:
Зам. Директора по УПР. Чижикова Т.М. « » 20 г.
Руководитель МО Криштопова С.Л. « » 20 г.
кулинарного и торгового профиля
Брянск
2014
ЗАДАНИЕ НА ПИСЬМЕННУЮ ЭКЗАМЕННАЦИОННУЮ РАБОТУ
студенту ГБОУ СПО «Брянский техникум питания и торговли»
(Фамилия, имя, отчество)
Тема: Технология приготовления фигурного торта из бисквитного теста
и пирожного из слоеного теста
1. Дать характеристику сырья.
2. Произвести набор сырья на фирменные блюда или блюда и кондитерские изделия по сборнику рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий 2011 г., 2012г.,
1. Торт «Свадебный»
2. Пирожное «Трубочка с белковым кремом»
3. Количество блюд, изделий 20 порц. (шт., кг.)
4. Описать технологические процессы приготовления блюд или изделий.
5. Разработать технологические схемы на блюда и кондитерские изделия.
6. Составить заключение.
Дата выдачи задания 2015 г.
Срок сдачи работы 2015 г.
Студент Андреенко О.А. / /
Руководитель Степанова Т.В. / /
ОТЗЫВ
на выполненную письменную экзаменационную работу
Ф.И.О. Андреенко Ольга Александровна
Группа 13
Профессия
Повар, кондитер
1. Тема задания Технология приготовления фигурного торта из бисквитного теста и пирожного из слоеного теста.
2. Отношение студента к работе в период
выполнения письменной экзаменационной
работы ______________________________
3. Качество письменной
а) Соответствие выполненной работы заданию, полнота исполнения
б) Качество теоретической части
в) Качество практической части
4. Грамотность составления и оформления письменной экзаменационной работы
5. Предлагаемая оценка письменной экзаменационной работы
6. Фамилия, имя, отчество руководителя
Степанова Татьяна Викторовна
Дата Подпись руководителя
Содержание
Введение…………………………………………………………
1. Теоретическая часть….………………………
1.1. Товароведческая характеристика основного сырья………………...7
1.2. Подготовка основного сырья…………
2. Практическая часть…………………………….
2.1. Расчет сырья………………………….…………………………………
2.1.1. Расчет п./ф на пирожное «Трубочка с белковым кремом»………..10
2.1.2. Расчет сырья на пирожное «Трубочка с белковым кремом»……...11
2.1.3. Расчет п./ф на торт «Свадебный».…………...………………………12
2.1.4. Расчет сырья на торт « Свадебный».……………….…...…………..13
2.2. Технологические (технико-технологические) карты………………....14
2.2.1.Технологическая карта№1 на пирожное
«Трубочка с белковым кремом».…………………………………………………………
2.2.2.Технологическая карта№2 на торт «Свадебный»….…………...........15
2.2.3.Технологическая карта№3 на крем белковый (заварной) ………......16
2.2.4.Технологическая карта№4 на бисквит (основной) ….…………........17
Заключение………………..………………………………
Список литературы………………………….………………………
Приложение 1 ………………………………………………………………20
Приложение 2 ………………………………………………………………21
Введение
История торта.
Торт относится к тем блюдам, возраст которых точно неизвестен. Историки считают, что первые торты появились примерно 2000 лет тому назад в Италии, так как слово «торт» в переводе с итальянского обозначает нечто витиеватое, замысловатое и богато украшенное. Но есть версия, что торты не могли появиться где-либо еще, кроме как в Греции — на ее территории были найдены украшенные рисунками и аппликациями пирожки из перетертых и сваренных зерен. Другие же считают, что только на Востоке с их известными во все времена сладостями, могли появиться сложные рецепты тортов. Другие же придерживаются иной теории происхождения тортов. Всем известны вкуснейшие сладости Востока, которые даже искушенного гурмана могут заставить преклониться перед своим изысканным вкусом и чарующим ароматом. Последователи этой идеи выяснили, что древние кулинары самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах.
В России понятия торта долгое время не существовало, зато были свадебные караваи — самые праздничные и нарядные пироги. Такие караваи назывались «невестины пироги». «Невестин пирог» делали только круглой формы. Это связано еще и с тем, что наши предки вкладывали в эту форму определенный смысл. Круг символизировал солнце, а значит благополучие, здоровье и плодовитость. Свадебный каравай был богато украшен различными плетенками, косами и завитушками. Пирог было принято подавать в самом конце торжества, он служил своеобразным знаком для гостей.
Похожий обычай выпечки свадебного торта существовал и в Древнем Риме. В ранние времена становления Римской империи свадебный хлеб пекли из ячменной или пшеничной муки, а ломали его прямо над головой невесты. Это делал жених, раздавая кусочки хлеба гостям, символично делясь с ними своим счастьем и удачей, а крошки, которые оставались на голове невесты, жених собирал, съедал сам и делился с любимой. Смысл этой традиции заключался в подчинении молодой жены мужу.
Похожая традиция существовала и в Шотландии, только там хлеб пекли из овсяной муки. Упоминания о ней встречались вплоть до 19-го века. В Северной Шотландии подруги невесты облегчали этот обычай тем, что клали на голову новобрачной салфетку, а на нее ставили корзину, в которой и находился овсяный хлеб. Как правило, такой хлеб больше походил на тонкую лепешку, чем на хлеб, и уж тем более торт.
Свадебный хлеб в том или ином виде существовал практически во всех культурах мира. Например, в Древнем Китае семья жениха посылала невесте четыре хлебных пирога, их нужно было подбросить вверх и поймать в простыню, которую держали над головой. При подбрасывании каждого из пирогов невеста цитировала стихи о замужестве, отмечая, таким образом, свой уход из родительского дома к мужу.
Многоярусные свадебные торты
впервые появились в Лондоне
еще в XVII веке — они были
настолько велики, что их ввозили
на специальной тележке. Естественно,
что это было привилегией
В Англии свадебный торт, вплоть до 17-го века, оставался довольно скромным, в виде кекса с цукатами и орехами. И только в 19-м столетии на свадьбах европейской аристократии стали пользоваться популярностью многоярусные торты. Считается, что многоэтажный свадебный торт изобрел в 18-м веке один лондонский бакалейщик. Ему очень хотелось создать что-нибудь из ряда вон выходящее, но придумать ничего не мог, пока он не обратил внимание на купол Сент-Брайдской церкви на Флит-стрит. Начиная с 17-го века, сформировалась традиция делать свадебный торт белого цвета, символизируя чистоту и непорочность.
История возникновения торта бисквитного.
Практически невозможно сейчас встретить человека, который бы не пробовал хоть раз бисквитный пирог и не восхищался бы его вкусом и питательностью. Бисквитное тесто и рулеты из него чрезвычайно популярны и распространены, их можно встретить на столах у многих наших сограждан. Но мало кто знает, что бисквит – это достаточно древнее кушанье, а изысканным десертом бисквит стал сравнительно недавно; до того бисквитом называлась пища самых неприхотливых людей – моряков.
Слово бисквит по своему происхождению французское и означает «выпеченный дважды». Бисквит называется так потому, что в средние века это было обычным кушаньем английских мореплавателей, так как бисквит не имеет в своем составе сливочного масла, соответственно, полностью защищен от плесени, которая из-за сырости – частый гость на корабле. Бисквиты брали с собой в дальние плавания и даже в кругосветные путешествия.
Но однажды один из придворных королевы Елизаветы, будучи в морском путешествии, попробовал еду простых моряков и был в восхищении от изящного вкуса бисквита. Так бисквит перебрался из кубриков и камбузов матросов во дворцы и стал изящным пирожным, а не грубой едой простолюдинов.
В следующем, семнадцатом столетии бисквит попал во Францию и далее распространился по Европе, а с расширением английских колоний бисквит стал поистине всемирным тортом. И поныне чашка чаю с бисквитами является символом настоящего английского чаепития ровно в пять часов вечера.
1. Теоретическая часть.
1.1.
Товароведческая
Мука. Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают путем размола зерен пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста. Сортность пшеничной муки определяется по следующим показателям качества: цвет, вкус, запах, количество и качество клейковины, содержание посторонних примесей, крупность помола, влажность, зольность, кислотность.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Мука является основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий, поэтому требования, предъявляемые к ней, заключаются в наличии, всех свойств, необходимых для получения высококачественной продукции
Качество каждого сорт муки должно соответствовать нормативам, определяемым ГОСТом, техническими условиями или техническим регламентом.
Мука, пригодная для использования в производстве мучных кондитерский изделий, должна отвечать следующим требованиям: не содержать продуктов измельчения, вредных примесей, которые могут вызвать заболевание человека (к вредным примесям относят куколь, горчак, головню, спорынью, вязель); не содержать металломагнитных примесей (особенно если они имеют игольчатую консистенцию), не обладать посторонними запахами (затхлым, плесневым), а также не иметь горького, кислого или другого неприятного привкуса, не содержать минеральной примеси, которая при разжевывании хрустит, обладать стойкостью при хранении.
Сахар – песок. Сахар – белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахар содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.
Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.
Мучным кондитерским изделиям сахар придают вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными.
Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремневой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают.
Хранить масло рекомендуется при температуре 2–40С в темном помещении в тщательно закрытой посуде, так как при воздействии света и кислорода воздуха масло портится.
Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучают вкус изделий, придают им пористость.
В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше растекается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.
1.2. Подготовка основного сырья.
Мука – перед использованием просеиваю через сито ячейками 1,5-2 мм.
Сахар-песок – перед использованием его просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать сито для муки.
Масло сливочное – иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.
Яйца. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде.
2. Практическая часть.
2.1. Расчет сырья.
2.1.1. Расчет п/ф на пирожное
«Трубочка с белковым кремом»
Таблица№1
Наименование полуфабрикатов |
Расход на полуфабрикаты | |
на 100шт |
на 1шт | |
Слоеный №13 |
2562,0 |
25,62 |
Яйца (для смазки) |
27,0 |
0,27 |
Крем белковый (заварной)№51 |
1190,0 |
11,9 |
Крошка полуфабриката слоеного |
121,0 |
11,21 |
Выход |
3900,0 |
39,0 |
2.1.2. Расчет сырья на пирожное
«Трубочка с белковым кремом»
Наименование сырья и п/ф |
Слоеный №13 |
Яйца (для смазки) |
Крем белковый (заварной) №51 |
Крошка п./ф слоеного №14 |
На 100 шт. |
На 20 шт. |
Мука п./в.с |
1723,0 |
82,0 |
1805,0 |
361,0 | ||
Меланж |
87,0 |
4,0 |
91,0 |
18,2 | ||
Масло сливочное |
1148,0 |
55,0 |
1203,0 |
240,6 | ||
Лимонная кислота |
2,3 |
0,1 |
2,4 |
0,48 | ||
Соль |
13,8 |
0,6 |
14,4 |
2,88 | ||
Сахар-песок |
790,0 |
790,0 |
158,0 | |||
Белки яичные |
395,0 |
395,0 |
79,0 | |||
Пудра ванильная |
29,6 |
29,6 |
5,92 | |||
Яйца |
28,0 |
28,0 |
5,6 | |||
Выход сырья на п/ф |
2974,1 |
28,0 |
1214,6 |
141,7 |
––– |
––– |
Выход п/ф |
2618,0 |
––– |
1216,0 |
124,0 |
––– |
––– |
Итого сырья |
––– |
––– |
––– |
––– |
4358,4 |
871,68 |
Выход п/ф в готовой продукции |
2562 |
27,0 |
1190,0 |
121,0 |
––– |
––– |
Выход готовой продукции |
––– |
––– |
––– |
––– |
3900,0 |
780,0 |
Влажность |
7,50 + 4,5 –3,5 % |
––– |
30,00 ± 2 % |
7,50 + 4,5 – 3,5% |
2.1.3. Расчет п/ф на торт «Свадебный»
Таблица№3
Наименование полуфабрикатов |
Расход на полуфабрикаты | |
на 10кг |
на 1шт | |
Бисквит №1 |
3400,0 |
1360,0 |
Сироп для промочки (крепленный) №57 |
2100,0 |
840,0 |
Крем «Шарлотт» №39 |
3200,0 |
1280,0 |
Варенье |
750,0 |
300,0 |
Полуфабрикат воздушный №16 |
550,0 |
220,0 |
Выход |
10000,0 |
4000,0 |
2.1.4. Расчет сырья на торт «Свадебный»
Наименование сырья и п/ф |
Бисквит №1 |
Сироп для промочки №57 |
Крем «Шарлотт» №39 |
Сироп «Шарлотт» №40 |
П./ф Воздушный №16 |
На 10 кг |
На 20 шт. |
Мука п./выс. сорта |
983,0 |
983,0 |
7864,0 | ||||
Крахмал картофельный |
243,0 |
243,0 |
1944,0 | ||||
Сахар-песок |
1213,0 |
1108,0 |
1234,0 |
535,0 |
4090,0 |
32720,0 | |
Меланж |
2022,0 |
2022,0 |
16176,0 | ||||
Эссенция |
12,1 |
12,1 |
96,8 | ||||
Масло сливочное |
1389,0 |
1389,0 |
11112,0 | ||||
Пудра ванильная |
13,4 |
2,7 |
16,1 |
128,8 | |||
Коньяк/вино десертное |
103,5 |
5,4 |
108,9 |
871,2 | |||
Яйца |
219,0 |
219,0 |
1752,0 | ||||
Молоко |
823,0 |
823,0 |
6584,0 | ||||
Эссенция ромовая |
4,1 |
4,1 |
32,8 | ||||
Коньяк |
121,5 |
121,5 |
972,0 | ||||
Белки яичные |
267,0 |
267,0 |
2136,0 | ||||
Лимонная кислота |
2,7 |
2,7 |
21,6 | ||||
Итого сырья на п/ф |
4473,1 |
1337,0 |
1407,8 |
2276,0 |
807,4 |
––– |
––– |
Сироп «Шарлотт» №40 |
––– |
––– |
1955,0 |
––– | |||
Итого сырья на п/ф |
––– |
––– |
3362,8 |
––– | |||
Выход п/ф |
3496,0 |
2159,0 |
3290,0 |
1955,0 |
565,0 |
––– | |
Варенье |
––– |
––– |
771,0 |
6168,0 | |||
Итого сырья |
––– |
––– |
––– |
––– | |||
Выход п/ф в готовой продукции |
3400,0 |
2100,0 |
3200 |
550 |
11072,4 |
88576,0 | |
Выход |
––– |
––– |
––– |
––– |
10000 |
80000 | |
Влажность |
25,0 ± 3,0 % |
50,0 ± 4,0 % |
25,0 ± 3,0 % |
31,44 ± 1,5 % |
3,50 ± 1,5 % |
2.2. Технологические (технико-технологические) карты.
Организация
Предприятие
2.2.1 Технологическая карта №1
на пирожное «Трубочка с белковым кремом».
Наименование полуфабрикатов |
на 1 шт. |
Слоеный №13 |
25,6 |
Яйца (для смазки) |
0,27 |
Крем белковый заварной №51 |
11,9 |
Крошка полуфабриката слоеного №14 |
12,1 |
Выход |
39,0 |
Технология приготовления
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и разрезают на полоски шириной 20 мм. Для приготовления пирожных пользуются металлическими корпусными трубочками длинной 125 мм, диаметром широкой части 30 мм, узкой 5 мм. Полоски из слоеного теста навертывают на трубочку винтообразно так, чтобы ¼ ширины полоски легла на предыдущий виток. Полученную заготовку кладут на смоченный водой кондитерский лист, смазывают меланжем и выпекают при температуре 240-2500С в течение 20-25 минут. После выпекания и охлаждения, металлические трубочки удаляют, а выпеченную заготовку наполняют белковым кремом. Открытую часть обсыпают мелко измельченной крошкой от слойки.
Требование к качеству
Изделие соответствует ОСТу 10-060-95; правильной формы; светло-коричневого цвета, сухое; широкая часть отделана крошкой.
Условия и сроки хранения
При температуре +2+60С – 72 часа.
Директор
Калькулятор
Зав. Производством
Организация
Предприятие
2.2.2 Технологическая карта №2
на торт «Свадебный».
Наименование полуфабрикатов |
на 1 кг |
Бисквит №1 |
340,0 |
Сироп для промочки (крепленый) №57 |
210,0 |
Крем «Шарлотт» №39 |
320,0 |
Варенье |
75,0 |
П./ф Воздушный №16 |
55,0 |
Выход |
1000 |
Технология приготовления
Бисквит выпекают в круглых формах разного диаметра. После выдержки разрезают по горизонтали на 4 пласта. Пропитывают сиропом, склеивают между собой кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны украшают выпеченными заготовками круглой формы из воздушного теста. Поверхность украшают цветным кремом, а также заготовками разной круглой формы.
Требование к качеству
Изделие соответствует ОСТу 10-060-95; торт фигурный; поверхность отделана и варением, боковые стороны - кремом и воздушным п./ф; бисквитный п./ф мягкий , легко разламывается, желтого цвета.
Условия и сроки хранения
При температуре +2+60С – 36 часов без консервантов.
120часов с консервантами.
Директор
Калькулятор
Зав. Производством
Организация
Предприятие
2.2.3 Технологическая карта №3
на крем белковый (заварной).
Наименование сырья |
на 1 кг |
Сахар-песок |
649,8 |
Белки яичные |
324,8 |
Пудра ванильная |
24,3 |
Итого |
999,0 |
Выход |
1000 |
Влажность 30,00 ± 2,0 % | |
Технология приготовления
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивательной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7 – 10 минут. Ко взбитой массе добавляют 15 – 20 % сахара-песка, и взбивают еще 10 минут. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3 – 7 минут.
Требование к качеству
Белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняет форму.
Организация
Предприятие
2.2.4 Технологическая карта №4
Бисквит (основной)
Наименование сырья |
на 1 кг |
Мука п./выс. сорта |
231,2 |
Крахмал картофельный |
50,4 |
Сахар-песок |
347,1 |
Меланж |
578,5 |
эссенция |
3,5 |
Итого |
1279,7 |
Выход |
1000,0 |
Влажность |
25,00 ± 3,0% |