Технология приготовления Городской булки

Содержание

	Введение
	1 Теоретическое обоснование организации производства и сбыта    хлебобулочных изделий	3
	1.1 Цель и задачи курсового проектирования	6
	2 Технологическая часть	7
	2.1 Основное сырье	7
	2.2 Подготовка сырья	10
	2.3 Способы приготовления пшеничного  теста	11
	2.4 Технология производства булки «Городской» безопарным способом 2.4.1 Замес 2.4.2 Брожение 2.4.3 Разделка теста 2.4.4 Выпечка 2.4.5 Укладка. Охлаждение. Хранение. Отправка в торговую сеть. 2.5 Основные требования к качеству готовой продукции. 2.6 Описание технологической схемы производства булки «Городской» 2.7  Расчет выхода готовой  продукции	19   21 24 29 31 35 36 38   40
	3 Подбор технологического оборудования	45
	3.1 Тестомесильная машина марки И8-ХТА12/1.	45
	3.2 Тестоделительная машина А2-ХТН	46
	3.3 Тестоокруглительная машина А2-ХПО/6	47
	3.4 Тестозакаточная машина И8-ХТ3 Заключение	48 50
	Список использованных источников	51

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ     

                          

   Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

   Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

   Из всего ассортимента булочных изделий, мною для описания технологического процесса изготовления хлеба была выбрана булка «Городская», столь традиционная для русской хлебницы.

   «Городская» булка относится к числу запланированных покупок и при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, отсутствие добавок, аромат, удобная упаковка, а также дань традициям.

   Данное изделие отличается рецептурным составом, внешним видом

 

 

 

 

особой формой, не большой массой, обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.

   Булки «Городские» представляют собой штучные подовые изделия продолговато – овальной формы; размером 15,5/9/6,5 см; с продольным надрезом в виде гребешка, проходящим вдоль верхней корки булки; выпекаемые из муки высшего сорта массой 0,2 кг, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА И СБЫТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 
            Хлеб и хлебобулочные изделия – основные продукты питания людей, они содержат почти все, что необходимо человеку для питания и нормальной жизнедеятельности. Потребляя хлеб и хлебобулочные изделия, человек удовлетворяет свои энергетические потребности на 40-50%, потребности в белке на 30-40%, в витаминах группы В на 50-60% и витамина Е до 80 %. По оценкам Госкомстата России около 70 млн. людей свои потребности в пище удовлетворяют на 80% хлебом.

   Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составляющих и энергетической ценностью с учетом коэффициента усвояемости.

   Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40-50% влаги и 50-60% сухих веществ. В состав сухих веществ входят углеводы (около 45%), небольшое количество белков (8-9%), а также жиры, минеральные вещества, витамины и кислоты. Содержание основных групп пищевых веществ в хлебобулочных изделиях зависит от рецептуры.

   Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлебобулочные изделия имеют высокую энергетическую ценность и вместе с зерновыми продуктами восполняют более 40% суточной потребности организма в энергии.

   Пищевая ценность хлеба тем выше, чем полнее он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах и чем точнее химический

 

 

 

 

состав отвечает формуле сбалансированного питания. Хлебобулочные изделия обеспечивают одну треть потребности организма в белке и значительную часть потребности в углеводах и витаминах группы В.

   Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными: в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина. Поэтому в процессе производства хлеба его белковую ценность повышают путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника). Таким  образом, хлеб является источником многих незаменимых для организма человека аминокислот: посредством его удовлетворяется потребность в лизине на 19-21%, в метионине на 20-22%, в триптофане на 36-40%.

   Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки: чем больше выход муки, тем она выше.

   В хлебопечении – одной из старейших отраслей пищевой промышленности – к настоящему времени исторически сложилась терминология и основные группы товаров. Со временем эти понятия и определения перешагнули рамки производства и теперь широко используются не только в технологических руководствах, но и в нормативных документах.

   Предложенная ниже классификация включает не только простой перечень ассортимента хлебобулочных изделий, но и круг характеризующих их признаков, включающий в себя вес, основные составляющие рецептуры, особенности способов обработки.

   Хлеб – изделия с массой не более 0,5 кг, в рецептуру которых входит обычно только основное сырье. Группа включает формовой и подовый хлеб из ржаной, пшеничной муки и их смесей.

   Булочные изделия – из пшеничной муки с массой не более 0,5 кг, в рецептуру которых, помимо основного сырья, обычно входят сахар и жиры в суммарном количестве, не превышающем 14%, а также другие виды дополнительного сырья. Группа включает батоны, булки, халы, плетенки, сайки, калачи, ситники и др.

   Сдобные изделия – из пшеничной муки высшего и первого сорта; в рецептуру входят сахар и жиры в суммарном количестве не менее 14%, а также другие виды дополнительного сырья. Группа включает сдобу, булочную смесь, батончики, лепешки, слоеные изделия и др. Изделия группы резко различаются по видам дополнительного сырья и содержанию сахара (от 7 до 30%) и жира (от 7 до 25%), имеют присущую виду (сорту) форму и отделку.

   Бараночные изделия – пониженной влажности (не более 19%) с характерной кольцеобразной (или эллипсовидной) формой; приготовление заканчивается выпечкой. Группа включает в себя баранки (масса одного изделия 20-40 г), сушки (масса 4-10 г) и бублики (масса 80-100 г).

   Соломка и хлебные палочки – изделия пониженной влажности, приготовление которых предусматривает после выпечки многочасовую выдержку при определенной температуре и влажности, резку на ломти и сушку до заданной влажности (8-12%), Группа включает сухари (масса изделия не менее 5 г), простые и сдобные, и сухарики (масса изделия не более 5 г).

   Пирожковые изделия – из пшеничной муки; при формовании добавляется начинка. Группа включает пироги (масса изделия не менее 200 г), открытые и закрытые, и пирожки (масса изделия не более 200 г).

   В России имеется сегодня более 10 тысяч хлебозаводов (в том числе 1,5 тысячи крупных) и пекарен, способных вырабатывать около 70 тысяч тонн хлеба в ассортименте (более 700 наименований), или 500 г хлеба на человека. Мощности их составляют приблизительно 25 млн. тонн в год.

 

 

 

 

1. Цель и задачи курсового проектирования

 

Развитие рыночных отношений в экономике привело к закономерному увеличению числа малых предприятий по производству хлебобулочных изделий. Производство хлебобулочных изделий на малых предприятиях дает возможность быстро расширять ассортимент, оперативно реагировать на изменение покупательского спроса, обеспечивать население свежей продукцией.

Одно из направлений, стоящее перед пищевой промышленностью является создание высокоэффективного технологического оборудования, которое значительно повышает производительность труда, сокращает негативное воздействие на окружающую среду и способствует экономии исходного сырья, топливно-энергетических и материальных ресурсов. Необходимо также внедрять современные технологии,  ориентированные  на местное сырьё и обеспечивающие выпуск продукции стабильного качества.

В данной работе  выдвигаются следующие задачи:

− представить характеристику сырья и готового продукта;

− предложить технологическую схему производства булки;

− произвести расчет выхода готовой продукции;

− подобрать  технологическое оборудование;

− рассмотреть экологичность проекта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Основное сырье

Мука. Для приготовления булки «Городской» используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574-85.

Таблица 2.1 Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.

Наименования показателя	Характеристика и норма
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком
Запах	Свойственный пшеничной муке без посторонних запахов не затхлый не кисловатый
Вкус	Свойственный пшеничной муке не кислый не горький
Содержание минеральных примесей	При разжевывании муки не должен ощущаться вкус хруста
Влажность % не более	15
Зольность в пересчете на сухое вещество % не более	0,55
Белизна усл - ед прибора РЗ-БПЛ	54 и более
Крупность помола по ГОСТ 4403,%остаток на сите из шелковой ткани №43	5
Кол-во сырой клейковины % не менее	28
Качество	Не ниже 2 группы
Металломагнитная примесь в 1кг муки размером отдельных частиц не более 0,3 мм или массой не более 0,4 кг	3
Зараженность вредителями
Загрязненность вредителями

 

 

 

Вода. Вода для приготовления теста должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде ГОСТ 2874-82, ГОСТ Р51232 или СанПин 2.1.4 1074-01, поступающей из централизованной системы хозяйственного водоснабжения ГОСТы устанавливают гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу, и иметь благоприятные органалептические свойства.

Для сдобных изделий предпочтительной является нормально-жесткая вода. Под воздействием такой воды составные части муки быстро набухают, улучшаются ее структурно–механические свойства, тесто становится более эластичным, упругим, быстрее увеличивается в объеме при брожении. Кроме того, выход теста увеличивается за счет водопоглатительной способности муки.

Дрожжи. Для разрыхления теста применяют дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81. Показатели качества дрожжей приведены в таблице 2.1.2 .

Таблица 2.1.2 Показатели качества прессованных дрожжей

Показатель	Характеристика
Консистенция (внешний вид)		Плотная, дрожжи должны ломаться, не мазаться
Цвет		Равномерный без пятен, без разводов, светлый , допускается кремовый оттенок
Запах и вкус		Без постороннего
Влажность % не более		75
Кислотность, или уксусной кислоты не более В д ень выработки На 12 сутки		120 300
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм) мин		70
Стойкость для дрожжей заводов, не менее, ч Дрожжевых                                           Спиртовых		60   48
мальбазная активность, мин удовлетворительная		90-100
Хорошая, не более неудовлетворительная		90 Более 100

 

Соль. Пищевая поваренная соль ГОСТ Р51574-2000 представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде. В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглатительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста , укрепляет клейковину , делает ее более плотной . Тесто получается более эластичное , лучше обрабатывается при разделке , а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке . Соль делает корку более тонкой и темной , а мякиш приятным на вкус и ароматным .

Дополнительное сырье

Сахар-песок. В данной работе был использован сахар-песок ГОСТ 21-94. Показатели качества представлении в таблице №3.

Таблица 2.1.3 Показатели качества сахара-песка, массовая доля составляющих веществ %

 

сахароза	Регулирующие вещества	зола	влага	ферропримеси	Цветность Усл-ед
99,75	0,050	0,03	0,14	0,0003	0.8

 

Маргарин ГОСТ 240-85. Показатели маргарина сливочного представлены в таблице №4.

Таблица 2.1.4 Показатели качества сливочного маргарина, массовая доля составляющих веществ, %

Массовая доля жира, не менее	Массовая доля влаги и летучих веществ, не более	Массовая доля соли.	Температура плавления
82,0	17,0	0,3-0,7	27-32

 

 

2.2 Подготовка сырья

   Подготовка сырья состоит из следующих операций: просеивание муки, очистка муки от металломагнитной примеси, подготовка маргарина, подготовка соли и сахара, перемещение к расходным емкостям. Просеивание муки производится с помощью просеивателя марки «Воронеж». В процессе просеивания происходит аэрирование муки, насыщение муки кислородом, необходимый фактор в процессе тестоприготовления. Очистка муки от металломагнитной примеси производится с помощью магнитов. Толщина муки, проходящей под магнитом, ее слой, не должен превышать 5-7 мм. Магниты должны быть изолированы от ударов и сотрясений, вблизи не должно быть источников и проводов переменного тока. Удаление ферропримессей с поверхности магнитных полюсов необходимо производить не реже одного раза в смену. Снятые ферропримеси упаковывают и сдают на хранение управляющему (для необходимости урегулирования каких-либо разногласий).

   Подготовка соли и сахара заключается в их просеивание через сито диаметром 1-2 мм, далее растворение в теплой водопроводной воде и дальнейшим процеживанием через сито с диаметром отверстий 0,5 мм.

   Подготовка дрожжей производится изначально с удаления упаковочного материала с поверхности бруска, далее их размягчении (в ручную) в емкость и разбавлении их с водой (приготовлении суспензии). Процеживание производится через сито диаметром 1-2 мм.

   Подготовка маргарина заключается в следующем: изначально производится растарка (перемещение из заводской тары в цеховую) в условиях склада, а затем маргарин отлеживается в условиях цеха, для размягчения и пластичности. Размягченный маргарин используется в производстве в готовом виде.

2.3 Способы приготовления пшеничного теста

В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются различные способы приготовления пшеничного теста: опарный и безопарный.

Опарный способ состоит из двух операций – приготовление опары и теста. Для опары берут часть муки, часть воды и все количество дрожжей (0,5...1% к массе муки). По консистенции опара более жидкая, чем тесто. Длительность ее брожения 3,5...4,5 часов. Оптимальная температура брожения опары и теста 28-32°С. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воду и другое сырье. Брожение теста продолжается 1...1,5 часа. В процессе брожения тесто подвергают обминке.

Готовность теста определяют по увеличению объема в 1,5...2 раза или по величине титруемой кислотности. Она должна быть на 0,5 градуса выше,

 

чем кислотность мякиша готового хлеба, установленная стандартом.

Использование опарных технологий существенно увеличивает продолжительность процесса тестовведения по сравнению с безопарными, что приводит к увеличению производственных затрат. Однако изделия, выработанные из опарного теста, имеют очень высокое качество: у них хорошо выраженная пористая структура мякиша (равномерная, тонкостенная, размеры пор средние); вкус и аромат такого хлеба приятные, хорошо выраженные.

При безопарном способе все сырье, предусмотренное рецептурой, одновременно загружают в дежу или тестомесильную машину. Расход дрожжей в этом случае увеличивают до 2,5÷3,0% к массе муки. Дрожжи вносят в виде дрожжевой суспензии, сахар, соль - в виде растворов. Воду для их приготовления берут от расчетного количества воды. Продолжительность брожения теста при температуре 28...32°С составляет 2,5...3,0 часа в зависимости от активности дрожжей и свойств муки. В процессе брожения тесто из муки высшего и первого сорта подвергают одной или двум обминкам - кратковременный промес, перед последней осуществляют отсдобку теста.

Отсдобка – это технологическая операция, предусматривающая внесение сахара и жира в тесто не одновременно со всем сырьем, а в конце брожения, за 30...40 минут до его окончания. При этом сахар и жир вносят вместе с небольшим количеством муки, взятой из общего количества муки, предусмотренного рецептурой. Это необходимо для того, чтобы не произошло разжижение теста. Окончание процесса брожения определяют так же как и при опарном способе.

В зависимости от количества муки и воды в опаре, различаются способы приготовления теста на большой густой опаре (65÷70% муки от общего ее количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45÷55% муки вносится в опару) и на жидкой опаре (30% муки расходуется в опару).

 

Приготовление теста на густой опаре включает две стадии: опара и

тесто. Опару готовят влажностью 41÷45% из 45÷55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Количество муки в опаре может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий. Начальная температура брожения опары – 25...29°С, продолжительность брожения густой опары – 180...270 минут. Конечная кислотность опары в зависимости от сорта используемой муки составляет: при применении муки высшего сорта – 2,5...3,5˚Т, первого сорта – 3,0...4, ˚Т. Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки (55...45%), солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Начальная температура теста – 27...33°С, продолжительность брожения теста 60÷90 минут.

Приготовление теста на большой густой опаре включает две стадии: опара и тесто.

Основные особенности приготовления заключаются в следующем:

• опару готовят влажностью 41÷45% из 60÷70% муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста;
• тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;
• продолжительность брожения теста сокращается до 20÷40 минут.

Приготовление теста на большой густой опаре производят периодическим или непрерывным способами

Приготовление теста на жидких опарах включает также две фазы: опара и тесто. Жидкие опары могут отличаться влажностью (65...72%) и

пофазным внесением соли. Жидкие опары для хлеба из пшеничной муки первого сорта готовят на прессованных дрожжах. Бродильная активность

дрожжей, находящихся в жидких опарах, значительно выше, чем в густых. Жидкую опару готовят из 25...35% муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба, дрожжей и воды, в количестве, обеспечивающем заданную влажность опары. Начальная температура опары не должна превышать 30°С. Опары влажностью 65...68% имеют вязкую консистенцию и сильно пенятся. Это затрудняет их транспортирование и дозирование.

Продолжительность брожения жидкой опары 210...300 минут. Готовность опары определяется по ее кислотности и подъемной силе.

В основе многих производств лежат реакции обмена веществ, происходящие при росте и размножении некоторых микроорганизмов. Среди многообразия вызываемых микроорганизмами процессов одним из существенных является брожение. Многие виды брожения - спиртовое, молочнокислое, ацетонобутиловое, уксуснокислое, лимоннокислое и другие широко используются в пищевой промышленности при производстве ряда пищевых продуктов. Основные группы микроорганизмов, используемых в отраслях пищевой промышленности – бактерии, дрожжевые и плесневые грибы.

В хлебопечении в качестве биоразрыхлителей используются прессованные, сушеные, жидкие, инстантные дрожжи и дрожжевой концентрат.

Хлебопекарные дрожжи относятся к семейству сахаромицетов (Saccharomyces cerevisiae). Оптимальная температура для размножения дрожжей находится в пределах 25...30°С, а минимальная температура около 2...3°С. Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. Влажность их составляет 75%, подъемная сила 60...65 минут. Расход прессованных дрожжей для разрыхления пшеничного теста составляет 0,5...3% к массе муки.

Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высушивания в определенных условиях до влажности 8... 10%. Они могут храниться длительное время (при температуре не более 10°С до одного года). Подъемная сила сушеных дрожжей составляет до 90 минут. Применяют их в тех случаях, когда доставка прессованных дрожжей на предприятие затруднительна.

Дрожжевой концентрат – это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей.

Дрожжевые клетки в этом продукте находятся в более активном биологическом состоянии, чем в прессованных дрожжах.

Хранят дрожжевое молоко при температуре 6...7°С в течение 1,5...2 суток.

Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в которой находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах.

Они применяются для разрыхления пшеничного теста в количестве 20...35% к массе муки.

Инстантные дрожжи – это сухие, мгновенно действующие дрожжи. Их бродильная активность значительно выше прессованных дрожжей, поэтому их используют в 3...4 раза меньше.

Добавлять эти дрожжи следует непосредственно в муку или в уже замешанное в течение одной минуты тесто.

Дрожжевые клетки бывают яйцевидной, эллипсоидальной, овальной или вытянутой формы, которая, как и их длина (6...11 мкм), зависит от вида дрожжей и условий развития. Отношение поверхности клетки к ее объему влияет на скорость массообменных процессов между клеткой и питательной

средой и, следовательно, на интенсивность жизнедеятельности дрожжей. Дрожжевая клетка состоит из оболочки, цитоплазмы и ядра.

Наружная часть оболочки образована полисахаридами типа гемицеллюлоз, и небольшим количеством хитина, внутренняя часть – белковыми веществами, фосфолипидами. Оболочка регулирует состояние клеточного содержимого и имеет избирательную проницаемость, чем существенно отличается от обычных полупроницаемых мембран. Толщина клеточной стенки дрожжей – до 400 нм.

Химический состав хлебопекарных дрожжей непостоянен и зависит от технологии выращивания, расы дрожжей и их физиологического состояния.

Содержание влаги в бруске дрожжей колеблется в пределах от 68 до 75%. Она распределяется на внутри и внеклеточную. В дрожжах влажностью 75% количество внутриклеточной влаги варьируется от 18,6 до 28,6%.

Внутриклеточная влага находится в свободной или связанной форме. Связанная влага в составе клетки может быть адсорбирована поверхностью мицелл или находиться внутри мицелл. Свободная влага является растворителем сухих веществ клеточного сока.

Ферменты – вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции.

Ферменты вырабатываются живыми клетками в ничтожных количествах, однако ввиду высокой активности вызывают изменения в огромной массе вещества.

Действие ферментов специфично.

Каждый фермент катализирует только определенную реакцию для одного вещества, а чаще для группы веществ сходного строения. Все ферменты чувствительны к температуре и реакции среды.

Для каждого фермента существует значение температуры и кислотности среды, при которых он наиболее активен (оптимальные условия). При определенных значениях температуры и кислотности фермент разрушается (инактивируется).

Нагревание до 70÷80°С разрушает почти все ферменты, они свертываются и теряют каталитические свойства. На активность многих ферментов влияет присутствие определенных химических веществ.

Некоторые из них активируют ферменты (активаторы), другие – снижают их активность (ингибиторы).

В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна.

Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов.

Ферментная активность разных партий одного и того же сорта муки неодинакова.

Рисунок 2.3 Схема биохимических процессов, происходящих в тесте