Технология приготовления горячих напитков: чай, кофе, какао

РОССИЙСКАЯ  МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА

КОНАКОВСКИЙ ФИЛИАЛ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА  
по дисциплине: «ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ »

на  тему « ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ  НАПИТКОВ: ЧАЙ, КОФЕ, КАКАО »                                                        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                         Выполнила: студентка

                                                                              3 курса заочного отделения

группа  082127

Ухова Любовь Сергеевна

                                                                          Проверила: Кривоногова Мария Болеславовна 
 
 
 

Конаково, 2010г 

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ  ………………………………………………………………….. 3

ГЛАВА 1. ИЗ ИСТОРИИ НАПИТКОВ ………………………….……..…5

    1.1.   ЧАЙ ………………………………………………………………...5

     1.2.   КОФЕ ……………………………………………………………...6

    1. КАКАО……….…………………………………………………...8

ГЛАВА 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ НАПИТКОВ…………….………. 10                                                                                     

    1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЧАЯ.……………………………..…10
    2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОФЕ ……………………….……….12
    3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КАКАО-БОБОВ …………………………………………………………………………13

ГЛАВА 3. КЛАССИФИКАЦИЯ НАПИТКОВ ……………………….….15

     3.1.  РАЗНОВИДНОСТИ ЧАЯ ………………….…………………......15

     3.2.  СОРТА КОФЕ ………………………………………….…..……. 18

     3.3. ВИДЫ КАКАО …………………………………………………….20

ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  НАПИТКОВ ……………………………………………………………...…..22

     3.1.    НАПИТКИ ИЗ ЧАЯ .........………………………………………..22

     3.2.    СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ …………………..……24

    1. НАПИТКИ ИЗ КАКАО  ………………….………………..…….30

ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ …………..……..…………..………32

           4.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА …………………………..………32

           4.2. КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА ……………………….………...33

           4.3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА …………………………..……. 34

ЗАКЛЮЧЕНИЕ  ………………………………………………………….........35

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ………..………...….……36 
 
 
 

                 ВВЕДЕНИЕ

     Актуальность  данной темы обосновывается тем, что ни один современный человек не обходится за день без горячего напитка. И не важно рабочий это день или будни мы привыкли начинать свой день чашечкой ароматного кофе, или попить вечером чая за семейным столом, взбодрить ребенка с утра большой чашкой вкусного и полезного какао. В наше время обилие и разнообразие этих напитков растет день ото дня.

     Чай разных сортов из разных стран – такое обилие и разнообразие, что мы порой теряемся перед выбором, чтобы предпочесть.

     Многовековая  история чая породила и донесла  до нас множество национальных способов и рецептов использования чайного  листа и приготовления чайного  настоя, который по праву занял во всем мире место наиболее полезного и приятного напитка. Чай, один из самых древних напитков, употребляемых человеком, считается признаком оседлости, символом комфорта и семейности.

       Кофе вообще считается мистическим  напитком. Многие древние легенды утверждают, что первое растение, которое Бог показал Адаму, было именно кофе.

     Кофе  давно уже распространился по всему миру, и, как уверяют специалисты, более 200 миллионов людей, независимо от цвета кожи и места жительства, начинают свой день с чашки этого бодрящего напитка. Считается, что количество различных сортов кофе, известных человечеству, превышает тысячу, а уж способов приготовления и подачи и того больше. Вкусовые качества "сиропа из сажи" зависят от многих факторов. Мелочей здесь не бывает, важно все: от выбора сорта кофе до степени обжарки и измельчения зерна. 

     Видимо, эта оживляющая сила, которую получает наш организм от каждой выпитой чашечки  кофе, и стала основной причиной, по которой кофе приписывается чудодейственное  значение. Именно поэтому кофе многие используют как предсказатель судьбы и гадают на кофейной гуще.

     Кто может с чистой совестью сказать, что совершенно равнодушен к шоколаду?  
Самая разнообразная продукция, в изготовлении которой присутствует шоколад, находит своего покупателя и почитателя. Ведь шоколад, пожалуй, та единственная сладость, которая может быть и горькой - для тех, кто совсем не любит сладкого.

     Цeлью  даннoй pабoты являeтcя знакомство с такими напитками как чай, кофе, какао и познакомиться с обилием рецептов их приготовления.

     Для достижения поставленной цели нам необходимо:

     - узнать об истории этих напитков;

     - разобраться в разнообразии их видов;

     -понять их состав и воздействие на человека;

     Структурно  работа состоит  из 5 глав, введения и заключения. Pабoта написана на ocнoвe учeбныx, научно-популярных изданий и с помощью Интернет-статей.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1. ИЗ  ИСТОРИИ НАПИТКОВ
    1. ЧАЙ

     Чаю почти 5000 лет и, как гласит предание, он был открыт в 2737 году до нашей  эры. Согласно легенде, Шен Нон, один из китайских императоров, был мудрым правителем, талантливым ученым и покровителем искусств, его называли «Божественный целитель». Ему приписывают открытие многих целебных растений. Однажды летним днем, посещая отдаленную провинцию своего государства, император и его двор остановились на привал. Повинуясь его приказанию, слуги начали кипятить воду для питья. Сухие листья куста, росшего рядом, упали в кипящую воду и дали ей коричневый настой. Император заинтересовался получившимся раствором, отпил чуть-чуть и нашел его очень освежающим. Так был открыт чай. Не случайно Шен Нон получил прозвище «отец чая».

     Для россиян чай – составная часть  национальной культуры на протяжении нескольких веков. Приверженность к  чаю не поколебали и новомодные напитки наших дней.

     Российские  историки отмечают, что при Иване III, ставшем в 1462 году «Государем всея Руси», восточные купцы привозили  в Москву китайский чай. В правление  царя Ивана Грозного о напитке  рассказывали казачьи атаманы Петров и Ялышев, побывавшие в Китайской  империи в 1567 году. Согласно ряду источников, в 1638 году целых четыре пуда сухого чайного листа привез в Москву российский посол Василий Старков, в качестве подарка монгольского Алтын-хана царю Михаилу Федоровичу, который не проявил к нему никакого интереса.

     Московиты, тем не менее, уже стали познавать  свойства чая, и в 1665 году лекари посоветовали лечение чаем царю Алексею Михайловичу, который «маялся болями в животе». Царю полегчало, чайный напиток произвел на него впечатление, и с того времени  пошли регулярные закупки чая из Китая.

     Царь  Петр I еще в юности под влиянием «немецкой слободы» увлекся кофе и в последующем обязывал пить кофе всех своих гостей.  
Однако массе россиян пришелся по душе чай, который очень уважала и императрица Екатерина II, а к концу эпохи ее царствования подданные потребляли ежегодно количество чая, измеряемое «шестью тысячами нагруженных верблюдов». Китайцы снаряжали караваны по 200-300 верблюдов, и каждый верблюд нес на себе ящики с чаем общим весом 600т фунтов. Ряды поклонников чая полнились, и число караванов с каждым годом росло.

     «Караванный путь» оставался единственным для  чайных поставок вплоть до открытия в 1880 году первых участков Транссибирской железнодорожной магистрали. С того времени начался также завоз  чая из Индии и с Цейлона – везли его морским путем до Одессы. Спрос на чай в стране продолжал расти, чаепитие стало неотъемлемой частью российского образа жизни.

     В китайских лавках в Москве можно  было найти богатый выбор чая. Москвичи уважали зеленый «Жемчужный отборный» и «Императорский лянсин», пили белый чай «Серебряные иголки», желтый «Юнфачо с цветами». Очень ценились ароматные «цветочные чаи», то есть чай с большим количеством «типсов».

     В России с давних времен было много  традиционных наптитков: медовуха, клюквенные и брусничные морсы, квас. Но заморский «чай» неуклонно теснил их. Он бодрил и согревал, и хворь прогонял, и настроение поднимал. Оценили чай на Руси! 

     
    1. КОФЕ

     Принято считать, что в России о кофе узнали благодаря Петру I. Однако некоторые  полагают, что это не так: его поклонники нашли упоминание о нем в "Повести временных лет", где говорится, что киевский князь Владимир Святославович часто употреблял напиток, называемый "кава". Сегодня не представляется возможным узнать, действительно ли под"кавой"следует понимать кофе.

     Широкое рапространение в России кофе получил действительно в эпоху правления Петра I. 1665 г. принято считать датой появления кофе в России. Именно в этом году придворный лекарь прописал Алексею Михайловичу, отцу Петра I, следующий рецепт: «Вареное кофе, персианами и турками знаемое, и обычно после обеда, изрядно есть лекарство против надмений, насморков и главоболений».

     Но  только Петру I удалось внедрить кофе не как лекарство от насморка, а  как напиток. Он очень часто бывал  в Голландии, у амстердамского бургомистра Николая Витсена, известного в то время предпринимателя и кофе-торговца. Именно в Голландии Петр I и пристрастился к этому напитку, а по возвращению в Россию со свойственной ему энергией начал пропагандировать его.

     В России кофе, чай, шоколад назывались напитками, а алкоголь — питиями. Кофе считался сытной, питательной жидкостью. Поэтому при Петре I никогда не говорили, что кофе пьют — его всегда «кушали», «откушивали». Особенно любили «откушать кофию» прекрасные петербурженки. В те непростые времена кофе величали не иначе как «вино для женщин». Появилось слово «кофейничать», то есть пить кофе. «Кофешенком» стали назвать придворный чин смотрителя за кофеем, чаем, шоколадом.

     Через пару лет кофе из заморской диковинки  со специфическим вкусом превратился в мерило состоятельности граждан. Люди победнее пили смесь кофе с цикорием, народ побогаче покупал только натуральный продукт — бразильский и аравийский. Появились и гурманы: для них приберегали кофейные зерна особенно сильного и приятного аромата.

     Первый  кофейный дом в России был открыт в 1740 году при Анне Иоанновне. Пожалуй, еще более сильной любовью  к кофе отличилась Екатерина II, причем ее пристрастия в этой области  были довольно своеобразны. Чтобы сварить  всего лишь пять чашек, придворные повара использовали 400 г молотых зерен; менее крепкий она просто не признавала. Зато после этого она весь день была бодрой и активной. Может быть, именно в кофе заключается секрет ее неисчерпаемой энергии?

     Сказать, что в первое время русский  народ относился к кофе с недоверием - значит ничего не сказать. Самым распространенным было мнение, что напиток дан самим дьяволом. В народном лексиконе бытовали поговорки вроде: "Чай проклят на трех соборах, а кофе на семи","Кто пьет чай, отчаивается от Бога, кто пьет кофе - налагает ков на Христа".

     Русские люди далеко не сразу овладели правильным способом приготовления напитка. Некоторе время, например, было принято одну и ту же молотую кофейную массу варить несколько раз, поскольку люди думали, что напиток полученный из повторно сваренной кофейной гущи, вкуснее, чем сам кофе. Однако это заблуждение было вскоре забыто.  

    1. КАКАО

     В 1519 г. конкистадоры под предводительством  Эрнандо Кортеса захватили древнюю  столицу Мексики Теноч-титлан. Дворец императора ацтеков Монтесумы был разграблен. В дворцовых кладовых испанцы обнаружили большие запасы каких-то сушеных бобов. Из этих бобов, собственно, и готовили ацтеки упомянутый выше напиток.

     Однако  Кортесу этот напиток не понравился. Он предпочел напиток, который готовили специально для царя Монтесумы. Жареные бобы какао растирали вместе с зернами кукурузы в стадии молочной спелости, к этой смеси добавлялся мед и уваренный сладкий сок агавы, затем все это сдабривалось ванилью.

     Вернувшись  в Европу, Кортес привез испанскому королю какао-бобы и рецепты приготовления «чокоатля», из которого и произошел известный нам шоколад. Итак, европейцы открыли дерево какао в первой половине XVI века. Семена какао стали вывозить в Испанию, где были основаны первые фабрики для изготовления какао и шоколада.

     Через несколько десятилетий о какао  узнали и во Франции. Но и там, до середины XVII века, никто, кроме королевы и ее приближенных, не пил какао. Только всередине XVIII века напиток получил  широкое распространение.

     У жителей Мексики с древнейших времен и до второй половины XIX века плоды какао служили денежными знаками. В одно время это породило «шоколадных фальшивомонетчиков», которые извлекали содержимое из плодов и заполняли их оболочки землей, затем бобы склеивали и пускали в оборот.

     Со временем дерево какао распространилось в Африку и ныне основным производителем какао-бобов является республика Гана, в прошлом Золотой Берег. Экономика Нигерии, Камеруна, Берега Слоновой Кости также в значительной степени зависит от этой культуры. В 1876 г. (по другим данным, это было на несколько лет раньше) кузнец Тетте Куарши из города Мампонг побывал на острове Фернандо-По. Вернувшись в Гану, он привез с собой мешочек какао-бобов. Он посеял их на родной земле и через четыре года собрал первый урожай. Предприимчивый кузнец продал семена своим друзьям и соседям. Так, постепенно культура какао вытеснила в стране все прочие культуры. Сегодня ганцы утверждают: «... для нас какао то же, что Нил для Египта...»

     В 1891 г. англичане вывезли первую партию какао-бобов из Ганы. А через 6 лет англичанин Роунтри открыл в Йорке шоколадную фабрику «Роунтри энд компани лимитед», от которой вскоре отпочковались предприятия в Канаде, Ирландии, Голландии, Австралии. Начали строиться шоколадные фабрики в США, Германии, Швейцарии; в середине XIX века было организовано производство шоколада в России. 
 
 
 
 
 

2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ НАПИТКОВ

2.1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ  ЧАЯ

     В давнюю эпоху в Древнем Китае  чай оценили более всего как  оздоровительный и целебный напиток. Лишь впоследствии научились научились раскрывать его прекрасные ароматические и вкусовые свойства.

     Чай донес до наших дней свою высокую  репутацию напитка-целителя. Лишь за последние десятилетия ученые, исследуя глубже биохимический состав свежесорванного чайного листа и получаемых из него сухих чаинок, а затем – настоя, раскрыли богатую палитру полезных для человека веществ. Как потребителей чая нас прежде всего интересует то, какие вещества, экстрагируемые при заваривании чая, поступают в наш организм и какое воздействие на него они оказывают.

     К числу экстрагируемых, то есть растворимых, специалисты относят шесть основных частей чая: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

     Дубильные вещества составляют 15-30% чая и представляют собой смесь более трех десятков полифенольных соединений и их производных, танина, различных катехинов, которые обладают свойствами витамина Р.

     Эфирные масла, которые присутствуют в еще зеленом листе, сохраняются в незначительном количестве в готовом чае.

     Алкалоиды – это, прежде всего, кофеин (в составе чая его называют танин), который и служит тонизирующим средством.

     В чае кофеина содержится больше, чем  в кофе, но чайный кофеин (танин) действует  на нас мягче, чем кофейный.

     Помимо  кофеина, в состав чая входят в  незначительном количестве другие алкалоиды  – растворимые в воде теобромин  и теофиллин, которые являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными  средствами.

     Аминокислоты, а их в чае обнаружено 17, включают, например, глютаминовую кислоту, которая исключительно важна для организма человека: она способствует восстановлению истощенной нервной системы человека.\

     Витамины, как показывают современные исследования, представлены в чае широкой гаммой. В чае имеется провитамин А – каротин, обеспечивающий нормальное состояние слизистых оболочек носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов и особенно важный для сохранения хорошего зрения.

     Представлена  в чае и обширная группа витамина В. Особо отметим витамин В1 (тиамин), который способствует нормальному функционированию нашей нервной системы и принимает участие в регулировании деятельности желез внутренней секреции – надпочечников, половых желез, щитовидной железы. Витамин В2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, снижает ее сухость, снимает шелушение, а также облегчает излечение экземы. Витамин В15 (пантотеновая кислота) препятствует развитию кожных заболеваний (дерматитов) и важен для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ.

     К этой группе близок противоаллергический витамин – никотиновая кислота (витамин РР), устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. Велико присутствие в чае витамина С (аскорбиновой кислоты). В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона, однако при фабричной обработке часть его теряется.

     Основным  витамином чая является витамин Р (или С2), который в комплексе с витамином С значительно усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме.

     Весьма  важен содержащийся в чае витамин К, который способствует образованию в печени протромбина, крайне необходимой для поддержания нормальной свертываемости крови.

     Белковые вещества составляют вместе со свободными аминокислотами 16-25% чайного листа и являются его важнейшей составной частью. Белками являются все ферменты, они также служат источником аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. Особенно богат белками зеленый чай.

     Немалое значение для чая имеют минеральные, неорганические, смолистые вещества, а также органические кислоты. В  чае обнаруживают от 4 до 7% минеральных  и других неорганических веществ: соли железа, магний, марганец, натрий.Чай содержит и другие металлы и неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь, золото, фосфор, калий.

2.2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ  КОФЕ 

     В 100 г напитка без сахара содержится:  
белков – 0,2 г;  
жиров – 0,6 г;  
углеводов – 0,1 г;  
кальция – 5 мг;  
витамина Р – 0,6 мг;  
калия – до 90 мг;  
фосфора – 7 мг;  
железа – 2 мг.

     Пищевой ценности кофе по существу не имеет, хотя и содержит белок. Стограммовая чашка  напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, главным образом калия, кофе играет важную роль. Также велико значение кофе как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности человеческого организма в этом витамине.

     Основным  биологически активным компонентом кофе, благодаря которому и обусловлено наше пристрастие к этому напитку, является органический алкалоид кофеин. Кофеин содержится в тех или иных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуараны и листьях чая его достаточно много. На содержание кофеина в напитке влияет степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина. Следует помнить, что кофеин, обладая горьким вкусом, тем не менее, почти не влияет на вкус кофе. Поэтому связывать горечь кофе с наличием в нем кофеина – большое заблуждение.

     Горький кофе – совсем не значит крепкий, и  наоборот – крепкий, это не значит горький! Привкус горечи придают  кофейному напитку сложные органические вещества – танины. Для их нейтрализации в кофе добавляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напиток теряет горечь.

     Помимо  кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид – тригонеллин. В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе.

     Следует упомянуть очень сложное по составу  вещество – кофеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата. 

2.3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КАКАО-БОБОВ

     Примерно  наполовину какао-бобы состоят из жиров (какао-масло), 12— 15 % белковых веществ, 6—10 % углеводов. Масло-какао единственное среди растительных масел, которое  имеет твердую консистенцию, а  плавится оно при относительно низкой температуре, близкой к температуре человеческого тела.

     Поэтому шоколадная плитка тверда, но она приятно  тает во рту. Масло-какао состоит  из различных глицеридов. Самые важные из них (более 70 %) — олео-пальмито-стеарин  и олео-дистеарин. Какао-порошок богат солями калия и фосфора.

     В состав какао входит очень важное физиологически активное вещество теобромин. Это алкалоид, который, подобно кофеину, действует стимулирующе на сердечно-сосудистую и нервную системы человека. В  шоколаде обычно содержится около 0,4 % теобромина, что является совершенно безопасной дозой, однако достаточной, чтобы придать шоколаду плиточному или напитку тонизирующие свойства, способные повышать работоспособность и снимать утомление.

     Кроме теобромина какао-бобы содержат 0,05—0,1 % кофеина, красный какао-пигмент, вещества, создающие специфический тонкий аромат, характерный для какао  и шоколада. Это приятное благоухание  обеспечивают по меньшей мере 40 летучих  соединений! Среди них наиболее важное терпеновый спирт — линалоол. Среди ароматообразующих веществ находятся также эфиры низших жирных кислот — амилацетат, амилбутират, бутилацетат.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
--- 
 
 

3. КЛАССИФИКАЦИЯ НАПИТКОВ

3.1. РАЗНОВИДНОСТИ ЧАЯ

     Многие  из чаелюбов выделяют разновидности чая в основном по географическому признаку - месту их выращивания: индийский, цейлонский, китайский, грузинский и т. д. Существуют тысячи торговых сортов чая, но все они получаются из одного и того же чайного куста - высокого растения с правильными белыми душистыми цветками, сидящими в пазухах кожистых зубчатых листьев. Действительно, пока чай растет на земле любой страны мира, он остается тем же самым чаем, и только технологии производства определяют его разновидность.

     Технологии  приготовления чая

     В странах Востока сохранились  традиционные (классические) приемы выращивания, сбора и переработки чайного листа, передаваемые из поколения в поколение на протяжение тысячелетий. Они сводятся к:

     • ручной сбор флешей - сбор верхушек молодых веточек с конечной листовой почкой и несколькими нежны и листочками;

     • завяливание тонким слоем на открытом воздухе в тени;

     • тщательное и тугое скручивание чая после сортирования;

     • длительная, в течение 12-16 часов, ферментация при 24-26 С во влажном помещении;

     • обжаривание и сушка в горячем состоянии; 

     • сортировка чая на мелкие, средние  и крупные фракции с помощью  сит с различными размерами отверстий;

     • упаковка чая.

     Такой процесс, естественно, трудоемок и  утомителен; он требует большого опыта и искусства.

     Повышенный  спрос на чай потребовал разработки ускоренной технологии производства. Чайный лист стали собирать машинами. Значительно сократилось время завяливания на роллерах и ферментации, а сушить листья стали без предварительного обжаривания. Кроме того, отдельные фракции разных партий чая смешивают по утвержденным рецептурам до однородного стандартного продукта, который затем расфасовывают. Однако, не следует считать, что полученные чаи имеют более низкое качество. В чайном листе полностью сохраняются витамины, дубильные вещества, другие биоактивные соединения.

     Цветовые  разновидности чая