Технология приготовления грибы в сметане

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение 4

1. Технология приготовления кулинарного блюда «грибы в сметанном соусе» 5

    1.1. Состав блюда, товароведческая характеристика 6

    1.2. Технология приготовления 8

    1.3.  Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда 10

    1.4. Оборудование, используемое при приготовлении блюда 10

    1.5. Организация  рабочего места

2. Технология приготовления мучного изделия пирожное «Заварное»

с кремом 12

     2.1. Товаровеческая характеристика сырья 14

     2.2. Технология приготовления 16

     2.3. Требование к качеству, условия и сроки хранения 17

     2.4. Оборудование, используемое при приготовлении  кондитерского 

изделия 

     2.5. Организация  рабочего места 

Заключение  21

Литература  22

Приложение 1. Технико-технологическая карта № 1 23

Приложение 2. Калькуляционная карта № 1 24

Приложение 3. Технико-технологическая карта № 2 25

Приложение 4. Калькуляционная карта № 2 26

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Огромное значение имеет в настоящее время профессия Повар.

Повар должен иметь качественное образование, знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95).

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

В данной работе рассмотрены технологии приготовлении блюд из грибов, изделий из заварного теста.

Представлены технологические и калькуляционные карты по приготовлению «Грибы в сметанном соусе» пирожного «Заварное» с кремом.

 

  1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОГО БЛЮДА «ГРИБЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ»

 

    1. Состав блюда. Товароведческая характеристика

 

Для приготовления кулинарного блюда используют следующие ингредиенты: грибы шампиньоны, репчатый лук, масло растительное, сметана, мука, грибной  отвар, соль, сливочное масло, специи.

Грибы - низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главной питательной частью их являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С и D. Усвояемость грибов невысокая (65-70%) из-за наличия фунгина (грибной клетчатки), придающего грибам прочность и плохую развариваемость. 

Гриб  состоит из шляпки и пенька (ножки). В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

У губчатых грибов споры образуются в трубочках, находящихся на нижней части шляпки. К ним относят белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик. Эти грибы используют для варки, жарки, сушки и соления. Самым ценным из них является белый гриб с белой ароматной мякотью.

У пластинчатых грибов споры образуются в пластинках. К ним относят рыжики, грузди, шампиньоны, опенки, лисички, сыроежки, волнушки и др. Эти грибы используются для засолки с предварительным вымачиванием или отвариванием. Шампиньоны выращивают в течение всего года в теплицах и используют для приготовления супов, соусов и жарки.

У сумчатых грибов споры образуются в особых камерах-сумках. К ним относят сморчки, строчки и трюфели. Эти грибы самые ранние, собирают их весной и используют в основном для жарки (строчки предварительно отваривают 15 мин).  

В зависимости от пищевой и товарной ценности грибы делят на четыре категории:  

I - белые грибы, рыжики, грузди (настоящие  и желтые);  

II - подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны обыкновенные, волнушки,подгруздки;  

III - моховики, сыроежки, опенки, шампиньоны  полевые, белянки, лисички, сморчки,строчки,трюфели;  

IV - рядовки, зеленушки, скрипицы, горькушки. 

Лук репчатый - многолетнее растение семейства лилейных, высотой до 1 м со съедобными листьями (перьями) и луковицами диаметром до 15 см, одетыми сухими желтовато-оранжевыми или красноватыми оболочками.

Луковые овощи обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Также в состав входят ферменты (инулин, фитин), гликозиды, фитонциды, протеин, каротин, флавоноиды; содержат кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо.

Углеводы представлены сахарами (всего до 9%) - сахарозой, мальтозой, манозой, фруктозойрафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целлюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%).

Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В1, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием жира (99,9% жира и 0,1% воды) с высокой степенью его усвояемости (95-98%), а также биологически ценных для организма веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др. Энергетическая ценность 100 г масла составляет 899 ккал, или 3761 кДж.

Растительное масло в процессе кулинарной обработки продуктов улучшает вкус и питательность пищи, применяется для улучшения внешнего вида и запаха блюда благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества.

Сметана - это национальный русский продукт. От других кисломолочных продуктов она отличается высоким содержанием жира. Вместе с жиром в сметану переходят жирорастворимые витамины; так, содержание витамина. А в ней в 10 раз больше, чем в молоке.

По содержанию жира различают сметану следующих видов. Сметану 30 %-ной жирности вырабатывают не только из свежих, но и из сухих сливок, сливочного масла, сухого молока и другого консервированного сырья. Выпускают высшим сортом (кислотность - 65-90°Т) и 1-м (кислотность - 65-110°Т).

Сметану 36%-ной жирности готовят только из свежих сливок; на сорта не подразделяют. Кислотность - 65-900Т.

Любительскую сметану 40 % -ной жирности вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки на сорта не подразделяют. Кислотность - 55-90°Т. Сметану 25 %-ной жирности получают с использованием консервированного сырья; на сорта не подразделяют. Кислотность - 65-100°Т.

Столовая сметана 20 %-ной жирности, и сметана диетическая 10%-ной жирности (кислотность - 70-95°Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и ароматом, свойственную пастеризованному продукту, однородную, в меру густую консистенцию без крупинок жира и белка.

Мука пшеничная — это порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна.

Качество, пищевая ценность муки определяются ее цветом, вкусом, запахом, влажностью, зольностью, количественным и качественным составом.

На цвет муки влияют наличие и размер посторонних примесей. Цвет муки высшего сорта белый с желтоватым оттенком. Мука с крупными частицами и большим количеством измельченных оболочек имеет более темный цвет и относится к низшим сортам.

Мука имеет сладковатый вкус. Посторонний привкус или запах свидетельствуют о недостаточной ее свежести или наличии посторонних примесей.

Масло сливочное — продукт сбивания сливок — представляет собой жировую массу, содержащую маленькие капельки плазмы и пузырьки воздуха. Он повышает калорийность изделий, улучшает их вкус и аромат.

По ГОСТ 37—55 оно подразделяется на следующие виды: несоленое — вырабатываемое из пастеризованных сливок; соленое – с добавлением поваренной соли; любительское сливочное—несоленое из сладких пастеризованных сливок; топленое из сливочного масла.

Специи  являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом.

 

    1. Технология приготовления

 

Грибы в сметанном соусе  (жульен). Для приготовления используют–г;

грибы шампиньоны – 300

репчатый лук – 50

масло растительное – 5

сметана – 70

мука – 10

грибной  отвар  - 100

соль – 2

сливочное масло – 50

специи - 1,5

Грибы моют, нарезают соломкой и  обжаривают на сковороде  с  небольшим количеством масла растительного.

Репчатый лук очищают,  моют, мелко нарезают и выкладывают к грибам продолжая обжаривать до  готовности.

Грибы  с луком солят.

В небольшой кастрюльке разогревают сливочное масло и добавляют к нему муку, перемешивают и слегка  обжаривают. Вливают грибной бульон, продолжая постоянно помешивать, прогревают. Если остались комочки муки, нужно процедить соус через сито.

Заливают подготовленные грибы соусом,  добавляют сметану,  солят,  посыпают специями и  подают к столу.

В готовое блюдо можно добавить мелко нарезанную зелень и тщательно перемешать. Подавать можно с любым гарниром.

 

    1. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда

 

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.

Органолептические показатели блюда должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: продукты равномерно нарезаны, вид — свойственный тепловой обработке.

Цвет: свойственный темперированному продукту.

Консистенция: достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

Вкус и запах: приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.

 

    1. Оборудование используемое при приготовлении блюда

 

Основным  оборудованием являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также  пищеварочные котлы, универсальный  привод. Стационарные пищеварочные котлы  применяются в крупных цехах для варки  овощных и крупяных гарниров.

Из  инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки.

Для жаренья  и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи.

 

    1. Организация рабочего места

 

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными  и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На  средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие  места, где осуществляются несколько  неоднородных операций. Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении. Расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки — 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Секционные  модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200—250 мм. Угол  мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м. Достаточная площадь в зоне рабочего места  исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте.

 

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНОЕ» С КРЕМОМ

 

2.1. Товароведческая  характеристика сырья

 

Мука пшеничная - порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов.

Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины(28%), мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей.

Сахарный песок - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет.

Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного пирожного..

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

 

2.2. Технология  приготовления

 

Состав заварного теста: мука - 456 г, масло сливочное - 228, яйца - 786, соль - 6, вода - 440 г.

Характерной особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий больших полостей, которые заполняются кремами или начинками.

Для приготовления заварного теста берут муку со средним содержанием клейковины. При использовании муки с небольшим содержанием клейковины изделия получаются с плохим подъемом.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому его готовят путем заварки муки.

Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами. В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенна, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5—10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной, машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70 °С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца в течение 10-20 мин. Тесто должно иметь влажность 53 %, т. е. стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке  разрывов не получится.

«Отсаживают» изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия будут прилипать к ним, а если смазать сильно, то - расплываться во время выпечки.

Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220 °С 30-35 мин, вначале 12-15 мин при температуре 220 °С, а затем при - 190 °С. Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получатся с разрывами на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которая затем заполняется кремом.

 

2.3. Требования  к качеству, условия и сроки  хранения

 

Заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность - 23 %.

Вкус и запах – чистые, своиственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса.

 Отделанные  пирожные укладывают в один  ряд в пластиковые, металлические  или деревянные лотки. Пирожные  без отделки кремом хранят  при температуре не выше 18 °C и относительной влажности воздуха 70 – 75%, а с отделкой кремом – в холодильной камере при температуре 2 – 6 °C.

Срок хранения пирожных исчисляется с момента окончания технологического процесса изготовления и составляет 36 часов.

 

2.4. Оборудование, используемое при приготовлении кондитерского изделия

 

Для приготовления заварного теста используют взбивательные машины и тестомесильные машины. На ПОП используют машины MB - 35 М, MB - 6, MB - 60.

Рабочим инструментом взбивательной машине служат легкосъемные взбиватели. Прутковые венчики различных форм применяют для взбивания жидких смесей. Плоскорешетчатые и фигурные взбиватели - для густых смесей. Емкости, в которых взбивают смеси, представляют собой цилиндрические баки, вместимостью 20, 35, 40, 60, 100 кубических дециметров. Ёмкость бака является главной технической характеристикой взбивальной машины и указывается в цифре марки машины.

В верхней части корпуса размещен привод, состоящий из электродвигателя, клиноименного вариатора и зубчатых передач - цилиндрической, конической и планетарной. Конструкция машины даёт возможность перемещения электродвигателя путем вращения специальной рукояти расположенной на корпусе машины для изменения скорости вращения взбивателя. Машина комплектуется двумя бачками и кроме этого в комплект входят два сменных взбивателя, прутковый и четырехлопостной. Крепление сменного взбивателя на волу осуществляется специальными фиксаторами.

Для выпечки пирожных используют пекарные шкафы ШПЭСМ - 3.

Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку, на которой установлены одна на другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.

В правой части шкафа находиться отсек с тремя блоками управления. На левой панели блока сконструированы сигнальные лампы, переключатели, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего . в рабочей камере заданную температуру.

 

2.5. Организация рабочего места

 

Назначение кондитерского цеха - производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят:

  1. тестомесильное отделение;
  2. тесторазделочное отделение;
  3. выпечное отделение;
  4. остывочное отделение;
  5. помещение для отделки изделий;
  6. помещение для приготовления кремов;
  7. моечная для яиц, посуды, тары;
  8. экспедиция.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок.

В тестомесильном отделении замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку, на крупных предприятиях для этой цели используют специальную машину, на мелких

- муку просеивают вручную с помощью сита.

Для замеса теста применяют тестомесильные машины, в мелких цехах - универсальный привод со взбивалкой.

При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яй-ца проверяют на свежесть, моют, обрабатывают в дезинфицирующем, нейтрализуют в содовом растворах, потом промывают в проточной воде. Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней - стол с овоскопом и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца моют, укладывают в сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем - в ванну с раствором соды и после этого - с проточной водой. Выпекаются кондитерские изделия в кондитерских и пекарских шкафах, хлебопекарных печах (электрических, а также использующих твердое, жидкое или газообразное топливо). В кондитерских шкафах можно поддерживать определенный режим.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

В складском помещении следует установить холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.

Столы, используемые для отделки пирожных, должны иметь гладкое покрытие. Обрабатывать столы следует любыми разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по их применению.

Лотки, листы, крышки, используемые для транспортирования пирожных, после каждого возврата из торговой сети должны промываться разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 65 °С) и просушиваться.

Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, после окончания работы следует тщательно промывать и дезинфицировать любым разрешенным моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65 °С. Мелкий инвентарь после мойки следует кипятить в течение 30 мин.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

Крема и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства мучных кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6 °С.


 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В работе раскрыты вопросы технологии приготовления блюд из грибов, заварных пирожных,  организации рабочих мест, описано необходимое оборудование, которое использовано для приготовления практической работы, показана пищевая ценность блюд. А также произведены расчеты стоимости блюд и изделий, составляя калькуляционную карту. Разработаны технико- технологические карты блюд и изделий.

 

 

ЛИТЕРАТУРА

 

  1. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли, - М: ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2010.
  2. Дубцова С.С. Технология приготовления пищи. Москва; - издательство «Академия» 2013.
  3. Золин В.П. Технологическое  оборудование предприятий общественного питания, - М: Академия, 2010 г.
  4. Здобнов А.И. Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, - М: Академия, 2010 г.
  5. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании, - М: Академия, 2012
  6. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании, - М: Академия, 2012
  7. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания, - М.: ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2010
  8. Мартинчук А.Н., Королёв А.А. «Физиология питания, санитария и гигиена» Москва «Академия» 2012г.
  9. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Ростов – на – Дону «Феникс» 2011г.
  10. Сенькина Е.Г. Охрана труда в пищевой промышленности, - М: «Академия», 2010.
  11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, - Феникс, 2011.
  12. Циганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М: Академия, 2010.
  13. Шестакова Т.И. Калькуляция и учёт в общественном питании, - Ростов – на – Дону, 2011 г.