Технология приготовления "гуляша"
ВСТУПЛЕНИЕ
Для написания дипломной работы необходимы соответствующие знания, навыки в работе. Также ответственность и сосредоточенность.
Главной целью в каждой дипломной работе является раскрытие выбранной темы. Темой моей дипломной работы является блюдо Венгрии, которое богато своей историей, популярно как в Венгрии так и на украинской кухне – Гуляш.
В данной работе я хочу показать актуальность выбранной теме, ознакомить Вас с историей данного блюда, описать технологию приготовления «Гуляша» и все технологические процессы, связанные с его приготовлением. Также в данной работе будет описана пищевая ценность данного блюда, товароведческая характеристика сырья входящего в состав «Гуляша».
В дипломной работе я подробно опишу работу производственных цехов, необходимых для приготовления блюда, характеристику и правила эксплуатации механического и теплового оборудования, технику безопасности во время работы на нем.
Важным фактором при приготовлении блюда является соблюдении санитарии и гигиены. В своей работе будут описаны правила обработки пищевых продуктов, соблюдения санитарных и гигиенических норм при приготовлении пищи, профилактикой пищевых отравлений.
Кроме приготовления блюда «Гуляш», будет описан технологический процесс подачи данного блюда. Я ознакомлю вас с разными техниками подачи блюд, сервировки стола и работы официантов.
Моя производственная практика проходила на базе отдыха «Автодорожник». В данной работе будет описана краткая экономическая характеристика предприятия базы отдыха «Автодорожник», а также рассчитана рентабельность столовой.
1 КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИТИКА
И АНАЛИЗ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ
1.1 Экономическая характеристика столовой базы отдыха «Автодорожник»
Я Дыбкин Дмитрий, производственную практику проходил в городе Сергеевка на базе отдыха «Автодорожник».
Инфраструктура базы отдыха
«Автодорожник» расположился в лесопарковой зоне известного курорта Сергеевка, на берегу Шаболатского (Будакского) лимана. Песчаная коса, а по сути пляж, отделяют лиман от «самого синего в мире» Черного моря. Климат Сергеевки обусловлен соседством моря, лимана, лесопарка, бессарабских степей и полным отсутствием промышленных предприятий в радиусе 60 км. Обширная территория базы отдыха благоустроена и охраняется. На территории обилие зеленных насаждений, ярких красочных клумб, цветов. Ощущение уюта, простора, располагающую к отдыху атмосферу создают утопающие в зелени уютные беседки, свежий воздух.
База отдыха «Автодорожник» предоставляет трех разовое, сбалансированное питание. Ежедневно в меню фрукты, овощи (в соответствии с сезоном). Кухня и столовая оборудованы в соответствии с требованиями законодательства и отвечают всем санитарным нормам. В столовой базы «Автодорожник» имеются следующие цеха, которые оснащены необходимым оборудованием:
- Мясо - рыбный цех;
- Овощной цех;
- Холодный цех;
- Хлеборезка;
- Горячий цех;
- Мойка кухонной посуды;
- Мойка столовой посуды.
В мясо - рыбном цеху стоит два универсальных привода к которым крепятся сменные механизмы для измельчения мяса МИМ – 15. Также имеется две ванны, два стола, мойка, холодильная камера ШХ – 1,40 м, весы напольные, весы настольные.
В овощном цеху есть машина для нарезки сырых овощей МРО – 50 – 200, картофелечистка МОК – 150 Б, две ванны для мытья овощей, два стола для нарезки овощей.
В холодном цеху есть две ванны, два стола, настольные весы. В хлеборезке имеется машина для нарезки хлеба АХМ – 300Т, стеллажи для хранения суточной нормы хлеба.
Горячий цех делится на два отдела - соусный и суповой. В соусном отделе находятся четыре плиты электрических секционных модульных ПЭСМ – 4 ШБ, два электрических шкафа – ШЖЭСМ – 2К, две сковороды электрические СЭСМ – 0,5.В суповом находится два электрических котла КПЭ – 160 и ванна.
В мойке столовой посуды имеются ванны для мытья посуды: тарелок, чашек, вилок, ложек и стеллажи для просушки посуды, также есть посудомоечная машина. В мойке для кухонной посуды есть две ванны и стеллажи для просушки посуды.
Зал столовой на 400 посадочных мест.
На базе «Автодорожник» работают 50 человек обслуживающего персонала. Штат столовой: зав. столовой кладовщик, шеф-повар, повар, кухонные. рабочие, официанты, посудомойщики.
Столовая «Автодорожник » обслуживает школьников, а так же принял беженцев с Донецка и Луганска и группы инвалидов. База отдыха на протяжении нескольких лет выигрывает тендер о представлении своих высококачественных услуг по организации обслуживании и техники безопасности.
Отношения работников и предприятия, возникшие на основе трудовых договоров. Организация работников предприятия рассматривает вопрос о необходимости заключения коллективного договоры с администрацией предприятия, и в случаи предприятия такого решения, утверждает его; принимает решение о создании постоянно действующего органа, осуществляющего полномочия организации работников или населения такими полномочиями существующего на предприятии органа .
1.2 Прибыль
В дипломной работе я выбрал тему прибыль. Прибыль – основной стимул для создания и деятельности предприятия, именно за её счёт окупаются затраты на производство и сбыт товара, оплачивается труд работников. От размера прибыли зависит возможность каждого в обеспечении собственной хозяйственной деятельности в условиях конкуренции. Вопросы о том, что производить, как производить, предприятие в рыночных условиях определяют по основному ориентиру – прибыли.
На счета фирмы, которая продает продукцию, выполняет работы и представляет услуги, постоянно поступают средства. Эти средства называют выручкой предприятия, или выручкой от реализации товаров, работ и услуг. Разница между выручкой фирмы и ее затратами называют прибылью.
Как упоминалось ранее, процесс производства завершается доведением продукции, товаров или услуг до потребителя. Для предприятия продажа продукции свидетельствует, что она по потребительским свойствам, качеству и ассортименту отвечает потребностям и спросу покупателей. От величины выручки зависит объём прибыли предприятия и своевременность осуществления всех платежей: выплаты зарплаты работникам, погашения банковских кредитов, возможности расширения производства. Выручку от реализации товаров и услуг субъекты хозяйствования могут получать от разнообразнейших видов деятельности.
На размеры прибыли влияет много различных факторов. Важнейшие среди них – вид деятельности предприятия, стоимость сырья, труда, технологии, который используется для производства продукции, объёмы реализации, качество и конкурентоспособность продукции.
Существенным фактором является цена продукции.
В экономической науке и хозяйственной деятельности различают прежде всего балансовую (бухгалтерскую), нормальную и экономическую прибыли.
Балансовая прибыль – это выручка от реализации без затрат предприятия на производство и реализация продукции.
Нормальная прибыль – это обязательный доход, который является своеобразным гарантом существования фирмы в избранном виде бизнеса.
Хозяйственные издержки вместе с нормальной прибылью составляют экономические издержки предприятия. Разница между выручкой и экономическими издержками называется экономической прибылью.
Хозяйственная прибыль – это разница между выручкой от реализации производственного продукта и хозяйственными издержками предприятия.
Рентабельность предприятие исчисляет как отношение его прибыли к стоимости основных производственных средств предприятия, выраженное в процентах.
1.3 Задача
Определить рентабельность столовой, если известно:
- стоимость сырья 620грн.;
- затраты на зарплату 470грн.;
- затраты на топливо 300грн.;
- непредвиденные затраты 100грн.;
- реализовано продукции на 1950грн.
Решение
- Определяем себестоимость продукции:
С=620+470+300+100=1490грн.
- Определяем прибыль:
П=1950-1490=460грн.
- Определяем рентабельность:
Р=460:1490×100=31%
Ответ
Рентабельность столовой составляет 31%.
2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Темой моей дипломной работы является блюдо из Венгерской кухни «Гуляш».
В национальной кухне каждого народа есть, пожалуй, такой кулинарный шедевр, величие и аромат которого его ценители прославляют, слагая песни, легенды и даже анекдоты. Для венгров это суп-гуляш, который жители страны на Дунае за превосходные вкусовые качества часто называют "королевским супом". И это не преувеличение. Слово "гуляш" (по-венгерски произносится как "гуйяш") означает "пастух". Уже это указывает на немаловажную деталь: многочисленные рецепты венгерского супа родились не на светских пирах. И если венгерские хозяйки гордятся своим супом, приготовленным на плите, то настоящие ценители гуляша знают, что истинный шедевр можно создать лишь под открытым небом в котлах, чтобы он впитал в себя не только гармонию венгерских специй, но и аромат воздуха: ведь в каждом регионе страны он особый.
"Жил-был однажды бограч..."- так должны были начинаться рассказы о происхождении всех гуляшей. И это была бы история о простом котле с ручкой, который сопровождал венгров с начала их пути. История, которая, насколько ее можно проследить, охватывает, по меньшей мере, три тысячелетия - тысячелетия, полные лишений, скитаний, войн, переселений, завоеваний, порабощении.
Тысячелетия, полные трансформаций, которые привели от примитивной кочевой жизни к зачаткам земледелия и животноводства и, в конечном счете, к оседлости. Точно неизвестно, что готовили кочевые племена в своем походном котле.
Но ясно, что это была пища наподобие
супов, которые варили из хранившихся
припасов, а также собранных трав, кореньев
и грибов.
Гуляш – густой мясной суп, готовится
как из одного мяса, так и с добавками в
виде картофеля, грибов, мучных клецек.
"Настоящий гуляш варят только в котле",-
диктуют поколения венгерских поваренных
книг. Однако в домашних условиях в наши
дни его готовят не в котле, а в кастрюле.
Собственно говоря, в котле гуляш варят
только для туристов, чтобы наглядно представить
или создать видимость былой пастушьей
романтики. Гуляш предположительно был
сначала едой пастухов.
Сегодняшний бограч на ресторанном столе не более чем уменьшенная копия оригинала, причем чаще всего изготовленная из листовой меди, этакая изящная столовая посуда, а отнюдь не кухонная утварь.
К национальному блюду были неравнодушны известные личности. Так, некоторые историки утверждают, что аромат ярко-красного супа обожал князь Ференц Ракоци II.
Суп-гуляш нередко подавали
на стол императора Франца Иосифа. А его
супруга - самая красивая в свое время
царственная особа Елизавета, которая
отличалась безупречной фигурой и придерживалась самой
строгой диеты, при каждом посещении своего
замка в Геделле близ Будапешта просила
слуг не соблазнять ее шедевром венгерской
кухни и подавать на стол что-то более
диетическое.
На первый взгляд гуляш готовить
просто. Однако, если не соблюсти все тонкости
и правила, можно получить в итоге вареное
мясо в соусе, а не настоящий гуляш. Это
равносильно тому, как мы беремся готовить
плов, не обращая внимания на тонкости,
а в итоге получаем рисовую кашу с мясом
Гуляш это не высокое искусство.
Гуляш – прежде всего сытная
еда, а для человека, любящего от души поесть
и насладится сытной едой он вполне может
стать любимым блюдом. Практически в каждой
семье готовят гуляш, любят его за насыщенный
мясной вкус. В нашей семье бабуля по поводу
гуляша шутила. Спросишь ее -"Бабуль,
что у нас на обед?" Она в ответ -"Отбивные
по ребрам, гуляш по коридору".
Но не всегда, к сожалению, правильно
готовят это блюдо. А ведь венгры им так
гордятся!
Для приготовления моего блюда основным продуктом является свинина. В блюдо добавляют лук, сало – жир, мука, томатное пюре. При отпуске на гарнир я использую картофельное пюре в состав которого входят такие продукты; картофель, молоко, сливочное масло. Прежде чем приступить к приготовлению блюда необходимо составить технологическую карточку данного блюда, а также технологическую схему приготовления гуляша.
Технологическая карта – это рецептура, в которой указаны нормы закладки продуктов на 1 порцию, рассчитываются потери продуктов при механической и тепловой обработке, выход готового блюда и правила отпуска. Технологическая карта приготовления «Гуляша» указана в приложении1.
В технологической схеме я указываю перечень необходимых продуктов для приготовления «Гуляша», технологические операции необходимые при приготовлении блюда, от первичной до тепловой обработки продуктов, а также отпуск готового блюда. Технологическая схема составлена и указана в приложении 2. Технологическая карта гарнира «Картофельное пюре» (приложение 3).
Обработку мяса и приготовление полуфабрикатов производят в мясном цехе заготовительного предприятия или на участке обработки мяса, в мясо – рыбном цехе предприятия, что работает на сырье (приложение 4).
Ответственно к технологическим процессам обработки мяса на заготовительных предприятиях есть такие помещения: разгрузочная площадка, помещение для холодильной камеры для сохранения сырья, камера дефростеров для размораживания мяса, для мойки и сушки туш, основной вырабатывающий (мясной цех), для обработки костей.
Рабочие процессы в цеху частично механизированы. Сырье после разгрузки находится в холодильной камере при температуре -2 -4°С.
Размораживание мяса нужно для легкой обработки. На предприятии используют два вида размораживания: медленное и быстрое продолжительность размораживания зависит мяса, массы туш, полу туш, четвертин, и составляет от 12-24 часа до 3-5 суток. При правильном оттаивания мяса потеря сока составляет не более 0,5% к его весу.
Обмывание. В мясном цехе мясо, подвешенное на крючьях, обмывают щеткой - душим или из брандспойта в специальных моечных помещениях, или обмывают в ваннах. Уложенное на решетку ванны мясо обливают холодной водой, при этом зачищают ножом или обрабатывают травяной щеткой сильно загрязненные места и срезают клейма.
Обсушивание. Что бы при разрубке и разделки оно не скользило в руках. Для обсушивания мясо кладут на решетку, уложенную на ванную. В механизированных предприятиях мясо, подвешенное на крючьях, обсушивают в специальном помещении при помощи циркуляции воздуха.
После обсушивания мясо взвешивают на весах ВМЦ-1М. В мясном цехе выделяют три технологические линии для разрубки туш, обваливания, зачистки жилкования и сортировки мяса.
Разрубка. Мясо разрубают при помощи мясного топора или большого ножа - секача. Разрубленные части туши кладут на конвейер, что проходит к рабочему месту для обвалки мяса – отделение мякоти от кости.
Зачистка. При зачистке и жилкования мяса удаляют грубые поверхностные пленки, хрящи, лишний жир. Мясо зачищают, чтоб оно сохраняло лучшую форму.
Жилкование. Для жилкования используют средний нож поварской тройки. Мясные пищевые отходы собирают в тару, которая находится под крышкой стола. Мясо делят на части, а затем нарезают на порционные куски.
Для приготовления данного мне блюда мясо нарезают массой 20-30 г. ,3-4 штуки на порцию.
Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойства продукта.
Способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:
- механические;
- гидромеханические;
- массообменные;
- химические, биохимические, микробиологические;
- термические;
- электрофизические.
Для приготовления моего блюда «Гуляш» я использую для гарнира картофельное пюре.
Для того что бы
приготовить гарнир картофель
проходит механическую
При небольшом объеме обрабатываемого сырья, когда различные технологические процессы и операции можно выполнять последовательно на одном и том же оборудовании, организуются общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов и других овощей.
Для мойки картофеля и корнеплодов используют моечные или моечно-очистительные машины а также приспособленные для этой цели картофелечистки без терочной поверхности и ванны (на небольших предприятиях).
Для мойки картофеля и корнеплодов ручным способом используют низкие ванны, которые устанавливают под трапом рядом с картофелечисткой. Картофель или корнеплоды высыпают из ящика или ларя в металлическую сетку (ведро с решетчатым дном, вмещающее 8—10 кг), помещают ее в ванну и поливают водой из шланга. Установка высоких ванн для мытья картофеля и корнеплодов нецелесообразна из-за неудобства их загрузки и разгрузки.
Очистка картофеля и корнеплодов от кожуры подразделяется на две операции: первая — предварительная очистка в специальных машинах и аппаратах, вторая — доочистка ручным способом.
Доочистка картофеля на крупных предприятиях производится на конвейере, а на мелких и средних — коренщицами на специальных столах, рассчитанных на одно или несколько рабочих мест.
На крышке стола имеется ванна из не окисляющегося металла, в которую помещают очищенный в картофелечистке картофель и заливают его водой. Коренщица работает, сидя на деревянном стуле с подлокотниками. Взяв клубень из ванны, она ножом дочищает его. С правой стороны коренщицы находится желоб для очисток, слева — отверстие для очищенных овощей. Отходы по желобу попадают в находящуюся под столом тару. Под ноги коренщиц ставят деревянные решетки. Такая организация рабочего места повышает производительность труда, позволяет учитывать количество отходов и выработку каждой коренщицы.
Для ручной доочистки используют специальные ножи. Наиболее удобными считаются: коренчатый с коротким лезвием (6-7 см длиной) со скошенным концом, желобковый, имеющий форму разрезанной вдоль трубки с острым концом с выступом посредине (длина ножа с ручкой 18 см), нож-скребок короткий, широкий желобкообразной формы, со срезанным округленно-острым концом (общая длина ножа 17 см)
После ручной доочистки картофель хранится до дальнейшей обработки в воде или подвергается сульфитации. Для хранения и транспортировки очищенного картофеля и корнеплодов наиболее удобны передвижные ванны емкостью 100-150 кг.
При обработке овощей инструменты должны находиться с правой стороны, а сырье — с левой. Слева от работника у стола ставят передвижную ванну с подготовленными к нарезке картофелем и корнеплодами, справа — тару для нарезанных полуфабрикатов. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь.
Обработка лука
На больших заготовочных предприятиях репчатый лук обрабатывают термическим способом. Для ручной обработки репчатого лук используют специальные столы с вытяжным шкафом для удаления эфирных масел. Лук сортируют, отрезают донце и шейку, очищают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.
Проценты потерь при механической кулинарной обработке.
Наименование продукта |
Проценты потерь на февраль-март |
Мясо |
26,4% |
Картофель |
35% |
Лук |
16% |
После первичной обработки продукты проходят тепловую обработку
Для приготовления моего блюда – «Гуляш» используются такие приёмы тепловой обработки продуктов:
Пассированние
- Тушение
- Варка
- Жарка
Основной процесс тепловой обработки для блюда Гуляш это тушение.
Тушение – это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может иногда быть продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединения жарения и варки или дополнение к жарению и варке.
Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.
Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта. Поэтому если повар видит, что мясо старое, неупитанное или мороженое, а не парное, то он сразу должен принять решение: либо превратить его в фарш и затем жарить, либо сразу же готовить тушеное блюдо. Дефекты сырья вовсе не освобождают настоящего повара от ответственности за качество блюда, а, наоборот, побуждают его лишь еще внимательней отнестись к правильной обработке. Чем хуже сырье, тем мельче должно оно нарезаться, тем интенсивнее обжариваться и тем дольше тушиться. Только применение всех этих методов в комплексе позволит приготовить блюдо хорошего качества.
Основные условия тушения
Предварительное обжаривание любого продукта или отваривание, а затем обжаривание.
- Соединение в одной посуде основного подготовленного (обжаренного) продукта, остатка масла и сока от его обжаривания, небольшого количества вновь добавленного перекалённого масла, а также небольшого количества воды. Общий максимум соединённой жидкой части (вода +масло) должен быть равен не более чем половине объёма твёрдой части или же чаще всего одной трети, одной четверти.
- Плотно закрывающаяся посуда, лучше всего толстостенная. Во время тушения по возможности избегать поднимать крышки, смотреть, остужать блюдо.
- Длительность приготовления 45 мин. или час и более при приготовлении на плите и до одного полутора часов при приготовлении в духовке.
- Прибавление в конце тушения при испарении воды более плотных или кислых жидкостей-сливок, сметаны, фруктового или овощного сока, уксуса, виноградного вина в небольших количествах, как для предотвращения подгорания блюда, так и для улучшения его вкуса и консистенции.
- Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше по числу и чем они разнообразней, тем лучше для вкуса и консистенции блюда.
- Тушение в духовом шкафу в очень толстой и гермитически закрывающейся посуде можно проводить и без предварительного обжаривания мяса, хотя лучше всё же это сделать. В этом случае мясо, овощи, иногда крупы закладывают слоями и одновременно кладут жир (сало) и наливают кипящую (горячую) воду. Если при этом используется сливочное масло, его кладут не куском, как животное сало, а обмазывают им стенки котла (кастрюли) и особенно дно, а поверх плотно закрывают продуктами.
- Воду ко всем тушёным блюдам прибавляют не холодную, а только в виде крутого кипятка.
- В конце приготовления к тушёным блюдам можно вместе с добавочной жидкостью (соком) ввести разведённую в холодной кипячёной воде (ложка-две), молоке или сметане муку для сгущения подливки.
- Тушёные блюда неприметно требуют также в самом конце добавки соли, приправ (горчицы, томатной пасты, кетчупа, кислой капусты, солёных огурцов) и пряностей (чеснока, укропа, лука, петрушки, сельдерея, красного и чёрного перца, лаврового листа и др.)
Большинство пищевых продуктов употребляют в пищу после тепловой обработки.
В результате тепловой кулинарной обработки продукты доводят до состояния готовности и у них появляются новые свойства: изменяется консистенция, возникают специфический вкус, запах, цвет, повышается усвояемость и снижается бактериальная обсемененность. Однако в результате тепловой обработки продуктов снижается содержание витаминов, иногда нежелательно изменяется цвет продукта, происходит потери питательных веществ. Поэтому, чтобы уменьшить эти явления, необходимо хорошо знать, какие физико-химические изменения происходят при тепловой обработке продуктов, и как изменяется их коллоидное состояние.
Все приёмы тепловой обработки делятся на две группы: основные (варка, жарка, комбинированные способы) и вспомогательные (пассированные, бланширование и др.). Каждый из основных приёмов имеет ряд разновидностей.
В процессе приготовления блюда «Гуляш» мясо подвергается сначала жарке затем тушение ,а лук пассируют на жиру. На гарнир используют картофель который варят.
Порционные куски «Гуляша» сначала обжаривают. Жаркой называют нагревание продуктов без жидкости, но с большим или меньшим количеством жира, которого должна достигать 120-1800. В кулинарии применяются следующие разновидности жарки:
- жарка в небольшом количестве жира
- на открытой поверхности (жарка и пассированние)
- в жарочном шкафу
- жарка в большом количестве жира (во фритюре)
- жарка над горящими углями (на голом огне)
Для приготовления моего блюда применяется жарка основным способом - жарка продукта на плите с небольшим количеством жира. При жарке продуктов таким способом берут 5-10% жира к весу продуктов. Жир разогревают до 140-1600. Необходимо помнить, что температура жира, когда в него кладут продукт, понижается. Чтобы на продукте при обжаривании быстро образовалась корочка, температура жира должна быть не ниже 1200. При жарке основным способом часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, а часть разбрызгивается. В продукте, когда он помещен в разогретый жир, происходит интенсивный переход воды в пар, который, улетучиваясь, захватывает частицы жира и разбрызгивает их в окружающую среду. После обжарки мяса его тушат с добовлением кислой среды , томата пюре.Для придания продуктам особого вкуса, аромату, сочности, а также для их размягчения используют комбинированный способ тепловой обработки – тушения.