Технология приготовления холодных супов. 2
Министерство образования Нижегородской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Городецкий Губернский колледж»
По профессиональному модулю
ПМ. 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
ТЕМА: «Технология приготовления холодных супов»
Выполнила студентка группы № 316
Специальность «Технология продукции
общественного питания: техник-технолог»
Руководитель:
Скотинина Ирина Владиславовна
Городец 2014
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение…………………………………………………………
Раздел I. Теоретическая часть……………………………………………………………5
Тема 1.1. Характеристика выбранного ассортимента холодных супов………………...7
Тема 1.2. Ассортимент и характеристика
сырья используемых для
приготовления холодных супов…………………………………………………………………
Тема 1.3. Технологический процесс приготовления холодных супов………………...10
Тема 1.4. Презентация, оформление и подача холодных супов………………….........11
Тема 1.5. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления холодных супов………………………………………………………….12
Раздел II. Практическая часть……………………………………………………………15
Тема 2.1. Технологические карты на холодные супы…………………………………..15
Тема 2.2. Технико-технологическая карта на фирменный холодный суп………….....26
Тема 2.3. Расчет продажной цены холодного супа……………………………………..30
Заключение……………………………………………………
Библиографический список…………………………………………………………….
Приложение……………………………………………………
ВВЕДЕНИЕ
Кулинария - это искусство приготовления пищи.
Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.
"Повар
должен иметь начальное или
среднее профессиональное
Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.
Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.
Представленная на проверку курсовая работа выполнена на актуальную тему, так как русская национальная кухня, в настоящее время, является весьма популярной. На примере холодных супов автору удалось наглядно продемонстрировать, что русская кухня всегда отличалась разнообразием продуктов и их сочетаемостью.
Студентом обработано большое количество информации, взятой из истории русской кухни.
В теоретической части изложена историческая характеристика, с элементами сравнения холодных супов прошлого и настоящего времени. Приведены рецепты наиболее популярных русских холодных супов.
В практической части составлены технологические и технико - технологические карты, которые показывают, что студент умеет производить расчёты.
Раздел I. Теоретическая часть
Супы - широко распространенные блюда. В питании русского народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.
Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, лучшему усвоению пищи.
Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. Основная задача холодного супа - восполнить запасы потраченной энергии и освежить в жару. Их готовят на хлебном квасе, отваре из овощей, фруктов или ягод, кефире, а так же и на мясных и рыбных бульонах. Холодные супы, по своей пищевой ценности, малокалорийны, богаты витаминами и минеральными веществами.
Температура подачи 6-14 С. В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или продать его отдельно. Холодные супы обладают освежающим приятным вкусом и ароматом.
Для приготовления холодных супов на предприятиях общественного питания поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.
Заготовочным цехом при приготовлении этих супов служит горячий цех, а для холодных супов - холодный. Используется для этого специально выделенная посуда, инвентарь и инструменты. При этом строго соблюдаются санитарные требования при обработке продуктов, приготовление и хранение супов. Готовые супы хранятся до раздачи в холодильнике.
Во многих кухнях народов мира холодные супы занимают почетное место. В Испании это гаспачо, в Болгарии - таратор, на Украине - холодник, а в России - окрошка.
Представленная на проверку курсовая работа выполнена на актуальную тему, так как русская национальная кухня, в настоящее время, является весьма популярной. На примере холодных супов автору удалось наглядно продемонстрировать, что русская кухня всегда отличалась разнообразием продуктов и их сочетаемостью.
Студентом обработано большое количество информации, взятой из истории русской кухни.
В теоретической части изложена историческая характеристика, с элементами сравнения холодных супов прошлого и настоящего времени. Приведены рецепты наиболее популярных русских холодных супов.
В практической части составлены технологические и технико - технологические карты, которые показывают, что студент умеет производить расчёты.
1.1. Характеристика
выбранного ассортимента
Один из самых популярных и древних русских холодных супов - это окрошка. Издавна на Руси это незатейливое блюдо, приготовленное в основном из овощей, занимало почетное место на обеденном столе в летнюю пору. Прообразом современной окрошки считают репу или редьку с луком, заправленную несладким домашним хлебным квасом.
Со временем состав этого блюда стал более разнообразным. Окрошкой на Руси начали называть холодную похлебку на квасе с мелко нарубленными овощами, мясом и луком, приправленную свежей зеленью и специями. Название этого народного кушанья произошло от старинного слова «крошево», которым нарекалось всё, что крошат в пищу. В те времена считалось, что свежая зелень, отварная рыба или мясо для окрошки непременно должны быть измельчены вручную. В старину окрошку подавали не как холодный суп, а как закуску. Измельченные продукты не заливали квасом, а выкладывали на блюдо. Квас подавали отдельно в глиняных кувшинах.
Мясо по старинным русским рецептам должно быть нескольких видов: дичь, птица и мясо скота.
На сегодняшний день рецептура окрошки усовершенствована и разнообразна. Она может быть мясная, рыбная, вегетарианская. Но приготовление любой окрошки всегда сводится к 3-м основным этапам: приготовление жидкой основы, заправки и гарнира. Окрошка может быть на квасе, на кефире, на простокваше. В качестве заправки используют горчицу, соль и желтки яиц, которые растирают и затем смешивают с жидкой основой. Овощи для окрошки предварительно отваривают, охлаждают и измельчают. Затем всё смешивают. Обычно окрошку подают со сметаной.
Это русское национальное блюдо стало очень популярным в летний зной и знакомо всем. Ещё одним русским холодным супом является ботвинья. Название ее происходит по некоторым источникам от древнерусского слова "ботеть" (то есть толстеть), от которого произошло название съедобных растений с толстым корнем, а затем и листьев - ботвы.
Ботвинья -характерное для русской кухни первое холодное блюдо почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за утраты способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда.
Полная ботвинья состоит из трех частей: собственно супа - ботвиньи, отваренной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа и мелко нарубленного льда, сервируемого так же на отдельной тарелке или в розетке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах с двумя ложками одному лицу. Ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая не полная ботвинья, попросту холодный, летний, зеленый суп.
Ботвинья хороша в летнюю жару, она является более лёгкой на вкус, чем окрошка и обладает большим освежающим эффектом. Едят ботвинью, постоянно подкладывая кусочки льда. Последний холодный суп русской национальной кухни это свекольник. На Руси свёкла известна примерно с X-XI веков. Сеяли этот овощ во всех областях.
Свекольники обладают приятным и нежным вкусом, очень привлекательны из-за колоритного цвета и полезны, поскольку содержат большое количество минеральных веществ и сахаров. Кроме того, свекольник - идеальное блюдо для поддержания стройности фигуры.
Кто и когда впервые приготовил свекольный отвар и накрошил в него овощи, заправив их тертым хреном, - история для своих потомков имя кулинара не сохранила. Прообразом современного свекольника служила редька с квасом. Много позже в холодный суп стали добавлять разнообразные продуктов и заливать их свекольным отваром. Так родился свекольник - ядрёный холодник.
За основу современного свекольника, так же как и в древности, берут свекольный отвар, но его стали заправлять лимонным соком или уксусом, сахаром и тёртым хреном. В полученную основу добавляют отваренную и нарезанную соломкой свеклу, редис и свежие огурцы. Подают свекольник со сметаной.
Ассортимент блюд:
- Окрошка овощная
- Борщ холодный
- Свекольник холодный
- Щи зеленые с яйцом
- Окрошка уральская
- Окрошка мясная
1.2. Ассортимент и характеристика сырья используемых для приготовления холодных супов
Хлебный квас традиционный славянский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, меда, вощины; так же приготавливается из свеклы, фруктов, ягод. Раньше он служил основой холодный похлебок.
Картофель - вид многолетних клубненосных травянистых растений. Химический состав клубней зависит от сорта, условий выращивания, зрелости клубней, сроков и условий хранений и др.
Лук зеленый многолетнее травянистое растение, вид рода Лук семейства Луковые, широко распространенная овощная культура. Луковицы содержат 8-14 % сахаров, белки (1,5 -2%), витамины (аскорбиновая кислота), флавоноид кварцетин, ферменты, сапонины, минеральные соли калия, фосфора, железа , фитоцыды и др.
Огурцы свежие на 95% состоят из воды и содержат очень малое количество белков, жиров, углеводов. В огурцах содержатся ферменты, которые благоприятствуют усвоению белков животного происхождения. Огурцы содержат витамины С, В1, В2, Р, провитамин А, ферменты, ароматические и минеральные вещества и др.
Сметана кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски. Сметану считают одним из наиболее характерных русских, украинских и белорусских национальных продуктов.
Сахар. Тростниковый и свекольный сахар является важным и пищевым продуктом. Обычный сахар относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.
Горчица одна из самых популярных приправ русской и немецкой кухни. Горчица повышает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, что приводит к гораздо лучшему пищеварению, и ее действительно стоит употреблять в пищу во время простуды.
Укроп монотипный род короткоживущих однолетних травянистых растений семейства Зонтичные. Единственный вид – Укроп пахучий или Укроп огородный. В листьях укропа имеются аскорбиновая и нокотиновая кислоты, каротин, тиамин, рибофлавин, а так же флавоноиды – кверцетин, изорамнетин и др.
Свекла – это двулетнее корнеплодное растение, возделывается в основном для получения сахара, но может так же возделываться для корма животным.
Морковь двулетнее растение. В корнеплодах содержатся каротиноиды – каротин, фитоен, фитофлуен и ликопин; витамины В, В2, пантотеновая кислота, аскорбиновая кислота, флавоноиды, антоцианидины и др.
Говядина мясо крупного рогатого скота. Говядина употребляется в жареном, тушеном, вареном и копченом виде, а также идет на изготовление фарша для котлет и т.д.
1.3. Технологический процесс приготовления холодных супов
В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, свекольник, ботвинья, борщи холодные, щи зеленые.
Картофель отварной, коренья, мясные и другие продукты для этих супов, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно снимают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную тарелку при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную тарелку заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.
Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные супы
посыпают мелко нарезанным укропом - 4 г нетто на порцию 500 г. Норма соли – 3 г на порцию 500 г.
Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только пастеризованный кефир.
Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14°С.
Хлебный квас может поступать в ПОП от промышленности и может приготовляться в самом предприятии.
Благодаря острому вкусу, содержанию молочной кислоты, экстрактивных веществ и углекислого газа квас возбуждает секрецию пищеварительных желез и хорошо утоляет жажду.
1.4. Презентация, оформление и подача холодных супов
Гаспачо
Ингредиенты:
Лук репчатый – 1 шт.
Огурцы – 1 шт.
Перец консервированный – 1 шт.
Сок томатный – 3 стакана
Кинза - ½ стакана
Уксус винный красный – 0.3 стакана
Масло оливковое - ¼ стакана
Соус табаско – по вкусу
Приготовление:
- Нарежьте на небольшие кусочки половину помидоров, огурца и лука и переложите в комбайн. Добавьте красный перец и измельчите до состояния пюре. Переложите в миску.
- Добавьте томатный сок, нарезанную кинзу, уксус, оливковое масло и несколько капель табаско. Хорошо перемешайте.
- Из оставшихся помидоров извлеките семена и нарежьте небольшими кубиками. Так же нарежьте огурец и лук. Добавьте все в суп. Посолите и поперчите и поставьте в холодильник охлаждаться.
Холодные супы готовят в двух цехах (см. Приложение 1).: заготовки готовят в горячем цехе, а сам процесс приготовления происходит в холодном.
Очень важно соблюдать санитарные нормы, так как продукты перемещаются из одного цеха в другой и являются скоропортящимися - быстро обсеменяются микроорганизмами.
В основном используется тепловое и холодильное оборудование, но для быстрой нарезки овощей также используют и механическое.
Рабочее место оснащается инструментом и инвентарём, который располагается справа, а обрабатываемые продукты - слева. Весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, а разделочную доску перед собой.
Для первичной обработки продуктов используются овощемоечные и коллебровочные машины. Тепловая обработка осуществляется с помощью электрических плит, если это наплитная посуда, и в пищеварочных котлах. После в холодном цехе происходит непосредственно процесс приготовления холодных супов.
Холодный цех (см. Приложение 4) предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд, бутербродов, приготовления пищевого льда, порционирования мороженного и в небольших предприятиях общественного питания происходит нарезка хлеба. Он оборудуется холодильными шкафами (см. Приложение 2), льдогенераторами, производственными столами, овощерезательными машинами, универсальными приводами. Располагается непосредственно рядом с горячим цехом и не далеко от раздачи, моечной столовой посуды и овощным цехом.
Для ручной обработки продуктов используют следующий инвентарь и посуду (см. Приложение 3): ножи из «поварской тройки», ручные тёрки, разделочные доски с маркировкой «О.С» и «О.В», карбовочные ножи, ложки - выемки, дуршлаки, ножи - скребки и т.д.
Правила подачи холодных супов ничем не отличаются от правил подачи горячих супов. К холодным супам также подают кубики льда, которые укладываются в салатник. Салатник при этом ставится на пирожковую тарелку. Чтобы каждый гость мог положить себе лёд, для раскладки льда подают десертную ложку или щипцы: их укладывают на край тарелки. Сладкие супы могут быть как горячими, так и холодными. В зимнее время года лучше всего подать горячий сладкий суп, а летом - холодный. Сладкие супы подают в глубоких столовых тарелках, которые поставлены на мелкие. К сладким супам можно подать печенье, сухие бисквиты, пудинг. Всё это подаётся на пирожковой тарелке.
Холодные супы отпускают со сметаной и зеленью укропа.
1.5. Санитарно-гигиенические
требования к технологическому
процессу приготовления
Личная гигиена – это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.
Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания
Требования к личной гигиене работников общественного питания:
- Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;
- Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- Перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- Сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- При изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками (для работников предприятий общественного питания);
- Не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте);
- Мужчины-повара должны быть побриты.
Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, поднагтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона или хлорида натрия.
Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов:
1.
Допускаются к приёмке и
2.
В торговых предприятиях, встроенных
и встроенно-пристроенных в
3.
Количество принимаемых
4.Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке.
5.
Этикетки (ярлыки) на таре поставщика
должны сохраняться до
6.
Хранение пищевых продуктов
7.
При хранении пищевых
8.
Все пищевые продукты в
Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:
9.1.
Предприятия общественного
9.2. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.
9.3.
Хранить моющие и
9.4.
Технологическое и холодильное
оборудование размещают с
9.5.
Для измельчения сырых и
Раздел II. Практическая часть
2.1. Технологические карты на холодные супы
Технологическая карта № 1 Наименование блюда «Окрошка овощная»
№ 207\ I-2005
|
Наименование сырья |
Количество сырья, г | |||
По сборнику |
На 1 порцию | |||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Квас хлебный |
650 |
650 |
162.5 |
162.5 |
Картофель |
206 |
150 |
51.5 |
37.5 |
Лук зеленый |
75 |
60 |
18.75 |
15 |
Огурцы свежие |
163 |
130 |
40.75 |
32.5 |
Сметана |
30 |
30 |
7.5 |
7.5 |
Яйца |
½шт. |
20 |
5 |
5 |
Сахар |
10 |
10 |
2.5 |
2.5 |
Горчица |
4 |
4 |
1 |
1 |
Укроп |
11 |
8 |
2.75 |
2 |
Выход: |
- |
1000 |
- |
250 |