РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ
СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ
ГБОУ СПО «СТАВРОПОЛЬСКИЙ
КОЛЛЕДЖ СЕРВЕСНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И КОММЕРЦИИ»
Курсовая работа
По дисциплине: «Технология
продукции общественного питания».
МДК 03-01 «Организация процесса
приготовления и приготовление
сложной горячей кулинарной
продукции».
Тема: «Технология приготовления
и приготовление пюре-образных супов
Выполнила:
Студентка группы ТП-4
Страхова Екатерина
Специальность 260807
«Технология продукции
общественного питания»
Руководитель: СКСТиК
____________ Динаев Э. К.
2013-2014 учебный год
Оглавление:
1.Введение: особенности ресторанной
кухни……………………..3-5
2.Технологическая часть……………………………………………
2.1 Кулинарная презентация
блюд данной группы.
Их место в ресторанном бизнесе…………………………………..
2.2 Характеристика
основных видов сырья, пряностей,
пищевых добавок, ароматических
смесей………………………….
2.3 Ассортимент, рецептура,
технология приготовления
некоторых блюд данной группы.
Оформление, подача…………..
2.4. Сырьевая ведомость……………………………………………..
3.Рассчетная часть……………………………………………………
3.1 Характеристика
исследуемого блюда……………………….
3.2 Характеристика
рабочего места повара в
заготовочном и доготовочном
цехе……………………………..?
3.3 Компоновка
цехов с размещением
технологического оборудования……………………………….
3.4 Разработка
ТТК на предоставленное блюдо…………….
3.5 Расчеты
по замене сырья……………………………….. ?
3.6 Разработка
альтернативных технических приемов
используемых на разных стадиях
технологического процесса………….?
3.7 Разработка
основных способов оформления………………?
4.Заключение………………………………………………………
5.Список используемой
литературы…………………………….
6.Приложения…………………………………………………….
- Введение: особенности
ресторанной кухни.
Сегодня в нашей стране существует
огромное количество заведений общественного
питания, предоставляющих гражданам огромный
выбор вкусной и быстрой пищи: начиная
от простых пельменей и заканчивая столь
популярными сегодня суши и лягушачьими
лапками. Как же это произошло, ведь еще
десять лет назад в нашей стране, кроме
пельменей и блинов, ничем удивить обывателя
не могли. Традиция питаться на ходу, скорее
всего, была заимствована нашими соотечественниками
из столь заманчивой для всех американской
жизни. Пышнотелые американцы (которые,
по статистическим данным, занимают почетную
первую ступень по количеству людей, страдающих
избыточным весом и ожирением) просто
жить не могут без того, чтобы не перекусить
во время обеденного перерыва тремя-четырьмя
гамбургерами или чизбургерами или парой
пакетиков картошки фри в сочетании с
классической кока-колой.
Именно Америка на весь мир
славится тем, что есть там можно везде
и всегда: где угодно и когда угодно. Именно
Америка подарила нам теперь уже известный
по всему миру Макдональдс, который сегодня
стал настоящей достопримечательностью,
и множество европейских туристов, посетивших
«страну больших возможностей», в первую
очередь посещают именно это заведение.
Однако полагать, что только из Америки
мы позаимствовали большинство заведений
общепита (как было принято говорить в
старые советские времена), ошибочно! Сегодня
в нашей стране практически в каждом мало-мальски
большом городе есть китайские, итальянские
или французские ресторанчики, немецкие
пивные, арабские забегаловки и прочие
«иностранные» заведения, которые радуют
посетителей не только экзотическим и
необычным интерьером, традициями разных
стран, но и блюдами кухонь всего мира.
Таким образом, поставщиками
идей для заведений общественного питания
сегодня являются совершенно разные страны,
такие как Япония, Таиланд, Китай; страны
так называемого Старого Света: Англия,
Франция, Германия, Италия, Испания; Америка;
прибалтийские страны: Эстония, Литва,
Латвия; скандинавские страны: Финляндия,
Дания. Голландия, Швеция, Скандинавия.
Это далеко не полный список стран, которые
повлияли на развитие просто гигантской
на сегодняшний день индустрии общественного
питания.
С развитием системы общественного
питания в нашу жизнь прочно вошли такие
понятия, как бар, ресторан, кафе, бистро,
закусочная, пиццерия и т. д.
Однако обычный русский человек,
получающий, прямо скажем, небольшую заработную
плату и решивший в кои-то веки посетить
одно из этих заведений, просто теряется
в догадках, как где себя вести и как не
ударить в грязь лицом в дорогом ресторане.
Да и предприниматель, решивший открыть
свое дело, зачастую не знает, какую форму
организации выбрать. То ли это будет закусочная,
то ли кафе и в чем принципиальная разница
в названии? Самое интересное, когда заведение
называется, например, кафе, а обслуживание
и сервис, как в бистро. Скорее всего, это
происходит по причине недостаточной
осведомленности о культуре организации
вышеназванных заведений. Подобные проблемы
в большей степени возникают потому, что
в школах такие предметы, как этика и культура
поведения, давным-давно, к сожалению,
канули в Лету.
Итак, начнем по порядку. Самые
безобидные, простые и самые распространенные
заведения системы общественного питания
— это до боли знакомые обычному обывателю
кафе и закусочные. В принципе, подобные
заведения существуют в нашей стране достаточно
давно, поэтому с поведением посетителей
в подобных заведениях проблем, как правило,
не возникает. Однако, индустрия общественного
питания в настоящее время развивается
стремительными темпами, поэтому понимание
кафе, которое было у наших дедушек и бабушек
в застойные советские времена, сегодня
несколько изменилось.
На самой высокой
ступени системы общественного
питания стоит, конечно, ресторан. Действительно,
тот, кто хотя бы раз побывал
в ресторане, скажет, что ничего
общего с кафе, закусочными, барами,
бистро здесь нет. Ресторан —
это место элитного отдыха
и изысканного питания, поэтому
и особенностей у этого типа
заведений общепита намного больше.
В первую очередь ресторан
отличается конечно же обслуживанием.
Здесь посетителя ожидает абсолютно все:
прекрасная сервировка стола, множество
столовых приборов (которыми клиентам
еще и придется уметь пользоваться), салфетки,
цветы и прочие нюансы, которые среднестатистические
люди видят только по телевидению. Для
каждого столика предоставляется отдельный
официант. Отличается хорошее обслуживание
тем, что посетителю, решившему заказать
ассортимент, выбранный из меню, не придется
ждать, пока до него дойдет очередь, его
тотчас же обслужат на высшем уровне, быстро
и сразу.
В обязанности официанта в подобных
заведениях входит доставка блюд, сбор
грязной посуды и замена ее чистой, смена
пепельниц (если разрешено курение) и прочие
мелочи, которые в заведениях более низкого
уровня посетителям приходится выполнять
самостоятельно. Однако и плата за услуги,
оказанные официантом здесь, намного выше,
чем, например, в баре. Но сумма платы за
обслуживание не превышает 30% от общей
суммы заказа. Второе отличие ресторана
от других заведений общественного питания
заключается в разнообразии меню.
Как правило, каждый уважающий
себя ресторан имеет собственную кухню
и собственного повара, который, кстати
сказать, отбирается на основе жесточайшего
конкурса, поэтому от некачественной и
невкусной еды посетитель должен быть
полностью застрахован. Кроме того, если
клиенту не понравилось то или иное блюдо
или он недоволен качеством продуктов
или обслуживания, он может смело подозвать
менеджера (полномочный представитель
администрации ресторана, призванный
следить за порядком в зале) и высказать
ему свое недовольство, после чего все,
что не устроило, должно быть немедленно
устранено.
Меню в ресторане должно состоять
из нескольких пунктов: холодные закуски,
горячие закуски, салаты, первые блюда,
вторые блюда, экзотические блюда, фирменные
блюда (которые у каждого ресторана в зависимости
от его специфики различные) и десерт.
Конечно, абсурдно ожидать, что посетители
будут заказывать все блюда. Однако можно
предложить такую услугу, как то, что заранее
по телефону с клиентом обговаривается
все то, что он хотел бы откушать в данный
момент. Обязательно также предоставление
рестораном своим посетителям такой услуги,
как резервирование столика. А это означает
уверенность клиента в том, что, когда
он придет, зарезервированное место будет
свободным. Правила поведения в ресторане
также несколько отличаются от других
заведений общественного питания.
Сегодня ресторан — это очень
разноплановое понятие. Своеобразными
поставщиками идей для заведений общественного
питания являются совершенно разные страны,
поэтому такие явления, как китайский
или итальянский ресторан, сегодня не
редкость. Принцип действия подобных заведений
тот же, что и у обычного ресторана, но
вот специфика разная. Специализированный
ресторан в первую очередь отличается,
конечно, кухней. В меню такого заведения
предлагается огромное количество экзотических
блюд, закусок и напитков. Также резко
отличается интерьер. Дело в том, что заведения
общественного питания такого типа предполагают
достаточно роскошный интерьер: дорогую
мебель, необычное освещение, дорогую
посуду и прочие нюансы, которые в заведениях
более низкого уровня просто отсутствуют.
Интерьер специализированных ресторанов
должен быть выдержан в стиле той страны,
от которой он открыт.
История.
Слово «суп» много веков
назад придумали французы: именно так
они стали называть свои жидкие первые блюда.
За основу французы взяли латинское слово
«suppa», которое
означало «хлеб, размоченный в отваре».
Этот факт говорит о том, что о предках
супов было известно еще в Древнем мире,
а история блюда насчитывает не одну сотню
лет.
Своим появлением на свет супы
обязаны … посуде. Как только человек
смог придумать крепкую и химически нейтральную
посуду, которая не боялась высоких температур,
он сразу же начал эксперименты по созданию
новых блюд, среди которых и были супы.
Произошло это на Востоке – в Древнем
Китае и близлежащих регионах ориентировочно
за 100 лет до нашей эры. Но в нашем сегодняшнем
понимании суп сложился где-то 400-500 лет
назад. В Европе о супах заговорили в Средние
века, и снова благодаря распространению
здесь в это время фарфоровой, фаянсовой
посуды и столовых приборов. Сначала супы
в XV-XVII веках завоевали Южную Европу, а
затем стали распространяться все дальше
на север, восток и запад, и к XVII веку о
них уже было известно повсеместно.
В России в допетровские времена
все жидкие блюда назывались похлебками.
Поначалу словом «суп» называли только
блюда, пришедшие из Западной Европы, а
затем оно заменило собой традиционное
название первых блюд.
Сегодня в мире существует невообразимо
много рецептов супов,
тем не менее, мы сразу практически безошибочно
можем определить: суп это перед нами или
нет. Все дело в том, что от всех других
блюд суп отличается тремя основными чертами:
во-первых, суп содержит не менее 50% жидкости,
во-вторых, технология приготовлении супа
практически всегда предполагает варку,
а в-третьих, все компоненты супа создают
общий вкус (в отличие от простой варки
продуктов или их смеси) и являются его
важными частями.
В современной мировой кухне
насчитывается примерно 150 типов супов,
которые делятся более, чем на тысячу видов,
которые в свою очередь могут иметь еще
и варианты приготовления. Супы могут
быть горячими и холодными (по температуре
подачи), на воде, квасе, пиве, молоке, кисломолочных
продуктах, на рассоле, вине, фруктовом
или овощном соке (по используемой жидкости
для варки), мясные (в том числе из птицы)
рыбные, овощные, грибные, с мучными изделиями,
крупяные, молочные, фруктовые и даже супы
из водорослей (в зависимости от главного
ингредиента). Словом, рецептов вкусных
супов мировая кухня изобрела невероятное
количество и целой жизни не хватит, чтобы
все их попробовать. Да и не надо!
2.Технологическая
часть
2.1 Кулинарная
презентация блюд данной группы.
Их место в ресторанном бизнесе.
Суп — не только
первое, но и главное блюдо обеда. В лечебных
диетах супы являются источником минеральных
и биологически активных веществ, возбуждают
аппетит и повышают секрецию желез пищеварительного
тракта, возмещают до 25 % потребности организма
в воде. К сожалению, не все пациенты понимают
необходимость употребления в пищу этого
блюда и едят его без удовольствия, находясь
на лечении. Задача врачей-диетологов
не только рассказать им о пользе супа,
но и предложить вкусно приготовленное
блюдо, потому как невкусная, малопривлекательная
и неаппетитная пища отрицательно влияет
на результаты лечебного питания.
Аппетитное средство.
По давней
традиции супы являются первым блюдом
обеда. Супы в питании человека играют
очень важную роль. Объясняется это тем,
что в них содержатся в растворенном виде
вещества, которые усиливают секрецию
пищеварительных желез и подготавливают
пищеварительную систему для усвоения
пищи организмом, возмещают значительную
часть потребности в воде, являются источником
витаминов, минеральных солей и других
биологически активных веществ.
Подача супа перед вторым горячим
блюдом не просто дань традиции. Вот лишь
несколько высказываний: «Суп — прежде
всего аппетитное средство» (И. М. Сеченов),
«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу
и аромату, являются основным средством
возбуждения аппетита» (И. П. Павлов).
Для улучшения работы системы
пищеварения важное значение имеют химические
возбудители деятельности желудочной,
поджелудочной и других желез пищеварительного
тракта. Эту роль выполняют различные
растворимые вещества, входящие в состав
жидкой части супа: экстрактивные азотистые
и безазотистые соединения, переходящие
в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная
соль, органические кислоты, содержащиеся
в квашеной капусте, томатах, соленых огурцах,
минеральные соли овощей и других продуктов.
В состав многих супов входят овощи, которые
являются источником минеральных веществ,
витаминов группы В и каротина, витамина
С, что повышает их роль в питании. Значительное
содержание жидкости в супах возмещает
на 15-25 % потребность организма в воде.
Суп состоит из жидкой части
(основы) и плотной (гарнира). К основе относят
бульоны, молоко, молочные напитки, отвары
из круп, овощей, фруктов, кваса. Соответственно,
основа богата экстрактивными минеральными
веществами и органическими соединениями.
Калорийность основы не велика, например,
калорийность куриного бульона составляет
15-20 ккал на 1 л бульона. Плотная часть (гарнир)
представлена разнообразными продуктами:
овощами, крупами, бобовыми и макаронными
изделиями, мясом говядины и птицы. Гарнир
является источником белков, жиров, углеводов,
витаминов, минеральных веществ.
Наличие супов в ежедневном
рационе человека позволяет эффективно
заботиться о состоянии организма, ненавязчиво
регулируя работу пищеварительной системы
и желудочно-кишечного тракта в целом.
В диетическом (лечебном и профилактическом)
питании супы входят в меню всех диет в
качестве первого блюда. В лечебные рационы
чаще включают вегетарианские и молочные
супы, приготовленные на воде, отварах
из овощей, круп, макаронных изделий или
на молоке, разбавленном водой. Супы на
первичных бульонах используют для основного
варианта стандартной диеты, а супы на
слабых вторичных бульонах, в которых
содержится меньше азотистых экстрактивных
веществ и пуриновых оснований, применяют
для диеты с механическим и химическим
щажением желудочно-кишечного тракта.
С целью достижения максимального механического
щажения при заболеваниях органов пищеварения
готовят слизистые супы, протертые супы
(супы-пюре, супы-кремы) или супы с мелко
нарезанными продуктами.
Для ароматизации супов, улучшения
их внешнего вида и повышения пищевых
достоинств вводят морковь, репчатый лук,
ароматические коренья (сельдерей, петрушку)
и украшают свежей зеленью. Их применение
и кулинарная обработка обусловлены характеристикой
лечебной диеты.
Классификация супов.
Температура супа.
По температуре подачи
супы различают на холодные и горячие.
Холодные
супы идеальны для употребления в
жаркое время года. Их основа (кефир, квас,
сыворотка), как правило, несовместима
с тепловой обработкой. Ингредиенты, входящие
в состав холодных супов, могут быть как
сырыми (редис, лук, огурец), так и вареными
(картофель, свекла ит. д.).
Горячие
супы (борщи, щи, рассольники) универсальны
— их готовят на бульоне или воде и подают
как в горячем, так и в остывшем виде. В
отличие от холодных супов, все ингредиенты,
входящие в рецептуру супа, необходимо
подвергать тепловой обработке.
Сладкие
супы в весенне-летние месяцы подаются
холодными, а в осенне-зимний период —
холодными и горячими. При подаче температура
горячих супов должна быть не ниже 75°С,
холодных — не выше 14 °С. Отдельные супы
в холодный период года можно подавать
теплыми.
Основа блюда.
По наличию характерной основы
жидкого блюда различают мясной, вегетарианский,
овощной, рыбный и грибной суп.
В качестве жидкой основы используют:
• бульоны;
• молоко и молочные напитки;
• отвары из овощей, фруктов, круп;
• квас хлебный.
В качестве гарнира используют:
• овощи,
• грибы,
• крупы,
• бобовые и макаронные изделия,
• рыбу,
• мясо,
• птицу.
Основой большинства супов являются бульоны.
Классификация бульонов:
• Костный бульон. Используют: говяжьи,
телячьи кости.
• Мясокостный бульон. Используют: грудинку,
части передних ног, покромку.
• Рыбный бульон. Используют: рыбные пищевые
отходы, головы рыб осетровых пород.
• Грибной бульон. Используют: сушеные
белые грибы.
Палитра супов.
По способу приготовления супы
подразделяют на прозрачные, заправочные,
пюре-образные (суп-пюре и суп-крем), молочные,
холодные, сладкие. Каждый из перечисленных
видов имеет не только свою неповторимую
рецептуру, но и уникальную историю появления
в нашем рационе.
Прозрачные супы появились
в нашем рационе в XVII в. На исторической
родине, во Франции, их называют консоме.
Благодаря высокому содержанию экстрактивных
веществ прозрачные супы обладают сильным
сокогонным действием, активно возбуждают
аппетит. Готовят прозрачные супы только
при помощи варки — нередко для того, чтобы
добиться кристальной чистоты, бульон
осветляют. Для этого готовят «оттяжку»
(к описанию этого процесса мы вернемся
позже).
К прозрачным супам относятся следующие
блюда:
• мясной бульон,
• куриный бульон,
• рыбный бульон.
Заправочные супы считаются
чисто русским изобретением. Они всегда
вызывали и вызывают восторг и удивление
у иностранцев. В процессе их приготовления
совершают дополнительную oпeрацию — пассерование
овощей (приготовление заправки), что придает
супу насыщенный густой цвет и повышает
калорийность готового блюда.
К заправочным супам относятся следующие
блюда:
• рассольники, борщи, щи, солянки;
• крупяные;
• сборные овощные и картофельные супы;
• супы с макаронными изделиями.
Протертые супы из гороха, фасоли, чечевицы,
а затем и из картофеля наши предки готовили
не одно столетие. Однако в XIX в. ассортимент
их значительно расширился за счет супов-пюре,
заимствованных во Франции.
По видам приготовления такие
супы подразделяют на слизистые, супы-пюре,
супы-кремы. Супы-пюре и супы-кремы представляют
собой особую группу первых блюд. Главная
их особенность — конечная консистенция,
которая в большинстве случаев достигается
механическим воздействием, например
измельчением в блендере. Исключение,
пожалуй, составляет гороховый суп — он
достигает нужной консистенции самостоятельно,
в процессе разваривания. Основой для
супов этой группы служат такие продукты,
как молоко (цельное, сухое, сгущенное),
вода, хлебный квас, отвары из овощей.
Пюре-образные супы (супы-пюре, супы-кремы)
готовят:
• из овощей;
• бобовых и круп;
• мяса и субпродуктов;
• птицы;
• рыбы.
Нюансы процесса приготовления.
Технология приготовления супов крайне
вариативна, однако есть общие принципы
приготовления практически всех горячих
супов:
Сбалансированность
количества жидкости и гущи.
Необходимо помнить, что для
различных супов процентное соотношение
жидкой основы и гарнира различно. Также
нельзя забывать, что перед варкой в емкость
для приготовления супа необходимо влить
достаточное количество жидкости (с учетом
потерь при выкипании). В процессе приготовления
воду нельзя ни добавлять, ни отливать
— и то и другое значительно ухудшает
вкус готового супа. При варке необходимо
учитывать и то, что некоторые ингредиенты
в процессе приготовления существенно
увеличиваются в объеме.
Закладка продуктов
в суп с учетом времени их приготовления. Закладывать продукты в суп
нужно в определенном порядке, так чтобы
ни один из компонентов не переварился.
Для этого повар должен хорошо знать и
помнить время варки каждого продукта,
каждого компонента. Для сохранения максимального
количества витамина С не рекомендуется
долго хранить сырые овощи, фрукты, зелень
в измельченном виде и в готовой пище.
Овощи необходимо закладывать при варке
в кипящую, подсоленную воду и варить их
на слабом огне под крышкой.
Постоянный контроль
варки.
Нужно постоянно убирать
пену (по крайней мере, после закладки
каждого компонента), осуществлять
регулярный контроль кипения
и температуры супа, снимать пробу.
Своевременное внесение
соли в суп, в зависимости от его вида.
В соответствии с общим правилом
суп надо солить только в конце приготовления,
но не в самом конце, так чтобы компоненты
супа успели впитать в себя достаточное
количество соли.
Обязательно дать
супу настояться.
После приготовления
дать супу немного настояться,
для того чтобы продукты стали
единым целым и пропитались
вкусом и ароматом друг друга.
Умеренное кипение
супа в процессе приготовления.
Еще лучше, если суп во время
приготовления не кипит, а томится.
Использование этих нехитрых
принципов поможет лучше понять, как приготовить
суп ароматный, вкусный и сытный
Вкусные супы приготовить гораздо
труднее, чем какое-либо сложное второе
блюдо. Приготовить хороший суп — большое
искусство, которое требует особого внимания
и времени. В этом деле невозможно добиться
высокого качества готового блюда, если
не учесть массу особенностей технологии
приготовления. Далее речь пойдет именно
о них.
Бульоны.
Бульон — это отвар, полученный
при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы,
грибов (грибной отвар). Слово «бульон»
перешло в наш язык из французского в начале
VIII в. и происходит от глагола «кипеть,
образовывать пузыри». В зависимости от
вида используемых продуктов различают
бульоны костные, мясокостные, из птицы,
рыбные, грибные. Бульон только из мякоти
мяса специально для супов варят очень
редко. При варке в бульон из продуктов
переходят экстрактивные вещества: белки,
жиры, минеральные элементы. В мясном бульоне
содержится больше экстрактивных веществ
и минеральных солей, чем в костном, но
меньше жира и азотистых веществ.
Технология приготовления:
сырье закладывают в холодную воду с целью
максимальной экстракции питательных
веществ, затем доводят до кипения на сильном
огне. После закипания бульона снимают
пену, для того чтобы приостановить процесс
денатурации белка. Во время приготовления
с поверхности бульона снимают излишний
жир и варят на медленном огне под закрытой
крышкой. За 30-40 минут до конца варки в
бульон закладывают коренья и пряную зелень
(пучком) для улучшения цвета и аромата
готового блюда. Готовый бульон солят
в конце с целью снижения денатурации
солерастворимых белков, затем его настаивают
в течение 10-20 минут и процеживают.
Пюре-образные супы.
Супы-пюре очень питательны,
они легко усваиваются организмом и поэтому
широко применяются в лечебном и детском
питании. Приготовляют пюре-образные супы
из овощей, круп, бобовых, домашней птицы
и дичи, телятины, печёнки, а также из рыбы
и раков.
Пюре-образные супы по видам
приготовления подразделяются на супы-пюре
и супы-крем.
Супы-пюре мясные готовят на
мясном белом соусе, а супы-пюре вегетарианские
– на белом соусе, но соус приготовляют
на отваре из овощей, картофеля. Супы-пюре
заправляют маслом и льезоном из смеси
яичных желтков с молоком или сливками.
Супы-крем готовят на молочном
соусе с добавлением мясного бульона или
отвара от продуктов, входящих в состав
супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками
или молоком.
протирочные машины или производят
эту операцию вручную. Продукты, легко
поддающиеся измельчению (щавель, шпинат),
протирают через сито. Трудно измельчаемые
продукты предварительно растирают в
ступке, а затем уже протирают.
Для мясных супов приготовляют
белый соус из муки, пассерованной без
жира, и мясного или костного бульона.
Для вегетарианских супов также
готовят белый соус, но на отварах от овощей,
картофеля и др. Для супов-крем молочный
соус готовят также из пассерованной без
жира муки.
Мука, пассерованная без жира,
даёт возможность вводить в суп масло
в холодном виде, не подвергая его воздействию
высокой температуры. При изготовлении
супов с протёртыми крупяными продуктами
масло также не подвергают предварительной
тепловой обработке.
Если пюре-образные супы на
молоке приготовляют с овощами, содержащими
значительное количество кислоты, например
с помидорами, то белый соус готовят несколько
иначе: пассерованную без жира муку сначала
соединяют с горячим молоком, кипятят,
а затем добавляют бульон и продукт, содержащий
кислоту. Такой способ предохраняет молоко
от свёртывания.
Для улучшения консистенции
и вкуса пюре-образные супы заправляют
кусочками сливочного масла, горячим молоком
или сливками или льезоном.
Приготовляют льезон следующим
образом. Сырые яичные желтки размешивают
веничком, весёлкой или ложкой и, помешивая,
постепенно прибавляют горячее молоко,
после чего проваривают на слабом огне
(не доводя до кипения) или на водяной бане,
чтобы смесь несколько загустела. Затем
смесь процеживают и вливают в суп.
Если супы-пюре приготовляют
на овощном или крупяном отваре, то норма
молока и яиц для льезона увеличивается
на 50 %.
Готовый пюре-образный суп должен
представлять собой однородную массу,
по консистенции напоминающую густые
сливки, без комков заварившейся муки
и кусочков не протертых продуктов. Рекомендуется
после варки пропустить суп через сито.
Цвет супа должен быть белый или соответствовать
продуктам, из которых он приготовлен.
Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом
основных продуктов. После заправки пюре-образные
супы нельзя нагревать до кипения, так
как разрушается эмульсия, образующаяся
при заправке супов сливочным маслом,
и оно выделяется на поверхность.
Хранят супы-пюре до подачи
на мармите.
При подаче в суп кладут немного
гарнира (15–20 г на порцию), например: в
суп из цветной капусты – отваренную отдельно
и разделённую на мелкие кочешки капусту;
в суп из разных овощей – овощи, нарезанные
мелкими кубиками или соломкой, и т. д.
