Технология приготовления Коктейлей

Введение

Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным — молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные.

В зависимости от используемых продуктов безалкогольные коктейли подразделяют на сливочные, молочные, молочные с мороженым и десертные.

Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь — мороженое.

Продукты отмеривают точно по объему или по массе, как указано в рецептурах. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5—8 °С.

Для приготовления коктейлей используются сиропы и соки плодовые и ягодные натуральные промышленного производства, молоко и сливки пастеризованные — в бутылках и пакетах.

Целью данного курсового проекта является рассмотрение технологии приготовления десертных коктейлей.

Задачи:

• изучить историю происхождения коктейлей;
• узнать виды, особенности, способы приготовления и подачи, а так же ассортимент коктейлей;
• сделать разработку рецептуры «Клубничный коктейль».

1 Характеристика коктейлей

1.1 История происхождения коктейля

Коктейли были известны еще 200 лет назад. Это наиболее распространенная и многочисленная группа «коротких напитков» - short drink (шот дринк).

Существует историческая версия, что слово «коктейль» происходит от французского coquetiers(кокетьер), введенного в обиход фармацевтом Пейшо, открывшего в Новом Орлеане заведение, торгующее смешанными напитками, состоящими из бренди, горьких настоек и сахара. Подавали эти напитки в стакане, имеющем форму яйца, половинки которого были скреплены, а широкие части направлены в противоположные стороны. Называл он эти стаканы французским словом coquetiers (подставки для яиц), воспринимаемым американцами на свой манер - cock-lay. Жители французской Аквитании считают, что сам смешанный напиток, приготовленный на основе вин, и его название, были привезены из Бордо в Северную Америку французскими офицерами.

По (мнению испанцев, слово «коктейль» происходит из выражения соlа di qallo (кола ди калло), что в переводе означает «хвост петуха», придуманного барменом из местечка Кимпаче на берегу Мексиканского залива. Бар, в котором он работал, пользовался популярностью у американских моряков. Когда бармен перемешивал свои напитки необычным по форме корнем одного из растений, посетители интересовались, что в его руках, он всегда вежливо отвечал морякам

по-английски: «Coctail» (петушиный хвост»). Согласно одной из наиболее вероятных версий, коктейль появился во время празднеств в честь победителей на петушиных боях. Испанцы и португальцы, приехав в Америку, научили своих новых земляков «благородной забаве» - петушиным боям, очень скоро ставшим популярными в Америке благодаря пирушкам, устраивавшимся после боя. На победителя заключали пари, а выигрыш отмечали выпивками, во время которых смешивали попадавшиеся под руку различные напитки, стараясь составить в бокале несколько разноцветных слоев. Название напитка определялось его цветом, напоминавшим окраску петушиного хвоста. Сбрызнутая соком, выжатым из свежей лимонной цедры, смесь напитков на самом деле искрилась разными цветами, напоминая оперенье петуха. Отсюда и пошло название «коктейль».

Рисунок 1.1-Коктейль десертный

1.2 Ассортимент коктейлей

Коктейль - самый известный тип смешанных напитков, приготовленный разными способами, употребляемый обычно со льдом в любое время (до, во время и после еды). В коктейле можно совместить свойства самых различных вин: сладость ликера и кислоту сухих вин, нежный вкус мускатов и терпкость кахетинских вин, придать игру шампанского портвейну, создать букет мадеры и коньяка, одним словом, осуществить мечту «разборчивой невесты».

Коктейль из черной смородины

Рецептура на 1 и 5 порций, г

Способ приготовления. Желтки растереть с сахаром, размешать со сливками и пахтой, добавить сок черной смородины, взбить в миксере или с помощью венчика.

Питательная  ценность 1 порции

Энергетическая ценность:

Коктейль из кофе с молоком

Рецептура на 1 и 5 порций, г

Способ приготовления. К кипяченному и охлажденному молоку добавить желтки, растертые с частью сахара и кофе, взбить. На готовые порции поместить пену из взбитых на пару белков и оставшегося сахара.

Питательная  ценность 1 порции

Энергетическая ценность:

Коктейль из молока и слив

Рецептура на 1 и 5 порций, г

Способ приготовления. Сливы вымыть, удалить косточки, выжать сок в соковыжималке, соединить с кипяченым охлажденным молоком, добавить сахар и корицу по вкусу.

Питательная  ценность 1 порции

Энергетическая ценность:

Коктейль из молока и клубники

Рецептура на 1 и 5 порций, г

Способ приготовления. Клубнику вымыть, удалить плодоножки, протереть сквозь сито, соединить с молоком,  добавить сахар по вкусу.

Рисунок 1.2.1- Клубничный коктейль

Питательная  ценность 1 порции

Энергетическая ценность:

Коктейль из смешанных фруктов и молока

Рецептура на 1 и 5 порций, г

Способ приготовления. Желток растереть с сахаром, развести холодным кипяченым молоком, добавить сок из черной смородины и малины, взбить.

Питательная  ценность 1 порции

Энергетическая ценность:

Коктейль из клубники с кефиром

Рецептура на 1 и 5 порций, г

Способ приготовления. Клубнику вымыть, освободить от плодоножек, протереть, добавить кефир и сахар по вкусу, взбить в миксере или венчиком.

Питательная  ценность 1 порции

Энергетическая ценность:

По своей структуре коктейль представляет собой смесь различных алкогольных и безалкогольных напитков, основной частью которой является база, а дополнительной - смягчающе-сглаживающий и вкусо-ароматический компоненты с добавлением наполнителей.

Техника приготовления имеет несколько разновидностей.

Взбалтывание: наполните шейкер наполовину льдом и добавьте жидкие ингредиенты; энергично взболтайте; перед тем как подать - процедите.

Перемешивание: влейте ингредиенты в кружку или сервировочный стакан поверх льда и осторожно перемешайте специальной мешалкой или ложкой с длинной ручкой.

Поставление: производится прямо в сервировочном стакане; вылейте или одновременно все ингредиенты на колотый лед, или - поочередно слоями, один на другой.

Формула коктейля. В составе любого коктейля присутствуют: база + смягчающе-сглаживающий компонент + вкусо-ароматический компонент + наполнитель.

База - основа коктейлей, ее объем больше остальных компонентов, она определяет вкус, тон и аромат напитка. По содержанию алкоголя база может быть:

• крепкоалкогольной (от 30% об. спирта и выше) и включать коньяк, водку, джин,ром, виски. Фруктово-ягодный бренди, крепкие и ароматные ликеры, полусладкие наливки и настойки;

• средне алкогольной (от 15 до 30% об. спирта и до 10% сахара) и включать портвейн, вермут, херес, мадеру, марсалу, десертные вина (мускат, токайское) и сухие вина (белые и красные);

• слабоалкогольной (до 15% об. спирта) и включать пиво, медовухи;

• безалкогольной и включать молоко, сливки, овощные и фруктово-ягодные соки.

В настоящее время в мире получили широкое распространение как алкогольные, так и безалкогольные коктейли. При их составлении самую важную роль играет удачное количественное сочетание отдельных частей как по вкусу, аромату, так и по внешнему виду. Очень важно, чтобы они создавали новый приятный вкусовой букет.

Физиологическое значение вкусовых продуктов состоит в том, что они через органы обоняния и вкусовые рецепторы воздействуют на пищевой центр и вызывают отделение желудочного сока, возбуждают аппетит. Кроме того, вкусовые вещества являются химическими возбудителями секреторной деятельности пищевари - тельных желез. Многие пряности содержат бактерицидные вещества. Известно также и вредное влияние некоторых вкусовых веществ. Так, усиленный прием уксуса вызывает распад эритроцитов крови.

Рисунок 1.2.2-Коктейль

Вкусо-ароматические компоненты придают коктейлю сладость и специфический аромат, добавляются в малых дозах; делятся на три группы:

• сладкие (натуральные Фруктово-ягодные сиропы и фруктово ягодные ликеры);
• сладко-ароматические (крепкие ликеры);
• горько-ароматические (бальзамы «Москва», «Рижский», «Русский» и биттеры - горькие настойки).

Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В практике производства используется более 1OO наименований.

В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой части растения на пять групп: травы и листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды.

Наполнитель коктейля может быть алкогольным и безалкогольным. Алкогольные наполнители: шампанское, игристые вина, пиво, сидр. Безалкогольные наполнители: минеральная вода, фруктово-ягодные и цитрусовые газированные напитки (лимонад, фанта, пепси-кола), разнообразные соки (апельсиновый, ананасный, клюквенный, яблочный, грейпфрутовый, томатный и т.д.), молоко, газированная вода и лед. Кроме того, при приготовлении коктейлей используются сиропы ( гренадин, сахарный фруктовый, оржет или орчата, мятный), некоторые добавки и специи:

• ангостура - ароматическая горечь с острова Тринидад, изготавливаемая по секретным рецептам, - представляет собой спиртовой настой большого количества трав, кореньев, цветов, коры деревьев и т. п., имеет очень богатый аромат и обладает тонизирующими свойствами;

• апельсиновая горечь, приготовленная из косточек севильских апельсинов; используется как ароматическая добавка;

• «Tabasco» [табаско] - острый перечный мексиканский соус, существует несколько его разновидностей: красный - острый, зеленый - более мягкий, приготовленный из зеленого перца, и чесночный (красного цвета);

• «Worchester» - вустерский соевый соус; применяется как вкусовая добавка;

• а также соль,мускатный орех, перец (черный молотый), корица, сахарная пудра, гвоздика,тертый шоколад, лимонный сок, молоко, кокосовое молочко, взбитые сливки, яйца, мед.

Составляя коктейль необходимо знать:

• названия и рецепты классических смешанных напитков;

• разницу между одним типом спиртного и другим;

1.3 Способы приготовления  коктейлей

По способу приготовления коктейли можно разделить на четыре группы. Некоторые коктейли готовятся несколькими способами.

Билд (build) - коктейли, приготавливаемые непосредственно бокале: микс-дринк (джин-тоник), лонг-дринк (бронкс), слоисты. коктейли, горячие коктейли (ирландский кофе). При приготовле нии напитков со льдом сначала в бокал кладется лед, потом наливается спиртное, а затем наполнитель - безалкогольные напитки.

Стир (stir) - коктейли, приготавливаемые в смесительном стакане (для легко смешиваемых компонентов) готовятся следующим образом: смесительный бокал наполняется на 2/3 льдом, затем наливаются все компоненты и перемешиваются барной ложкой вращательным движением вдоль стенок смесительного бокала в течение 5 - 6 с, после чего приготовленный напиток процеживается через стрейнер в бокал или в коктейльную рюмку, предварительно охлажденные. Этим методом готовятся такие коктейли, как «Мартини- и «Манхэттен».

Шейк (shake) - коктейли, приготавливаемые в шейкере для взбивания трудно смешиваемых компонентов: ликеров, соков, сиропов, яиц, сливок и др. При работе с шейкером необходимо соблюдать следующий порядок. Шейкер к началу работы должен быть разобранным, вымытым, высушенным и не иметь посторонних запахов. Шейкер на 2/3 объема заполняют льдом, затем добавляют остальные компоненты (максимум на три порции коктейля). Собранный шейкер берут обеими руками, при этом одной поддерживают дно, а другой - крышку, и быстрыми резкими движениями, но не суетливо (горизонтально от себя или вверх и вниз), смешивают напиток или делают это одной рукой, что бармену кажется более эстетичным при взгляде со стороны. Чтобы лед не таял, коктейль взбивают не более 10 с (до тех пор, пока наружные стенки шейкера не запотеют), после чего коктейль процеживают в бокал.

Бленд (Blend) - коктейли, приготавливаемые с большим количеством льда - «фрозен» (замороженный), а также коктейли с фруктами - «Банановый» и "Дайкири". В стакан блендера кладут необходимое количество льда и наливают все компоненты, после чего все смешивают на высокой скорости в течение 30 с. Когда лед раздробится до однородной снежной массы, коктейль готов - и его переливают в бокал. Фрукты для коктейля необходимо подготовить следующим образом: отделить их от кожуры, семечек, косточек, мелко нарезать и положить в стакан блендера, затем положить лед и налить все компоненты. Приготовленный коктейль процедить или слить в бокал (в зависимости от консистенции). В блендере лучше использовать фрукты с однородной массой: бананы, манго, клубнику,киви, дыню. Предусмотренная по рецепту коктейля газированная (минеральная, содовая) вода или игристые (шипучие) вина и шампанское добавляются в коктейль перед подачей, после чего напиток не размешивают, чтобы он «играл» дольше. Посуду предварительно охлаждают льдом или в холодильнике.

По объему коктейли бывают (европейская классификация):

• короткие (на один глоток) - до 75 мл;

• средние - до 100 мл;

• длинные - больше 150 мл, (пьют через соломинку);

• с большим наполнением - от 500 мл и выше.

По назначению и времени приема коктейли различают на употребляемые:

• до еды - предобеденные (короткие), или аперитивы;

• во время еды (групповые);

• после еды (короткие и средние), или дижестивы;

• вечерние (короткие, средние и длинные).

По степени однородности коктейли делят на слоистые и однородные. Слоистые коктейли и есть те «петушиные хвосты», от которых пошла родословная всех коктейлей. Разноцветные слои делают эти коктейли более привлекательными. Секрет их приготовления заключается в правильном подборе (по удельному весу) и чередовании слоев. Нижний слой должен быть самым плотным, затем следуют все более легкие компоненты. Для последнего (верхнего) слоя подходят водка, коньяк, бренди, горькие настойки, виски, джин, ром, а также молоко, сливки, соки.

Плотность наиболее распространенных соков уменьшается от айвового до березового в следующей последовательности: айвовый, персиковый,сливовый, манго, абрикосовый, ананасный, яблочный, апельсиновый, гранатовый, мандариновый, сок шиповника, лимонный, виноградный, березовый. Наливают компоненты по лезвию ножа или по черенку ложки, предварительно их охладив. Удельный вес алкогольных напитков определяют, в основном, по содержанию в них сахара: чем его больше, тем напиток плотнее.

В убывающем порядке это выглядит так:

• сиропы-кремы десертные;

• ликеры крепкие;

• ликеры-пунши;

• наливки десертные;

• настойки сладкие;

• настойки полусладкие и т.д.

Если в рецептуру входит яичный желток, то его осторожно отделяют от белка и опускают в рюмку по стенке. Гарниры и топпинги. К коктейлям часто подают гарниры, которые должны выглядеть аппетитно и радовать глаз. Гарниры подчеpкивают достоинства коктейлей и могут быть составлены с выдумкой. Освежающие коктейли, пьющиеся медленно, сопровождаются более экстравагантными гарнирами. Фрукты и овощи используют отдельно или в сочетании с другими компонентами при создании более сложных вариантов.