Технология приготовления кондитерских блюд

Содержание

     1. Введение…………………………………………………………………3

     2. Наименование блюд и изделий  с рисунками…………………………..4

     2.1. Овощные голубцы……………………………………………………..4

     3. Общая характеристика сырья и  продуктов…………………………….6

     4. Расчетно-технологическая часть………………………………………..7

     4.1. Рецептура и технология приготовления  фаршированных овощей: овощные голубцы,  фаршированные перец и кабачки………………………….7

     4.2. Требования к качеству фаршированных  овощей…………………..10

     4.3. Технологические карты

     4.4. Рецептура и технология приготовления украшений из крема…….11

     4.5. Требования к качеству украшений  из крема……………………….14

     4.6. Калькуляционные карты

     5. Организация работы горячего  и кондитерского цехов со схемами  размещения оборудования………………………………………………………15

     6. Охрана труда и техника безопасности………………………………..19

     7. Правила личной гигиены………………………………………………21

     8. Заключение……………………………………………………………..22

     9. Библиография…………………………………………………………..23

 

1. Введение

     Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

     Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения страны.

     Индустрия массового питания находится  в процессе развития – растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

     С каждым годом массовое питание все  больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания; спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха.

     Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 

2. Наименование блюд  и изделий с  рисунками 

Овощные голубцы

Фаршированный перец

 

Фаршированные кабачки

  
 
 

Украшения из крема

     

 

3. Общая характеристика  сырья и продуктов

     Сырье для фаршированных овощей: белокочанная свежая капуста, болгарский перец, кабачки, свежие или сушеные грибы, морковь, репчатый лук, зелень петрушки, свежие помидоры, яйца, рисовая крупа, растительное масло, сыр, соус.

     Сырье для украшений из крема: сахар, яйца, молоко, масло сливочное, ванильная пудра, коньяк или крепкое десертное вино. 

 

4. Расчетно-технологическая  часть

4.1. Рецептура и технология  приготовления фаршированных овощей: овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки 

Операция  №1. Организация рабочего места.

Операция  №2. Подготовка продуктов.

           Выполняют следующие  действия:

      1)производят первичную обработку  всех продуктов, входящих в  состав блюд: голубцы овощные;  перец, кабачки фаршированные  (перебирают, промывают, замачивают  сушеные грибы в холодной воде);

      2)ставят варить:

    • рис (до полуготовности);
    • яйца (вкрутую);

               3)подготавливают (пока варятся рис,  яйца) овощи к фаршированию:

    • удаляют кочерыжку у капусты;
    • удаляют семена у перца (срезав верхушку);
    • удаляют кожицу у кабачков (если она грубая), нарезают кабачки на цилиндры (высота 3...5см), удаляют у кабачков семена;

              4) ставят варить овощи в подсоленной  воде, подготовленные к 

                  фаршированию, и грибы (до полуготовности);

              5) сливают, охлаждают и очищают  яйца;

              6) откидывают на дуршлаг рис  (дают стечь воде);

              7) вынимают шумовкой из отвара  отваренные до полуготовности 

                   кабачки, перец, капусту (по  мере проваривания листьев), 

                   охлаждают, дав стечь воде;

              8)  шинкуют овощи соломкой ( лук,  морковь), мелко нарезают 

                   помидоры, грибы, яйца, зелень петрушки;

              9) пассируют овощи: репчатый лук  и морковь вместе, а помидоры 

                   отдельно, грибы обжаривают;

             10) натирают сыр на терке.

Операция  №3 Приготовление фарша для фарширования овощей.

  1. соединяют вместе отварной рис, пассированные овощи (репчатый лук, морковь), мелкорубленые яйца, соль, перец черный молотый;
  2. делят фарш на 3 части: одну – для фарширования кабачков, другую для фарширования перца (добавляют пассированные помидоры), третью для  фарширования голубцов, добавив мелкорубленую зелень петрушки и обжаренные грибы.

Операция  №4.Приготовление полуфабрикатов овощных голубцов.

  1. разбирают отварную капусту на отдельные листья,
  2. отбивают тяпкой утолщения
  3. на отбитые листья укладывают фарш
  4. завертывают полуфабрикаты в форме конверта
  5. укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки.
 

Операция№5. Приготовление полуфабриката фаршированных перца,

                         кабачков.

  1. наполняют фаршем подготовленные кабачки, перец;
  2. укладывают на лоток, ставят в холодильник до тепловой обработки.
 

Операция№6. Тепловая обработка блюд из фаршированных овощей.

  1. обжаривают на сковороде полуфабрикаты голубцов с двух сторон до образования румяной корочки;
  2. укладывают каждый вид полуфабрикатов фаршированных овощей отдельно на смазанные жиром противни. Кабачки посыпают тертым сыром, голубцы и перец заливают соусом;
  3. ставят запекать фаршированные овощи в жарочный шкаф; кабачки запекают до полуготовности, голубцы и перец – до полной готовности;
  4. кабачки, запеченные до полуготовности, заливают соусом и запекают до полной готовности;

    Блюда из фаршированных овощей можно готовить и подавать с соусами: сметанным, сметанным с томатом, грибным и др.

    Голубцы можно не только запекать, но и тушить. 

 

4.2. Требования к качеству фаршированных овощей

     Овощные голубцы. Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны  зеленью.

         Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.

          Цвет - сверху  румяный, на разрезе  соответствует цвету сырья, из  которого приготовлен фарш.

          Вкус и запах – в меру  соленый, с ароматом использованных  овощей и специй; не допускается запах пареной капусты. 

     Фаршированные кабачки, перец. Внешний вид – кабачки или перец политы соусом, посыпаны зеленью.

         Консистенция – мягкая, сочная.

         Цвет – сверху слегка румяный,  на разрезе соответствует   цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

          Вкус и запах – в меру  соленый, с ароматом использованных  овощей и специй.

       При подаче блюд из фаршированных  овощей используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую  столовую тарелку.

       Изделия укладывают аккуратно  в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2...3 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором тушилось или запекалось блюдо.

       Блюда из фаршированных овощей  подают как самостоятельные блюда.

       Хранить эти блюда длительное  время нельзя. Хранят фаршированные  овощи на мармите в посуде с закрытой крышкой, реализуют в течении не более 2 ч.

 

4.4. Рецептура и технология  приготовления украшений  из крема 

     На  поверхности изделия, покрытого  кремом, проще всего нанести рисунок  столовой вилкой или кондитерской гребенкой, вырезанной из картона, целлулоида или жести с зубцами разной формы. Слегка прижимая такую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.

     Самые разнообразные узоры на пирожных, тортах и других изделиях можно получать, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. При отсутствии мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые корнетиками.

     Корнетики делают из кальки, пергаментной или  другой плотной (но не толстой) бумаги следующим способом:

     Вырезают  треугольник. Свертывают его в трубочку. Концы листа в широкой части  корнетика слегка загибают внутрь, что скрепляет корнетик и придает  ему прочность.

     Кончик  корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков; в зависимости от формы среза получатся различные рисунки из крема.

     Из  прямо срезанного корнетика (из круглой  трубочки) с широким отверстием можно  отсаживать печенье и пирожное. При  помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и  делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать бомбочки, конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита.

     Косо  срезанным корнетиком можно сделать  цветочки и нанести по краям торта  или другого изделия красивые бордюры.

     Из  клинообразно срезанного корнетика  отсаживают крем в виде листиков различной  величины и формы. 

     Наибольшее  распространение имеет корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема  много рисунков разнообразной формы. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья. Если в середину металлической трубочки с зубчиками вставить глухую конусную трубочку, то крем будет выдавливаться между наружной зубчатой и внутренней гладкой трубочками, в результате чего получится цветок с отверстием посредине.

     Корнетик  ложкой или лопаточкой наполняют  кремом до 3/4 объема; затем верхние  концы бумаги загибают внутрь, при  этом они образуют как бы крышку корнетика, прикрывающую его содержимое. Взяв корнетик со стороны крышки правой рукой, слегка надавливают пальцами на верхнюю часть его и кремом, выходящим из узкого конца корнетика, наносят украшение на изделие; чтобы рука не дрожала, под кисть правой руки можно подставить для устойчивости левую руку.

     Разнообразие  рисунков обеспечивается зигзагообразными и волнообразными движениями корнетика, изменением силы давления правой руки на корнетик, а также изменением угла наклона его по отношению к изделию.

     Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка  прекращают надавливать на корнетик и узким концом его делают резкое движение вперед от себя вдоль рисунка; тогда остаток выходящего из отверстия крема ляжет малозаметным язычком на поверхность рисунка.

     При подъеме корнетика вверх в  конце отсадки на рисунке образуется конус, которого иногда следует избегать. Для этого, подняв корнетик, нужно опустить его, а затем быстрым рывком поднять, при этом образуется шарик крема.

     Для нанесения мелких узоров, надписей и точек узкий конец корнетика  следует держать близко к изделию, а для нанесения длинных ровных рисунков корнетик нужно держать высоко. 

     Крупные цветы перед нанесением на торты  сначала формуют на пергаментной бумаге и закрепляют в холодильниках, после чего ножом укладывают на торт.

     Красивым  украшением тортов и пирожных является роза из крема. При изготовлении ее сначала вырезают из бисквита конусную лепешку, которая служит основанием для розы. Лепешку укрепляют на специальном держателе или на разогнутой столовой вилке, или на заостренной палочке.

     Для нанесения на розу лепестков из крема  нужна плоская металлическая трубочка, которую вставляют в узкий конец корнетика или отсадочного мешка. Если плоской трубочки нет, в узкий прямо срезанный конец корнетика надо вложить загнутую проволоку или вырезанную из картона, жести или целлулоида дугообразную пластинку, которая сделает узкий конец корнетика плоским.

     В левую руку берут держатель с  бисквитом, а в правую — корнетик. Вращая бисквит, выдавливают на него крем из корнетика в виде дугообразных лепестков розы.

     Чтобы сделать лепестки бело-розовыми, надо положить в одну сторону корнетика белый крем, а в другую — розовый. Этот прием можно использовать и при нанесении других рисунков.

     Когда роза готова, кладут корнетик на стол, подкладывают два пальца левой руки под бисквитную лепешку и осторожно  извлекают из нее острие держателя; затем подкладывают под розу вилку и переносят розу на украшаемое изделие или на тарелочку для охлаждения.

     Все корнетики и отсадочные мешки  после использования следует  немедленно очистить от остатков крема; мешки моют и кипятят, а корнетики уничтожают.

     Нельзя  пользоваться теми же корнетиками на следующий день.

 

      4.5. Требования к качеству украшений из крема:

     масса эластичная, однородная, не должна липнуть  к рукам и не должна крошиться. Рисунок из крема должен быть с четким рельефом.

 

5. Организация работы  горячего и кондитерского  цехов со схемами  размещения оборудования. 

     Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

     Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

     Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и  соусное.

     В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению  супов. Все оборудование в суповом  отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник.

     В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме  того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.

     Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет  в горячих цехах предприятия  создавать специализированные рабочие  места для приготовления каждого  вида блюд, поэтому рабочие места  для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия – электрические плиты.

     Отдельно  установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического  оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к  жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.

     Горячие напитки изготавливают в соусном  отделении на плите.

     Кондитерский  цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

     Кондитерский  цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и  др.

     Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

     Производственная  программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия  и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

     Организация рабочих мест в кондитерском цехе

     В состав кондитерского цеха входят помещения  для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки  изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

     Рабочим цехом применительно к кондитерскому  цеху называется отдельное помещение  или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

     В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

     - для обработки яиц;

     - для просеивания муки;

     - для подготовки других видов  сырья;

     - для замеса песочного, бисквитного,  миндального теста;

     - для отделки изделий;

     - для выпечки изделий;

     - для мойки инвентаря и тары;

     - отделение хранения готовой продукции.

     На  рабочем месте для обработки  яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для  их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

     Просеивание муки осуществляется в отдельном  помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте  устанавливают малогабаритное вибросито  ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

     Рабочее место для подготовки других видов  сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

     На  рабочем месте приготовления  песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

     На  рабочем месте разделки теста  установлен производственный стол с  деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

     На  участке выпечки изделий из различных  видов теста устанавливают пекарский  шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки  заготовок и охлаждения готовых  изделий, стол производственный, на который  укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

     В моечном отделении кондитерского  цеха устанавливают ванну моечную  с тремя отделениями и стеллажами.

     Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

     Кондитер  IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

       Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

     Работа  цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции. 
 

 

6. Охрана труда и техника безопасности 

     Во  избежание несчастных случаев работники  кухни должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Работники, обслуживающие газовое оборудование, обязаны пройти специальный техминимум. В местах расположения оборудования должны быть вывешены правила его эксплуатации.

     Разбирать, чистить и смазывать любое  оборудование разрешается лишь при  полной остановке машин и отклю­чении  их от источников электроэнергии, пара и газа; электроаппаратура должна иметь заземление.

     Нельзя  загромождать проходы около рабочих  мест посудой и тарой.

     Открывать крышки пищеварочных стационарных кот­лов  можно через 5 мин после прекращения  подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.

     Открывать крышки у наплитных котлов во время вар­ки следует на себя.

     Готовые изделия массой свыше 20 кг нужно транспортировать на тележках; снимать с плиты котлы весом более 15 кг разрешается только вдвоем.

     Поверхность плиты должна быть ровной и   гладкой, без   заусениц и трещин; наплитные   котлы - с   плотно прикрепленными ручками.