Технология приготовления кремовых десертов

Введение

Прежде, чем знакомиться  с составом, необходимо чётко разобраться, какими кондитерские кремы бывают. Это просто. Самые распространённые типы – это:

• заварной, изготавливающийся из смеси молока, желтков куриного яйца и сахара;
• сливочный, представляющий собою смесь сливок и сахара;
• масляный, являющийся по сути взбитым сливочным маслом;
• белковый, изготавливающийся из яичных белков. Он же в смеси с фруктовым соком превращается в зефир, а простой белковый крем после запекания трансформируется в безе;
• творожный, изготовляющийся из взбитого творога с добавками желтков, изюма, сахара, сливок и множества других ингредиентов. По составу – один из самых разнообразных кремов;
• сметанный, изготовляющийся, как это ни странно, из сметаны и сахара.

И у большинства этих видов кремов общей чертой является их жирность. Действительно, сливочный, масляный, сметанный, творожный десертный крем – все они более чем наполовину, а масляный – и на все 80% - состоят из молочных жиров.

А про жиры в организме  наслышаны все. Это и лишние килограммы, и нарушение обмена веществ, и холестерин. Последний, кстати, беда всех кремов. Даже относительно «постные» белковый и заварной кондитерский крем, хоть и не содержат жиры в чистом виде, включают в себя изрядную дозу яичного содержимого – желтки и белки. А яйца являются самыми обильными источниками холестерина для организма человека.

Да и кроме собственно жиров сладкие кремы содержат много сахара. К чему приводит повышенная сладость, можно не говорить. Нарушения  обмена веществ, диабеты и разваливающиеся зубы – всем известные последствия увлечения кондитерскими изделиями. Но при этом у кремов, даже очень сладких, есть и свои положительные стороны.

Кондитерский крем: квинтэссенция  калорийности

Именно кондитерский крем – это самый калорийный компонент любого блюда, частью которого он является. Этого в них боятся избегающие любых физических нагрузок офисные дамы. И это же высоко ценится теми, чья работа связана с большой подвижностью.

Например, тот же масляный десертный крем по калорийности не уступает профессиональному спортивному питанию. А учитывая, что энергия в нём хранится в виде жиров, легко расщепляемых организмом, можно сделать вывод, что пирожное или кусок торта с таким кремом - отличная энергетическая подпитка для всех, кто занят тяжёлым физическим трудом.

И если крем изготавливается  с небольшим содержанием сахаров, то его можно считать настоящим  даром кулинарных богов. Приятный на вкус, питательный, легкоусвояемый, употребляемый  во множестве блюд, он сможет быть действительно  хорошей добавкой к рациону питания.

Реалии приготовления  десертных кремов.

Сегодня найти что-то подобное можно только в домашней кухне. Главный принцип, по которому изготавливается десертный крем в промышленных масштабах – чем слаще, тем больше покупателей. Да и искусственных добавок в него кладут чересчур много. Поэтому большая часть пирожных, тортов и самых разнообразных мучных кондитерских изделий, продающихся сегодня в магазинах и кондитерских, на роль полезных сытных продуктов никак не тянет. Но это не абсолютная истина!

Везде есть производители, делающие штучный товар и находящие  свою клиентуру. И если найти такого кондитера, то и прекрасные пирожные его производства можно употреблять, не входя в конфликт со своим организмом.

1.1 Значение  десертных кремов в питании человека

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены  для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и  в праздник, и в будни.             

Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться  из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

Одной из основных задач, стоящей перед  предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка  продуктов лечебно - диетического, профилактического  и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

• детей различных возрастных групп;                                                  
• людей с различными заболеваниями (диабет и др.);    
• людей, испытывающих различные физические нагрузки.                     

Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием  сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и  группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением  природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.

Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов  в организме человека белки распадаются  на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.

Белок пищевого сырья, используемого  в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц.  Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.                                                 

Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

Большое значение жиров  объясняется их участием в образовании  клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры – единственный источник жирорастворимых витаминов А. и D. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

Углеводы во многих пищевых  продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

Усвояемость углеводов  различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.

Витамины обладают высокой  биологической активностью и  участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

Различают водорастворимые  витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).

Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.

1.2 Ассортимент,  рецептуры и технология приготовления

десертных кремов

Крем сливочный основной

Масло сливочное 522 гр, сахарная пудра 279 гр, молоко сгущенное с сахаром 209 гр, ванильная пудра 5 гр, коньяк или  вино десертное 1,7 гр. 

 Масло зачищают, разрезают  на куски, взбивают 5-7 минут. 

 Сахарную пудру  соединяют со сгущенным молоком и небольшими порциями вводят в масло, взбивают 7-10 минут.

За 2 – 3 минуты вводят ванильную  пудру, вино десертное или коньяк. И взбивают еще 2 – 3 минуты, и применяют.

Крем сливочный с  какао – порошком

        Масло сливочное 497, сахарная пудра 265, молоко сгущенное с сахаром 199, какао – порошок 48, ванильная пудра 2,3, коньяк или вино десертное 1,7.

        Масло зачищают, разрезают на  куски, взбивают 5 – 7 минут; 

        Сахарную пудру соединяют со  сгущенным молоком и небольшими  порциями     вводят в масло, взбивают 7 – 10 минут;

       За 2 – 3 минуты вводят ванильную  пудру, какао – порошок.

Крем «Новый»

      Масло  сливочное 460 гр, сахар – песок  397 гр, молоко цельное 190 гр, ванилин  0,4 гр, вино десертное 0,9 гр, коньяк 0,9 гр. Выход: 1000 гр. соединяют с молоком и уваривают до пробы на «тонкую нитку»;      

        Вводят ванилин, вино, коньяк и  охлаждают.                                                     

        Подготовленное масло взбивают  около 10 минут и порциями вводят  в молочно-сахарный сироп и взбивают 10 – 15 минут.

Крем «Шарлотт» (основной)

Масло сливочное 422 гр, сахар  – песок 375 гр, молоко цельное 250 гр, яйца 75 гр, ванильная пудра 4 гр, коньяк или вино десертное 1,6 гр. Выход: 1000 гр. Для этого крема готовят яично-молочный сироп.

Яйца соединяют с  сахаром, взбивают, добавляют молоко. Доводят до кипения постоянно  помешивая, уваривают до тонкой нитки.                            

Охлаждают, добавляют коньяк, ванильную пудру.                                  

Зачищенное и нарезанное сливочное масло взбивают 5 минут на быстром ходу, постепенно добавляя яично-молочную смесь, взбивают 10 – 15 минут.

Крем сливочный с  желатином

Сливки – 1,5 стакана, желатин  – ½ ч.ложки, сахарная пудра – 1,5 ст.ложки.

Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, положить в стакан, добавить ½ стакана сливок и перемешать. Через 2 часа, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду и размешать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор.

Остальные охлажденные сливки взбивать венчиком при низкой температуре до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой струей раствор желатина. Крем подкрасить пищевыми красками, пока он не стал студенистым, и обязательно ароматизировать, чтобы уничтожить привкус желатина. В крем, употребляемый для начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же после добавления желатина.

Крем сливочный «Новый»

Сахар – песок 287 гр, масло сливочное 466 гр, молоко сгущенное с сахаром 110 гр, ванильная пудра 5 гр, коньяк или вино десертное 1,6 гр, вода 150 гр.

Готовят сироп. Сахар  с водой соединяют, доводят до кипения, снимают пну, уваривают  до толстой нитки 110 С и охлаждают  до t 20 С. полученный сироп соединяют со сгущенным молоком;

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5-7 минут  и увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10 – 15 минут.

Крем «Гляссе»

Масло сливочное 396, сахар-песок 396, яйца 237, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 2, вода 100.

Для этого крема готовят  яично-сахарную массу;

Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой  в отношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до t 122 С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивости рисунка) и продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25 С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или  вино.

Взбивают 5 – 10 минут.

Крем «Пражский»

Масло сливочное 537 гр, молоко сгущенное с сахаром 324 гр, яичные желтки 56 гр, какао-порош 25 гр, ванилин 0,29 гр, вода 57 гр. Выход: 1000 гр.

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с  водой в соотношении 1:1, добавляют  сгущенное молоко и проваривают, помешивая на водяной бане до загустения, массу протирают через сито, охлаждают до 20 С. масло взбивают на тихом ходу 5-7 минут, переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Этот крем готовят для торта «Прага».

Крем «Ореховый»

Масло сливочное 462 гр, сахарная пудра 163 гр, молоко сгущенное с сахаром 182 гр, яичные желтки 117 гр, орехи 143 гр, коньяк или вино десертное 2 гр. Выход: 1000 гр.

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют со сгущенным  молоком и проваривают на водяной  бане до загустения.

Массу протирают через  сито и охлаждают до 20 С. Масло взбивают 5-7 минут, засыпают постепенно сахарную пудру, затем добавляют подготовленную массу, поджаренные мелко растертые орехи, коньяк или вино. Этот крем используют для заварного пирожного «Орешек».

Крем «Птичье молоко»

Сахар-песок 390 гр, патока 196 гр, агар 5 гр, вода 165 гр, яичные белки 76 гр, лимонная кислота 2,6 гр, масло сливочное 253 гр, молоко сгущенное с сахаром 119 гр, ванилин 0,38 гр. Выход: 1000 гр.

Готовят сахарно-агаровый сироп. Для его приготовления  агар замачивают в воде на сутки, чтобы он быстро растворился. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110 С (проба «нитка толстая»). Взбивают белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены. Белки предварительно охлаждают до 2 С. в конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры. Не прекращая взбивания, в белки тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 15-20 минут до появления устойчивого рисунка на поверхности. В это же время взбивают, как обычно, масло со сгущенным молоком и ванилином до пышной массы. Добавляют во взбиваемую массу и на тихом ходу перемешивают 5 минут. Этот крем используют для приготовления торта «Птичье молоко».

1.3 Методы кулинарной  обработки сырья

Масло сливочное –  вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Д, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в крем. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Хранить масло рекомендуется  при температуре 2 – 4 С в темном помещении в тщательно закрытой посуде: под действием света и кислорода воздуха масло портится.

 Сахар – песок  содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги,  в воде растворяется полностью,  не имеет постороннего привкуса  и запаха, на вкус сладкий, на  ощупь сухой. Его хранят в  сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%. Перед использованием сахар просеивают через сито.

 Сахарная пудра  – она должна быть мелкого  помола и пред употреблением  просеивается через сито для  устранения более крупных частиц.

Молоко сгущенное с  сахаром – получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молоко с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40 С, а затем процеживают через сито.

Ванилин – синтетический  белый кристаллический порошок  с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Десертные вина – применяют  для ароматизации кремов. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие  осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

Эссенции пищевые –  растворы смесей натуральных и синтетических  душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют  ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

Эссенции поступают  одно-, двух- и четырехкратной концентрации. При использовании более концентрированной  эссенции норму необходимо уменьшить  в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее другой нельзя.

Добавляют эссенции в  кремы, тесто и сиропы только в  охлажденном виде, так как при  нагреве аромат эссенции изменяется.

 Вкусовые продукты  – улучшают вкус готовых изделий,  а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).

 Какао-порошок –  получают путем измельчения и  частичного обезжиривания какао-бобов.  Порошок содержит жира 14 %, влажность  не более 7,5 %, обладает характерными  для какао вкусом и ароматом. Применяют при приготовлении  теста и кремов.

Кофе натуральный молотый  получают путем обжаривания и  измельчения семян тропического кофейного дерева. Влажность 7 %, количество растворимых в воде экстрактивных  веществ 20-30 %. Используют кофе в виде водной вытяжки для придания кофейного  вкуса кремам и тесту.

Пищевые красители применяют  для подкрашивания кондитерских изделий. Естественные красители –  это кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного  происхождения.

Синтетические красители – безвредные кондитерские краски, разрешенные для использования Министерством здравоохранения России.

Е – 150. Жженый сахар (жженка) – продукт карамелизации сахарозы. Он окрашивает кремы и бисквит  в коричневый цвет.

Таблица 1

Количество раствора для подкраски кремов

2.1 Порядок  оформления технико-технологической  карты на новое блюдо

Технико-технологические  карты (ТТК) на блюда и кулинаре изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о продукции: наименование изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.6.959-00, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают  срок действия.

ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.

Каждой технико-технологической  карте присваивают порядковый номер  в картотеке предприятия общественного  питания.

«УТВЕРЖДАЮ»

« » декабря 2013 г.

2.2 Составление  технико-технологической карты на  фирменное блюдо

Крем сливочный №450

Диетическое блюдо: Крем сливочный

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №450

Вид обработки: Варка

Таблица 2

Рецептура (раскладка  продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Таблица 3

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Таблица 4

Рекомендуемый выход  диетического блюда за 1 прием пищи (грамм)

Технология приготовления

Яйца растереть с  сахаром (или ксилитом), ввести небольшой  струёй горячее кипяченое молоко и, непрерывно помешивая, нагреть до 70-80 °С, ввести подготовленный желатин, нагреть до полного растворения, добавить ванилин. Сливки охладить до +4...+5 °С, взбить до образования густой пышной пены, при непрерывном помешивании влить в них яично-молочную смесь, быстро разлить в формочки и охладить. При отпуске можно полить ягодным или фруктовым соусом.

Крем клубничный №451

Диетическое блюдо: Крем клубничный

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №451

Вид обработки: Варка

Таблица 5

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда

Таблица 6

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Таблица 7

Рекомендуемый выход  диетического блюда за 1 прием пищи (грамм)