Технология приготовления «Лапшевника»
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.
Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Рецепты приготовления макаронных изделий встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии. А в России они появились при правлении Петра I. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. Прижились и остаются популярными до сих пор. Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет.
Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.
Цель данной работы: рассмотреть технологический процесс по приготовлению блюд из макаронных изделий.
Задачи: изучить технологическое оборудование, используемое для приготовления макаронных изделий, подготовку сырья; произвести подбор сырья и дать ему характеристику; рассмотреть технологию приготовления различных видов изделий, проанализировать безопасные условия труда.
1. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
1.1 Организация работы горячего цеха
Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами грузовыми лифтами или межцеховым транспортом, является частью кулинарного цеха.
В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение.
Режим работы горячего цеха устанавливают в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно распределяют и поваров по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции — выделяют кулинарный цех.
Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.
Наиболее совершенным
считается модульное
площади на 25 %.
Правильная организация рабочих мест в процессе приготовления первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20—30 % и увеличить выпуск продукции в смену на 10—13 %.
1.2 Оборудование цеха
Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рациональную приемку, хранение продуктов и подачу их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование
технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.
Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют согласно параметрам теплового и холодильного оборудования.
Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания (непосредственно над источниками их выделения). Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования — по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени (10 %), связанные с перемещением работников по кухне.
В настоящее время промышленность выпускает тепловое секционное оборудование на электрическом обогреве (от сети переменного напряжения 220 и 380 В), а также на газовом обогреве.
Электрические секционные плиты собирают из различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности предприятия. Основой секции служит двухконфорочная плита с прямоугольными конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него. Собирают их из отдельных секций с учетом мощности предприятия.
Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров служат варочные устройства на 60 л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов. Пищу варят в стационарном котле, переливают в передвижной котел и подвозят его к паронегенератору, затем котел перемещают на раздачу и из него выдают пищу.
В модульном исполнении выпускают конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЭНами, перемещается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, варить на пару, выпекать и тушить различные продукты.
Аппарат для пассерования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой и шнекового конвейера для загрузки продукта. Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4—6 °С в функциональных емкостях, установленных на стеллажах.
Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню.
Новое оборудование отвечает стандартам СЭВ, изготовлено с учетом условий труда на кухне (повышенная температура и влажность), несложно в обслуживании, отвечает современным требованиям технической эстетики, снижает трудозатраты и улучшает качество пищи, так как уменьшается число перевалок продуктов.
1.3 Инвентарь и посуда
Важен также подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна быть изготовлена из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или алюминий), иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости
Для варки в небольших количествах, особенно заказных блюд, применяют котлы и кастрюли различной вместимости, а для пассерования, тушения и припускания — цилиндрические Или конусные сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, мармитницы, для жарки — разные противни и сковороды.
Разнообразен инвентарь,
предназначенный для
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
2.1 Характеристика и подготовка сырья
Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.
Основные достоинства
- способность к длительному
хранению (более года) без изменения
свойств: макаронные изделия
- быстрота и простата
- относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;
- высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий белков и углеводов.
В зависимости от вида
исходной пшеницы и сорта муки
макаронные изделия
Группа А – изделия из муки твердой пшеницы;
Группа Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;
Группа В- изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;
Класс 1 – изделия из муки высшего сорта;
Класс 2 – изделия из муки 1 сорта.
Трубчатые изделия - в зависимости от формы и длины подразделяются на подтипы. В зависимости от размеров подразделяются на виды (круглые, квадратные, рифленые и др.). (рис. 1)
Нитеобразные изделия (вермишель) - также могут иметь разнообразную форму сечения. По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды:
-паутинка (не более 0,8)
-тонкая (0,9-1,2)
-обыкновенная (1,3-1,5)
-любительская (1,6-3,0)
В зависимости от длины вермишель выпускают короткой (короткорезаной)-длиной не менее 1,5 см. и длинной (двойной гнутой или одинарной) – длиной не менее 20 см. Длинную вермишель иностранного производства обычно называют спагетти. (рис. 2)
Лентообразные изделия (лапша) – в зависимости от размеров и формы выпускают различных видов и наименований: с гладкой или рифленой поверхностью, с прямыми, пилообразными, волнообразными и подобными краями.
Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм (ширина лапши «Волна» до 25 мм). Толщина лапши должна быть не более 2 мм. По длине лапшу классифицируют так же. Как вермишель, и так же при наличии в партии лапши свыше 20% изделий длиной менее 20 см ее относят к разряду короткой. (рис. 3)
Фигурные изделия – изготовляют прессованием или штампованием. Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров. Но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных.
Фигурные изделия могут
Макаронные изделия перед
Варка макаронных изделий. Макаронные изделия варят двумя способами. Первый способ (сливной). В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5–6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 20–30 мин, вермишель – 10–15, лапшу – 20– 25 мин.
Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке первым способом. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.
Второй способ (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2–3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200–300 %. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
2.1 Технология приготовления «Лапшевника»
Лапшевник с творогом.
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 0,5 л, мерный стакан, весы, ложка столовая, сковорода, венчик, лоток или миска эмалированная, лопатка, тарелка столовая плоская.
Рецептура: Лапша или вермишель – 72 г., вода – 160 г., творог – 100 г., яйца – ¼ шт., сахар – 10 г., маргарин – 5 г, сметана – 5 г, сухари – 5 г, сливочное масло – 10 г. Выход – 310 г.
Технология приготовления. Сваренную вермишель смешивают с протертым творогом. Массу выкладывают на смазанную и посыпанную сухарями сковороду (противень), выравнивают, смазывают сметаной и запекают. При отпуске подают с маслом (сметаной), либо соусом.
Последовательность выполнения работы:
- Вскипятить воду в кастрюле емкостью 0,5 л. Лапшу (вермишель) заложить в кипящую подсоленную воду. Перемешать, убавить огонь и варить до готовности. Снять с огня и остудить до 60 …70 оС.
- Творог протереть, смешать с сырым яйцом, заправить по вкусу солью и сахаром.
- Слегка остывшие макароны смешать с подготовленным творогом.
- Перемешанную массу выложить на сковороду (противень), смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность разровнять лопаткой, смазать сметаной и запекать при температуре 250 оС.
- Слегка охлажденный лапшевник нарезать на куски и отпускать по одному на порцию с маслом, сметаной или сладким соусом. (рис. 5)
Лапшевник с мясом.
Сварите мелкие макароны или лапшу. Вареную мякоть говядины или свинины из бульона пропустите через мясорубку. Морковь натрите на терке, лук измельчите. Сделайте зажарку из лука с морковью. Смешайте овощи с фаршем. Добавьте бульон. В макароны добавьте сырые яйца, хорошо размешайте.
Смажьте сковородку маслом. Выложите половину макарон и разровняйте. Сверху разложите ровным слоем подготовленный фарш. Закройте мясо оставшимися макаронами. Смажьте верх сметаной и запеките в духовке 20 минут.
Лапшевник с яйцом.
В миске взбейте яйцо, влейте молоко, положите сахарный песок. Сваренные макароны или лапшу выложите ровным слоем в сковороду, которую предварительно смазали маслом. Залейте яично-молочной смесью. Сверху посыпьте панировочными сухарями, разложите кусочки сливочного масла и запеките в духовке 15 минут.
Лапшевник с печенкой.
Сварите мелкие макароны в подсоленной воде до готовности. Смешайте с сырым яйцом. Репчатый лук мелко нарежьте и обжарьте. Печенку освободите от пленок, порежьте кусочками и добавьте к луку. Жарьте 3 минуты. Пропустите через мясорубку печенку с луком или сделайте фарш в блендере. В глубокий противень положите слой макарон, слой печеночного фарша, слой макарон. Смешайте сметану с томатной пастой или кетчупом. Залейте лапшевник и запеките в духовке 15 минут.
2.3 Ассортимент блюд
Макароны отварные с жиром или сметаной. Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.
Макароны с сыром, брынзой. Макароны отваривают первым способом. Сыр или брынз натирают на терке. Макароны заправляют сливочным маслом или маргарином, при отпуске посыпают тертым сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке.
Макароны с томатом. В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавляют соль, перец молотый, доводят до готовности, кладут отварные макароны, всѐ перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропа.
Макароны отварные с овощами. Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассерованными овощами и томатным пюре. При подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.
Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60 °С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.
Спагетти с сыром
Ингредиенты:
500 г спагетти, 6-7 ст. ложек тертого сыра, 2-3 ст. ложки масла (оливковое, растительное, сливочное), соль по вкусу.
Приготовление:
В подсоленную воду положить спагетти, варить при умеренном кипении до готовности, затем воду слить, откинув спагетти на дуршлаг.
В кастрюлю положить масло и спагетти, перемешать, подсушить 2—3 минуты.
Подать, сверху посыпав тертым сыром.
Макароны с грибами и ветчиной
Ингредиенты:
250 г макарон, 200 г шампиньонов, 100 г вареной ветчины, 2 ст. ложки томатной пасты, 3-4 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление:
Сварить макароны.
Грибы нарезать тонкой соломкой и обжарить на масле, добавить нарезанную тонкой соломкой ветчину, обжарить, добавить томатную пасту и прокипятить 5 минут.
Смешать с макаронами.
Макароны по-флотски
Ингредиенты:
250 г макарон, 200 г мяса, 1 головка репчатого лука, 3-4 ст. ложки оливкового или растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление:
Отварить макароны.
Мясо отварить до готовности, перекрутить через мясорубку. Лук нарезать тонкой соломкой и обжарить на масле до золотистого цвета, вынуть шумовкой.
В этой же сковороде немного обжарить перекрученное мясо, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук и макароны.
Спагетти с соусом из помидоров
Ингредиенты:
500 г спагетти, 4-5 помидоров, 1 головка репчатого лука, 100 г консервированных оливок без косточек, 2 ст. ложки тертого сыра, 2-3 ст. ложки оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч. ложки жгучего красного перца, 1 пучок зелени петрушки, сахар, соль по вкусу.
Приготовление:
Спагетти отварить.
Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, измельчить. Лук мелко порезать, поджарить на масле, добавить измельченный чеснок, томаты, сахар, соль, жгучий перец, довести до кипения, закрыть крышкой и потомить 15—20 минут.
Оливки и зелень петрушки измельчить, соединить с томатной массой, добавить тертый сыр.
Спагетти выложить на блюдо, сверху полить полученным соусом.
Лапша с кабачками
Ингредиенты:
250 г лапши, 1 кабачок, 1 цуккини, 1 головка репчатого лука, 250 г бульона (овощной), 3 ст. ложки оливкового масла, 3-4 ст. ложки тертого сыра «Пармезан», зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление:
Лапшу положить в кипящую подсоленную воду, после активного закипания убавить огонь, не закрывая крышки, варить до готовности. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Лук мелко порезать и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Добавить нарезанные тонкими длинными полосками цуккини и кабачок, порубленную зелень, посолить, поперчить и жарить до мягкости.
В кастрюле нагреть бульон, добавить лапшу, овощи, прогреть.
Разложить на тарелки, посыпать сыром и украсить порубленной зеленью.
Вермишель с яйцом
Ингредиенты:
250 г вермишели, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление:
Вермишель сварить в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.
Выложить на сковороду с растопленным маслом, слегка обжарить, залить взбитыми яйцами и подержать на огне под крышкой еще 5—7 минут.
2.4 Требования к качеству
Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.
Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями: пищевая и биологическая ценность, органолептические, безопасность.
Пищевая и биологическая ценность.
Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются.
Пищевая ценность зависит от сорта муки и пищевых добавок.
Состав макаронных изделий: 9 – 11 % белки, 70 - 75 % углеводы, 0,9 - 2,7 % жиры, 0,2 % клетчатка, 0,9 % зола.
Белки макаронных изделий усваиваются на 85 % , жиры - 93 % , углеводы - 96 % . белки макарон нельзя считать полноценными.
Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 °. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.
Органолептические
Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая окраска.
Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.
Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, не большие изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы - деформированные.
Вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.
Важный показатель - состояние макарон после варки.
При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т.к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.
Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.
Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.
Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.
Физико-химические показатели
Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.
Лом, крошка, деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам в зависимости от упаковки.
Изделия не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к макаронному лому.
К крошке относят обломки макарон длинною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки « любительские » - менее 3 см.
К деформированным изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки.
Показатели безопасности
Содержание токсичных элементов, пестицидов и патогенных микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормами МВТ.
Макаронные изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству:
- Мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта
- При фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм.