Технология приготовления люля-кебаб

Введение.

В повседневной жизни людей еда играет важную роль, такую же как жилье, одежда. Она является предметом первой необходимости, снабжает организм питательными веществами , поддерживает кислотно-щелочной баланс, служит источником энергии .История блюд уходит вглубь веков. В каждой стране  они имеют свое специфическое развитие. Ассортимент блюд очень разнообразен. Они постоянно обновляются в зависимости от времени года и от вкуса потребителей. Нет ничего изменчивей моды , поэтому блюда могут быть приготовлены из различных продуктов питания ,способов тепловой обработки , имеющие разное оформление и подачу блюда .

Люля́- кеба́б (от перс. kabâb: «жареное мясо») – традиционное блюдо восточной кухни. Впервые арабское название кушанья стало использоваться в XIV веке, но свое истинное значение – мясо, приготовленное на открытом огне, кебаб получил много позже, в Турции. Одна из версий гласит, что турецкие солдаты жарили куски мяса над костром, насаживая их на свои острые сабли. Сегодня кебабом называет, строго говоря, любое мясное блюдо, приготовленное на любом открытом огне любым способом. Мясо в горшочке или мясо на пару, целый ягненок на вертеле или запеченный в тандыре – все это на востоке будет именоваться кебабом. Разница лишь в приставках. Разнообразие блюд так велико, что европейцу в них не разобраться.

Свое мировое турне  кебаб начал из Турции и в каждой стране претерпевал значительные изменения как по внешнему виду, так и в многообразии приправ, добавок и соусов. Иранский кебаб из рыбы, израильская индейка-гриль, сирийские кебабы с кедровыми орешками, индийский «ришми-кебаб» из цыпленка с чатни. Кстати, любимый многими шашлык в восточной кулинарии тоже кебаб, только шиш (шиш-кебаб). В США и России кебабы делают из мяса и рыбы, птицы и овощей. На одной шпажке можно увидеть любые фантазии и сочетания.

Представленная работа содержит подробный материал о технологии приготовления люля-кебаб со сложным гарниром: Целью работы является обобщение и структурирование теоретического материала по основным  методам технологии приготовления люля-кебаб со сложным гарниром.

На основе цели сформулированы следующие задачи: 1)Изучить и  проанализировать специальную литературу по данной теме.            2)Определить основные тенденции приготовления люля-кебаб

                                                      3)Выявит специфику  приготовления люля-кебаб со сложным  гарниром.

                                                      4)Обосновать технологическую  последовательность приготовления  блюда

                                                      5)Обозначить основные  правила по охране труда, санитарных  норм при выполнении данного  вида работ.

Цель и задачи обусловлены построением работы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчетная часть

Технологическая карточка .

Сборник рецептур

блюд  и кулинарных изделий.

2001 г. 

№723   Сложный  гарнир

      на 1 порцию    на 30 поций   

РИС 
 
 
 
 
 
 
 

Сборник рецептур

Блюд  и кулинарных изделий.

1981 г.

№678  Люля-кебаб (азербайджанское  национальное блюдо)

                                              на 1 порцию                             на 30 порций

РИС 
 
 

Товароведная  характеристика. 

Для приготовления блюда (люля-кебаб со сложным гарниром) данного в моей работе используют следующие виды продуктов : баранина, жир-сырец, сумах, лук репчатый, картофель, капуста белокочанная, лук зеленый,  петрушка ,специи, мука пшеничная. 
 

Баранина.

Для приготовления  мясных блюд из баранины лучше всего  употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло - розовой до светло - красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) -- светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) -- сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир -- желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает баранина -- от 1-2-летних животных.

Выбирая мясо, важно  понимать, для чего можно использовать тот или иной кусок. Сто-ит исходить из того, что чем больше конкретная мышца животного работала при жизни, тем она жестче. Жесткое мясо для жарки не предназначено, его нужно подвергать длитель-ной тепловой обработке (варке или тушению) или превращать в фарш.

Из верхних и  внутренних частей неплохо жарить порционные куски и мелкие кусочки (предварительно отбив); из боковых и наружных частей целесооб-разно делать фарш для котлетной массы или тушить их. Подобным же образом использует-ся мякоть от лопатки. Эти же виды мяса можно отваривать.

Грудинку (челку), покромку, голяшку чаще всего пускают на бульоны и супы. 
 
 
 

Корейку и задние ноги можно жарить целиком; крупны-ми, порционными и мелкими кусками; лопатку и грудинку тоже жарят (в том числе в фар-шированном виде) или тушат целиком, крупными и мелкими кусками; бараньи шеи применяют для приготовления рагу и фаршей. 
 

РИС 
 
 

Жир-сырец

Жир-сырец в зависимости  от вида животных подразделяют на :

   РИС        РИС            РИС     РИС 

говяжий   бараний   свиной     конский 
 

 От места расположения в туше животного — на наружный, внутренний, межмускульный.

Для вытопки говяжьего, бараньего, свиного и конского жиров  высшего сорта используют жировую ткань, снятую со скота высшей упитанности, а также со свиней жирных, беконных и мясных (но не тощих). К этому виду ткани относится сальник, околопочечный, брыжеечный и подкожный жиры, а также жировая ткань с ливера, вымени.

Кроме того, для получения бараньего жира используют жировую ткань курдюка, а для свиного — обрезки хребтового шпика.

Для производства топленого  жира первого сорта идут все перечисленные виды жировой ткани, но снятые с туши средней упитанности, за исключением сальника и околопочечного жира.

Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, состоящей из жировых клеток и белковых волокон. В тех случаях, когда в рыхлой соединительной ткани образуется значительное количество жировых клеток, она превращается в жировую ткань.

Жировые капли в  клетках представляют собой эмульсию жира в водной среде. В них в  основном располагается нейтральный  жир. Количество и размер жировых  клеток, а также содержание в них  жира зависят от упитанности животного.

Соединительнотканные  волокна представлены коллагеновыми волокнами, отличающимися большой прочностью, и в меньшей степени эластиновыми и ретикулиновыми. Чем ниже упитанность животного, тем выше относительное содержание соединительнотканных компонентов в жировой ткани. Следствием этого является снижение выхода извлеченного жира и повышение количества получаемой шквары. 

Лук репчатый

      К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый, лук-батун, лук-порей, чеснок и др.

Лук репчатый различают  острых сортов, имеющих больше Сахаров  и эфирных масел, они лучше  транспортируются и сохраняются; полуострых содержат меньше эфирных масел; сладких.

Лук зеленый выращивают в закрытом и открытом грунтах  из луковицы и лука-севка; он поступает  в продажу вместе с луковицей.

РИС 
 

Лук-батун луковицы не образует, а дает много зеленых листьев, которые используются в пищу.

РИС 
 

Лук-порей представляет собой луковицу в виде ножки длиной до 50 см с длинными лентовидными листьями, используемыми в пищу.

РИС

Чеснок в отличие  от лука репчатого образует луковицу из зубков, которые покрываются тонкой и сухой чешуей (рубашкой). Она  бывает розовой, светло-фиолетовой (ранний) и белой (поздний) окрасок.

РИС 
 

Луковые овощи обладают фитонцидными (бактерицидными), противо-грибковыми лечебными свойствами, особенно чеснок.  
 

Картофель

клубнеплод. Клубнеплоды - это видоизмененные побеги, в которых  растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат (в тропических странах), а на корм скоту - топинамбур (земляная груша).

"Вторым хлебом" называют картофель в народе. Да и как его не назовешь  так, если он не сходит со  стола круглый год и является  главным подспорьем хлеба.

В зависимости от места выращивания и сорта  картофеля, он содержит от 8 до 30% крахмала, около 2% белка, 0,3% жира. Для ранних сортов картофеля характерно низкое содержание крахмала, для поздних - высокое. Белок картофеля отличается высокой биологической ценностью, так как он имеет необходимые организму аминокислоты.

В картофеле обнаружено более 20 минеральных элементов: наиболее богаты они калием и фосфором содержатся также соли кальция, железа, магния.

Из витаминов наибольшее значение имеют витамин С и витамины группы В, а у сортов картофеля с желтой мякотью - каротин (провитамин А). Кроме того, картофель содержат витамины Р, РР, Е. Содержание витаминов при хранении снижается . При варке картофеля без кожуры теряется 50%, а с кожурой - 30% витамина С. Для снижения потерь витаминов картофель при варке следует заливать кипятком и варить под плотно закрытой крышкой.

В картофеле также  содержатся и органические кислоты, в основном лимонная, щавелевая и  яблочная. Много в нем и так  называемых пищевых волокон - клетчатки (1%), пектиновых веществ (0,7%). До 3 мг% в картофеле содержится соланина, в связи с этим употреблять в сыром виде картофель нельзя. Это может вызвать отравление. При лежке клубней на свету количество соланина возрастает до 20-40 мг% 
 

РИС 
 
 

Капуста белокочанная

Капуста белокочанная – древняя культура, как и другие виды капусты (кроме пекинской и  китайской) происходит от дикорастущих видов, произрастающих в средиземноморских  районах Западной Европы и в Северной Африке.  

Капуста белокочанная в первый год жизни образует кочан , а на второй год – цветоносные побеги и семена. Кочаны капусты обладают высокими вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Они содержат необходимые для организма человека витамины (С,Р, и д.р.), органические кислоты, минеральные соли, фитонциды, антоцианы 
 

РИС 
 

Лук зеленый

В кулинарии широко применяется зелёный лук перо, получаемый путём проращивания лука репчатого или специального высева семян. Для выращивания зелёного лука требуется примерно 40 дней. Он не подлежит хранению и требует немедленной реализации и употребления. 

Зелёный лук содержит примерно 60 мг витамина С, таким образом включая его в блюдо - мы витаминизируем, в то же время улучшая вкус. К тому же, зелёный лук очень улучшает оформление - внешний вид блюда, особенно в сочетании со свеклой, морковью, помидорами, картофелем.

Зелёный лук очень  хорош для украшения салатов, различных закусок, первых и вторых мясных, рыбных и овощных блюд. В  окрошку и ботвинью зелёный лук  добавляется в больших количествах, чем в другие блюда. Нарезают его  кусочками длиной 0,5 см; к шашлыкам - длиной 5-6 см. 
 
 

РИС 
 
 
 

Петрушка 

Применение петрушки в кулинарии общеизвестно (как  ароматизирующей добавки и приправы к различным блюдам).

Больше всего петрушка используется для приготовления  блюд из овощей, различных супов  из мяса. Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в кушанье непосредственно  перед подачей на стол. Корень закладывается  в блюдо в начале варки, главным  образом, в супы и блюда из овощей. Готовятся из него различные салаты.

 Мелко нарезанную  зелень или тертый корень многие  любят добавлять к вареной  рыбе, дичи (главным образом, птице), к майонезам и блюдам из  картофеля. Во французской кухне  популярна вымытая и обсушенная  зелень петрушки со стеблем,  быстро обжаренная в растительном  масле. Еще теплой ее подают  к блюдам из рыбы и мяса.

Зелень используется также для гарнирования, а нежный съедобный корень корневой петрушки как ароматический овощ, напоминающий по вкусу нечто среднее между морковью и сельдереем. Например, китайцы свежий или сушеный корень мелко нарезают, обжаривают в растительном масле и добавляют в супы и блюда из овощей. При этом, если при приготовлении первых и вторых блюд корень петрушки закладывают в самом начале (он не утрачивает свой аромат даже при длительной тепловой обработке), то нарезанную свежую зелень добавляют перед самой подачей на стол или за 5 минут до окончания приготовления.

Петрушка с незапамятных времен используется как возбуждающее аппетит, прекрасное косметическое  и как лекарственное средство при многих заболеваниях. Растение было популярно в Древней Греции и Древнем Риме, в странах Востока. 
 
 

РИС 
 

Соль

Наиболее известное  применение пищевой соли — это  приправа к кушаньям. Надо отметить, что для этой цели употребляется  главным образом соль 1 помола и  выварочная соль. Мелко измолотая  каменная соль благодаря своей малой  гигроскопичности  является превосходной столовой солью.

Соль поваренная пищевая имеет в своем составе  природные добавки солей магния, железа, кальция, калия, обладает отличным вкусом и является прекрасным консервантом.

В странах с низким культурным уровнем соль применяется  в своем первобытном виде, как  ее находят в природе, не подвергая  ее, очищению и размолу.

По гранулометрическому составу  поваренная соль делится на:

1) мелкокристаллическую  — выварочную (в том числе соль  «Экстра»);

2) молотую, разных видов (каменная, самосадочная) и различной крупности помола;

3) немолотую — комовую (глыба), дробленку и зерновую (ядро);

Соль молотая делится  на следующие номера помолов в  зави¬симости от просева через сита разных размеров:

 Соль «экстра»  должна полностью проходить через  сито со стороной квадратного  отверстия 0,8 мм и на 95% через  сито со стороной 0,5 мм. Цвет соли  сорта экстра белый.  Для прочих  сортов допускаются оттенки сероватый,  желто¬ватый и др. Максимальное содержание Na2S04 в пересчете на сухое вещество для сорта экстра 0,2%, для других сортов 0,5%. 

Соль «дробленка» или «зерновая» выпускается с величиной зерна до 40 мм. Глыбовая соль имеет куски весом от 3 до 50 кг. 
 
 

РИС 
 
 

Перец черный

Перец черный применяют  во всех отраслях пищевой промышленности. Даже в кондитерском производстве он включен в состав "сухих духов". Используют пряность и при изготовлении творожной массы, твердых и плавленых  сыров. Перец черный входит в состав большинства пряных смесей.

Очень широко употребляют  перец черный в кулинарии и  трудно найти такие продукты, которые  бы им не сдабривались. Приправляют пряностью холодные закуски: салаты, икру, маринованную, заливную и фаршированную рыбу, студень, холодные блюда из сыра, творога, мяса, рыбы, птицы, дичи. Ее кладут во все супы, за исключением молочных, сладких и фруктовых.

С перцем черным делают колбасы, паштеты, фарши, копчености, начинки  для пирогов. Добавляют его в  горячие блюда из говядины, телятины, свинины, ба-- ранины, кролика, нутрии, дичи, кур, цыплят, индейки, гуся, утки. Пряностью сдабривают рыбные, овощные, яичные, крупяные и мучные блюда, некоторые виды плова. Хорошо сочетается перец черный с блюдами из субпродуктов, морепродуктов, грибов.

Эта пряность присутствует практически во всех соусах и маринадах. С ней маринуют овощи, квасят капусту, солят мясо.

Иногда перец черный добавляют в выпечку. Так, в Латвии и Испании с ним готовят  некоторые виды печенья.

Пряность кладут и в напитки. Перцем черным сдабривают сбитень, некоторые коктейли. На Востоке  им иногда приправляют чай.

Аромат перца белого более тонкий и вместе с тем  сильный, но жгучесть у него слабее. Его используют так же, как и  черный, за исключением сладких блюд и напитков. Пряность хорошо сочетается с блюдами из отварного мяса и  теста.

Норма закладки перца  на одну порцию (г): в европейской  кухне - 0,05, в грузинской и армянской - 0,1-0,15. В зависимости от характера блюда' пряность употребляют в целом виде (горошком) или в молотом. Горошком перец обычно кладут в супы, соусы, подливки, соленья и маринады. 
 

РИС 
 

Сумах  

Эта пряность поступает  из ягод дикого кустарника, который  произрастает в диком виде во всех областях Средиземноморья, особенно в  Сицилии и южной Италии, и части  Ближнего Востока, особенно Ирана. Она  является важным ингредиентом в приготовлении  арабском, является предпочтительным для лимона для кислотность и терпкость. Многие другие разновидности сумах происходить в регионах с умеренным климатом в мире. В Северной Америке Rhus голая известно, для ее использования в кожевенной промышленности и своими целебными свойствами.  
 
 

РИС 
 
 

Мука  пшеничная

Мука пшеничная, являясь  порошкообразным продуктом, получается в результате измельчения зёрен  пшеницы. Характеристика и сорта  муки пшеничной зависят сегодня  от огромного ряда показателей. Деление  муки пшеничной на сорта вовсе  не говорит о том, что, допустим, первый сорт лучше второго сорта пшеничной  муки. Когда мы говорим про характеристики и сорта муки пшеничной, то в первую очередь подразумеваем следующее: что мука, обладающая теми или иными  качественными признаками, имеет  вполне определённое предназначение в  нашем питании. К примеру, мука второго  сорта более тёмного цвета, но при этом богаче витаминами В1, В2, Е, Р, чем мука первого сорта.

На хлебопекарные  характеристики пшеничной муки в  первую очередь влияет качественное содержание в ней клейковины, являющейся своеобразным каркасом теста.

Характеристика пшеничной  муки высшего сорта свидетельствует  о её отличных хлебопекарных свойствах. Этот сорт имеет преимущественно  белый цвет с небольшим присутствием кремового оттенка. При растирании пальцами муки пшеничной высшего  сорта не чувствуется крупинок. Такая  мука идеально подойдёт для приготовления  дрожжевого, песочного и слоёного теста. Также её можно добавлять  в соусы.

Чрезвычайно эластичное тесто получается из первого сорта  пшеничной муки, а хлебобулочные  изделия из неё ароматны, имеют  хорошую форму и приятны на вкус. Эта мука также имеет белый  цвет, но оттенок у неё желтоватый. Из неё целесообразно выпекать несдобные изделия: бублики, дрожжевые блины и пироги.

Второй сорт муки пшеничной отличается более тёмным цветом из-за большего содержания в  ней отрубянистых частиц. Характеристики второго сорта пшеничной муки позволяют изготавливать из неё печенье, пряники и другие кондитерские изделия. Также из неё выпекают столовые виды хлеба. Содержание витаминов и других минеральных веществ в изделиях, изготовленных из пшеничной муки второго сорта, намного выше чем, чем в изделиях из муки более высоких сортов. 
 

РИС 
 

Технологическая схема.

Люля-кебаб

Картофель отварной 

Капуста тушенная 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Описание  технологического процесса

Люля-кебаб.

Для приготовления  данного блюда используется сырье: баранина, жир-сырец, лук репчатый, специи, сумах, петрушка ,лук зеленый, мука пшеничная.

        Готовя его из окорока молодого барашка - бескостного куска задней части. Мясо нужно промыть в холодной воде и промокнуть бумажным полотенцем. Затем удалить ножом пленки и крупные сухожилия, нарезать кусками.

Технология  приготовления рубленной массы

 Пропустить куски  мяса через мясорубку или измельчить  блендером. Вместе с мясом измельчить очищенный лук и курдючный жир - он сделает блюдо особенно сочным. При этом не стоит увлекаться: привкус сала может перебить вкус мяса. Вымесить фарш руками до однородного состояния.

 Добавить мелко  нарезанную зелень кинзы и соль, перемешать. Приправить паприкой, молотым черным перцем и семенами кинзы. Повторно пропустить фарш через мясорубку, перемешать все вручную. Такой набор и сочетание специй характерны для узбекской кухни. В кавказской вместо кинзы в фарш иногда кладут базилик.

 Очень важный  этап в приготовлении люля-кебаба - отбивание фарша. Для этого  в течение 5 мин. всю массу  нужно поднимать и бросать  в миску. Тогда фарш станет  вязким и эластичным. Если пропустить  этот этап, готовый люля-кебаб  будет разваливаться. 

 Помимо отбивания,  для того чтобы люля-кебаб хорошо  держался на шампурах, фарш нужно  выдерживать в холодильнике или  в миске на льду в течение  2-3 часов. После этого подготовить  тарелку с холодной водой. И,  смачивая ладонь в воде, чтобы  фарш не прилипал к рукам,  слепить шарики приблизительно  по 60-50 г. 

Формование  полуфабриката

 Из шариков  сделать "котлетки" продолговатой  формы длиной около 10 см. Если  вы все сделали правильно, они  не будут разваливаться даже  несмотря на то, что в рецепте не используются яйца. Их никогда не добавляют в люля-кебаб, зато часто - в рубленые котлеты.

 Нанизать люля-кебаб  на шампуры, прижимая к ним  фарш и распределяя его по  желаемой длине. Тогда он будет  надежнее держаться на шампуре  и равномернее прожариваться.  Лучше взять металлические шампуры,  а не деревянные шпажки, которые  некоторые повара используют  для приготовления блюд на  гриле. 

рис