Технология приготовления молока

                 ВВЕДЕНИЕ

 

Молочная промышленность – одна из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства Российской Федерации. Возникновение товарного молочного хозяйства в нашей стране относится к концу 18 века. Молочные заводы прежней  России представляли собой мелкие производства. Становление и развитие молочной промышленности относится к 90-м годам 19 века. Россия имела такой хозяйственный уклад, который позволял ей самостоятельно и полнокровно существовать независимо от иностранного ввоза и вывоза. Первая мировая и Гражданская войны привели к резкому сокращению производства молочных продуктов. В 30-х годах производилась реконструкция молочного хозяйства – строительство новых заводов, приступили к механизации производства и усовершенствованию технологии. Великая Отечественная война нанесла огромный ущерб народному хозяйству страны, очень сильно пострадала и молочная промышленность. В послевоенные годы молочная промышленность была восстановлена.

Молочной промышленности России в XXI веке необходимо решать чрезвычайно сложные задачи, основные из которых связаны с необходимостью:

- увеличения объёмов производства  и переработки молока для обеспечения  населения продовольствием за  счёт собственных ресурсов с  целью достижения продовольственной  безопасности страны;

- проведения научно-технической  политики в области здорового  и безопасного питания;

- создания конкурентно-способного  молочного производства в условиях  рынка;

- достижения устойчивого развития  молочной промышленности в системе  АПК;

- создания безотходных производств с глубокой и комплексной переработкой молока;

- интеграции молочной промышленности  России в международное сообщество.

В России переходный период к рыночным отношениям оказал значительное влияние на развитие промышленности. Самоустранение государства от проблем развития перерабатывающей промышленности и перекосы приватизации предприятий привели к усилению кризисных явлений в отрасли, усилению монополизма и к разрушению сложившегося процесса интегрирования пищевой промышленности и сельского хозяйства. Появление широкого спектра импортных продуктов с одной стороны, поставило предприятия в тяжёлое положение в силу более высоких производственных затрат, с другой стороны убедило отечественных производителей в необходимости освоения новых технологий и видов продукции. Промышленность находится под давлением жесткой конкуренции и ограничением спроса на продукцию в связи с ростом цен на неё и низкой платежеспособностью населения. Инвестиции характеризуются резким снижением объёма и уменьшением удельного веса капитальных государственных вложений. Характерной чертой переходного периода является изменение структуры производства и организации поступления молока на промышленную переработку. Значительное количество цельномолочной продукции вырабатывается малыми предприятиями при сельскохозяйственных организациях. В настоящее время функционирует более 700 минизаводов и предприятий малой мощности, на которых перерабатывается до 16% ресурсов молока в стране. Однако решающая роль на рынке принадлежит всё же крупным предприятиям и компаниям, преимущество которых проявляется в более низкой себестоимости продукции, возможностями обеспечения экологической безопасности, глубокой комплексной переработке сырья при минимальных его потерях, а также инвестирования в сферу производства молока-сырья и в разработку новой техники и технологий.

Питьевое молоко подразделяется в зависимости от способа обработки, содержания жира, сухого вещества, введения наполнителей и расфасовки. В зависимости от температурного режима обработки производится пастеризованное, топленое, стерилизованное молоко. Расфасовку молока осуществляют в мелкую тару (бутылки, пакеты).

Пастеризованное молоко полезно для здоровья, но польза его значительно ниже, чем в сыром, особенно парном молоке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ПРАВИЛА ПРИЕМА И СДАЧИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА НА ПЕРЕРАБОТКУ

 

           1.1 Требования  к молоку сырью в соответствии  с ФЗ №88 « Технический регламент  на молоко и молочную продукции»  и ГОСТ 52954 – 2003.

Федеральный закон №88 дает следующее определение молоку, сырому молоку.  Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученных от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечении  каких-либо веществ из него. Сырое молоко – молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре не более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

В соответствии с ГОСТ 52054 - 2003 молоко натуральное коровье – сырье: Молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4±2)⁰С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки.

Показатели идентификации молока согласно ФЗ №88 приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Показатели идентификации молока

Наименование показателя	Параметры
Массовая доля жира, %	2,5 – 6,0
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %	Не менее 2,8
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.
Вкус и запах	Вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственные свежему натуральному молоку. Допускаются слабовыраженный кормовой привкус и запах.
Цвет	От белого до светло-кремового
Кислотность, градусов Тернера	16,0 – 21,0
Плотность, кг/м3, не менее	1027,0 (при температуре 20 градусов Цельсия  и массовой доле жира 3,5%)
Температура замерзания, градусов Цельсия (используется при подозрении на фальсификацию)	Не выше 0,520

 

Общие технические требования к молоку по ГОСТ 52054 – 2003.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Требования к молоку по органолептическим показателям

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.			Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку			Выраженный кормовой привкус и запах
			Допускается в зимнее-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый, от светло-серого до серого

 

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Нормы для молока по физико-химическим показателям молоко

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортовое
Кислотность,⁰Т	16,00…18,00	16,00…18,00	16,00…20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, ⁰С*	Не выше минус 0,520			Выше минус 0,520
* Может использоваться взамен  определения плотности молока

 

ФЗ №88 предусматривает следующие требования к безопасности сырого молока:

- условия получения от сельскохозяйственных  животных молока, перевозки, реализации  и утилизации сырого молока и сырых сливок, молочных продуктов непромышленного производства должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.

- сырое молоко должно быть  получено от здоровых сельскохозяйственных  животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

- не допускается использование  в пищу сырого молока, полученного  в течение первых семи после  дня отела животных и в течение  пяти дней до дня их запуска( перед отелом) и (или) от больных животных  и находящихся на карантине.

- изготовитель должен обеспечить  безопасность сырого молока в  целях отсутствия в нем остаточных  количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих  и нейтрализующих веществ, стимуляторов  роста животных (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и профилактики заболеваний.

- молоко, получаемое от разных  видов сельскохозяйственных животных, за исключением коровьего молока, должно соответствовать показателям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и техническими документами.

- массовая доля сухих обезжиренных  веществ в коровьем сыром молоке  должна составлять не менее  чем 8,2 процента. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов по Цельсию  или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.

В ГОСТе прописаны следующие требования по безопасности:

- содержание токсичных элементов, афлотоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам.

- молоко, предназначенное для изготовления  продуктов детского и диетического  питания, должно соответствовать  требованиям высшего сорта и  по термоустойчивости должно  быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228.

- молоко после дойки должно  быть профильтровано (очищено); охлаждение  молока в хозяйствах производят  не позднее 2 часов после дойки  до температуры (4±2) ⁰С.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Организация приемки и сдачи  молока на переработку

 

В нашей стране имеются следующие отрасли молочной промышленности: цельномолочная, маслодельная, сыродельная и молочноконсервная. Все они находятся в ведении Министерства мясной и молочной промышленности.

Основными документами, которые определяют порядок заготовки молока и молочных продуктов являются:

- инструкция о порядке проведения  государственных закупок (сдачи  и приема) молока и молочной  продукции;

- положение о порядке заключения  и исполнения договоров контрактации;

- типовой договор контрактации  молока и молочной продукции;

В инструкции указаны основные положения и условия государственных закупок молока и молочных продуктов. В ней четко определены обязанности сдатчиков и заготовителей.

В договорах контрактации указываются количество и качество молока и молочных продуктов, которые продают хозяйства по месяцам, кварталам и в целом за год, по плану и сверх плана, определены порядок и условия доставки, места сдачи продукции.

Молочные предприятия от хозяйств молоко принимают в пересчете на базисную жирность. Базисная жирность – процентное содержание жира в молоке, установленное для отдельных республик, краев, областей. Расчет с хозяйствами за молоко базисной жирности  производится по закупочным ценам.

 

Требования, которые предъявляются к реализации молока согласно ФЗ №88:

1. Реализации подлежат продукты  переработки молока, соответствующие  требованиям законодательства РФ  в области обеспечения качества  и безопасности пищевых продуктов  и настоящего Федерального закона.

2. Хранение продуктов переработки  молока у продавца и их реализация должны осуществляться при соблюдении условий, установленных изготовителем.

3. До реализации продуктов переработки  молока продавец обязан проверить  наличие предусмотренной настоящим  Федеральным законом информации  об этих продуктах и соответствие такой информации документам изготовителя.

4. Продавец продуктов переработки  молока не имеет права устанавливать  срок их реализации, превышающий  срок годности, установленный изготовителем. Не допускается реализация продуктов  переработки молока с истекшим  сроком годности.

5. При реализации на рынках, включая  сельскохозяйственные рынки, продуктов  переработки молока непромышленного  производства физическими лицами, в том числе  индивидуальными  предпринимателями, они обязаны  обеспечить соответствие этих  продуктов требованиям настоящего Федерального закона к показателям их безопасности и идентификации, а также довести до потребителей информацию о месте производства этих продуктов (адрес), об их наименованиях и о дате их производства.

6. Продавцы при реализации сырого молока на сельскохозяйственных рынках обязаны предъявить потребителям документы, выданные органом исполнительной власти субъекта РФ, уполномоченным на проведение государственного контроля (надзора) в сфере ветеринарии, и подтверждающее безопасность сырого молока, а также довести до потребителей информацию о необходимости обязательного кипячения сырого молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

 

2.1 Требования к составу и  качеству питьевого пастеризованного  молока. Требования к составу и качеству сырья.

Питьевое пастеризованное молоко – это молоко, нагретое до определенной температуры (ниже точки кипения), немедленно охлажденное и разлитое в тару. Это нормализованное по жиру молоко и сливки – вырабатывается путем охлаждения молока, его нагрева, сепарирования, нормализации, гомогенизации и, собственно, пастеризации.

Сырьем для производства пастеризованного молока служит натуральное молоко. Для производства пастеризованного и топленого молока применяется натуральное молоко не ниже второго сорта.

После отбора молока по качеству, его нормализуют по массовой доле жира и белка, показатель белка контролируется по плотности молока.

Для того, чтобы белки набухли и достиглась требуемая плотность, восстановленное молоко выдерживают при температуре охлаждения в течение 3..4 часов.

Затем нормализованное молоко и сливки нагревают до 40..45 ⁰С и очищают на центробежных молокоочистителях. Затем молоко гомогенизируют при температуре 45..55⁰С и давлении 10..15 МПа, а сливки при температуре 45..85⁰С и давлении: 10..15 МПа для сливок с массовой долей жира 8; 10 и 20% ; 5..7 МПа для сливок с массовой долей жира 35%.

После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре 74..78⁰С с выдержкой 20с. Гомогенизированные сливки 8..10% жирности пастеризуют при температуре 78..82⁰С , а 20..35% жирности при температуре 85..89⁰С с выдержкой 15..20с.

Затем пастеризованное молоко и сливки охлаждают до 4..6⁰С , а после этого разливают и упаковывают в стеклянную или бумажную тару. Сроки хранения герметично упакованных пастеризованных молока «Российское» и сливок при температуре 2..6⁰С равен 3 суток.

Пастеризованное молоко «Российское» вырабатывают из коровьего молока. Молоко «Российское» с массовой долей жира  1,5% может вырабатываться из рекомбинированного молока (с использованием сливочного масла или молочного жира). Предусматривается производство всех видов молока «Российское». Фасуют продукт только в герметичную потребительскую тару. Срок годности молока «Российское» не более трех суток.

          2.3  Выбор и обоснование методов, режимов и оборудования технологических процессов выработки заданного продукта

Технология производства питьевого пастеризованного молока представлена на рисунке 1.

Приемка молока

 

Очистка молока

 

Нормализация молока

 

Сепарирование молока

 

Гомогенизация молока

 

Пастеризация молока

 

Охлаждение молока

 

Фасование

 

Упаковывание

 

Хранение

 

Рисунок 1 – Технология производства питьевого пастеризованного молока.

 

Характеристика производства питьевого пастеризованного молока представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Характеристика производства питьевого пастеризованного молока.

Наименование технологической операции	Наименование оборудования
1	2
Приемка молока	Счетчик - расходомер
Хранение сырого молока,  4±2⁰С	Резервуар вертикального типа
Сепарирование (при температуре 35 – 45 ̊С),  нормализация и очистка молока	Сепаратор – молокоочиститель – нормализатор
Гомогенизация при температуре 45..55⁰С и давлении 10..15 МПа	Гомогенизатор
Пастеризация при температуре 74 – 75 ̊С, 15-20с	Секция пастеризации пластинчатого теплообменника
Охлаждение молока до температуры 4…6 ̊С, 4±2 ̊С	Секция  охлаждения пластинчатого теплообменника
Фасование, упаковка	Фасовочный автомат

Схема Технологической линии производства питьевого пастеризованного молока представлена на рисунке 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1-насос центробежный; 2- счетчик-расходомер;3- резервуар для хранения молока; 4-сепаратор-нормализатор-молокоочиститель; 5-гомогенизатор; 6- пластинчатый теплообменник;

Рисунок 2 - Технологическая линия производства питьевого пастеризованного молока.

 

2.4 Технохимический, микробиологический  контроль хранения и выработки  питьевого пастеризованного молока.

Приемка молока заключается в определении его массы и контроля качества. Приемка молока осуществляется в соответствии с ГОСТ 52054-2003 «Молоко натуральное коровье». В соответствии с требованиями ГОСТа молоко обязательно должно быть из благополучных по инфекционным показателям хозяйств. Доставка молока на завод осуществляется по графику.

Цель приемки молока: определить качество поступившего молочного сырья и обеспечить выпуск продукта высокой пищевой ценности, безопасного для потребления и соответствующего медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

Цель технохимического контроля молока и молочных продуктов.

Технохимический контроль производства на предприятиях молочной  промышленности сотрудники лабораторий. В обязанности службы технохимического контроля входят контроль качества молока и молочных продуктов, тары и материалов как в момент поступления; контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов ( температурные режимы, продолжительность обработки и т.д.); контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска  продукции с предприятия. Контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования;  контроль качества моющих и дезинфицирующих средств; контроль за состоянием лабораторных измерительных приборов; контроль расхода сырья  и выходов готовой продукции.

Служба технохимического контроля проверяет так же качество вспомогательного сырья, под контролем так же должно находиться качество воды, используемой в производстве и в котельной.

Работники лаборатории участвуют и в организации  органолептической оценки готовой продукции, в подготовке продукции к аттестации на Знак качества, проводят работы, направленные на совершенство технологии, внедрение новых видов продукции, разработке новых ГОСТов и методов контроля.

Одним из основных условий правильной организации технохимического контроля является тщательное ведение лабораторной документации, журналов, а так же учет всех положительных и отрицательных сторон производства. Анализ этих материалов позволяет выявить источники нарушении нормального хода технологического процесса, причины снижения выходов продукции, нарушений стандартности с тем, чтобы разработать рекомендации по исправлению выявленных недостатков.

Служба технохимического контроля призвана оперативно решать и исправлять все возможные отклонения, которые могут возникнуть при ведении технологического процесса. Ни одна партия сырья или материала не должна использоваться в производстве без решения лаборатории.

В основе работы лаборатории лежат действующие стандарты, технические условия, санитарные правила.

В соответствии с этим положением лаборант обязан:

- производить отбор проб, органолептическую  оценку;

- своевременно и правильно проводить  анализ молока и молочной продукции;

- систематически проводить проверку  температурного режима;

- контролировать моющие и дезинфицирующие  растворы;

- проверять физико-химические качества выпускаемой с предприятия

продукции;

- оформлять паспорт и выписывать  удостоверение о качестве продукции.

Объекты контроля, контролируемые показатели и приборы для их измерения указаны в таблице 6.

Таблица 6. Технохимический, микробиологический контроль хранения и выработки питьевого пастеризованного молока.

№	Объект	Контролируемый показатель			Методы контроля, измерительные приборы
1	2	3			4
	Молоко сырое Хранение поступающего молока	Органолептические, физико-химические и микробиол. показатели Температура, о С  Кислотность, о Т, рН			По ГОСТ Р 52054-03 Термометр, лагометр Титрометрический, рН-метр
2.	Очистка молока	Температура, о С  Органолептические показатели  Кислотность, о Т Массовая доля жира, % Плотность, кг/м			Термометр, лагометр Органолептически По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3625-84
3.	Сливки для нор- мализации	Органолептические показатели  Кислотность, о Т Массовая доля жира, % Плотность, кг/м 3			Органолептически По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3625-84
4.	Молоко обезжи- ренное для нор- мализации	Органолептические показатели  Кислотность, о Т Массовая доля жира, % Плотность, кг/м		Органолептически По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3625-84
5.	Пахта для норма- лизации	Органолептические показатели  Массовая доля жира, % Кислотность, о Т Плотность, кг/м 3		Органолептически По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 3625-84
6.	Молоко после нормализации	Массовая доля жира, % Плотность, кг/м 3 Масса, объем, кг, м		По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3625-84 Весы, счетчик
7.	Гомогенизация молока	Температура, о С Давление, МПа Эффективность гомо- генизации		Автоматическая сис- тема контроля Манометр Центрифугирование
8.	Тепловая обра- ботка молока	Температура, о С Время операции, с, ч		Автоматическая сис- тема контроля Часы по ГОСТ 22527-77
9.	Молоко пастери- зованное  (по окончании напол- нения емкости)	Вкус, запах Температура, о С  Плотность, кг/м 3 Кислотность, о Т Массовая доля жира, % Фосфатаза Эффективность гомо- генизации(для топлено- го, восстановл. молока)		Органолептически Термометр, лагометр По ГОСТ 3625-84 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3623-73 Центрифугированием
10.	Хранение пасте- ризованного мо- лока	Температура, о С  Кислотность, о Т Дополнительно проба на кипячение	По ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3624-92 Согласно ТИ
11.	Фасование пасте- ризованного мо- лока	Массовая доля жира, % Кислотность, о Т Температура, о С  Объем, дм	По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 26754-85 Счетчик
12.	Готовая продук- ция	Органолептические показатели  Температура, о С  Кислотность, о Т Фосфатаза Массовая доля жира, % Объем, дм 3 Массовая доля жира, % Группа чистоты	Органолептически По ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 3623-73 По ГОСТ 5867-90 Взвешивание По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 8218-89

 

 

 

Примечание: По ГОСТ 1)  Массовая доля белка,  соматические

клетки, бактериальная обсемененность – не реже 1 раза в декаду;

2) Натуральность – при подозрении  на фальсификацию;

3) Безопасность сырья – по утвержденным технологическим ин-

струкциям;

4) Кислотность при хранении определяется  через каждые 3 часа,

прочие показатели – ежедневно.

 

2.5  Продуктовый расчет при  выработке питьевого пастеризованного  молока.

При переработке молока происходят изменения массы сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, т. к. часть сырья из указанных продуктов может теряться, и выделяться в виде побочных продуктов. Между производственными подразделениями молокоперерабатывающего предприятия установлена материальная ответственность за массу полученного сырья и выданного готового продукта, которую несет мастер цеха. Он должен знать, сколько фактически поступило сырья с массой этих продуктов, которая должна быть выработана согласно существующих нормам. Для указанного контроля и выполняется продуктовый расчет, который показывает количественное движение сырья, полуфабрикатов, готовых продукта по ходу технологического процесса с учетом существующих норм расхода и производственных потерь.

 

Методика расчета нормализации «по треугольнику».

С помощью формулы (1) сравниваем жирности нормализованного и цельного молока:

Жн.м< Жц.м.                                                                               (1)

1,5    < 4,1

Согласно формуле (2) определяем массу нормализованного молока:

Мн.м. = Мц.м. – Мсл.                                                                 (2)

 

Строим расчетный треугольник, в вершинах которого ставим массовую долю продуктов, участвующих в нормализации (рис.3)

 

                                   1,5

 

 

 

 

           4,1                                           30,0

 

Рисунок 3 – Расчетный треугольник с оформленными численными значениями вершинами.

 

На каждой стороне треугольника ставим разности жирностей, примыкающих к данной стороне (рис.4)

                                                

 

 

                                     1,5

 

 

4,1-1,5=2,6                                         30,0-1,5=28,5

 

 

 

             4,1                                          30,0

                            30,0-4,1=25,9

 

Рисунок 4 – Расчетный треугольник с численными значениями на внешних сторонах.

 

На каждой внутренней стороне треугольника ставим массу того продукта, массовая доля жирности которого стоит в противоположной от этой стороны вершине (рис.5)