Технология приготовления морепродуктов

 

Содержание

1. Введение (исторические сведения).

2. Товароведная характеристика сырья.

  2.1 Икра и икорные товары.

2.2 Нерыбные продукты  моря

3. Организация рабочего места (рабочего цеха).

          3.1 Мясорыбный цех

          3.2 Горячий цех

4. Технология приготовления морепродуктов:

4.1 Классификация морепродуктов;

4.2 Ассортимент морепродуктов;

          4.3 Технология приготовления, требования к качеству, подача                        

          морепродуктов;

5. Техника безопасности при приготовлении морепродуктов.

6. Список используемой  литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Исторические сведения

Известный древнегреческий  гурман Архестрат - автор первой в  истории кулинарной книги, придавал огромное значение морепродуктам. Блюдам из них посвящены три четверти его рукописных трудов. Пристрастие греков к дарам моря неслучайно - они обладают сбалансированным составом, не повышают уровень сахара в крови и являются легкой, некалорийной пищей.

Полезные свойства и  изумительный вкус морепродуктов отмечали во все времена, они были и остаются популярными во многих странах мира.

Французы, испанцы, греки, а также жители большинства стран  Азии с незапамятных времен считают  морских моллюсков, ракообразных и  головоногих жителей морей лучшей едой и самыми изысканными деликатесами.

Всем известно о долголетии и крепком здоровье японцев, кухня  которых богата рыбой и морепродуктами. Неслучайно в Японии самая высокая  продолжительность жизни - в среднем, 81 год. На втором месте Норвегия (79 лет), крупнейший экспортер морепродуктов.

История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в 7 веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии.

Традиция применения в пищу ферментированной рыбы сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба», однако, сама традиция в Китае была утрачена.

В 17 веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.

 

 

 

 

2. Товароведная  характеристика сырья.

2.1 Икра и икорные товары

Икра многих видов рыб - исключительно нежный, вкусный и питательный продукт.

Высокие пищевые  достоинства икры обусловлены значительным содержанием в ней полноценных  белков, жиров, минеральных веществ  и витаминов A, D, группы В, РР, а также  лецитина, вкусовых и ароматических  веществ. Особенно ценна икра осетровых и лососевых рыб, содержащая в среднем: белков - 27-31%, жира - 13-15% и минеральных веществ - 1,2-1,9%. Немалую ценность представляет икра частиковых и других видов рыб, а также беспозвоночных.

Производится  икра и из океанических рыб (макрурус, тунец, нототения, треска, минтай и др.) и морепродуктов (морские ежи и др.).

Икру осетровых рыб получают из калуги, белуги, осетра, шипа и севрюги. Наиболее крупной и ценной является белужья икра. Икра осетровых рыб - от светло - до темно-серого, почти черного цвета. Различают икру зернистую, паюсную и ястычную, с добавлением антисептиков или без них. Так же различают икру зернистую баночную и баночную пастеризованную.

Зернистая икра представляет собой целые зерна-икринки, отделенные от зрелых ястыков на грохоте, промытые холодной водой и посоленные мелкой поваренной солью без запахов, примесей и привкусов. Баночную пастеризованную икру готовят из свежесоленой икры или баночной 1-го и 2-го сортов, с добавлением или без добавления антисептиков. Паюсная икра получается из мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых, как правило, со слабым зерном, непригодным для производства зернистой икры. Паюсная икра - прекрасный продукт, обладающий высокими питательными и гастрономическими достоинствами. Ястычную икру готовят из разрезанных на куски длиной 15-20 см ястыков с перезревшей или недозревшей икрой.

2.2 Нерыбные продукты моря

Мировые водные ресурсы не ограничиваются рыбой. Так  же существуют нерыбные пищевые продукты

К первой группе относятся ракообразные (омары, лангусты, крабы, раки и креветки), головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии).

Ракообразные - крабы, креветки, криль, лангусты и речные раки.

Ко второй - красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу.

Криль - это мелкий креветкообразный рачок. Это ценный белковый продукт, содержащий в своем составе наряду с витаминами и минеральными веществами до 22% белка.

Головоногие моллюски - кальмар и осьминог. Съедобными у кальмаров считаются мантия и голова со щупальцами. Мясо кальмаров ценится прежде всего за высокое содержание белков (до 20%). Мясо крупных осьминогов содержит до 9-10% жира.

Мидии (черные ракушки) - отличаются высокой пищевой ценностью и сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, макро- и микроэлементов, водорастворимых витаминов группы В.

Морской гребешок - наиболее ценный двухстворчатый моллюск. Съедобными у него считаются мантия и мускул, который особенно деликатесный.

Съедобная часть устриц составляет всего 5-8% всей устрицы. Оно содержит до 14% белка, 0,3-2,2% жира, витамины группы В, С, D, жизненно важные элементы, такие как фосфор, железо, кобальт, кальций, магний, йод.

Иглокожие - из трепангов и кукумарии готовят сушеную, варено-мороженную продукцию и консервы. Употребление трепангов в пищу позволяет снять утомляемость и восстановить силы.

Морские водоросли - красные, бурые и зеленые. Морская капуста, а частично и зеленые водоросли - ульва, пожалуй, единственный тип водорослей, которые употребляются в пищу Наибольшую ценность представляет морская капуста как источник минеральных веществ и витаминов А, С и группы В. Содержащийся в капусте йод делает ее незаменимой при лечение и профилактике болезней щитовидной железы.

3. Организация рабочего  места 

3.1 Мясорыбный цех

Мясорыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

В мясорыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем  месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После  обсушивания мясо поступает на разрубочный  стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса. На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов. На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

 

 

3.2 Горячий цех

    Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

    Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

    Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого  сырья - из картофеля, овощей  и грибов; из круп, бобовых и  макаронных изделий; из яиц  и творога; из рыбы и морепродуктов;  из мяса и мясных продуктов;  из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления  - супы, вторые блюда, гарниры,  напитки и др.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

    Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Технология приготовления блюд морепродуктов

 

4.1 Классификация морепродуктов

                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Ассортимент блюд

 

1. Кальмары с жюльеном из овощей

2. Гратен из морепродуктов

3. Паэлья с курицей и морепродуктами

4. Клецки из морепродуктов

5. Салат из раков

6. Помидоры, фаршированные креветками

7. Хрустящие крабовые биточки

8. Кальмары, тушенные с грибами

9. Овощные спагетти с обжаренным тунцом

10. Шашлык с кальмарами и креветками

11. Котлетки из крабового мяса

12. Креветки по-перуански

13. Кальмары с печенью трески

4.3.Технология  приготовления блюд из морепродуктов.

1. Кальмары с жюльеном из овощей

 

    Грибы нарезают ломтиками и обжаривают 2 минуты на масле, посолить, поперчить, затем уложить в кокотницу.

    Лук и сладкий перец нарезают тонкой соломкой, обжаривают овощи 2 минуты на оставшемся масле, посолить. Вливают вино и лимонный сок, добавляют сливки и доводят до кипения. Затем выкладывают овощи на грибы.

    Кальмары нарезают соломкой и быстро обжаривают на хорошо разогретой сковороде без масла, солят и выкладывают на жюльен из овощей.

Сверху выкладывают сыр и запекают 2 минуты при температуре 200 °С.

кальмары - 35; лук репчатый - 5; перец сладкий красный и желтый - 6; шампиньоны - 10; сливки - 10; масло оливковое - 17; сыр филадельфия или мягкий плавленый сыр - 5; вино белое сухое - 6;  сок лимонный - 2; перец белый молотый- 2; соль- 2;

Выход- 100;

 

2. Гратен из морепродуктов

    Грибы и рыбное филе заливают бульоном, варят 5 минут,

затем вынимают из бульона и обсушивают. Рыбу нарезают кусочками, грибы — ломтиками.

    Для соуса муку слегка обжаривают на масле и при постоянном помешивании тонкой струйкой вливают горячее молоко. Соус солят, добавляют перец, мускатный орех и варят при постоянном помешивании 10 минут на слабом огне. Вливают в соус сливки, добавляют половину тертого сыра и перемешивают.

    Мидий варят в подсоленной воде, нераскрывшиеся удаляют. Вынимают мидий из раковин, соединяют с рыбой, грибами, креветками, крабовым мясом, заливают соусом и перемешивают.

    Полученную смесь выкладывают в форму для запекания, сверху посыпают оставшимся сыром и запекают 10 минут при 240 °С.

филе лосося – 25; креветки очищенные – 25; мидии – 70;  мясо крабовое – 25; шампиньоны – 10; бульон куриный – 10; масло сливочное – 12; мука пшеничная – 12; молоко – 40; мускатный орех тертый – 2; сливки – 10;

сыр грюйер тертый – 10;

Выход- 250;

 

3. Паэлья с курицей и морепродуктами

    У курицы отделяют мякоть от костей и кожи. Из костей варят бульон, добавив морковь и головку лука. Мидии и морские гребешки обжаривают на части масла. Креветки отваривают и очищают. Луковицу и чеснок мелко рубят. Сладкий перец и куриную мякоть нарезают кусочками. Шафран замачивают в воде. Помидоры ошпаривают, снимают кожицу, мякоть мелко нарезают.

    Кусочки курицы обжаривают на масле до образования румяной корочки, затем убирают со сковороды. На этом же масле обжаривают лук, чеснок и сладкий перец. Через 4 минуты кладут рис, жарят еще 2 минуты. Добавляют помидоры, соль, перец, рубленую зелень сельдерея и эстрагон, вливают настой шафрана, бульона и тушат без крышки 15 минут. Кладут курицу, креветки, мидии, морские гребешки и оливки. Вливают немного креветочного бульона и тушат еще 10 минут.

    Паэлью посыпают рубленой зеленью петрушки, сверху выкладывают лимон, нарезанный дольками.

рис- 40; чеснок- 5; эстрагон, зелень сельдерея и петрушки – 6; мидии очищенные мороженые – 50; масло оливковое – 9; курица – 15; помидоры – 20; перец сладкий красный - 6; оливки- 2; креветки - 50; морковь – 5; морские гребешки мороженные – 25; лук репчатый- 5; шафран – 2; соль- 5;

Выход- 245;

 

4. Клецки из морепродуктов

      Филе измельчают в комбайне 30 секунд. Мидии и мясо креветок мелко нарезают, добавляют с цедрой к филе и измельчают массу в течение 30 секунд.

Добавляют взбитый белок, сливки, шнитт-лук и перемешивают.

    Из рыбной массы столовой ложкой, смоченной в воде формируют клецки.

Клецки отваривают небольшими партиями в рыбном бульоне (по 5-6 минут).

Для томатного соуса  обжаривают измельченный чеснок на масле. Добавляют нарезанные помидоры, вливают рыбный бульон, солят, добавляют перец и варят, помешивая, 10 минут. Соус протирают через сито, добавляют сливки, шнитт-лук и снова доводят до кипения.

    Клецки раскладывают по тарелкам, поливают томатным соусом и посыпают шнитт-луком.

филе рыбы-20; мидии- 15; креветки- 15; сливки- 10; шнитт-лук- 3; бульон рыбный- 100; помидоры- 15; чеснок-2; масло оливковое- 7; яичные белки- 7;

цедра- 2; перец черный молотый – 2; соль- 2;

Выход- 200;

 

 

 

5. Салат из раков

 

    Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея мелко порубить. Раков отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусками. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом. Соль и сахар добавить по вкусу.

    Украсить зеленью и раковыми шейками.

 

Раки-70; Картофель-20; Огурцы свежие-10; Яблоки-15; Зеленый горошек консервированный-10; Сельдерей корень- 5; Майонез-15; Сахар-2; Соль-4;

Выход- 150;

 

 

 

 

6. Помидоры, фаршированные  креветками

    Из помидоров, срезав верхушки, вынимают часть мякоти. Лук мелко рубят и слегка обжаривают на масле.

    Для фарша рис варят, охлаждают и смешивают с рубленой мякотью креветок, обжаренным луком и зеленью. Солят, добавляют перец.

    Помидоры наполняют фаршем, посыпают сыром. Запекают при 200 °С до образования золотистой корочки.

    При подаче укладывают помидоры на тарелку и оформляют зеленью.

 

 

Помидоры-50; креветки вареные- 25; рис-7; лук репчатый- 10; масло оливковое- 7; зелень петрушки рубленая- 7; сыр твердый тертый- 10; перец черный молотый- 2;

соль морская- 2;

Выход- 125;

 

 

 

 

 

7. Хрустящие крабовые  биточки

    Картофель варят в подсоленной воде, отвар сливают. Подсушивают картофель под крышкой, затем его протирают, добавляют сливочное масло, перемешивают.

С батона срезают корочки, натирают его на терке, подсушивают на воздухе.

    Лук и чеснок мелко рубят и слегка обжаривают на части растительного масла.

Крабовое мясо или крабовые палочки  нарезают мелкими кубиками, соединяют с протертым картофелем, зеленью, луком и чесноком, добавляют имбирь, перец и цедру лимона. Массу перемешивают, формируют небольшие биточки.

    Биточки смачивают во взбитых яйцах, панируют в хлебных крошках. Обжаривают биточки на оставшемся масле до образования золотистой корочки.

    Смесь белого и дикого риса отваривают и подают на гарнир к биточкам.

крабовое мясо- 45; картофель- 65; цедра лимона- 7; лук репчатый- 10; чеснок- 2; зелень петрушки- 5; имбирь молотый- 2; батон- 40; яйца- 4; масло растительное- 12; масло сливочное- 7; соль- 2; перец красный молотый- 2;

Выход- 200;

 

 

 

 

 

 

8. Кальмары, тушенные  с грибами

    Грибы нарезают ломтиками, обжаривают на части масла. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют на части масла с томатным пюре.

   Грибы соединяют с луком, вливают бульон, вино и тушат на слабом огне 5 минут.

    Кальмары нарезают ломтиками, жарят на оставшемся масле 2 минуты, добавляют к грибам, солят, добавляют перец и тушат на слабом огне 3 минуты.

   При подаче кальмары с овощами и грибами выкладывают на блюдо, оформляют маслинами и зеленью.

 

 

Кальмары- 50; грибы белые- 15; лук репчатый- 7; бульон куриный- 15; вино красное сухое- 5; пюре томатное- 10; масло растительное- 9; перец красный молотый- 2;соль- 3;

Выход- 115;

 

 

Требования  к качеству.

    Качество морепродуктов: по качеству мяса ракообразных, взятых из разных частей ног и клешней краба, и по органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов.

    Креветки в торговлю поступают в живом, охлажденном и вареном виде, сыро - и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса, а так же в виде натуральных консервов.У сыро-мороженых креветок консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшей; цвет мяса - светлый, вкус и запах в вареном виде - присуще свежему мясу, без посторонних и порочащих привкусов и запахов. У варено-мороженых креветок консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет - белый с розовым покровом без потемнения и пожелтения.

    Мясо головоногих должно иметь чистую поверхность естественного цвета, консистенцию плотную, эластичную, запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков.

    Устрицы должны иметь чистую поверхность створок, допускается известковый налет и обрастание не более чем на поверхности створок. Мясо устриц бледно-зеленоватого цвета, с легким запахом свежего огурца.

1.Технологическая  схема: кальмары с жюльеном из овощей

                                               

       

                                                                                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Технологическая  схема: гратен из морепродуктов

  

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Технологическая  схема: паэлья с курицей и морепродуктами

 

            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Технологическая  схема: Клецки из морепродуктов

 

                                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 1

Салат из раков

 

№ п/п	Наименование сырья	Количество (1 порция)		Количество (10 порций)		Технологические требования к качеству сырья
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Раки	176	70	1760	700	Свежие
2	Картофель	27	20	270	200	Без гнили
3	Огурцы свежие	11	10	110	100	Не пропавшие
4	Яблоки	27	15	270	150	Свежие,без гнили
5	Зеленый горошек консервированный	15	10	150	100	Не пропавший
6	Сельдерей корень	12	5	120	50	Не грязный
7	Майонез	15	15	150	150	Не пропавший
8	Сахар	2	2	20	20	Без примесей
9	Соль	4	4	40	40	Без примесей
10
11
12
13
14
15
	Выход		150		1500