Технология приготовления мороженного

 

 

 

Содержание

                      

 

Введение

  

1

Характеристика сырья и требования к его качеству

  

2

Характеристика  готового продукта

  

2.1

Расчет энергетической ценности

  

2.2

Требования к качеству мороженого по органолептическим     

показателям

  

2.3

Требования к качеству мороженого по физико-химическим показателям

  

3

Технология производства мороженого

  

3.1

Технологическая схема производства мороженого

  

3.2

Описание технологических процессов

  

4

Технологические расчеты

  

4.1

Расчет расхода сырья и вспомогательных материалов

  

4.2

Расчет сырья в сутки, в месяц, в год

  

5

Подбор и расчет технологического оборудования

  

6

Контроль технологии производства

  

6.1

Технохимический контроль производства

  

6.2

Микробиологический контроль производства

  

7

Основные требования промышленной санитарии

  

8

Охрана труда и окружающей среды

  
 

Список использованной литературы

  
 

 

Приложение

Приложение 1 – Машино-аппаратурная схема производства мороженого

Приложение     2 – Спецификация

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Мороженое – это всегда довольно простая комбинация молочных продуктов с сахаром, желтками яиц и с различными вкусовыми добавками. Мороженое – высококалорийный продукт с большим содержанием жиров и углеводов.

История

Изобретением мороженого мы обязаны древним. Мороженое появилось еще в 5 веке в Китае. Китайцы смешивали снег с сотовым медом в серебряных кубах, гарнировали фруктами и хранили в этих серебряных кубах. Венецианский путешественник Марко Поло привез мороженое в Европу в конце 18 века. С тех пор мороженое стало излюбленным десертом. При Екатерине Медичи излюбленным мороженым французского королевского двора было мороженое с фруктами, взбитыми сливками и ликером.

Во времена Александра Македонского: делали это с помощью снега, который доставали быстрые бегуны-рабы с вершин гор. Это сейчас в летнее время каждые три секунды в мире съедается порция мороженого, а раньше это лакомство из-за быстрого таяния и дорогого производства было доступно только царям. А в 21 веке прогресс дошел до того, что теперь вкусный лед едят даже космонавты!

Скажи, какое ты ешь мороженое, я скажу какой у тебя характер

Современные ученые даже определили характер человека в зависимости от пристрастия к тому или иному виду мороженого (молодые люди, мотайте на склероз!). Если ваша пассия внимательно и увлеченно облизывает холодное лакомство, у нее есть все шансы стать кандидаткой в идеальные жены. Она в меру романтична, ценит уют и семейный уклад и дружелюбна. Если для девушки самым главным в мороженом является шоколадная глазурь и только потом то, что внутри – на ее интуицию и жизненный опыт можно положиться. Когда девушка начинает мороженое не сверху вниз, а наоборот, она является обладательницей довольно сложного характера. Она не ест мороженого? Тогда все может оказаться довольно запущенно. Люди, которые не едят мороженого чаще подвержены депрессиям и плохому настроению.Российское мороженое самое мороженое в России :

Мороженое найти легко-достаточно зайти в любой продуктовый магазин с 15-ю рублями в кармане. Хотите нечто экстравагантное? Предлагаю отправиться в Венесуэлу в кафе «Coromoto», в котором посетителям предлагают 709 сортов мороженого. Если вы желаете вкусно поесть и погреться на солнышке - купите билет до Сицилии: об итальянском мороженном ходят легенды!

Но наша страна тоже может дать фору! Например, самый большой снеговик из мороженого был сооружен в именно Москве. Его рост составлял около 2 метров, а вес – до 300 килограмм. Олицетворял он могущество России: сочетание белого, синего и красного цветов (цвета национального флага) было выполнено из сливочного, черничного и клубничного мороженого. А кондитеры-фантазеры изобрели мороженое для вампиров: если укусить, то в нем останутся кровавые следы, а палочка, на которой зиждется это сооружение, выполнена в форме осинового кола.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.  Характеристика сырья и требования к его качеству

 

Для производства пломбира по рецептуре:

- молоко коровье цельное (жира 3,2%)

- масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%)

- молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%)

- молоко коровье сухое цельное (жира 25%)

- сахар-песок 

- ванилин

- вода питьевая

 

Молоко для приготовления мороженого должны быть свежими, доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов. В состав молока входят молочный жир, белковые вещества, углеводы, липоиды (жироподобные вещества), соли органических и неорганических кислот, минеральные вещества, витамины, ферменты.

Плотность молока при температуре 20° С в зависимости от различных факторов изменяется в пределах 1027-1034 кг/м3 (в среднем 1030 кг/м3). Энергетическая ценность молока в зависимости от состава составляет         2720-2930 кДж/кг.

Содержание сухого молочного остатка (СМО) составляет в молоке в среднем 12,5% с колебаниями от 10,5 до 17%, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) - 8-10,5% . Содержание СО-МО в молоке при расчетах рецептур мороженого обычно принимают равным 8,1%.

В состоянии эмульсии в молоке находится 2,7-6,0% молочного жира. Содержание в молоке белковых веществ составляет 2,4-4,8%, в том числе казеина 2,7%, альбумина 0,5% и глобулина 0,1%. В состав молока входит также молочный сахар (лактоза) в количестве 4,8-5,1% [2]. На предприятии при приемке молока определяют его количество, плотность, кислотность, температуру и содержание в нем жира. Кислотность должна быть не выше 21ºТ, оптимальной является 16-18ºТ.

Сгущенное цельное молоко с сахаром получают выпариванием части влаги из пастеризованного коровьего молока и консервированием его сахаром. Оно представляет собой однородную массу белого цвета с кремовым оттенком без ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара. Продукт имеет сладкий чистый вкус с выраженным привкусом пастеризованного молока.

Содержание влаги в сгущенном цельном молоке не должно превышать 26,5%, массовая доля сахарозы не менее 43,5%, а общая массовая доля сухих веществ молока не менее 28,5%, в том числе жира 8,5%. Кислотность продукта не должна быть больше 48° Т.

 

Сухое цельное молоко получают путем высушивания нормализованного пастеризованного коровьего молока. В производстве мороженого применяют сухое цельное молоко только высшего сорта.

В зависимости от содержания жира сухое цельное молоко выпускают 20%-ной и 25 %-ной жирности. Кислотность восстановленного молока с содержанием 12% сухих веществ составляет 20-22° Т. Рекомендуется использовать сухое молоко распылительной сушки, которое имеет наибольшую растворимость.

Масло коровье сливочное несоленое: сливочное высшего сорта, любительское, крестьянское и бутербродное. Указанные виды сливочного масла изготавливают из пастеризованных сливок. Кроме жира в состав масла входят вода, белки, молочный сахар и некоторые другие составные части сливок. Масло обладает высокой энергетической ценностью, отличается хорошей усвояемостью, содержит жирорастворимые витамины А и Е и водорастворимые В1 , В2 и С.

 

Сахар песок: вырабатываемый из свеклы или сахарного тростника, представляет собой дисахарид. По внешнему виду это однородные кристаллы с выраженными гранями. Плотность кристаллов 1587,9 кг/м3. Массовая доля сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество должна быть не менее 99,55-99,75%, а содержание влаги - не более 0,14%.

Путем измельчения сахара-песка получают сахарную пудру, которая используется для приготовления глазури, а также в производстве сухих смесей для мягкого мороженого. Сахар придает продукту сладкий вкус, а также понижает температуру замерзания мороженого, препятствуя тем самым образованию крупных кристаллов льда при фризеровании и обеспечивая нежную и однородную консистенцию готового продукта. и другие сладкие продукты.

Ванилин представляет собой твердое кристаллическое вещество игольчатой формы. Молекулярная масса ванилина 152,6. Ванилин плавится при температуре 80-81° С и образует в горячей воде (1:20) прозрачный и бесцветный раствор, растворяется также и в спирте (2:1). Синтетический ванилин по качеству мало отличается от натурального ванилина. Его получают из гваякола и других органических соединений. Раствор ванилина (спиртовой или водный) вносят в смесь мороженого так же, как и ванильную эссенцию, из расчета 0,1 г ванилина на 1 кг мороженого. Хранят ванилин при относительной важности воздуха не выше 80%

Лактулоза (крахмал). В настоящее время создание мороженого, соответствующего запросам потребителей в области здорового питания, является перспективным направлением в индустрии замороженных десертов. Это направление может быть реализовано за счет снижения количества жира и углеводов, использования функциональных компонентов, таких как бифидо- и лактобактерий, а также пребиотических ингредиентов. Введение в рецептуру для мороженого пребиотика лактулозы способствует повышению эффективности действия пробиотических культур в кишечнике человека.

Важной характеристикой мороженого, обусловливающей стабильный спрос потребителя, является органолептическая оценка. Результаты изучения органолептических показателей исследуемых образцов показали, что мороженое с лактулозой имело приятный, мягкий кисломолочный вкус и аромат, более полный и сбалансированный, чем образцы без лактулозы. Консистенция всех образцов была однородная по всей массе без ощутимых комочков жира, стабилизатора, кристаллов льда, достаточно плотная.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика  готового продукта

 

Мороженое – это молочный продукт, полученый путём взбивания и замораживания пастеризованой смеси коровьева молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителя.

Пломбир (фр. Glace Plombières от французского города Пломбьер-ле-Бен) — французское сливочное мороженое приготовленное из цельного молока или сливок с повышенным количеством яиц, ароматическими и вкусовыми добавками (ваниль, миндальная эссенция; шоколад, орехи, фрукты). Появился в эпоху Наполеона III. Русская вариация пломбира несколько отличается от французского оригинала.

Мороженое производится в соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» или по Техническим условиям, которые вырабатывает предприятие — изготовитель.

Виды мороженого по ГОСТ Р 52175-2003

Таблица 1 – классификация видов мороженого

 

Классификация видов мороженого

Жирность

мороженое молочное нежирное

0-2 % молочного жира;

мороженое молочное классическое

2,5-4 % молочного жира;

мороженое молочное жирное

4,5-6 % молочного жира;

мороженое сливочное классическое

8-10 % молочного жира;

мороженое пломбир классический

12-13 % молочного жира;

мороженое пломбир жирный

15-20 % молочного жира.


Мороженое, изготовленное в соответствии с ГОСТ Р 52175-2003, должно отвечать следующим требованиям: структура мороженого должна быть однородной, без ощутимых кусочков жира и кристаллов льда, структура глазури должна быть однородной, без частичек сахара и какао-продуктов, глазурь не должна крошиться и обсыпаться при вскрытии упаковки, цвет мороженого и глазури должен быть равномерным по всей массе, порции мороженого не должны иметь значительные механические повреждения и трещины.

Если для изготовления мороженого использовались растительные жиры (по ГОСТ Р 52175-2003 это недопустимо), продукция должна именоваться «сливочно-растительным» или «растительно-сливочным» мороженым, в зависимости от массовой доли использованного сырья.

 

 

 

2.1 Расчет энергетической ценности

 

Таблица  2   - Химический состав мороженого 

Индекс

Продукт

Вода

белки

жиры

углеводы

крахмал

клетчатка

Органические кислоты

             Минеральные вещества

Зола общая

Зола с доб. NaCe

Ca

Mg

P

Fe

Граммы

Миллиграммы

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

10.16.5.

мороженое

10,0

5,1

15,5

57,5

_

0,1

0,22

1,5

0

_

_

_

_


 

Продолжение таблицы 2

 

Витамины

Энергетическая ценность

А

В-каротин

В1

В2

РР

С

миллиграммы

К.кал

22

К.Дж

23

16

17

18

19

20

21

_

_

_

_

_

_

362

1515


 

Расчет энергетической ценности  в 100 г готового продукта

      Энергетическая ценность характеризует долю энергии, которая может  освобождаться из пищевых веществ, в процессе биологического окисления и использование её для обеспечения физиологических функций организма.

      Энергетическая ценность отдельных пищевых веществ при окислении 1г в организме составляет (кДж) – белки - 16,7; углеводы - 15,7; жиры-37,7.

Расчет энергетической ценности  в 100г продукта  производится

по формуле:

 

Q общ. =Q100г про. по бел. +Q100г про. по угл.+ Q100г про. по жир.  (кДж) (1)

 

 

 

 

 

 

 

Где:       Qобщ. энергетическая ценность 100г продукта

Б, У, Ж - количество белков, углеводов, жиров  содержащихся в 100г продукта, гр  ( по химическому составу);

Q 100 г. бел. = Б * 1г.белков (кДж)

Q 100г. углев. = У *  1г. углеводов (кДж)

Q 100г. жир.  = Ж *  1г. жиров  (кДж)

Используя данные таблицы химического состава в 100г продукта , рассчитывают энергетическую ценность:

Q100г по белкам= 16, 7 × 5, 1=85,17 кДж

Q100г по углевод.= 15,7 × 57,5=902,75 кДж

Q 100г по жирам = 37, 7 ×15, 5=584,35 кДж

Q общ.= 85,17+902,75+584,35= 1572,27 (кДж)

1572,27/4,18= 380 (ккал)

  Расчетная энергетическая ценность  соответствует стандарту энергетической  ценности  по ГОСТу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Требования к качеству мороженого по органолептическим показателям

 

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям:

 

Таблица 3 – органолептические показатели

Показатели

Характеристика

Вкус и аромат

Чистые, характерные для данного вида мороженого. Без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция

Однородная, достаточно плотная без органолептических ощутимых комочков жира и стабилизатора. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.   

Цвет

Однородный, характерный для данного вида мороженого, белый.


 

 

 

2.3 Требования к качеству мороженого по физико-химическим показателям

 

По физико – химическим показателям мороженое должно соответствовать:

 

   Таблица 4 – физико-химические показатели мороженого

 

Массовая доля жира %, не менее

15,0

Массовая доля сахара %, не менее

14,0

Массовая доля сухих вещевств %, не менее

39,0

Кислотность 0Т, не более

22


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технология производства мороженого

3.1 Технологическая схема производства мороженого пломбир

 

 

Мороженое «Пломбир»

    

Сахар песок, Ванилин,

Молоко коровье натуральное

Коровье масло

Коровьи сливки

Молоко коровье сухое обезжиренное,

Приёмка молока

Приёмка

Приёмка

Стабилизаторы

Подготовка сырья к производству

( охлаждение, очистка )

Разрезка

Процеживание

Приёмка

Нормализация до м.д. жира 3%

Расплавка

  

Просеивание

Приготовление смеси

    
 

Нагревание t = 35 – 400С

    
 

Пастеризация t = 80 – 85 0С,                   τ 50 – 60 сек

    
 

Гомогенизация ρ 70 – 90 кг/см2

    
 

Охлаждение смеси t = 2 – 60С

    
 

Хранение смеси t = 4 – 6 0С,                  ρ не более 24 часов

    
 

Фрезерование смеси

На входе t = 2 – 60С

На выходе t = 3,5 – 40С

Взбитость не менее 50%

    
 

Фасование

    
 

Закаливание мороженого t= -25 - -370С, τ не менее 30 мин.

После закаливания t не выше 100 С

    
 

Упаковывание

    
 

Складирование

    
 

Дозакаливаниев холодильной камере

τ от 24 до 36 часов, t не более -300С

    

 

3.2 Описание технологических процессов

 

Подготовка сырья. Перед составлением смеси все ее компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, сливки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не более 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.

Сухое молоко для лучшего растворения тщательно перемешивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в небольшом количестве теплого молока до получения однородной массы. Молоко сгущенное цельное и обезжиренное очищают от частиц древесины, попавших при вскрытии тары. Сгущенные молочные продукты можно вносить в смесь без предварительного их растворения.

Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие куски и расплавляют их на змеевиковых плавителях.

При использовании куриных яиц вначале проверяют их свежесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, помещают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яичную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешивают мутовкой до получения однородной консистенции.

Подготовку плодов, ягод, овощей и бахчевых культур начинают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод — чашелис­тики, у овощей и бахчевых — остатки стеблей и др. Сырье тщательно моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, ос­вобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого плоды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.

Соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы. Желатин выдерживают для набухания в холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10%-ного раствора желатина. После набухания желатин нагревают до 55—65°С для полного его растворения и перед внесением в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агароид приготавливают в виде 10%-ных растворов. Вначале их промывают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90—95СС, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5%-ного водного раствора, нагрев его до 70°С. Казеинат натрия и модифицированный желирующий крахмал вносят в смесь при температуре 35—40°С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.

Из метилцеллюлозы готовят 1%-ный прозрачный раствор, который имеет киселеобразную консистенцию. Для этого ее заливают горячей водой или молоком, нагревают и выдерживают в течение 5 мин при температуре 95°С. Затем раствор охлаждают до температуры 6°С и фильтруют. Приготовление раствора идет при непрерывном перемешивании. Пектин яблочный и свекловичный заливают холодной водой в соотношении 1:20 и при постоянном помешивании нагревают до полного его растворения. Картофельный или кукурузный крахмал и муку используют в виде клейстера. Для этого сначала их смешивают с небольшим количеством холодной воды, затем при постоянном перемешивании заваривают кипятком. Для приготовления раствора стабилизаторов воду или молоко используют из общего количества, предусмотренного рецептурой. Вкусовые и ароматические наполнители (ванилин, какао-порошок, кофе, цукаты и др.) подготавливают тоже.

Составление смеси. Процесс происходит в ваннах (1), имеющих тепловую рубашку и мешалку. Как правило, для этого используются сыродельные ванны. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определенной последовательности. Первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки и др.), подогревая их до температуры 35—45°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие и яичные продукты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабилизаторы. При употреблении метилцеллюлозы ее добавляют в уже готовую и охлажденную смесь непосредственно перед фрезерованием. Тогда же вносят ароматические и некоторые вкусовые вещества.

Составление смеси является длительной операцией, требующей больших затрат труда, в том числе и ручного. При поточном методе производства мороженого процесс составления смеси полностью механизирован. В этом случае все составные части смеси предварительно переводят в жидкое состояние, соблюдая необходимое содержание в них жира, СОМО и саха­ра. При помощи электронных весов отвешивают необходимое количество каждой жидкой части, направляют их в смесительные ванны, откуда после тщательного их перемешивания смесь идет на дальнейшую переработку.

Пастеризация смеси. Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68°С с выдержкой 30 минут, кратковременная — при 75°С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная — при 85—90°С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45°С поступает в пастеризатор (    )

Гомогенизация смеси. Гомогенизация смеси значительно улучшает качество мороженого и облегчает дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси резко увеличивается вязкость, в зависимости от ее жирности она возрастает в 5—15 раз. В связи с этим при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что облегчает ее дальнейшую переработку. В процессе взбивания смесь с повышенной вязкостью и наличием большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образование крупных кристаллов льда. В результате из гомогенизированной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочного жира, который к тому же легче усваивается организмом.

Температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63°С. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в смеси образование скоплений жировых шариков. В процессе взби­вания эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате получается продукт более грубой консистенции и с ощутимыми крупинками жира. В связи с этим необходимо пастеризованную смесь сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская снижения ее температуры.

Установлено, что давление при гомогенизации смесей мороженого находится в обратной зависимости от содержания в них жира. Учитывая это, смеси для молочного мороженого гомогенизируют при давлении 12,5—15 МПа, смеси для сливочного мороженого—при 10—12,5 МПа, смеси для пломбира — при 7,5— 9 МПа. Смеси для плодово-ягодного и ароматического мороженого гомогенизации не требуют.

Охлаждение и созревание смеси. Охлажденная до температуры 2—6°С смесь поступает в изолированные емкости для созревания и временного хранения. Цель охлаждения смеси мороженого заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения.

Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50% молочного жира, вызванное кристаллизацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.

Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь желатина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, исключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя направить на дальнейшую переработку, ее можно хранить в изотермических емкостях при температуре 2—6°С в течение 24 ч.