Технология приготовления мягких сыров

Содержание.                                                                   

Введение………………………………………………………………………3

Глава 1- Общая технология молочных продуктов…………………………5

1.1Приёмка и оценка качества молока……………………………………...5

1.2Механическая обработка молока………………………………………...6

1.3 Тепловая обработка  молока……………………………………………...7

Глава 2 – Технология приготовления  мягких сыров………………………11

2.1 Требования к качеству  молока в сыроделии…………………………...11

2.2 Закваски и их роль……………………………………………………….12

2.3 Характеристика мягких  сыров…………………………………………..13

2.4 Технологическая схема  производства мягких сыров…………………..14

2.4.1 Общая технология производства  мягких сычужных  сыров………..15

2.4.2 Сыры, созревающие при участии слизи……………………………....16

2.4.3 Сыры, созревающие при участии плесени…………………………....17

2.4.4 Свежие сыры…………………………………………………………....19

2.4.5 Сыры лечебно-профилактического назначения……………………...21

2.5 Хранения мягких сыров………………………………………………….22

Глава 3 – Пороки мягких сыров……………………………………………..23

3.1 Пороки вкуса и запаха…………………………………………………....23

3.2 Пороки консистенции………………………………………………….....24

3.3 Пороки рисунка…………………………………………………………...25

3.4 Пороки цвета и внешнего  вида…………………………………………..26

Глава 4 – Расчётное задание…………………………………………………27

Заключение…………………………………………………………………....29

Список используемой литературы…………………………………………..31

Введение.

   Пикантность — отличительная особенность, как говорят, классических мягких сыров, и она должна не отпугивать, а привлекать. Проявляется пикантность в своеобразном вкусе и запахе — слегка аммиачном, грибном или остро-перечном, образующемся благодаря активному участию в созревании этих сыров, помимо молочнокислых бактерий, специфических видов микрофлоры. Поверхность многих мягких сыров покрыта тонким слоем подсохшей слизеобразной массы или плесени — и это не должно вызывать отрицательных эмоций, впечатления, что продукт начинает портиться. Плесень, применяемая при производстве мягких сыров, — так называемая культурная плесень, специально выращиваемая, ее человек заставил служить себе так же, как плесень, из которой изготовляется пенициллин или ферменты, используемые в производстве пищевых продуктов. То же относится и к микрофлоре сырной слизи.

   Мягкие сыры названы так потому, что имеют, как правило, нежное, мягкое тесто, иногда даже мажущееся. Это объясняется повышенным содержанием в них жира, влаги и интенсивным распадом белка. Изготовляют мягкие сыры в основном небольшими, чтобы действие развивающейся на их поверхности микрофлоры в течение непродолжительного времени могло охватить всю массу сыра.

   В средние века такие сыры, как свидетельствуют литературные источники, употребляли в значительном количестве.

   В настоящее время производство этих сыров широко развито во многих странах. Больше всего их вырабатывается во Франции, которую принято считать родиной мягких сыров и где почти каждая провинция имеет свой ассортимент их. Можно сказать, что в основном из Франции распространились пикантные сыры.

   В конце прошлого века представители деловых кругов России предприняли несколько поездок во Францию для изучения производства мягких сыров. Занимательно описывает свое путешествие по сыродельням этой страны Л. О. Езерская в брошюре «Изучение мягких французских сыров» (Харьков, 1896). Вскоре в России было организовано производство мягких сыров — бри, камамбера, невшателя, но широкого развития оно не получило.

   Сегодня ассортимент выпускаемых в нашей стране мягких сыров довольно широкий. В него входят : сыр рокфор, смоленский,дорогобужский, дорожный, рамбинас, белый десертный, «Русский Камамбер», сливочный, сметанновый, домашний мягкий сыр, адыгейский, группа деликатесных сыров и др.

  Мягкие сыры хороши и как возбуждающая аппетит закуска перед обедом, и к завтраку — для бутербродов. Замечательно сочетаются они с пивом, с сухими виноградными винами, многие любители используют их как десерт.[11]

   Повышенная питательная ценность мягких сыров определяется не только увеличенным по сравнению с твердыми сырами содержанием жира, но и тем, что в них больше растворимого белка и витаминов. По научным данным, в некоторых мягких сырах, например типа закусочного и дорогобужского, практически весь белок превращается в растворимые в воде соединения.

  К отличительным особенностям технологии мягких сыров относят:

применение высокой температуры  пастеризации молока (76-80 °С с выдержкой 20-25 с);

внесение в пастеризованное  молоко повышенных доз бактериальных  заквасок (1,5-2,5%), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а для отдельных  видов сыров -- и молочнокислых палочек;

повышенные зрелость и  кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка;

дробление сгустка крупными кусками (русский камамбер, нарочь, чайный и др.);

отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра);

выработка одних видов  сыров свежими при участии только молочнокислых бактерий, а других созревающими с участием молочнокислых бактерий или созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи;

многие мягкие сыры в отличие  от твердых сыров имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в  готовом продукте.

   Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1-2 сут.), с короткими сроками созревания (5-10 сут.) и длительно созревающими (20-45 сут.).

   Мягкие сыры в отличие от других сычужных сыров содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сыры обладают широким вкусовым диапазоном — от приятного молочнокислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом (Дорогобужский, Белый десертный) или остро-перечным (Рокфор).

   Содержание в мягких сырах белков и других азотистых соединений, представленных в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека -- в 2-3 раза выше, чем в твердых сырах.[7]

Глава 1 – Общая технология молочных продуктов.

   Для предотвращения бактериального загрязнения сырья необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Цель первичной обработки - обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении.[1]

   Первичная обработка включает следующие процессы: приемку, очистку, охлаждение или тепловую обработку с последующим охлаждением и хранение до отправки на переработку или в реализацию.[6]

1. Приёмка и оценка качества молока.

  На молокоперерабатывающих предприятиях существует определенный порядок приемки и оценки молока соответствующий требованиям действующего стандарта. Согласно ГОСТу молоко коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч. после дойки до температуры не ниже 6 С. При приемке-сдаче на предприятиях молочной промышленности оно должно иметь температуру не выше 10 С.

   По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью белого или кремового цвета, без хлопьев и осадков, плотностью не менее 1027 кг/м³. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей сырое молоко подразделяется на три сорта.

   Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16-18 °Т, механическую и бактериальную загрязненность 1-го класса, температуру не выше 10 °С, плотность в пределах 1,030 г/см³.

   При приемке молока определяют в каждой партии органолептические показатели, температуру, плотность, массовую долю жира, кислотность и эффективность тепловой обработки, а массовую долю белка, бактериальную обсемененность и сычужно-бродильную пробу - не реже 1 раза в декаду.[2]

   При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу, представляющую собой часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн — из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На посуду со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления.[8]

2. Механическая обработка молока.

   Под механической обработкой молочных продуктов обычно понимают следующие производственные процессы.

Входная проверка поступающего сырья.

1. Очистка от  механических  загрязнений.
2. Очистка от биологических загрязнений (пастеризация или стерилизация), которая обычно происходит в нержавеющих или  стальных резервуарах.
3. Сепарирование.
4. Гомогенизация (молока, молочных смесей и других молочных продуктов).
5. Диспергация, если требуется получить многокомпонентную молочную смесь.
6. Проверка качества полученного продукта.

Входной контроль необходим, чтобы  на обработку не попало заведомо испорченное  сырьё.

  Очистка входного сырья  проводится фильтром грубой очистки или с помощью центробежной очистки на сепараторах. Сепаратор-очиститель центробежного типа просто выбрасывает механические частицы, загрязняющие исходное сырьё.

   Далее следует очистка от биологического (бактериального загрязнения с помощью стерилизации или пастерилизации. Этот этап позволяет уничтожить бактерий, которые в огромном количестве присутствуют в исходном сырье (сыром молоке).

   Cепарирование молока производится для выделения из цельного молока жировой составляющей. Сепаратор-сливкоотделитель центробежного типа, настроенный на разные режимы отделяет  жировую составляющую заданной плотности.

Далее на выходе получается сырьё:

1. для сметаны, сливок, сливочного масла;
2. для обезжиренного молока, сыра, творога и молочной сыворотки.

Далее разделенные фракции идут на соответствующее конвейерное  оборудование для производства конечного  продукта.

Сепарирование сливок проводится, если требуется получить более жирный продукт, например, сливочное масло.

   Гомогенизирование необходимо для разбивания крупных полидисперсных жировых шариков (которые имеют малую плотность и поднимаются кверху), на более мелкие, чем достигается более равномерная структура  сырья . Эта процедура необходима для более равномерной по всей глубине плотности молочного сырья, необходимой для точной работы конвейерного оборудования. Гомогенизация происходит при резком впрыскивании молока через узкую щель в пустую ёмкость под очень высоким давлением. В современном молочном производстве обязательно проводят при производстве сметаны, сгущенного молока, сливочного масла и многих других молочных продуктов.

   Диспергация  проводится, если надо получить многокомпонентную молочную смесь. Для этих целей служит специальный агрегат — диспергатор. Диспергация широко используется для получения следующих продуктов: восстановления цельного молока из сухого, производства сгущенного молока, производства мороженого, производства сметаны с добавлением жиров не молочного происхождения и т.д.

   Проверка качества выходного продукта завершает цикл.  Этот этап необходим для проверки выходящего продукта на соответствие ТУ, заданного для производства соответствующего продукта.[9]

3. Тепловая обработка молока

   Молоко и продукты, получаемые при его сепарировании и используемые в качестве корма для животных, подлежат обязательной пастеризации таким же способом, как и питьевое молоко, и молоко, из которого приготовляют молочные продукты. Молоко, предназначенное для получения кисломолочных сыров, пастеризуют так же, как питьевое молоко; в то время как молоко для приготовления эмментальского и горного сыров не следует нагревать до температуры коагуляции белков. При изготовлении прочих сыров с использованием сычужного фермента проводят тепловую обработку молока, хотя она не предусмотрена технологией. 
   Тепловая обработка молока прежде всего служит для уничтожения болезнетворных микроорганизмов. Кроме того, она способствует значительному сокращению количества микроорганизмов, нарушающих технологические 
процессы, увеличивает стойкость молока и улучшает его технологические свойства. Тепловая обработка должна обеспечить надежное подавление жизнедеятельности микроорганизмов без существенных изменений свойств самого молока. 
   Согласно действующему законодательству применяют следующие способы тепловой обработки молока: длительная, кратковременная, высокотемпературная, ультравысокотемпературная. 
   При длительной низкотемпературной пастеризации молоко нагревают в больших ваннах с двойными стенками и мешалками при температуре 62—65°С в течение 30 мин. 
   Длительная пастеризация — надежный способ подавления болезнетворных микроорганизмов и лишь незначительно изменяет свойства молока. Жизнедеятельность микробов подавляется почти на 90%. Так как длительная пастеризация является трудоемкой, то этот способ применяется очень редко. 
   Кратковременная высокотемпературная пастеризация молока осуществляется путем теплообмена в пластинчатых пастеризаторах. При кратковременной пастеризации молоко нагревают до температуры 71—74°С и выдерживают в течение 40 с. Во время пастеризации молоко тонким слоем (не более 3 мм) пропускают через пластины из нержавеющей стали, с другой стороны которых движется противотоком теплоноситель. Пластины в группе соединены параллельно. По каналам между пластин молоко проходит определенный путь, в то время как в прямоточных системах молоко подводится кратчайшим путем к тисненой поверхности пластин, где образуется турбулентность (завихрения). 
   Пластинчатый пастеризатор состоит из различных секций, через которые пропускается молоко. В системе пастеризаторов смонтирован также пластинчатый охладитель. 
   Молоко, подлежащее пастеризации, пропускают (рис. 34) через первый теплообменник, в котором оно нагревается до температуры примерно 45° С. Затем предварительно подогретое молоко подводится к центрифуге и после центрифугирования направляется во второй теплообменник 4, в котором температура молока повы шается почти до 62° G. В первом и во втором теплообменниках молоко нагревается за счет тепла, выделяемого уже пропастеризованным молоком, которое движется противотоком.

   Из второго теплообменника подогретое молоко поступает в пастеризатор, в котором нагревается до температуры 71—74°С путем кратковременной пастеризации. 
   При этой температуре молоко выдерживается в течение 30—40 с. Затем молоко проходит через первый и второй теплообменники, где отдает тепло следующей порции молока. В теплообменниках температура молока снижается до 20°С. В холодильнике происходит дальнейшее охлаждение молока в два этапа: вначале колодезной водой — до температуры 12°С, а затем водой со льдом или рассолом — до 2—4°С. 
   При кратковременной пастеризации пластинчатый пастеризатор обогревается горячей водой. При такой пастеризации сапрофитная микрофлора уничтожается на 98%. 
   При высокотемпературной пастеризации молоко нагревается моментально до температуры минимум 85°С без выдержки.

      Высокотемпературная пастеризация осуществляется по такому принципу, как и кратковременная, однако без выдержки. При высокотемпературной пастеризации нагрев можно проводить не только с помощью горячей воды, но паром. Сапрофитная микрофлора молока при высокотемпературной пастеризации подавляется примерно на 99,5%. 
   В настоящее время высокотемпературная пастеризация применяется при обработке молока очень редко, но рекомендуется для пастеризации сливок, из которых вырабатывают масло высокого качества. 
   Сливки, используемые для взбивания, нагревают в особых пастеризаторах до температуры более 100°С с целью повышения их стойкости и способности взбиваться. 
    При ультравысокотемпературной пастеризации молоко нагревают в потоке путем пропускания пара или в проточных стерилизаторах. При сверхпастеризации предварительно нагретое до температуры 70—80°С молоко нагревают до 135 —150°С путем пропускания в него пара. Время тепловой выдержки составляет несколько секунд. 
    Охлаждают молоко путем удаления пара под вакуумом. 
При автоматическом регулировании поступления и удаления пара обеспечивается выравнивание водного баланса молока. При другом способе молоко подается в среду пара. Здесь в особом расширенном сосуде, который находится под вакуумом, осуществляется и удаление избыточного пара. Для производства сверхпастеризованного молока используются проточные стерилизаторы, которые могут быть в виде барабана, трубчатые или пластинчатые. 
    По сравнению с пастеризацией молока, при которой только сокращается количество микроорганизмов, при ультравысокотемпературной пастеризации получают молоко, абсолютно свободное от микробов. Его разливают в светонепроницаемую упаковку. Такое молоко при комнатной температуре сохраняется не меньше 6 недель. Стерилизация материала упаковки проводится в ваннах с перекисью водорода и путем нагревания. На упаковочном материале не должно оставаться перекиси водорода, ее следует удалять посредством тепловой обработки. 
   В сверхпастеризованном молоке все его натуральные свойства — запах, вкус, внешний вид и биологическая полноценность сохраняются, так как нагревание происходит за очень короткий срок. Молоко после ультравысокотемпературной пастеризации необходимо гомогенизировать, чтобы предотвратить отстаивание сливок во время длительного хранения.[3] 
   Стерилизацию молока проводят посредством длительной пастеризации его в таре. Стерилизацию осуществляют в закрытых стерилизаторах (автоклавах). Продолжительность стерилизации в автоклавах при температуре выше 100°С составляет от 15 до 17 мин. При непрерывной стерилизации молоко выдерживают до 2 мин при температуре 120°С. [6]

    Стерилизованное молоко также следует гомогенизировать с целью его длительного хранения. 
    Гомогенизация молока препятствует отстаиванию сливок. Скорость отстаивания сливок зависит от размера жировых шариков. В необработанном молоке жировые шарики имеют диаметр 2,5—5 (до 8) мкм, при гомогенизации они уменьшаются в размерах. Для гомогенизации молоко, предварительно подогретое до температуры 40—50°С, нагнетается через форсунки под высоким давлением. Затем оно ударяется об отражательное кольцо под прямым углом. При этом жировые шарики разбиваются, их размер в диаметре уменьшается до 0,8 мкм. Полностью гомогенизированное молоко не должно давать отстоя сливок в течение 24 ч. При производстве сверхпастеризованного молока гомогенизацию осуществляют по возможности в два этапа. 
   При частичной гомогенизации обрабатывают только сливки, в которые затем добавляют обрат. 
   При полной гомогенизации жировые шарики в молоке находятся отдельно друг от друга, а при частичной гомогенизации они образуют скопления (жировые комочки). 
   Поэтому в частично гомогенизированном молоке сравнительно быстро отстаиваются сливки (образуются жировые закраины). Кроме гомогенизации под высоким давлением, применяют также гомогенизацию при низком давлении и центробежную гомогенизацию. Гомогенизация с помощью ультразвука в ФРГ еще не внедрена. 
В гомогенизированном молоке сливки или совсем не отстаиваются (полная гомогенизация) или частично отстаиваются (частичная гомогенизация). Такое молоко отличается хорошим вкусом и высокой усвояемостью.[3] 

Глава  2 – Технология приготовления  мягких сыров.

2.1  Требования к качеству  молока в сыроделии.

   Для производства  сыров, кроме повышенного качества  молока, большое значение имеет  его бактериальная обсемененность. Газообразующие и маслянокислые  бактерии молока способствуют  образованию в сыре пороков,  обесценивающих продукт. Особое значении е имеет показатель сыропригодности, характеризующийся комплексом физико-химических свойств молока. По сыропригодности молоко делят на три типа: первый – молоко, свертывающееся под действием сычужного фермента

до 15 мин., второй – от 16 до 40 и третий – свертывающееся в  течение более 40 мин. Для сыроделия  наилучшим считается молоко второго  типа.

  Молоко, не удовлетворяющее   требованиям первого и второго  сортов,  а также с резко  выраженным кормовым привкусом  ( чеснок, лук, полынь, кислый жом) , относится к некондиционному и для переработки не допускается.

   Чтобы получить  стандартный по жирности сыр,  молоко нормализуют по специальным  таблицам, в которых учтено содержание  в молоке жира и белка. Таблицы  составлены дифференцированно для  молока, полученного в пастбищный  и стойловый периоды.

   На сыродельных  заводах молоко нормализуют по  белковому титру, исходя из  соотношения жира и белка. Для  определения в молоке количества  белка рекомендуется использовать  метод формольного титрования.  Преимущество нормализации по  белковому титру состоит в  том, что учитывается специфическое  ( местное)  качество молока применительно к сезону года, условиям кормления и содержания скота.

   В колхозах и  совхозах молоко, как правило,  нормализуют по содержанию жира. Если жирность молока выше, чем  требуется, часть его сепарируют, а полученное  обезжиренное смешивают  с цельным молоком в определенном  соотношении.  Если жирность молока  ниже требуемой, к нему добавляют  сливки также в определенном  соотношении, для расчётов используют квадрат.[1]

  Особенностями технологии  мягких сыров являются: применение  зрелого молока кислотностью 25 °Т, более продолжительное свертывание молока, чем при производстве твердых сыров.[7]

2.2 Закваски и их роль.

  Основной микрофлорой кисломолочных продуктов является молочнокислые бактерии и дрожжи. В лабораториях микроорганизмы выделяют в чистом виде и специально выращивают (культивируют). Такие микроорганизмы, выращиваемые в специальных целях, называются «культурами» (культура молочнокислого стрептококка).

   Молоко, сквашенное путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей, называется закваской и предназначается для сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов. Для приготовления заквасок применяются следующие чистые молочнокислые культуры и дрожжи: молочный стрептококк (S. Lactis), болгарская палочка (L. Bulgaricus), ацидофильная палочка (L. acidophilus), ароматообразующие бактерии (S. diacetylactis, L. cremoris, S. acetoinicus, S. cremoris) и молочные дрожжи (Torula), сбраживающие лактозу, бифидобактерии и другие пробиотические культуры.

   Молочнокислые стрептококки повышают кислотность молока до 120 °Т, молочнокислые палочки (болгарская и ацидофильная) — до 200-300 °Т и являются наиболее сильными кислотообразователями.

   Для приготовления производственных заквасок применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий, которые могут быть жидкими и сухими. На жидких или сухих заквасках сначала готовят первичную (лабораторную) закваску. Для этого в стерильное молоко вносят порцию жидкой или сухой закваски, перемешивают и выдерживают в термостатах при температуре, являющейся оптимальной для данного вида культур.

   Из первичной (лабораторной) закваски готовят вторичную (пересадочную), для этого 5% первичной закваски вносят в охлажденное молоко и выдерживают при температуре сквашивания. Вторичную закваску можно использовать как основную для получения производственной закваски.

   Кислотность производственной закваски на молочнокислых стрептококках должна быть 90-100 °Т, на молочнокислых палочках 100-110°Т.

    Перед использованием закваски проверяют ее органолептические показатели. Доброкачественная закваска должна достаточно быстро сквашивать молоко, иметь чистый вкус и запах.

   Сгусток должен быть однородным, достаточно плотным, без газообразования и выделившейся сыворотки.

   Активность и чистота заквасок во многом определяют качество готового продукта.[10]

   При выработке мягких сыров применяют многоштаммовую закваску, содержащую кислотообразующие и ароматобразующие стрептоккоки. Используя бактериальные закваски без ароматобразующих стрептококков, получают сыр с повышенной кислотностью и крошливой творожистой консистенцией. 
 
   Наряду с молочнокислыми бактериями при выработке и созревании отдельных видов мягких сыров принимают участие плесени и бактерии сырной слизи.[12] 

   Помимо заквасок, для приготовления  большинства видов сыров используют  сычужный фермент, получаемый  из сычуга телят. В небольших  количествах его получают также  из сычугов козлят и ягнят.

   Сычужным ферментом называют  молокосвёртывающий экстракт, приготавливаемый  из сычуга телят, а состоит  он из двух активных компонентов : химозина, на долю которого приходится большая часть, и пепсина.

  Химозин  представляет собой  голопротеид с молекулярной массой,  близкой к 30000. Он осуществляет  гидролитическое расщепление казеина  в средней части его цепи  и выполняет две следующие  функции:

   А)  оказывает усиленное  воздействие на казеин, ведущее  к дестабилизации мицеллярной  структуры во время фазы коагуляции;

   Б) отличается наличием  незначительной общей протеолитической  активности по отношению к  различным фракциям казеинового  комплекса, проявляющейся главным  образом при созревании сыра. 

   Оптимум активности химозина  лежит на уровне  Ph 5,5 и тампературы 42 C. [5]

2.3 Характеристика мягких сыров.

   В зависимости от вида применяемых микроорганизмов, участвующих в выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы.

I группа -- сыры, созревающие при участии слизи:

* сыры, созревающие при  участии молочнокислых бактерий  и поверхностной микрофлоры сырной  слизи (дорогобужский, калининский,  дорожный, рамбинас, нямунас, бауский,  земгальский и др.). Сыры имеют  острый, пикантный вкус, слегка аммиачный  запах. Консистенция нежная маслянистая;

* сыры, созревающие при  участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и  микрофлоры сырной слизи, развивающихся  на поверхности сыра (смоленский, невшатель и др.)- Вкус и запах  сыров острые, пикантные, слегка  аммиачные, с грибным привкусом.  Консистенция нежная маслянистая.

II группа -- сыры, созревающие при участии плесени:

* сыры, созревающие при  участии молочнокислых бактерий  и белой плесени, развивающейся  на поверхности сыра (белый десертный,  «Русский камамбер» и др.). Вкус  и запах сыров острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая;

* сыры, созревающие при  участии молочнокислых бактерий  и голубой плесени, развивающейся  в тесте сыра (рокфор и др.). Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.

III группа -- сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, домашний, чайный, клинковый, нарочь, моале и др.).

Мягкие сычужные сыры вырабатывают из молока высокой степени зрелости кислотностью 22-24 °Т, за исключением свежих сыров без созревания, для которых требуется молоко кислотностью до 20 ?Т. При выработке свежих сыров используют следующие способы коагуляции белков молока: кислотный, кислотно-сычужный, термокислотный и термокаль-циевый.

   В отличие от твердых сыров мягкие сычужные сыры имеют повышенное содержание влаги, поэтому зерно ставят крупное (1-5 см), применяя кратковременную обработку сырного зерна без второго нагревания.

   Во время формования и самопрессования интенсивно протекает молочнокислое брожение, в результате которого уже в первые дни созревания в сырной массе не обнаруживается молочного сахара и рН достигает 4,2-4,5. При такой кислотности сырной массы создаются благоприятные условия для развития поверхностной микрофлоры.

   В результате жизнедеятельности поверхностной микрофлоры (плесени, дрожжи) протеолиз протекает с образованием щелочных продуктов распада, в том числе и аммиака. При этом понижается кислотность сырной массы. К концу созревания рН сырной массы повышается до 6,0-6,5, что является оптимальной величиной для действия бактериальных ферментов.

   Выделившийся при распаде белка аммиак придает сырам специфический запах, а свободные карбонильные кислоты, альдегиды и кетоны, образующиеся в результате гидролиза молочного жира под действием фермента плесени липазы, способствуют формированию перечно-грибного вкуса. Мягкие сыры вырабатывают небольших размеров с высокой удельной поверхностью, что усиливает влияние поверхностной микрофлоры на процесс созревания сыра.[2]

2.4 технологическая схема  производства мягких сыров