Технология приготовления мясных блюд

Введение

 

В жареном  виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и  свинины. Применяют следующие способы  жарки: основной способ, во фритюре, над  углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.

Данная  работа содержит сведения о составе  сырья и кулинарной обработке  блюд из жареного мяса. Так же разработаны  технологические схемы на блюда  из жареного мяса мелкими кусками  и, технологические карты и требования к качеству.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика

Блюда из жареного мяса и субпродуктов.

Для приготовления  блюд из жареного мяса используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной  кости, баранину, козлятину, свинину  и телятину (все части туши, кроме  котлетного мяса)), субпродукты и некоторые колбасные изделия, мясо жарят крупными(1-2кг), порционными (40-270 г), мелкими (10-40г) кусками.

 

Блюда из мелкокусковых полуфабрикатов.

При их приготовлении  полуфабрикаты жарят основным способом на раскаленных сковородах с жиром. Слой мяса не должен быть более 1-5 см, чтобы образовалась поджаренная корочка. Мясо посыпают солью, перцем и жарят, помешивая лопаткой.

Бефстроганов. Обжаренное мясо соединяют с пассированным репчатым луком, заливают сметанным соусом и прогревают 2-3 мин. Подают в порционной сковороде или круглом баранчике. Отдельно подают картофель, жареный разными способами.

Поджарка. К жареному мясу добавляют пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят 2-3 мин. Подают в порционной сковороде, отдельно картофель жареный, кашу рассыпчатую, сложный гарнир.

Шашлык. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле. Готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом помещают гарнир-свежие жареные помидоры, зеленый лук, нарезанный столбиками по 3-4 см, дольки лимона, репчатый лук, нарезанный кольцами, зелень кинзы. Отдельно подают соус ткемали, рыбы, кетчуп в соуснике, сушеный барбарис в розетке, свежие овощи. Можно подать со шпажкой, а гарнир оформить отдельно.

Печень по-строгановски. Печень нарезают брусочками, обжаривают, заливают сметанным соусом с луком, добавляют томатное пюре и доводят до кипения. Подают с картофелем отварным, жареным, картофельным пюре, макаронами отварными.

Почки жареные. Сырые свиные, телячьи, бараньи почки нарезают ломтиками и жарят. Говяжьи почки предварительно отваривают. Подают с картофелем жареным, помидорами жареными, грибами, с соусами красным, красным с вином, сметанным с томатом, луковым.

При поступлении  мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведческой  маркировки.

Мороженое мясо размораживают тушами, полутушами и четвертинами, повешенными на крючке или разложенными в штабеля в  специальных комнатах.

Медленное оттаивание осуществляют при t 6-8°С в течение 3-5 суток. При таком режиме почти полностью сохраняются питательные вещества продукта.

Быстрое размораживание проводят 12-24ч. при t 20-25°С. Не рекомендуется размораживать мясо в воде. Так как это приводит к снижению его пищевой ценности.

 

Кулинарная разделка говяжьей полутуши.

Говяжью полутушу разрубают поперек между 13-м и 14-м позвонками на переднюю и заднюю четвертины, линия деления  проходит по последнему ребру.

При разделке передней четвертины получают лопаточную, шейную и спинно-реберную части. Лопаточную часть отделяют по ее контору. Затем  отрубают шейную часть по линии между  последним шейным и первым спинным  позвонками и получают спинно-реберную часть, от которой отрубают грудинку. С оставшейся части срезают пластом  мякоть и делят ее вдоль на толстый  край и покромку. От толстого края отделяют подлопаточную часть. Полученные части  подвергают обвалке - отделяют мякоть от костей.

В результате кулинарной разделки передней четвертины получают шейную часть, плечевую и заплечную  части лопаточной части, толстый  край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточные, плечевую, локтевую, лучевую.

Заднюю  четвертину делят на поясничную и тазобедренную части.

Если  говядина поступает на предприятие  с вырезкой, то ее удаляют в первую очередь, чтобы не повредить. Обычно вырезку отделяют на мясокомбинатах. Поясничную часть срезают с поясничных позвонков целыми пластами и делят  на тонкий край и пашину.

При обвалке  тазобедренной части получают четыре куска мякоти: внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги. В результате кулинарной разделке задней четвертины получают вырезку (тонкий слой, пашину, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги), а также кости: поясничные, и хребтовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую.

Затем выполняют  зачистку и жиловку. Удаляют сухожилия, грубую поверхностную пленку, хрящи, лишний жир.

 

Кулинарная разделка туш  мелкого  скота.

При разделке свиной туши отделяют лопатки и срезают  шпик со спинной части, оставляя его  слоем толщиной не более 1 см. Полученные отрубы туши подвергают обвалке и зачистке. В результате разделке и обвалки туш мелкого скота получают следующие части: лопаточную, корейку, грудинку, тазобедренную и шейную.

 

Приготовление мясных полуфабрикатов.

Полуфабрикаты из мяса делятся на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые.

При приготовлении  мясных полуфабрикатов применяют специальные  приемы: нарезание, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезание. Мясо нарезают поперек волокон для меньшей куска при тепловой обработке.

Отбивание. Нарезанные куски отбивают специальными тяпками, что способствует равномернойтепловой обработке и сохранению формы полуфабриката.

Подрезание сухожилий. Подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Для уменьшения потерь влаги. Применяют различные виды панировки: мучную, белую, красную(сухарную).

Шпигование. Улучшение вкусовых качеств мяса.

Маринование. Маринуют для лучшего размягчения соединительной ткани при тепловой обработке.

 

Мясо и мясные продукты.

Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных  белков, жиров и других веществ, необходимых  для нормальной жизнедеятельности  организма. Суточная норма потребления  мяса 190 грамм, в жареном, отварном, тушеном виде - 80-100 грамм.

Для питания  в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.

 

Химический состав, пищевая ценность мяса.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества.

Содержание  этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белков  в мясе содержится 11,4-20,2%.

Жира  в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности  животных. В мясе говядины - жира от 7,0 до 12%, телятины – от 0,9 до 12%, баранины – от 9,0 до 15,0, свинины жирной – 49,3%, мясной – 33,0%

Усвояемость жира зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир  бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который  усваивается на  94% и свиной жир- на 97%

Холестерин  – жироподобное вещество мяса. В  мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы  в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний. Кальций, железо и др. Из микроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, хлор, свинец и др.

Витамины  представлены группой водорастворяемых витаминов – В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов-  A, D, E, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Экстрактивных веществ в мясе 0,3-0,5%.

Энергетическая  ценность 100 грамм мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 Ккал

Ткани мяса. Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др.

 

Классификация мяса.

Мясо  можно классифицировать по виду убойных  животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию.

По виду убойных животных различают: говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.

Говядина. По возрасту мяса крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, телок старше 3х лет, быков), говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3х лет).

Баранина (мясо овец). Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года.

Свинина. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее  мясо - подвергнутое охлаждению до температуры  не выше 12°С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо подвергнутое охлаждению до температуры  от 0 до -4°С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см. от -3 до -5°С, а в толще мышц бедра на глубине 6см - от 0 до -2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3°С.

Замороженное- подвергнутое замораживанию до температуры -8°С, имеющее плотную консистенцию без запаха.

По упитанности  мясо делят на категории. Категории  упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени  выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности  делят на I и II категории.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий:

Свинина I категории (беконная)

Свинина III категории (жирная)

Свинина V категории (мясо поросят)

 

 

Технологические

на блюдо: Бефстроганов.

Продукты	Количество в граммах
	1 порция		25 порций		50 порций		100 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски  тазобедренной части)	107	79	2675	1975	5350	3950	10700	7900
Лук репчатый	29	24	725	600	1450	1200	2900	2400
Маргарин столовый	7	7	175	175	350	350	700	700
Масса лука пассированного	-	12	-	300	-	600	-	1200
Мука пшеничная	4	4	100	100	200	200	400	400
Сметана. Соус «Южный»	20 3	20 3	500 75	500	1000 150	1000	2000 300	2000
Масса жареного мяса	-	50	-	1250	-	2500	-	5000
Масса соуса и пассированного лука	-	50	-	1250	-	2500	-	5000
Выход	-	100	-	2500	-	5000	-	10000

 

Нарезанное  широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем  на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассированной без жира муки, сметаны, соуса “Южного” согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус “Южный” можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

 

на блюдо: Поджарка

Продукты	Количество в граммах
	1 порция		25 порций		50 порций		100 порций
	брутто	нетто	Брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски  тазобедренной части)	107	79	2675	1975	5350	3950	10700	7900
Масса жареного мяса	-	50	-	1250	-	2500	-	5000
Лук репчатый	24	20	600	500	1200	1000	2400	2000
Жир животный топленый пещевой	7	7	175	175	350	350	700	700
Масса пассированного лука	-	10	-	250	-	500	-	1000
Томатное пюре	10	10	250	250	500	500	1000	1000
Масса пассированного лука и томата	-	15	-	375	-	750	-	1500
Выход	-	65	-	1625	-	3250	-	6500

 

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью  и перцем, жарят до готовности. Затем  добавляют мелко нашинкованный  пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают  в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается  совместная подача).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

на блюдо: Шашлык из говядины

Продукты	Количество в граммах
	1 порция		25 порций		50 порций		100 порций
	брутто	Нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (вырезка)	162	119	4500	2975	8100	5950	16200	11900
Шпик	29	28	725	700	1450	1400	2900	2800
Жир животный топленый пещевой	7	7	175	175	350	350	700	700
Масса жареной говядины	-	75	-	1875	-	3750	-	7500
Масса пассированного шпика	-	25	-	625	-	1250	-	2500
Лук жареный во фритюре №783	-	150	-	3750	-	7500	-	15000
Соус «Южный»	10	10	250	250	500	500	1000	1000
Выход		130

 

Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г  посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками  шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется.

При отпуске  на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма  шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса.

 

 

 

 

 

 

 

 

на блюдо: Почки жаренные с помидорами

Продукты	Количество в граммах
	1 порция		25 порций		50 порций		100 порций
	брутто	Нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Почки говяжьи	121	104	3025	2600	6050	5200	12100	10400
Жир животный топленый пещевой	5	5	125	125	250	250	500	500
Масса жареных почек	-	50	-	1250	-	2500	-	5000
Помидоры жареные	-	65	-	1625	-	3250	-	6500
Выход

 

Почки зачищают от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха говяжьи почки вымачиваем в течение 2-3 часов в дважды сменяемой воде, заливаем свежей водой и доводим до кипения. Воду сливаем, почки промываем, вновь заливаем свежей водой (3 л воды на 1 кг почек) и варим до готовности. Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем и жарят 3 - 6 мин. При отпуске на почки кладут половинки обжаренных помидоров или поливают их лимонным соком (можно отпускать без лимонного сока). Жареные почки хранить нельзя, так как вкус их быстро ухудшается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

на блюдо: Печень по-строгановски

Продукты	Количество в граммах
	1 порция		25 порций		50 порций		100 порций
	брутто	Нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Печень говяжья	89	74	2225	1850	4450	3700	8900	7400
Жир животный топленый пещевой	6	6	150	150	300	300	600	600
Масса готовой печени	-	50	-	1250	-	2500	-	5000
Томатное пюре	5	5	125	125	250	250	500	500
Соус «Южный»	3	3	75	75	150	150	300	300
Выход

 

Подготовленную  печень (рец. N 618) нарезают брусочками длиной 3 - 4 см массой 5 - 7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3 - 4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус Южный, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса «Южный», соответственно увеличив закладку томатного пюре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схемы

Бефстроганов.

 

Мясо                            Жир                 Соль             Перец           Соус             Лук

 

Нарезание                                                                                                           ПКО

 

Жарка                                                                                                      Пассировка

                                                                 Отпуск

 

 

 

 

Поджарка

 

Мясо                          Соль                          Перец                               Лук

 

                                                                                                                ПКО 

Жарка                                                                                            Пассировка             

 

Отпуск

 

 

 

 

Шашлык

 

Мясо                     Соль                   Перец                   Уксус                 Лук

                              ПКО                                                                           ПКО

Смешивание        

Охлаждение

Жарка              Лимон

Отпуск            Овощи

                        Зеленый лук

 

Почки жареные

 

Жир                                                      Почки                                      Соль и перец

ПКО

Нарезка

Жарка

Отпуск

 

 

Печень по-строгановски

 

Печень           Жир      Соль     Перец      Лук      Томатная паста   Соус, сметана

ПКО                                                          ПКО

Нарезка                                              Пассирование

Жарка

Доведение до кипения

Отпуск

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования  к качеству мяса.

По качеству мяса различных видов убойных  животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество  мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами.

Органолептическим методом качества мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Свежее  охлажденное мясо имеет корочку  подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее  замороженное мясо имеет поверхность  красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо  сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Несвежее  мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Консистенция дряблая. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Мясо  сомнительной свежести, несвежее в  пищу не применяют.

Хранение  мяса.

Хранят  мясо в холодильных камерах: подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12°С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины и козлятины- 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.

Свежие овощи.

Овощи делятся  на несколько групп. В зависимости  от формы, строения, величины, вкуса, аромата, цвета и др. признаком овощи  каждой из групп подразделяют на: хозяйственно-ботанические сорта.

Клубнеплоды.

Клубнеплоды - это утолщенное окончание подземного стебля. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур (земляную грушу), батат (сладкий  картофель). Сорта картофеля делят  на столовые, технические, кормовые и  универсальные.

Картофель должен быть целым, сухим, чистым, здоровым, неувядшим и непроросшим, для отборных сортов - однородными по форме и окраске. Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

Вода.

Вода используемая для питья и приготовления пищи должна соответствовать определенным требованиям. Она должна иметь температуру 8°-12° С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм, установленных стандартом.

Присутствие солей магния и кальция придает  воде жесткость. Жесткость зависит  от содержания ионов кальция и  магния в 1 л воды. По стандарту она  не должна превышать 7 мг. экв/л. В жесткой воде плохо развариваются овощи и мясо, так как находящиеся в продуктах белковые вещества образуют со щелочными солями кальция и магния нерастворимые соединения. В жесткой воде ухудшается вкус и цвет чая. При кипячении жесткая вода образует накипь на стенках пищеварочных котлов и кухонной посуды, что вызывает необходимость частой их чистки.  
     В 1 л воды допускается не более трех кишечных палочек.

Растительные масла.

Растительные  масла вырабатывают из семян различных  масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и  других растений. Из полученной мезги  масло извлекают прессованием или  экстракцией, или комбинированным  способом - сначала прессованием, а  затем экстракцией.

Извлечение  масла прессованием осуществляется на прессах под давлением 300 атм.

Извлечение  масла экстракцией основано на способности  жиров растворяться в некоторых растворителях (низкокипящий бензин).

 

Виды  растительных масел и требования к их качеству. На предприятия общественного  питания в основном поступает  кукурузная, соевая, оливковое. Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника прессованием или экстракцией.

Нерафинированное  подсолнечное масло 1-го сортов имеет  интенсивный золотисто-желтоватый цвет, вкус и запах ярко выраженных, свойственный подсолнечному маслу  без горечи и посторонних привкусов  и запахов.

Гидратированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка, менее интенсивной окраски, вкус и запах менее выраженные по сравнению с нерафинированным маслом, без горечи и постороннего привкуса и запаха.

Рафинированное  недезодорированное масло без осадка имеет окраску слабой интенсивности, вкус и запах слабо выраженные.

Рафинированное  дезодорированное масло марки Д  и П прозрачное, без осадка, окраски слабой интенсивности, без запаха, со вкусом масла.

Кукурузное  масло вырабатывается прессованием или экстракцией из бобов сои.