Технология приготовления немецких блюд

Государственное автономная образовательное учреждение профессионального образования Лен. Обл. Выборгский Политехнический колледж «Александровский»

Курсовой  проект 

По  дисциплине: «Технология общественного питания»

На  тему: «Технология приготовления немецких блюд»

Выполнила студентка:  Зарецкая Мария Ивановна

Группа 447х/р

Курс 4

Руководитель: Лукьянец  И.Н. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2011 
 
 

Содержание 

Введение 5

Раздел 1. Технологическая часть   6 

1.1. Характеристика блюд, изделий  7

1.2. Товароведческая характеристика  8 

1.3. Механическая кулинарная обработка сырья 9

                1.4. Процессы, формирующие  кач-во готовой продукции 13

1.5. Технология приготовления,  блюд и изделий………………………..14

1.6. Правила оформления, отпуска, хранения, реализация блюд..15

1.7. Контроль кач-во 16

1.8. Санитарные требования к организации рабочих мест, оборудованию, инвентаря  17

1.9. Правила эксплуатации  оборудования и  техника безопасности..18

Заключение 19

Список  литературы 20

Приложение…………………………………………………………………………………………………21 

Введение

   Что главное в немецкой кухне? Сосиски? Кислая капуста? Пиво? По мнению англичан - капуста и потому зовут они иногда немцев "krauts", от немецкого "kraut" - "капуста". Да, капуста, но не только. В "старом Берлине", неподалеку от площади Arkonaplatz, в пивной или кафе с их старомодно-дубовым колоритом самое место отведать традиционную берлинскую отбивную котлету (Kotelett) или биточки (Klops) с картофельным салатом , жареную колбаску с соусом "карри" (Currywurst) и запить их берлинским "белым" пивом (Berliner Weisse) с малиновым или другим душистым сиропом. В силу минимальной алкогольности его еще называют "дамским". В гармонии с представлениями о немецкой кухне будут и любимый берлинцами айсбайн (Eisbein) - (вареная свиная рулька) и грудинка на ребрышках, жареная во фритюре - (Rippchen). А вот айнтопф (Eintopf) - густой суп, заменяющий сразу целый обед - это уже нечто особенное. На первое в нем овощной суп со шпиком, на второе -сосиски, сваренные целиком. По - настоящему же неожиданное блюдо - Hackepeter - сырой мясной фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями, его еще называют тар-тар. Можно мазать на хлеб. На вкус фарш он и есть фарш. Ничего страшного. Но если предрассудки все - таки сильнее, попробуйте Pfannkuchen - блины по-берлински . С мармеладом внутри. Однако в празднично-карнавальные дни блины могут быть с сюрпризом. В них кладут... горчицу. Для смеха. На побережье Северного и Балтийского морей главные блюда, конечно, из рыбы. Ее жарят, коптят, тушат, маринуют самыми разными способами, готовят вкуснейшие супы. Но, скажем, в Гамбурге кроме супа из угря очень недурственно попробовать старинное блюдо моряков лабскаус (labskaus)- густой суп-пюре рассольник из солонины, картофеля, маринованой свеклы, яичницы, лука и соленых огурцов. Его рецепту более двухсот лет. Впрочем, солонину сейчас довольно успешно заменяют рыбой. Весь смак, однако, в солонине и в ягодах можжевельника,с которыми она засаливается. Еще одна гамбурская вкуснятина - "горшочек" с фасолью, грушами и салом. Здесь вся "соль" в сале. Мягком, нежном, тающем. Вообще, на северном побережье, в отличие от того же Берлина, любят густые, наваристые супы , которые не подаются с пылу, с жару, а томятся предварительно на еле тлеющем огне. К востоку по побережью на столе появляется все больше разнообразных вариаций фруктов и ягод: яблоки с фасолью, сливы с клецками, кровяная колбаса с изюмом, гусь с черносливом. Когда-то, в начале нынешнего тысячелетия, здесь, на территории нынешней земли Мекленбург-Передняя Померания, находилось древнеславянское государство Руяна (остров, называемый сегодня Рюген, это тот самый сказочный остров Буян) и, дав волю фантазии, можно представить, что рецепт гуся с черносливом - это наследство славян, вытеснившим их оттуда немцам, как, впрочем, и любовь к шнапсу и терпкому северо-немецкому пиву. Уже в те времена эта земля славилась своим изобилием. "Рыбы в море, реках, озерах и прудах столь много,- пишет в своем "Жизнеописании" епископ Оттон Брамбергский, - что кажется невероятным. В избытке имеется имеется коровье масло, овечье молоко, баранье и козье сало, мед, пшеница, конопля, мак, всякого рода овощи и фруктовые деревья... Здесь всегда стоит стол с различными напитками и явствами, который никогда не пустует: кончается одно - тотчас несут другое. Блюда, ожидающие участников трапезы, покрыты наичистейшей скатертью". В описании нет любимого немцами картофеля, он появился в Европе пятьсот лет спустя, и в немецкое меню был введен, между прочим, как и в России, в приказном порядке, когда прусские короли повелели своим крестьянам сажать картофель на песчаных почвах нынешней земли Бранденбург. Сейчас в Германии его называют "вторым хлебом" и не стоит удивляться, если к блюду с картофелем не подадут обыкновенный хлеб. Кроме картофеля в Бранденбурге здесь выращивают превосходные овощи: огурцы, тыкву, хрен, репу... Знаменитую "Тельтовскую брюкву" (Teltower Rubchen ), столь любимую Гете, тушеную в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом с удовольствием вкушают не только в Брандебурге. Очень хороша иягнятина с тушеными овощами - типичное блюдо северо-немецкой кухни. Пиво в земле Бранденбург пьют, как и по всей Германии, но очень уважают и пшеничную водку, которую подают после еды. Она часто послабее нашей - 38 градусов, 32 градуса - и от этого мягче на вкус. Российский аналог - "Довгань дамская".

Любят завершить трапезу  стаканчиком доброй хлебной водки  и в Бремене. А  начнут ее непременно замечательным светлым  пивом "Beck's". Его варят здесь же в Бремене. И когда к пиву на столе появляютсякапуста с овсяной кашей и колбаса "пинкель"с луком и гвоздикой - значит обед идет в полном соответствии с местными традициями. В середине прошлого века в Рурский угольный бассейн потянулась свободная рабочая сила из многих уголков Европы. Польские и силезские иммгранты помимо трудового вклада обогатили и немецкую кухню, подарив ей рецепт приготовления "бигоша "- мясной солянки из дичи, вареной копченой свиной грудинки, ветчины, языка и сосисок с квашеной тушеной капустой, томатным соусом, мадерой и зеленью. Шахтерская специфика наложила свой отпечаток на кулинарные особенности земли Северный Рейн-Вестфалия. Здесь едят простую и здоровую, грубоватую пищу: свиную колбасу с капустой, фасоль с корейкой, жаркое из маринованной говядины, жареную сельдь с гарниром, картофельные оладьи... И много пива! Пиво! Главный пивной край Германии - Бавария, страна хмеля и ячменя. Они растут везде и сорт пива здесь зависит от времени года. Пиво здесь пьют всегда, по поводу и без повода. А к нему жаркое из свинины с картофельными кнедликами или нюрнбергские жареные колбаски. И запить все это замечательным виноградным вином с фруктовым привкусом с виноградников Майнской долины, что на севере Баварии! В южной части Германии виноградное вино на равных конкурирует с пивом. Чувствуется близость Франции. Кроме склонов Майнской долины в Баварии, под виноградники занята немалая часть сельхозугодий земли Баден-Вюртенберг, а романтичные берега Рейна, Мозеля, Ара и Саара в землях Рейнланд - Пфальц и Саарланд сплошь покрывают виноградные плантации, образуя так называемую "Вайнштрассе" (дорогу виноделия). Марочные вина отсюда идут на экспорт. Вину на Рейне и в Пфальце даже отдают предпочтение перед пивом. Традиционные блюда здесь весьма просты и без затей: говяжьи почки, фрикадельки, кисло-сладкое жаркое... В саарской кухне отчетливо просматривается французское влияние. После первой и второй мировых войн Саар дважды в этом веке присоединяли к Франции. И оба раза на референдумах жители земли голосовали за возвращение в Германию. Храня верность матери - родине в политике, за столом они, тем не менее, отдают предпочтение французской кухне.

Немецкая  кухня становится все более интернациональной и по всей территории Германии. Турецкий дюнер кебаб или пицца встречаются так же часто, как и знаменитые немецкие жареные колбаски , причем сами немцы сидя в итальянском ресторанчике могут с таинственным видом намекнуть, что вот, мол, по слухам, в этом заведении итальянские мафиози отмывают деньги, а двумя кварталами дальше открылся русский Imbiss, где можно попробовать Borschtsch и Galuschki и где ... Вобщем немцы не меньше других любят посплетничать.

Но  больше всего закусочных с азиатской кухней. Причем, если традицонную сардельку с соусом едят, как правило, за столиком и с ритуальной степенностью , то кебаб жуют и на остановках, и в метро, и просто на ходу... Всего 3 - 4 марки. Быстро и дешево. По поводу экспансии иностранной кулинарии немцы не комплексуют. Хотя не исключено, что в какой-нибудь азиатской забегаловке вы обнаружите из всего меню в наличии лишь три-четыре блюда и вдобавок улыбающийся смуглый усач принесет ваш заказ еле подогретым. Но непременно скажет "Guten Appetit !"

Далее я предлагаю рассмотреть  наиболее интересные блюда немецкой кухни. 
 
 
 
 

Раздел 1

Технико-экономическое  обоснование.

Кафе- предприятие общественного  питания, предназначена для организации отдыха потребителей. Ассортимент, реализуемый продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном не сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков ( чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе  различают:

• По ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная);
• По контингенту потребителей (кафе молодежное, кафе детское);
• По методу обслуживания (самообслуживание, обслуживание официантами).

Универсальные кафе с самообслуживанием  реализуют несложные  прозрачные бульоны  из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления:

• Блинчики с различными начинками,
• Яичницы,
• Сосиски,
• Сардельки с несложным гарниром.

Кафе  с обслуживанием  официантами в  своем меню имеют  фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Меню  состоит из горячих  напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих  блюд, холодных блюд. Мучные и кондитерские изделия поступают  в кафе готовыми изделиями.

Кафе  предназначена для отдыха посетителей в оформления сюжеты из сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату. Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты. 

Раздел 2

Разработка  производственной программы

1. Определение количества потребителей.

Количество  потребителей может  быть определено на основании графика, загрузки или оборачиваемости  места в течение  дня. График загрузки зала составляется с  учетом режима работы предприятия, продолжительность  приема пищи одним  потребителем  и процента загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется:

; где

Nч- количество потребителей за 1 час работы

Р- количество мест в зале

U- оборачиваемость в зале в течение данного часа

X- загрузка зала в данный час

1.2. Определение количество блюд 

Исходными данными для определения  кол-во блюд является кол-во потребителей и коэффициент  потребителей блюд. Общее кол-во блюд определяется по формуле:

где

ⁿ₀-кол-во блюд реализуемых в обед

N₀- кол-во потребителей в обед

M- коэффициент потребления  блюд

ⁿy- кол-во блюд реализуемых в вечернее время

Ny- кол-во потребителей в вечернее время

Кол-во человек	Коэффициент потребителей блюд	Кол-во блюд
496	1,5	744

Процентное  соотношение блюд.

Разбивка  общего кол-во блюд на отдельные группы и внутригрупповое  распределение блюд по основным продуктам  производят в соотношения  различных групп  блюд в ассортименте продукции, выпускаемой  предприятием.

1.3. Составление расчетного  меню

Ассортимент продукции.

Наименование	Кол-во блюд
напитки	2-3
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	8-10
Холодные  блюда	1-2
Первые  блюда	1-2
Вторые  блюда	2-3
Сладкие блюда	3-4

Составление расчетного меню.

Наименование  блюди кулинарных изделий	выход	Кол-во
Холодные  блюда и закуски: 1)бутерброд  с шоколад. Маслом 84)салат  «витаминный» 70)салат  «летний» Первые  блюда: 177)борщ  с картофелем 224)суп-пюре  тыквы 269)суп  картофельный с  массными фрикадельками Вторые  блюда: 226)сырники  из творога 230)запеканка  из творога 199)каша  вязкая с черносливом 300)рулет  с макаронами (телятины) Сладкие блюда: 429)компот  из земляники и  малины 434)кисель  из яблок 465)мороженое  «сюрприз"	45  100 100  250 250 250      170 175 360  225    200  200	40  106 40  12 12 14      80 80 80  94    40  40

Раздел 3. Производственная программа холодного  цеха

3.1. Составление производственной  программы холодного  цеха

Производственная  программа холодного  цеха представляет собой  расчетное меню или  расчетный ассортимент  всех видов кулинарной продукции изготовленной  в данном цехе для  реализации в залах  предприятий. Данные расходов сводятся в  таблицу.

Таблица 3.1

Наименование  блюд и кулинарных изделий	Кол-во за день
Бутерброд с шоколадным маслом Салат «витаминный» Салат «летний» Компот  из земляники и  малины Кисель  из яблок Мороженое «сюрприз»	40 106 40 40 40 106

3.2. Составление таблиц  реализации готовой  продукции

Особенность продукции изготовляемой  в П.О.П. является кратковременность  хранения. Кулинарная продукция должна готовится небольшими порциями для реализации течение одного-двух часов. Кол-во блюд реализуемых за каждый час работы предприятия определяют по формуле:

 где,

nч- кол-во блюд, реализуемых за один час работы зала;

ng- кол-во блюд, реализуемых за весь день(определяется из расчетного меню);

К-коэффициент  пересчета для  данного часа.

Коэффициент пересчета для  данного часа определяется по формуле:

К = лч /лg где

Лч- кол-во потребителей обслуживаемых за один час;

Лg- кол-во потребителей, обслуживаемых за один день.

  Величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должны быть равны единицы, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала кол-во блюд, выпускаемых за день.

Таблица 3.2.

 
  3.3. Определение режима работы цеха и численность производственных рабочих.

Работа  холодного цеха рационально  организовывать в  одну смену с выходом  повара по ступенчатому графику. Численность  работников холодного  цеха по нормам времени  на единицу изготовляемой  продукции.

Расчет  производят по формуле:

, где

N-численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства (человек);

n- кол-во изготовляемых изделий за день;

t- норма времени на изготовление единицы изделия;

T- Продолжительность рабочего дня каждого человека;

Л- коэффициент учитывающий  рост производительности труда (1,14)

,где

К-коэффициент  трудоемкости,

100- норм времени ( в сек) необходима для приготовления изделия.

Таблица 3.3.

№	Наименование  блюд		Кол-во блюд	Коэффициент труда	Норма времени	Режим работы цеха	Численность работников
1.    2.  3. 4.    5. 6.	Бутерброд с шоколадным маслом Салат «витаминный» Салат «летний» Компот  из земляники и  малины Кисель  из яблок Мороженое «сюрприз»		40    106  40 40    40 106	0,3    2,0  1,5 0,3    0,3 0,3	30    200  150 30    30 30	12    12  12 12    12 12	0,092    0,245  0,092 0,092    0,092 0,245
∑=0,858

3.4. Расчет холодильного  оборудования

Основным  видом холодильного оборудования является холодильные шкафы. Технологический  расчет сводится к  определению требуемой  вместимости оборудования. В соответствии с  кол-вом продукции  одновременно находящийся на хранении, требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или по их объему за одну смену.

Расчет  проводится по формуле:

E= ∑, где

Е- вместимость камеры (кг);

Gx.p.-  масса продуктов, подлежащих тару (0,7) 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 3.4.

Наименование  продуктов		Кол-во за 1 смену	Вместимость камеры (кг)
Масло шоколадное Яблоки Помидоры Огурцы  свеж. Морковь Сельдерей Горошек зеленый Вишня свеж. Лимон Сметана Огурцы Помидоры Лук зеленый Яйца Сметана Малина Яблоки Пломбир		0,400 2,300 2,800 1,800 1,200 0,800 0,800 1,200 0,100 0,700 0,900 0,600 0,400 0,800 2,300 1,200 0,800 4,200	0,57 3,28 4 2,57 1,71 1,14 1,14 1,71 0,14 1 1,28 0,85 0,57 1,14 3,28 1,71 1,14 6
33,23