Технология приготовления, оформление и подача гуляша из говядины

Министерство  образования и науки РФ

ГОУ ВПО Ярославский государственный  педагогический университет

имени К.Д.Ушинского 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

Тема: «Гуляш из говядины» 
 
 
 

Выполнила: Мамонтова М.И.

Специальность:030600

«Технология и предпринимательство»

3 курс, группа ТН 0221

Научный руководитель:_____________ 

Ярославль 2011

Содержание

Введение……………………………………………………………………..

Глава 1:  Краткая характеристика блюда…………………………….

Глава 2: Товароведная  характеристика используемого сырья……..

  Глава 3: Технология приготовления блюда………….……………

  Глава 4: Оборудование и инвентарь……………………………….

  Глава 5 : Техника безопасности………………………………..

Глава 6:  Технологи приготовления

(дополнительное блюдо)…………………………………………………

Список  использованной  литературы…………………………

Введение

По-венгерски  «гуляш» звучит вовсе не так, как  мы привыкли. «Гуяш» - это мясо «по-пастушьи». Когда-то пастухам приходилось готовить в котелках, разводя огонь прямо  в поле. Тогда это был высококалорийный суп со специями. В него добавляли  мясо, лук, копченое сало, картофель, морковь, перец, помидоры, сельдерей и мучные клецки, которые назывались чипетками.

Следует отметить, что гуляш всегда был  очень популярным блюдом. Его готовили в каждой семье, и каждый «кухонный  дел мастер» вносил свои коррективы. В результате получались неповторимые блюда, которые отличались между собой из-за различных сортов используемой паприки и вариациях ингредиентов. А вот в России под гуляшом понимают мясное блюдо – кусочки говядины с подливой. Гуляш готовят как второе блюдо, к которому подают гарнир.

Ежегодно  в венгерский Сольнок на "Фестиваль  гуляша" съезжаются лучшие повара и  любители традиционного блюда национальной кухни со всей страны и даже из соседних государств. Суп варится прямо  под открытым небом в 700 гигантских котлах, а числу желающих отведать ароматное варево не бывает конца. Гастрономический праздник в городе на Тисе не обходится без искрометного чардаша, веселой музыки, без бокала токайского и эгерского вина. К тому же на сей раз более 70 тысяч почитателей гуляша, прибывшие в Сольнок, поддержали идею объявить шедевр местных кулинаров "памятником культурного наследия", а оргкомитет фестиваля решил обратиться в ЮНЕСКО с просьбой взять это блюдо под охрану.

Венгры  до сих пор ведут жаркие споры  о том, что такое гуляш - суп или второе блюдо, то есть мясо в обильном остром соусе, приготовленное с множеством специй. Большинство утверждают, что это все же суп. Факт, что рецептов хоть отбавляй. "Какой гуляш без говядины и множества зелени и специй?" - спросят кулинары Сегеда. А повара из Сольнока не представляют себе гуляш без хрустящей капусты и грибов. Есть гуляш из дичи, карпа и сома, курятины и баранины.   

Исследователь Антал Сирмаи в своей книге, выпущенной в Буде в 1804 году, утверждает, что "первооткрывателями" гуляша были венгерские пастухи, готовившие суп в поле в огромных чанах. Вскоре блюдо стало любимым в народе, а рецепт его приготовления "зрел", словно вино.

Слово "гуляш" (по-венгерски произносится как "гуйяш") означает "пастух". Уже это указывает на немаловажную деталь: многочисленные рецепты венгерского супа родились не на светских пирах. И если венгерские хозяйки гордятся своим супом, приготовленным на плите, то настоящие ценители гуляша знают, что истинный шедевр можно создать лишь под открытым небом в котлах, чтобы он впитал в себя не только гармонию венгерских специй, но и аромат воздуха: ведь в каждом регионе страны он особый.   

Мастера гуляша считают, что именно это блюдо  помогает избавиться от многих болезней и способствует снятию стресса. А для того, чтобы суп удался на славу, нужны не только мясо, овощи и специи, но и хорошее настроение и добрые мысли. В плохом расположении духа приступать к варке супа не имеет смысла, мрачные мысли не позволят приготовить гуляш наваристым и ароматным. 

Несмотря на то, что суп-гуляш никак нельзя отнести к числу дешевых или диетических блюд, сегодня он занимает почетное место на обеденном столе венгров. Обжигающий, словно пламя, его можно заказать практически в каждом ресторане, однако только старожилы точно знают, где в Будапеште, Сольноке или Сегеде стоит отведать настоящий суп, чтобы вспоминать его неповторимый аромат целый год.  

В небольшом  городке Дьюла местный житель не так давно открыл даже "Академию гуляша". Такое название решил  дать своему ресторану 40-летний кулинар Лайош Элец. Он предлагает посетителям более 30 рецептов супа-гуляша, утверждая, что у каждого из них уже вековая история. 

Прославить  свой любимый суп одни стараются  сохранением традиций, другие - поиском  новых рецептов, третьи - завидным аппетитом. Известные венгерские повара решили недавно вписать новую страницу в историю кулинарного искусства и установить мировое достижение в приготовлении "самой большой порции национального блюда". Рекордсмены - 19 поваров и 40 помощников за 7 часов сварили суп в огромном котле на 4300 литров. На него пошло 700 килограммов говядины, 140 килограммов лука, 8 килограммов чеснока, свыше 130 килограммов душистой паприки и множество других приправ.   

Каждый  рецепт гуляша имеет свою географическую принадлежность, поэтому настоящие ценители кулинарного искусства никогда не перепутают сегедский гуляш с супом из Сольнока, а суп по рецепту дебреценских кулинаров с творением поваров Печа. Правда, некоторые рецепты связаны не с географическими названиями, а с именами их авторов. К примеру, название "гуляш по-секейски", утверждают знатоки, напоминает не о кулинарных способностях проживающих на территории Трансильвании венгров (их называют секеями), а связан с именем известного венгерского писателя и поэта Йожефа Секея, который был неравнодушен к супу и воспел его аромат, мастерство создателей гуляша во многих своих произведениях.

Рецепт  приготовления супа, на первый взгляд, несложен. Сочное мясо вначале нарезают кубиками и в растопленном жире жарят  до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Пока тушится мясо, кулинары чистят и нарезают картофель, зеленый перец, помидоры и другие специи. Какую паприку выбрать для гуляша, сколько требуется положить специй и как долго тушить овощи - секрет у каждого свой. Гуляш приправляют солью, перцем, тмином и лавровым листом. Под конец варки в котел кладут "чипетке" - отщипанные рукой бесформенные кусочки домашнего теста, похожие на клецки. Они придают густоту и особый колорит супу. При этом красная паприка дает супу неповторимый аромат и консистенцию, которые отличают венгерский гуляш от других супов с аналогичной рецептурой.   

Но вернемся на фестиваль в Сольнок. 80-летний дядюшка Дьюла - старейший участник кулинарного праздника - и сосчитать  не может, сколько раз стоял за свою жизнь у котла с гуляшом и сколько селян удивил мастерски приготовленным супом. Раньше о настоящем венгерском гуляше знал весь мир, вспоминает кулинар. Не случайно же говорили, что во времена Кадара мы строили "гуляшный социализм". Когда-то гуляш был олицетворением национальной гордости и достоинства. Представители венгерских графских династий, прибывавшие во времена кайзера Франца Иосифа в сияющую красотой и роскошью Вену, в ресторанах, как правило, заказывали не венский шницель, а венгерский гуляш, еще раз подтверждая, что бережно относятся к своим традициям.   

А как  хранили честь гуляша гусары! По случаю больших торжеств их рассаживали  за столы не по чинам - по рецепту  гуляша: за одним столом объединялись любителя супа из говядины, за другим - из дичи, за третьим - ценители рыбного гуляша. Гости на таком пиру пили в основном красное вино, восхваляли неповторимость именно их любимого блюда, вступая в острый спор с гусарами за соседним столом. Увы, размолвки на кулинарной почве нередко кончались далеко не мирно.

К национальному  блюду были неравнодушны известные  личности. Так, некоторые историки утверждают, что аромат ярко-красного супа обожал князь Ференц Ракоци II. Суп-гуляш  нередко подавали на стол императора Франца Иосифа. А его супруга - самая  красивая в свое время царственная особа Елизавета, которая отличалась безупречной фигурой и придерживалась самой строгой диеты, при каждом посещении своего замка в Геделле близ Будапешта просила слуг не соблазнять ее шедевром венгерской кухни и подавать на стол что-то более диетическое.

Директор  сольнокского кулинарного фестиваля  Шандор Чани сетует, что многие рядовые  его сограждане стали забывать старинные  рецепты гуляша, в то же время  все больше иностранных ресторанов берут на вооружение именно венгерские рецепты. Это блюдо должно стать "культурным наследием", считает опытный кулинар, точно так же, как старая Будайская крепость, знаменитый проспект Андраши или же старинная венгерская деревня Холлоке, взятые под охрану ЮНЕСКО. 

В наши дни гуляш – это с две  сотни самых разных блюд. Существуют рецепты гуляша с бараниной, курятиной, свининой и даже рыбой.

Глава 1

«Краткая  характеристика блюда»

Относительно  кулинарной классификации  гуляша  спорят даже на его исторической Родине. Что он такое – первое  блюдо  или второе – на этот вопрос однозначного ответа не существует. Венгерский  гуляш  является одновременно как супом, так и горячей закуской, хотя официально его относят к первым  блюдам . К примеру,  гуляш-перкельт  – второе,   гуляш-левеш  – первое.

Глава 2

Товароведная  характеристика используемого сырья

Говядина

По  возрасту мясо делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок  старше трех лет, быков), говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка (телок, быков) телятину (от 14 дней до трех месяцев).

Мясо  коров от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность).

Содержание  белков в мясе составляет 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген и эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость.

Жира  в мясе говядины от 7,0 до 12%. Говяжий  жир усваивается на 94%.

Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы  в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины  представлены группой водорастворимых  витаминов - B1, B2, B6, B9, B12, H, PP и жирорастворимых  витаминов A, D, E, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты - печень, почки.

Воды  содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе 0,3-0,5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь  в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ.

Условия хранения: хранят мясо в холодильных  камерах, подвесом - охлажденное мясо, штабелями - замороженное мясо, при  температуре от 0 до - 50 С и относительно влажности воздуха 85-90% - 2-3ое суток.

В животных топленных жирах содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Энергетическая ценность 110 г. Топленного жира 897 ккал. Жиры имеют  в своем составе витамины A, E, холестерин - 0,1 г в 100 г продукта, фосфатиды и др. вещества. В состав топленных жиров также входят стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая, арахидоновая жирные кислоты. Температура плавления говяжьего жира 40-510 С, а температура застывания 34-380 С. Консистенция жиров плотная или твердая, в расплавленном состоянии - прозрачная. Вкус, запах, характерны для данного вида вида жира, вытопленного из свежего сырья. Хранят топленные животные жиры, упакованные в ящики, бочки, барабаны, кроме сборного жира, один месяц, а упакованные в металлические и стеклянные банки - 18 месяцев при температуре от 0 до 60 С.

Лук репчатый

Это самый распространенный вид луковых  овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохроняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6 мг эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества (1,7%).

В соответствии с требованиями к качеству, луковицы должны быть вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме  и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками до 2 см. Диаметр отборного лука 4-5 см.

Не  допускаются луковицы запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонними запахом и вкусом.

К сортовым и товароведным признакам  относят вид чеснока, особенности строения головки, количество и окраску чешуй, размер и плотность луковицы, вкус, использование. Многочисленные сорта чеснока подразделяют на стрелкующиеся (озимые) - зубков меньше (5 - 10шт.) , крупные и нестрелкующиеся (яровый) - зубки мелкие и много. Окраска наружный чешуй может быть от белой до темно - фиолетовой. Сорта с прочной пергаментнообразной и розовой чешуёй лучше сохраняются. Луковицы чеснока до 20г считаются мелкими, от 20 до 30г - средними, свыше 30г - крупными.

По  вкусу чеснок подразделяют на очень  острый, полуострый и невкусный ( водянистый).

Распространёнными сортами чеснока являются Харьковский, Южный, Краснодарский, Грибовский.

Морковь - это очень ценная овощная культура, встречается двух видов: столовая и корневая. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. Морковь широко используют в свежем виде, в консервной и витаминной промышленности, а также в лечебных целях при авитаминозах.

К сортовым и  товароведным  признакам  моркови  относят форму и длину  корнеплода, состояние поверхности, величину сердцевины и сохраняемость. Мякоть имеет большую пищевую  ценность, чем сердцевина. По форме  корнеплоды моркови могут быть коническими, цилиндрическими и округлыми. По длине корнеплода сорта моркови делят коротели (3 - 6см), полудлинные (6 - 20см) и длинные (20 - 45см). Лучшие сорта имеют гладкую поверхность с четко выраженными вдавлеными устьицами и небольшую сердцевину. К коротким сортам относятся Парижская каротельскороспелый сорт; полудлинные сорта - Нантская, Геранда, Шантене, Московская зимняя; длинные - Валерия, Лосиноостровкая и др.

Столовая  морковь должна быть свежей, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 - 6,0см.

Томаты

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец горький и сладкий

Растения томатов бывает трех разновидностей: томат обыкновенный, который образует куст с тонкими стеблями, томат штамбовый - растения с толстым крепким стеблем, устойчивое к полеганию, и томат крупнолистовой - растение средней высоты с крупными листьями. Из минеральных веществ в томатах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа.

По  срокам созревания плоды бывают ранними, среднеспелыми и поздними. По степени  зрелости томаты подразделяют на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные и желтые. Оранжевую или оранжево - красную окраску плодам придают каротин и ликотин.

Сортовыми и товароведными признаками плодов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние  поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске - красными, оранжево - красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 - 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Известно  более 500 сортов томата. Сорта столовых томатов: ранние - Невский - 7, Превосходный, Пионерский,; среднеспелые - Превосходный, Пионерский; поздние - Советский, Черный принц.

Картофель - важнейшая продовольственная, техническая и кормовая культура. Его ценят за высокие пищевые и вкусовые достоинства, содержание разнообразных витаминов и минеральных веществ, способность к длительной сохроняемости и возможности круглогодичного потребления.

По  назначению сорта картофель делят  на столовые, технические, кормовые, универсальные.

Столовые  сорта содержат 12 - 18% крахмала, имеют  средние или крупные клубни с  тонкой кожей, с небольшим количеством  неглубоких глазков круглой формы. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться. Клубни должны хорошо сохраняться.

Технические сорта картофеля содержат много  крахмала (25%) и используются для  получения крахмала и спирта.

Кормовые  сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков, используются для корма  скота.

Универсальные сорта картофеля обладают свойствами столовых и универсальных сортов.

По  времени созревания различают сорта  картофеля ранние (75 - 90 дней), средние (90 - 120 дней), поздние (120 - 150 дней). Ранние сорта (Ранняя роза, Эпрон и др.) используют в основном для салатов и приготовления отварного картофеля, среднеспелые (Лорх, Огонек и др.), поздние сорта (Форан, Елизавета) обладают хорошей сохраняемостью.

К сортовым и товароведным признакам  клубней относят их величину, форму, внешние особенности кожуры, количество и глубину залегания глазков, окраску мякоти.

Клубни  картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и  неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Допускается:5% картофеля мелкого, 2% механический повреждений клубней, 2% клубней поврежденный проволочником. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами, раздавленный.

Соль

Поваренная  соль является природным кристаллическим  продуктом, состоящим из соединение хлористого натрия NaCl (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных (MgCl2, CaCl2 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. Соль поступает упакованной в бумажные или полиэтиленовые пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойных бумажных мешках по 40-50 кг. Хранят соль в сухихи складских помещениях при температуре 170 С и относительной влажности воздуха 70%

Глава 3

«Технология приготовления блюда»

Рецептура блюда

  Гуляш  № 632.

Ингредиенты для  гуляша  из говядины:

500-600 гр. говяжьей вырезки

  одна средняя луковица

  два небольших помидора, которые  можно заменить двумя столовыми  ложками томатной пасты или  кетчупа

  две столовых ложки муки

Жир животный топленый пищевой 

0,5-1 стакан воды или бульона

  соль

  перец

Первичная обработка

Мясо:

Оттаивание. Мороженое мясо имеет в толще температуру от —5 до —7°.

При замораживании  мяса из клеток мышечной ткани выделяется мясной сок, который замерзает в  межклеточном пространстве. При медленном  оттаивании мясной сок вместе с растворенными в нем питательными веществами частично поглощается клетками обратно. Количество сока, поглощенного клетками, зависит от способа оттаивания.

Оттаивать мясо на воздухе лучше всего тушами, полутушами или четвертинами. При  медленном оттаивании мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся мясной сок и тем самым восстанавливают свои первоначальные качества. Правильно оттаянное мясо почти не отличается от охлажденного. При быстром оттаивании мясо теряет много сока (до 10 %) и становится жестким, менее питательным и вкусным. В воде мясо не оттаивают, так как минеральные соли, растворимые белки, углеводы и витамины переходят в воду, вследствие чего питательная ценность мяса понижается, и вкус его ухудшается.

В предприятиях общественного питания мясо оттаивают в камерах хранения (в складах, кладовых) при температуре 6—8° в течение 1,5—3 суток подвешенным на крючьях или уложенным на деревянные решетки. При правильном оттаивании мяса потери сока составляют не более 0,5 % к весу мяса.

Обмывание. В крупных предприятиях общественного питания мясо, подвешенное на крючьях, обмывают щеткой-душем или из брандспойта в специальных моечных помещениях. В небольших предприятиях мясо перед разделкой обмывают в ваннах (говядину — четвертинами, а баранину, телятину, свинину — полутушами и тушами). Уложенное на решетку ванны мясо обливают холодной водой, при этом зачищают ножом или обрабатывают травяной щеткой сильно загрязненные места и срезают клеймо.

Обсушивание. После обмывания мясо обсушивают, чтобы при разрубке и разделке оно не скользило в руках. Кроме того, обсушенное мясо легче и быстрее разделывать. Для обсушивания мясо кладут на решетку, уложенную на ванну. В механизированных предприятиях мясо, подвешенное на крючьях, обсушивают в специальном помещении при помощи циркуляции воздуха.