Технология приготовления, оформления и подачи блинов
Министерство образования Российской Федерации
Ярославский государственный педагогический университет им. К.Д. Ушинского
Физико-математический факультет
Кафедра: Технология и предпринимательство 050502.65
Курсовая работа
По технологии приготовления пищи
Тема: Технология приготовления, оформления и подачи блинов.
Выполнила:
студентка 3 курса
Бахвалова М.А.
Руководитель:
Сергеева Е.В.
Ярославль 2011
Содержание
Введение…………………………………………………………
Глава 1. Краткая характеристика блюда. Зарисовка…………………………………………5
Глава 2. Товароведная характеристика использования сырья…………………………6-10
Глава 3. Технология приготовления блюда. Расчет сырья. Схема приготовления. Требования к качеству. Отпуск блюда……………………………………………………11-15
Глава 4. Использованное оборудование и инвентарь…………………………………...16-18
Глава 5. Техника безопасности при использовании оборудования и инвентаря ……..19-20
Глава 6 . Дополнительное блюдо. Технология приготовления………………………...21-22
Заключение……………………………………………………
Список использованной
литературы……………………………………………………
Введение.
Блины уже давно заняли достойное место в доме каждой хозяйки. Но откуда к нам пришло это блюдо? Существует много версий возникновения этого кулинарного изделия.
Некоторые русские историки считают, что дрожжевые блины появились на Руси в 1005-1006 годах. В то время наш народ поклонялся языческим богам и блины имели значения жертвоприношений. Его форма была круглой, напоминая солнце, которому поклонялись в то время.
Вот одна из версий появления блинов. В то время уже готовили овсяный кисель, который был одним из главных блюд того времени. Однажды, наш уставший предок пришел к себе домой после рабочего дня и решил подогреть себе кисель, да и загляделся куда – то вдаль, гуща поджарилась, подрумянилась, так получился первый блин. Новый рецепт очень быстро получил популярность и его постоянно усовершенствовали. На Руси пекли блины из разной муки, и это было одно из основных блюд. Муку использовали овсяную, пшеничную, гречневую иногда смешивали разные сорта муки. Тесто всегда готовили опарным способом, использовать соду уже начали в современное время.
В каждой семье имелся свой рецепт приготовления блинов, его передавали из поколения в поколение. Во время масленицы народ ел блины с утра до вечера, на улице с лотков продавались сдобные дрожжевые блины. Предшествовала Масленице так называемая "рябая", "сплошная" неделя, когда разрешалось употреблять пищу молочную или скоромную. Начиналась Масленица с "масленых дедов". Язычники верили, что вместе с теплом, травами и птицами на землю возвращаются души умерших, которые будут помогать им, а поэтому первый блин обычно клали на 'духовое' окошко - для душ предков: "На Масленице первый блин - за упокой". Иногда первый блин отдавали нищим, чтобы они помянули всех усопших. В прощальное воскресенье также ходили на кладбища, оставляли на могилах блины. С языческих времен сохранился у нас обычай на Масленицу печь блины. Некогда это был жертвенный хлеб, дар богу Перуну и другим языческим богам. Этим символом солнца провожали зиму и встречали весну.
Православная церковь, не в силах побороть эту традицию, вынуждена была узаконить Масленичную неделю перед началом Великого Поста. Пожалуй, ни в одной стране мира к блинам не относились с таким почтением, как на Руси. Да и не просто с почтением, а с самым настоящим благоговением, превратив их в символ всенародно любимого праздника Масленицы. Причем, согласно старой примете, чем больше блинов удастся съесть на Масленой неделе, тем успешнее и денежнее станет год. Первые блины выкладывали на подоконник для проходящих мимо странников и нищих.
В Москве до XVIII века масленичные гулянья проходили на Москве-реке и Неглинной, от Сретенских ворот до Троицких, а позже были перенесены на Девичье поле, где устраивались балаганы со знаменитым "дедом". И как воспоминание об этих праздниках в субботу первой недели поста снова пекли блины, но уже постные, а сам этот обычай назывался "тужилкой по Масленице". Потом блины стали поминальным блюдом на похоронах, тризнах и в церковные дни поминовения усопших.
В былые времена на Руси хозяйки готовили блины с припеком, к сожалению, в настоящее время многие рецепты забыты. А ведь раньше такие блины были очень популярны.
В истории блинов существует одна традиция - блины надо есть только руками. Если проткнешь вилкой блин или разрежешь ножом - накличешь беду, так как блин – это солнце. В Древней Руси человека разрезавшего блин, забивали палками. С тех пор и осталось правило - брать блины руками.
За рубежом блины готовятся почти из тех же продуктов, что и у нас в России, но в каждой стране существуют разные методы приготовления блинов.
В течение многих столетий блины являются одним из самых любимых блюд народов мира. Но только в русской кухне имеются сотни рецептов блинов.
Глава 1.
Краткая характеристика блюда. Зарисовка.
Блины - кулинарные изделия, приготавливаемые из жидкого дрожжевого теста, выливаемого на раскалённую сковороду; имеет круглую и плоскую форму диаметра 17- 18 см и толщиной не менее 3 мм.
Это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто.
Еще более увеличивают объем этого теста дрожжи. Встречающееся ныне использование соды для блинов заимствовано с Запада сравнительно недавно и несвойственно русской кухне. Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными. Блины подаются с разными закусками, а тонкие блины - иногда с начинкой, которая в них заворачивается.
Глава 2.
Товароведная характеристика использования сырья.
Мука - продукт переработки пшеничного зерна. Мука представляет собой сыпучее вещество белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком.
Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.
Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30-40 мкм), отличается белым цветом, наибольшим (79-80%) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10-14%) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28%, зольность не более 0.55%. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1-0,15%), жира и сахара.
Мука первого сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц (размером 40-60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3-4% от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т. е. частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75%, относительно много (13-15%) белка, выход сырой клейковины 30%. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2%) и жира (1%), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75%, клетчатки содержится в среднем 0,27-0,3%. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком..
Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины (белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой) и ее качества, так для моего изделия лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями. Муку перед применением просеивают.
Сахарный песок - это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые.
Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность – 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте, приводит к повышенной липкости и затрудняет его формовании. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло – коричневый цвет.
Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток. Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Сахар содержит витамины группы B, кальций, железо, магний, фосфор, калий и др.
Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного
Сырьем в молочной промышленности являются цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности, жир 3,25г., белок 3,2г., казеин, лактоза 5,2..(в расчёте на 100гр).
Различают истинные компоненты молока, которые синтезируются в процессе обмена веществ при секреции молока, и неистинные (посторонние, чужеродные) — антибиотики, гербициды, инсектициды, радиоизотопы и др.
При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Поэтому в процессе производства необходимо учитывать количество отдельных компонентов молока, а также характер их изменений под воздействием технологических факторов.
Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающего жир, фосфатиды, стерины и другие азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, газы, витамины, ферменты, гормоны.
Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды.
Содержание фосфора колеблется от 74 до 130 мг. Магния в молоке незначительно и составляет 12—14 мг. Содержание кальция в молоке колеблется от 135 до 170 мг, а натрия — от 30 до 77 мг.
Молоко на предприятия поступает в бидонах. Бидон должен быть опломбирован, на бирке проставлена дата и время изготовления, срок годности молока. После вскрытия бидона молоко прогревают.
Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Куриные яйца имеют массу 40—60 г.
Не соответствуют требованиям стандарта яйца, имеющие следующие дефекты: яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы .
Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков.
В состав куриного яичного белка входят : вода (85 %), белки (12,7 %), жир (0,3 %), углеводы (0,7 %), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.
На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца. Желток содержит примерно 60 калорий, что в три раза больше чем в белке. Желток одного среднего куриного яйца (50 гр) содержит примерно: 2.7 гр протеинов, 210 мг холестерина, 0.61 г углеводов и 4.51 гр жиров (по данным USDA National Nutrient Database).
Пищевая ценность на 100 г. продукта: 155 ккал, вода-75 г., белки- 12,6 г., жиры – 10,6г., углеводы- 1,12г., так же входят витамины группы B, кальций, железо, магний и др.
Дрожжи - один из самых богатых источников органического железа. Дрожжи - это великолепный источник белка и превосходный источник натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников органического железа, минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот. Могут снижать уровень холестерина (в сочетании с лецитином), препятствовать подагре и облегчать боль при невритах.
Существуют различные источники дрожжей. Например, пивные дрожжи (получаемые из хмеля, как побочный продукт производства пива). Сыворотка, побочный продукт переработки молока и сыра (наиболее приятный на вкус и наиболее сильный вид дрожжей). Жидкие дрожжи из Швейцарии и Германии, выращенные на травах, медовом солодовом напитке и апельсинах или грейпфрутах.
Масло коровье - продукт из концентрированного молочного жира.
Оно содержит 52 -82,5% жира, 16-35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая и др.) составляют 8-13%, обуславливают низкую температуру плавления (28-35°С) и, соответственно, хорошую усвояемость (98%) продукта.
В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо и др.), витамины А, Е, группы В, С, D, каротин, холестерин, лецитин.
Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот(в основном насыщенных), содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг %) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32—35 °C) и затвердения (15-24 °C), легко усваивается организмом (90-95 %).
Сливочное масло также является значительным источником холестерина (около 200 мг/100 г).
В состав сливочного масла
входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины,
В некоторых видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.
Масло поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом, или поступает в пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло зачищают.
Глава 3.
Технология приготовления блюда. Расчет сырья. Схема приготовления. Требования к качеству. Отпуск блюда.
- Технология приготовления блюда. (По Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания ТОО “Пчёлка” Москва 1994 г. № 674 Блины):
В небольшом количестве молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальным молоком, подогретым до температуры 35-40 °C, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 °C) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают.
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородках, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Отпускают по 3 шт. На порцию.
3.2. Расчет сырья на 1 порцию (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания ТОО “Пчёлка” Москва 1994 г. № 674 Блины):
Наименование продукта |
Брутто |
Нетто |
Мука пшеничная |
66 |
66 |
Яйца |
¼ шт. |
10 |
Сахар |
4 |
4 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
Молоко |
110 |
110 |
Дрожжи (прессованные) |
4 |
4 |
Соль |
1,5 |
1,5 |
Масса теста |
- |
195 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
Масса готовых блинов |
- |
150 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
Выход с маслом |
- |
160 |
Расчет сырья на 115 порций:
Наименование продукта |
Брутто |
Нетто |
Мука пшеничная |
7590 |
7590 |
Яйца |
29 шт. |
1150 |
Сахар |
460 |
460 |
Маргарин столовый |
575 |
575 |
Молоко |
12660 |
12660 |
Дрожжи (прессованные) |
460 |
460 |
Соль |
132,25 |
132,25 |
Масса теста |
- |
22425 |
Маргарин столовый |
575 |
575 |
Масса готовых блинов |
- |
17250 |
Масло сливочное |
1150 |
1150 |
Выход с маслом |
- |
18400 |
3.3. Схема приготовления блюда:
Сахарный песок, соль. Дрожжи
Мука (предварительно разведенные) Яйца Сливочное масло (жир) Молоко
Просеять(1)
Смешать с частью молока(5)
Добавить остальное молоко(6)
Тщательно перемешать до однородной массы(7)
Выпекать на разогретой сковороде, смазанной маргарином (8)
Подать на стол со сливочным маслом(9)
3.4. Требования к качеству
В соответствии с требованиями к качеству блины должны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, равномерной толщины не менее 3 мм, без подсохших краев и трещин. Цвет желтый или светло-коричневый. Консистенция - мягкая, эластичная. При жарке блины должны сохранять форму, не разваливаться и выглядеть аппетитно.
3.5 Отпуск блюда
Отпускают блины (по 2-3 шт. на порцию - 150 г) в круглом баранчике или на сковороде. Отдельно в соуснике подают горячее растопленное сливочное масло, сметану, джем, мёд, варенье. Кроме того, к блинам можно подавать в икорницах зернистую или кетовую икру, а на закусочной тарелке — лососину, семгу, кету или филе сельди. Блины можно поливать маслом или сметаной. Так же блины можно приготовить фаршированные.
Начинки к блинам могут быть разнообразные, как сладкие, так и пикантные, и соленые.
Например:
К соленым
блинам подойдут:
* Отварное обжаренное с луком мясо
* Ветчина с сыром и зеленью
* Соленый творог с ветчиной
* Рыба и морепродукты в разных видах
* Овощная смесь
* Рубленые яйца
* Рис
* Картофельное пюре
* Тушеная капуста
* Грибы.
К сладким
блинам хорошо подойдут:
* Творог с изюмом
* Различные фламбированные коньяком фрукты
и ягоды
* Сгущенное молоко
* Мак
* Орехи
* Различные варенья.
И самый главный секрет вкусных блинов — их надо кушать сразу же после приготовления, как говорится - «с пылу, с жару!». Готовые блины складывают в подогретую миску или на блюдо стопками, накрыв салфеткой или чистым полотенцем, чтобы блины дышали, но при этом и не остывали, или держат их в духовом шкафу, а лучше всего подавать блины к столу прямо со сковороды. Для мягкости каждый блин можно смазать сливочным маслом.
Еще можно складывать только что выпеченные блины в стопку, прокладывая листами пергамента (бумаги для выпечки) на тарелке, поставленной на кастрюлю с медленно кипящей водой, чтобы блины не остывали, пока готовятся остальные.
Глава 4.
Инвентарь и оборудование.
4.1 Кухонный инвентарь
Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.
В сковородах диаметра 17- 18 см с высокими и низкими бортами жарят блины.
Сбивалки и венчики удобны для взбивания яичных белков, сливок. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели различных размеров и конструкции.
Сита большие и малые применяют при просеивание муки и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейкой различной величины.
Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.
4.2 Оборудование
Взбивальная машина МВ-35М.
Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.
На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта. На боковой стенке выключатель для пуска и остановки двигателя.
Машина для просеивания муки МПМ-800.
Она состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головой. Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом.
Загрузочный бункер
имеет предохранительную
Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку с просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей.
Для включения
машины установлены магнитный
Принцип действия. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы, мука, разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускается на дно и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.
Универсальная тестомесильная машина ZM 200
Универсальная тестомесильная машина для всех типов теста (которое используется для штамповочной формовки и прочих типов формующих машин). Двух скоростной основной электродвигатель (скорость замеса контролируется автоматически); Внешняя обшивка изготовлена из нержавеющей стали. Полная выгрузка теста осуществляется путём опрокидывания дежи. Машина оснащена всеми необходимыми защитными приспособлениями. Машина выполнена из материалов, разрешенных к использованию в пищевой промышленности. Все части входящие в контакт с тестом и начинкой соответствуют существующим нормативам о материалах входящих в контакт с продуктами питания.
Планетарные миксеры SMART
Планетарные миксеры модели SMART специально предназначены для кондитерского производства и предназначены для замеса различных сортов теста, взбивания кремов, безе и т.д.;
- Трехскоростные модели LVS/L3V предназначены для работы с различными видами теста, крема, оснащены вариатором скоростей и 3 установленными скоростями;
- Панель управления позволяет оператору регулировать скорость и время вращения месильного органа;
- Использование различных месильных органов, которые легко взаимозаменяемы, гарантирует мягкое, постепенное и однородное перемешивание;
- Простая в использовании панель управления – одно из главных достоинств этой модели;
Глава 5.
Техника безопасности при использовании оборудования и инвентаря.
Взбивальная машина МВ-35М.
На машине имеет право работать работник, который закреплен за ней. Он должен строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостик взбивателя.
Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был менее 5 мм.
После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировка скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе.
По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.
Машина для просеивания муки МПМ-800.
Перед началом
работы проверяют санитарно-
На подъемный
механизм укладывают мешок с мукой,
затем поднимают его и