Технология приготовления овощных салатов



Содержание

 

Введение

 

    1. Характеристика ассортимента салатов из овощей                                                 3

 

    1. Ассортимент основного и вспомогательного сырья                                              6
      1. Морфологическая структура сырья                                                              7
      2. Условия и сроки хранения сырья                   20

 

    1. Технологический процесс обработки овощей       21
      1. Первичная обработка основного и вспомогательного сырья
      2. Процесс тепловой обработки полученных полуфабрикатов                24
      3. Физико-химические изменения пищевых компонентов при                 26

кулинарной обработке  

 

    1. Презентация и оформление салатов из овощей      28

 

      1. Выбор посуды  для обслуживания и подачи блюд    28
      2. Норма выхода блюд при подаче      29
      3. Подготовка декора блюд и температура подачи                                     30

 

 

    1. Санитарно-гигиенические  требования к процессу приготовления салатов    31                         

из овощей

      1. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к рабочему     31

 месту, оборудованию, инвентарю и к посуде

      1. Маркировка инвентаря         32

 

Выводы

 

Библиография и интернет ресурсы

 

Приложения:

  1. Технологические карты
  2. Технологические схемы
  3. Нормы отходов овощей при холодной и тепловой обработке
  4. Презентация Power Point

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

Введение

 

 

             Не тысячи — сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария! Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он, подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус!

Салаты появились  в истории человечества много  тысячелетий назад и играли немаловажную роль в его меню. Слово «салат»  произошло от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время (базилик, кервель, лаванда, любисток, кориандр), которые при помощи соли превращали в мягкие и удобоваримые.

Уже в первых письменных источниках древних римлян и монастырских кулинарных писаниях перечислены рецепты деликатесных салатов, которые по своей изысканности вполне могут поспорить с современными . Уже тогда появилась идеальная кулинарная формула для салата: «Салат должен щекотать язык, не обжигая его, освежать небо, но раздражать, возбуждать аппетит, не перегружая желудок».

После длительного  застоя, на закате Средневековья, благодаря  бурному проникновению в Европу пряно-ароматических растений из восточных колоний изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью ее стала Италия — особенно ее юг и Сицилия. Здесь и возникла народная итальянская мудрость, которая гласит, что салат должны готовить 4 повара: повар-скупец приправляет салат уксусом, повар-философ добавляет соль, повар-транжира заправляет маслом, а повар-художник оформляет и украшает салат. Это означало, что каждый, кто готовил салат, должен был сочетать в себе все 4 образа поваров. Салаты из свежих и вареных овощей того времени пленяли гурманов и нежными «зелеными» соусами, и приправами из рыбных экстрактов.

Тема моей курсовой работы « Технология приготовления салатов из овощей». При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

 - изучение ассортимента холодных блюд;

 - разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;

- анализ современных  направлений в оформление блюд.

В моей работе я предлагаю характеристику состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика ассортимента салатов из овощей

 

Холодные блюда  являются средством возбуждения  аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят в кожице, затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля молено нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить.

Свеклу  и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.

 

 

Салаты классифицируются:

 

Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют  красивую разнообразную окраску, благодаря  чему их широко используют для оформления кулинарных блюд и изделий, что придает  им аппетитный вид.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Табл 1. Характеристика ассортимента салатов из овощей

 

№

Наименование  блюда

Внешний вид  блюда

Ассортимент сырья

 

Характеристика  ассортимента классических салатов из овощей

1.

Салат зеленый с огурцами

Салат, огурцы свежие, сметана

2.

Салат из свежих помидоров

Помидоры, сметана  или заправка для салатов, лук  репчатый или зеленый

3.

Салат из цветной капусты, помидоров  и зелени

Цветная капуста, салат, помидоры свежие, огурцы свежие, горошек консервированный, лук зеленый, сметана, майонез, сахар

4.

Салат картофельный с грибами

Грибы маринованные, картофель, зеленый лук,  сметана (майенез,заправка для салатов)

5.

Салат из квашеной капусты 

Яблоки свежие, квашеная капуста, клюква, лук зеленый  или репчатый, масло растительное , сахар

6.

Салат из свеклы с сыром

Свекла, чеснок, сыр, майонез

7.

Салат витаминный

Яблоки, белокочанная капуста, морковь, сладкий перец,  зеленый консервированный горошек,  сметана , растительное масло

8.

Салат Деликатесный

Помидоры, огурцы, зеленый горошек, цветная и брюссельская капуста, спаржа, заправка для салатов

9.

Салат из краснокочанной капусты

Капуста краснокочанная, укус 3%, корица, сахар, гвоздика, масло растительное

10.

Салат из маринованной свеклы с яблоками

Маринованная  свекла, яблоки, сметана

 

Характеристика ассортимента современных салатов из овощей

11.

Салат с грушей, сыром и грецкими орехами

Груша, сыр с  плесенью, грецкий орех, зелень, оливковое  масло, уксус винный, соль

12.

Пестрый салат

Перец сладкий, огурцы, помидоры, лук репчатый, анчоусы, оливковое масло, базилик свежий, уксус бальзамический, чеснок, варенное яйцо

13.

Салат из морепродуктов с авокадо  и грейпфрутом

Грейпфрут розовый, авокадо свежее, коктейль из морепродуктов  замороженное, оливковое масло, соль, перец белый

14.

Салат с виноградом и сельдереем

Салат Фризе, Салат  Радиккио, столовый виноград без косточек, сельдерей, оливковое масло , лимонный сок, сладкая горчица, соль, перец,

15.

Панцанелла с оливками

Помидоры - черри, хлебная основа, огурец, лук красный, черные оливки без косточек, цедра лимона, базилик свежий, соль, перец

16.

Салат из дайкона, имбирной моркови  и китайских опят

Дайкон, морковь, китайские опята консервированные, имбирь, соевый соус, кунжутное масло

17.

Овощной салат с артишоками и  Рукколой

Лук, салат, болгарский перец, артишоки, помидоры, оливковое масло, лимонный сок, соль, перец,

18.

Салат из фруктов

Яблоки, груши, сливы, виноград, лим. сок, вино, миндаль, сахар

19.

Салат с Радиккио и яблоками

Яблоки, раддикио, салат, панчетта, сухарики чесночные, белый хлеб, чеснок, соль, ядра грецких орехов, бальзамический уксус, оливк. Масло

20.

Салат фруктовый «Венера»

Вишня, желтая и  розовая черешня, апельсин, земляника, лимонный сок, сахарная пудра, грецкие  орехи




Весь представленный ассортимент  сырья является неотъемлемой частью технологической схемы приготовления салатов из овощей. Весь набор сырья представленный в этой таблице является неотъемлемой частью технологического приготовления салатов из овощей и фруктов.

2.   Ассортимент необходимого сырья

Овощи классифицируют на две основные группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные  овощи: клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды — морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей), хрен; капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби; луковые — лук репчатый, лук-порей (зеленый), чеснок; салатно-шпинатные — салат, шпинат, щавель; десертные — ревень, спаржа, артишоки; пря-ные — укроп, эстрагон, базилик, майоран и др.

Плодовые  овощи: тыквенные — огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы; томатные — томаты, баклажаны, перец; бобовые — горох, фасоль, бобы; зерновые — сахарная кукуруза. Пищевая ценность овощей определяется содержанием в них углеводов, витаминов, минеральных и других веществ.

Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.). Овощи содержат почти все известные в настоящее  время витамины, кроме витаминов  В12 и D.

К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С, относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый  лук, капуста цветная, помидоры, щавель и др.

Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенные в зеленый  или оранжево-красный цвет: лук  зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты, красный перец.

Витамином Р (флавоны  и кахетины) богата морковь. Многие овощи содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др.), различные вкусовые, ароматические  и дубильные вещества, а также ферменты.

Очень ценен  минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма

Особенно важно, что в овощах много щелочных элементов (калия, натрия, кальция), благодаря которым поддерживается нужное для организма соотношение кислотных и щелочных элементов.

Богаты овощи  и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.), также необходимыми для нормальной жизнедеятельности  организма.

Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составе вкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов.

Такие овощи, как  лук, чеснок, хрен и другие, содержат в своем составе фитонциды, убивающие  микроорганизмы или задерживающие их развитие.

Значение овощей в питании очень велико, и главное  достоинство их заключается в  том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные  блюда, гарниры, закуски, легкоусвояемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

 

 

Табл.2 Основное сырье

№

Наименование  сырья

Номер Госта

Хим. Состав

г/100 г

Органолепт . св-ва

 

1.

 

Картофель

ГОСТ 7194-81

белки

жиры

углев.

Столовые сорта  содержат 12 - 18% крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожей, с небольшим количеством неглубоких глазков круглой формы. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться.

2,0

0,1

19,7

2.

Лук  репчатый

ГОСТ 1723-86

1,7

-

9,5

Основными требованиями к качеству лука являются размер по наибольшему поперечному диаметру и внешний вид, которому должны отвечать луковицы. Они должны быть хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями  и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенные. Стандартом предусмотрены допуски луковиц с длиной шейки 5-10 см не более 5% массы, менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительными сухими загрязнениями, механически поврежденных - в совокупности не более 5%.

3.

Чеснок

ГОСТ  2751987

6,5

-

21,2

К сортовым и  товароведным признакам относят  вид чеснока, особенности строения головки, количество и окраску чешуй, размер и плотность луковицы, вкус, использование.

4.

Помидоры грунтовые

ГОСТ  1725-85

0,6

-

4,2

Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичные для  столового  сорта , с плодоножкой  или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, не перезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов, без излишней внешней влажности.

5.

Огурцы

 ГОСТ  1726-85

0,8

-

3,0

Длина 10см. Цвет светло зеленый, столового сорта, без  повреждений, твердый , хрустящий,

6.

Огурцы соленные

ГОСТ 7180-73

2,8

-

1,3

Огурцы не длиннее 10 см. Молодые, столовый сорт, светло зеленого цвета, без повреждений, малосоленые, хрустящие, сладко-кислые. Стебель на конце огурца  2-3 см

7.

Перец зеленый  сладкий

ГОСТ 13908-68

1,3

-

4,7

Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой. Без сельскохозяйственных вредителей.

8.

Перец красный  сладкий

ГОСТ 13908-68

1,3

-

5,7

Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

9.

Петрушка зелень

ГОСТ 748-88

3,7

-

8,1

Зелень петрушки должна быть свежей, чистой, неогрубевшей.

10.

Салат

ГОСТ 1727-86

1,5

-

2,2

Поверхность без  повреждений, чистая,  салатовый цвет

11.

Укроп

ГОСТ 16732-71

2,5

0,5

6,3

Зелень укропа должна быть свежей, чистой,  неогрубевшей., темно зеленной

12.

Грибы белые

ГОСТ Р 53082-2008

3,2

0,7

1,6

Главный критерий годности гриба в пищу – цвет. Шляпка должна быть матовая, белая или слегка бурая. Темные пятна на шляпке, нарушения целостности пленочки, соединяющей шляпку с ножкой (для молодых, мелких и средних грибов) – признаки лежалости.

13.

Маслины консервированные

ГОСТ  51074-2003

0,8

10,6

3,0

Маслины должны быть блестящими, не сморщенными, с специфическим приятным вкусом. Могут быть как с косточкой, так и без. столовых маслин – касэренья

14.

Лук порей

ГОСТ Р 53088-2008

2

0,2

6,3

Основными требованиями к  качеству лука являются размер по наибольшему  поперечному диаметру и внешний вид, которому должны отвечать луковицы. Они должны быть хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. 

14.

Капуста белокочанная

 ГОСТ 51809-2001

1,8

-

5,4

 

Сортовыми и  товароведными признаками белокочанной капусты являются форма, величина, плотность  и удельная масса кочана, скороспелость  и сохраняемость. Соцветие имеет  белый цвет. Поверхность должна быть гладкой без видимых повреждений. Вкус не горький,сладкий.

16.

Морковь

 ГОСТ Р 51782-2001

1,3

0,1

7,0

Столовая морковь  должна быть свежей, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений  вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 - 6,0см.

17.

Консервированный  горошек

ГОСТ 15842-90

3,1

0,2

7,1

Горошек свежий, мелкий, светло-зеленого цвета, нежный, сладковатый вкус. Не допускаются перезрелые горошинки. Желательно в стеклянной таре с легка мутноватым соком.

 

Капуста квашенная

ГОСТ 3858-73

0,8

-

1,8

По качеству квашеную капусту делят на 1 и 2-й  товарные сорта. Капуста квашеная 1-го сорта должна быть равномерно нарублена  или нашинкована, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, сочной, упругой, хрустящей консистенции; кисловато-солоноватого вкуса без горечи, со слегка мутноватым соком. Содержание соли должно быть 1,2--1,8%, кислотность -- 0,7--1,3%. Капуста квашеная 2-го сорта может иметь светло-желтый с зеленоватым оттенком цвет; слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более резко выраженный кисло-соленый вкус, мутный рассол.

 

Капуста краснокочанная

ГОСТ 7968-68

1,8

-

6,1

Согласно требованиям  ГОСТ 7968—68 головки цветной капусты должны быть плотными, белыми или слегка кремового цвета, свежими, чистыми, целыми, без заболеваний и повреждений вредителями, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков, механических повреждений и посторонних запахов. Длина кочерыги должна быть на 2 см ниже последнего листка, а размер головок по наибольшему диаметру (без листьев) — не менее 8 см. Оставляются два ряда кроющих подрезанных листьев на 2—3 см выше головки.

 

Капуста цветная

ГОСТ 7968-89

2,5

-

4,9

Знаком качества и свежести при выборе цветной капусты являются зеленые листики, которые окружают головку цветной капусты, которая должна быть тяжелой и крепкой. Окрас цветной капусты ни как не влияет на ее качество, а всего лишь скажет о том росла она на солнце или в тени. А вот пятна темного цвета на поверхности, могут поведать о том, что капуста начинает гнить и уже не первой свежести, поэтому не следует употреблять в пищу такую капусту. Срок хранения цветной капусты в холодильнике равен 8-10 суток.

 

Свекла

ГОСТ 51811-2001

1,7

-

10,8

Корнеплоды столовой свеклы должны быть свежими, целыми, без  заболеваний, немокрыми, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяйственными  вредителями, одного ботанического  сорта, с оставшимися черешками  не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 5 - 14см. Мякоть свеклы должна быть сочной, темно – красной

 

Персики

ГОСТ 21833-76

0,9

-

10,4

Мякоть у спелых персиков может быть розовой, белой или  желтой. Розовая и белая мякоть – самая сладкая, желтая – более  душистая. Мякоть должна быть мягкой, но не текучей. Кожура без повреждений.

 

Бананы

ГОСТ Р 51603-2000

1,5

0,5

21

банан должен быть спелым. Спелый банан имеет ярко-желтый цвет. Кожура его должна быть гладкой  и блестящий. Банан должен иметь  обтекаемую форму, а не быть ребристым.

 

Ананас

ГОСТ Р51603-2000

0,3

0,1

11,8

Свежий ананас украшает зеленая густая «ботва». Листья должны быть зеленными. Вкусный спелый ананас имеет слегка мягкую и при этом упругую корку. Мякоть желтая. Вкус горьковато сладкий.

 

Клубника

ГОСТ 6828-89

0,8

0,5

0,45

Ягоды – ярко-красные, гладкие, упругие, блестящие. Если ягоды  слишком темные ягоды, то, возможно, они обработаны селитрой. Ягоды должны быть с зелеными хвостиками. Это  лучший признак, что клубника свежая. Запах свежий, специфический.

 

Яблоки

ГОСТ 21122-75

0,4

-

11,3

Яблоки должны быть чистыми. Кожица яблок должна быть без видимых морщин и явных  потемнений. Яблоки должны быть крепкие  на ощупь. Яблоки должны вкусно пахнуть.

 

Груши

ГОСТ 21713-76

0,4

-

10,7

Самый верный критерий качества - плотность плода. Если груша презревшая или испорченная, она будет мягкой и податливой. Выбирайте груши без плесени и темных пятен, с гладкой кожурой. Цвет хорошей груши не может быть полностью однородным, характерные коричневые крапинки на кожице часто придают более интенсивный аромат.

 

Киви

ГОСТ Р 53589-2009

0,8

-

8,1

Самые хорошие  плоды – слегка мягкие. пушистый плод  должен быть не слишком твердым, но и не слишком мягким. Спелый киви должен быть упругим, но не жестким  и не размякшим. Поверхность коричневого  цвета без пятен.

 

Гранат

ГОСТ 27573-87

0,7

-

14,5

Спелые гранаты  имеют цвет от ярко-красного до темно-красного и характеризуются кожурой без  трещин и дефектов. Убедитесь, что кожура плотно покрывает гранат, она должна быть жесткой и гладкой и не должна быть сухой . Поверхность должна быть твердой, но упругой. Зерна граната имеют бордовый цвет.

 

Вишня

ГОСТ 21921-76

0,8

-

11,3

Плоды вишни  имеют кисло-сладкий вкус. Красно-бордовый цвет. Вишня должна обладать свежестью, блестящей поверхностью, без вредителей. Мякоть упругая, но сочная.

 

Апельсин

ГОСТ 4427-82

0,9

-

8,4

Стандартные плоды  свежие, чистые, с гладкой либо бугристой  поверхностью. Диаметр плодов - не менее 50 мм. Качество плодов снижают повреждения, вызванные вредителями и механические повреждения. Плоды с коричневой пятнистой коркой площадью больше 2 см2, являются нестандартными. апельсины должны быть ровного цветаи  ярким — разницу проще понять, выбирая фрукты в ящике. 

 

Лимон

ГОСТ  4429-82

0,9

-

3,6

Хороший и спелый лимон должен обладать либо светло желтым цветом или желтым, причем желтым должен быть лимон полностью, без каких либо зеленых или коричневых пятнышек. Хороший лимон должен быть твердым. С толстой кожурой.

 

Мандарины

ГОСТ 4428-82

0,8

-

8,6

Хороший свежий мандарин имеет оранжевую твердую  кожуру, со стеблем и зеленными листьями. Запах ароматный.

 

Виноград

ГОСТ 25896-83

0,4

-

17,5

Виноград должен быть твердым и сочным. Цвет белый, красный и розовый. Гроздь должна иметь крепкий стебель. Кожура без  повреждений и без мутности.

 

Малина

ГОСТ 3525-75

0,8

-

9,0

Малине характерен малиновый цвет. Ягода должна быть свежей. Приятый вкус.


 

Основное сырье  при изготовлении салатов должно быть качественным, свежим, не зараженным сельскохозяйственными вредителями, не прогнившим, не лежалым, а зрелым и здоровым. Измельченная или тертая масса должна быть подготовлена с полным соблюдением санитарных правил и храниться до расфасовки и стерилизации не более 30 минут.

 

 

Табл.3 Вспомогательное сырье

 

№

Наименование  сырья

Товароведная  характеристика

1.

Сметана

ГОСТ  52092-2003 Время и дата изготовления. Срок годности продукта.

Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Вкус и запах - чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топлёного масла. Цвет белый с кремовым оттенком. Целостность упаковки.

2.

Растительное масло

ГОСТ  52465-2005 Прозрачное, осадка и отстоя не образует, цвет имеет слабую окраску, вкус и запах обезличенного масла, без посторонних привкусов, запахов и горечи, т.е. это масло действительно рафинированное дезодорированное.

3.

Уксус

ГОСТ  52101-2003 Прозрачная или с оттенком, в зависимости от состава, кислотность завистит от процентной доли, арок годности

4.

Горчица

ГОСТ 9159—71 Учитывается срок годности, в состав должна входить натуральная горчица, соответствовать ГОСТУ

5.

Майонез

ГОСТ  53590-2009. Состоит из:  растительного масла  (подсолнечного, оливкового и т.д.),  яиц или яичного порошка, сухого молока, сливок, соли, сахара, уксусной или лимонной кислоты, горчицы, воды, крахмала муки, соевого белка. Лучше в стеклянной таре, консистенция густой сметаны

6.

Сахар

ГОСТ  53396-2009. Сахар должен соответствовать сроку годности, ГОСТу и храниться в бумажных упаковках. Форма кристаллическая, консистенция - песочная, без комков.

7.

Соль

ГОСТ Р 51574-2000. Соль доже соответствовать сроку годности, ГОСТу , лучше хранить в картонных упаковках. Форма кристаллическая мелкая, консистенция песочная, без твердых комков, цвет прозрачно белый.

8.

Перец молотый

ГОСТ 29045-91. Должен соответствовать сроку годности, ГОСТу и храниться в спец.бумажных упаковках. Цвет красный. Консистенция однообразная, порошковидная.

9.

Корица

ГОСТ 29049-91. Должен соответствовать сроку годности, ГОСТу и храниться в спец.бумажных упаковках. Цвет темно коричневый. Запах специфический.

10.

Гвоздика

ГОСТ 29047-91 Должен соответствовать сроку годности, ГОСТу и храниться в спец.бумажных упаковках.

11.

Грецкий орех

ГОСТ 16833-71. Должен соответствовать сроку годности, ГОСТу,  цвет светло коричневый, вкус сладковатый , но без горечи

12.

Сыр с плесенью

ГОСТ  51460—99. Свежий качественный сыр не должен иметь мелких трещин на своей упаковке и сырной корочке. В разрезе сыр должен быть однородным цельным с равномерным желтоватым окрасом и рисунком без дефектов глазков. На поверхности зеленовато-голубая плесень.

13.

Моццарелло

ГОСТ 50647-94. Сыр для салата или закуски, выбираем продукт в рассоле. Сыр белый до кремового оттенка обязательно белоснежный, мягкий и эластичный, гладкий снаружи и немного слоистый внутри. В том месте, где головку оторвали от общей массы, слегка заметен бугорок. Из разрезаемого шарика должно вытечь немного сыворотки.  срок годности, а также целостность упаковки.

14.

Яйца куриные

ГОСТ Р 52121-2003. Яйца должны быть столового сорта до 30 дней, скорлупа гладкая с чистыми порами, светло коричневого цвета, без пятен , глазок должен быть однородным, прозрачным, желток упругий , желтый

15.

Морепродукты  замороженные

ГОСТ 20845-2002. Срок годности на упаковке, целостность упаковки, содержание льда,  условия хранения.

16.

Хлеб белый

ГОСТ 26987-86. Свежесть хлеба 2-3 дня,  условие хранение, твердая румяная корочка, мякоть - упругая белая.

18.

Вино белое

ГОСТ Р 52195-2003. Храниться в стеклянной таре, в спец . условиях, в соответствии с гостом, срок годности, цвет прозрачный с желтоватым оттенком.


 

Вспомогательное сырье (для салатов) – сырье, которое  необходимо для предания салату более  выраженного вкуса, подчеркнуть  внешний вид и для обогащения питательными веществами. Все сырье должно соответствовать ГОСТу, сроку и условию хранения.

 

 

Таб.4  Условия и сроки хранения овощей и фруктов

 

Наименование

Скрок хранения, суток

Температура при  хранении, °C

Относительная влажность воздуха, %

Огурцы

10-15

+10..+11

90-95

Баклажаны

10-15

+8..+12

85-90

Цветная капуста

20-30

0..+1

90-95

Белокочанная  капуста

20-210

0..+1

90-95

Краснокочанная  капуста

90-180

0..+1

90-95

Брокколи

10-14

0

90-95

Морковь

30-240

0

90-95

Свекла

30-210

0

90-95

Картофель ранний

30-90

+4..+6

90-95

Картофель поздний

90-200

+4..+6

90-95

Лук-репка

30-180

+0,5..+1,5

65-70

Лук-перо

7-10

0..+1

95-100

Лук-порей

20-90

0..+1

90-95

Кольраби

25-90

0..+2

95-100

Редис

7-21

+1..+2

95-100

Чеснок

90-210

+1..+2

65-70

Салат

7-21

0..+2

95-100

Шпинат

10-14

0..+2

95-100

Перец сладкий

12-20

+8..+9

95-100

Перец острый

14-21

+7..+10

95-100

Кабачки

7-14

+5..+10

90-95

Помидоры спелые

7-14

+8..+11

90-95

Авокадо

14-28

+7..+13

85-90

Зелень (петрушка, сельдерей)

10-25

-0,5..-1

95-100

Плоды и фрукты

      

Бананы зеленые

20-60

+13

85-90

Бананы спелые

2-7

+14

85-90

Яблоки зимние

30-200

-1..+4

90-95

Апельсины

60-120

+6..+10

85-90

Лимоны

30-200

+12..+14

85-90

Мандарины

14-30

+5..+8

85-90

Грейпфруты

28-90

+10..+14

85-90

Киви

30-90

0..+1

90-95

Груши

15-120

0..-1

90-95

Абрикосы

7-20

0..-1

90-95

Ананасы

14-38

+7..+10

85-90

Виноград

20-120

0..-1

90-95

Манго

14-25

+13

85-90

Персики

14-30

0..-1

90-95

Слива

14-28

0..+1

90-95

Арбузы

14-21

+10

85-90

Дыни

14-30

+3..+10

85-90

Черешня

5-10

0..+2

90-95

Кокосовые орехи

30-180

0..+1,5

80-85

Клубника

5-10

0

90-95


 

Картофель.  Важнейшими факторами, влияющими на сохраняемость картофеля, являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка после уборки, вид тары, условия и сроки хранения, условия и сроки транспортирования. На хранение следует закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные.

При хранении картофеля  рекомендуют трехступенчатый режим  в соответствии с периодами жизнедеятельности  клубней.

Первый —  лечебный — при температуре 15-18 °С, относительной влажности 90—95%, вентиляции 50—75 м3/ч/1000 кг, в течение 8—10 сут (если заложены доброкачественные клубни) и при температуре 13—20 "С, влажности 85—90%, вентиляции до 150 м3/ч/1000 кг в течение 3 недель, если клубни влажные, с механическими повреждениями.

Второй — естественного покоя, когда клубни не способны к прорастанию — при температуре 4—5 "С, вентиляции 50-70 м3/ч/1000 кг в течение 26—40 сут.                       

Третий —  вынужденного покоя, когда искусственно подавляют прорастание, понижая  температуру до 1—3 ° или до 3—5 °С

Корнеплоды. Они очень чувствительны к перепадам температуры. Во избежание увядания корнеплодов следует сразу же после уборки обрезать ботву. Хранят корнеплоды в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь, поэтому для сокращения потерь и увеличения сроков хранения используют несколько методов хранения: РГС. Эти методы позволяют продлить сроки хранения до 7—8 мес при потерях 1-3,5% (в неохлаждаемых хранилищах потери достигают 20% и более).

Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов: температура 0 ±1 °С (для свеклы — до 2 °С), относительная влажность 95-98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90—95% (свекла, репа, брюква, редька).

Сроки хранения: морковь — 7—8 мес , 4-6 мес — в  контейнерах при охлаждении; свекла и редька — до 9 мес, редис — 1-1,5 мес в полиэтиленовых мешках или 10-15 сут без упаковки; корне-плоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3—7 сут, в МГС — до 1 мес.

Капустные овощи. Капуста белокочанная устойчива к низким температурам. Ее свойства восстанавливаются даже после нахождения под снегом. Хранить капусту можно в охлаждаемых хранилищах при температуре 0 ±1 °С и относительной влажности 90—95%, в МГС, в РГС, снегованием. Другие виды капусты хранят в ящиках, контейнерах (краснокочанную, кольраби), в корзинах (брюссельскую) до 6-7 мес при температуре 0+0,5 °С и относительной влажности 85-90%.

Луковые овощи. Репчатый лук следует убирать после полегания пера и закладывать на хранение с хорошо подсохшей шейкой. Лук и чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах при температуре от — 1 до —3 °С — острые сорта, при 0—1 °С — сладкие и относительной влажности 70—80%, а зелень — при относительной влажности 90—95%. Острые сорта можно хранить при температуре 20-25 "С и относительной влажности 60—70%.

Сроки хранения: сладких и полусладких сортов — 3-4 мес, острых — 6-7, чеснока — 5-6, шалота, порея — до 6 мес; зелени — до 15—20 сут.

Перед реализацией  лук выдерживают в течение 2-5 сут  при 0 ±0,5 "С и реализуют в  течение 10 сут.

Салатно-шпинатные, десертные и  пряные овощи. Хранят их в условиях низких (0—1 °С) температур и высокой влажности (95—100% от 2—4 сут (листовые), до 2—4 недель (десертные, пряные), а спаржу — до 1 мес.

Тыквенные овощи. Арбузы не способны к дозреванию, их собирают в биологической стадии спелости, сроки хранения их могут достигать 3 мес при 1—3 °С. При хранении огурцов нельзя создавать условия для их дозревания, но при низких температурах они легко поражаются антракнозом, поэтому хранить их рекомендуют при 8—12 °С и относительной влажности 90—95% или при 0—1 "С и влажности 85—90% в течение 1—3 недель. Лучше сохраняются огурцы в МГС, под давлением — до 40—45 сут. Тыквы и дыни способны к дозреванию, поэтому сроки хранения их больше: при 5—12°С — до 3—6 мес.

Томатные овощи. В зеленой стадии томаты к дозреванию не способны, поэтому сроки хранения их небольшие— 1—2 недели при 0—4 °С. Плоды молочной, бурой и розовой стадий спелости способны к дозреванию, но если внутри плода температура не ниже 6 °С. Сроки хранения зависят от температуры: при 11—13 °С — 3—4 недели, при 1—2 °С — месяц; красные при 0,5—1 °С — 2—7 сут. Перцы при 0—1 °С сохраняются 1—2 мес, баклажаны при 7—10 °С — 15 сут. Продлить сроки хранения можно при использовании МГС.

Бобовые и зерновые овощи. Хранят их при 0—1 °С и относительной влажности 85—90% в течение 5—7 сут. При более длительном хранении сахара превращаются в крахмал, консистенция семядолей и зерен кукурузы становится плотной, а створок — жесткой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Технологический процесс обработки овощей и фруктов

 

 

    1. Процесс первичной обработки сырья основного и вспомогательного

Условия и правила обработки. Отходы при  первичной обработке

 

Первичная обработка овощей, фруктов, зелени состоит из следующих операций: сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке и калибровке овощи перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют по размерам и качеству. 
 
Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную для удаления с них остатков земли и песка. Особенно тщательно под проточной водой следует мыть зелень, фрукты и ягоды, которые в дальнейшем не будут подвергаться тепловой обработке. 
 
Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную для удаления несъедобной части. 
 
Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке и придает блюдам красивый и аппетитный вид. При нарезке овощей вручную получаются простые формы (соломка, кружочки, дольки, брусочки), а с помощью специальной техники можно получить сложные формы нарезки (бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку, звездочки).

 

Условия и правила обработки.

 

При очистке картофеля, батата, брюквы, репы, свеклы, сельдерея, кольраби, огурцов, кабачков, тыквы, баклажан и т. п. кожицу срезают в виде тонкой стружки маленьким острым ножом. Для удобства очистки крупную тыкву, брюкву и кольраби предварительно разрезают на части, а потом уже очищают. С моркови, петрушки, хрена, пастернака, молодого картофеля и т. п. кожицу соскабливают маленьким ножом. У очень крупного хрена кожицу срезают. После очистки кожицы у овощей вырезают глазки и поврежденные места.

У репчатого лука сначала отрезают нижнюю и верхнюю части (корешок и завязь), а затем аккуратно ножом снимают верхний слой сухих листьев.

У. чеснока срезают нижнюю часть (корешок), снимают верхнюю оболочку сухого пера и всю луковицу разъединяют на дольки, которые очищают от сухой оболочки.

Очищенные овощи сразу  же кладут в воду. Затем их тщательно промывают, сменяя 2—3 раза воду. Вымытые овощи, во избежание потерь питательных и вкусовых веществ, долго держать в воде не следует.

У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты снимают загрязненные и подгнившие листья и отрезают кочерыжку, затем разрезают кочан пополам и удаляют остальную часть кочерыжки. Если капуста поражена гусеницами, то ее опускают на 20—30 минут в соленую воду (на 1 л воды ½ столовой ложки соли), а затем промывают в пресной воде.

У цветной капусты удаляют все зеленые листья и подрезают кочерыжку на 1 см ниже разветвления кочна. Затем ее опускают на 30 минут в подсоленную воду и промывают в пресной.

Кочешки брюссельской капусты  срезают со стебля, очищают от загрязненных и пожелтевших листьев, опускают на 10—15 минут в воду и затем промывают.

У зелени — различного салата (латук, ромен, кресс-салат), щавеля, шпината, молодой крапивы, укропа, эстрагона, петрушки, сельдерея и пр. — отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и подгнившие части, жесткую нижнюю часть стебля.

У зеленого лука и лука-порея отрезают корешки, пожелтевшие, сухие и подгнившие части пера.

Очищенную зелень кладут в  просторную посуду с водой на 20 минут  и изредка перемешивают. Затем  осторожно, не взбалтывая воды, зелень вынимают и встряхивают, промывают  еще 1—2 раза в чистой воде и выкладывают на сито.

Огурцы, помидоры, редис и зелень, употребляемые в сыром виде, следует последний раз обмывать холодной кипяченой водой.

У всех грибов, кроме лисичек и трюфелей, отрезают шляпки и проверяют, нет ли в них червей. У грибов белых, подосиновиков, подберезовиков, шампиньонов, сморчков и т. п. срезают маленьким ножом нижнюю загрязненную часть пенька (корешка). Затем грибы на 20—30 минут опускают в холодную воду, после чего промывают в двух-трех водах.