Технология приготовления паляницы украинской

                                                                    Вступ

      Основною продукцiєю хлiбопекарної промисловостi є хлiб.

Хлiб - це продукт першої необхiдностi, який постiйно користується попитом населення. Структура асортименту хлiбобулочних виробiв представлена наступними групами: - хлiб iз пшеничного борошна,- хліб із житнього борошна, - хлiб iз житнього та iз сумiшi житнього та пшеничного борошна, - булочнi вироби, - здобнi вироби, - сухарi панiровочнi та iн.

      Хлiбопекарська галузь України - це сектор харчової промисловостi України що достатньо стабiльно розвивається. Протягом останнiх рокiв в Українi щорiчно виробляється близько 2,5 млн тонн хлiба i хлiбобулочних виробiв на суму 600 млн доларiв США в оптово-вiдпускних цiнах (без ПДВ). Однак назвати цю галузь прибутковою i привабливою для iнвесторiв досить складно.     Враховуючи те, що в Українi хлiб вважається основним соцiально значимим продуктом, на фiнансовий стан пiдприємств хлiбопекарської галузi впливають обласнi держадмiнiстрацiї, що регулюють цiни на основнi види хлiба за своїм розсудом (шляхом обмеження рентабельностi чи встановлення граничних рiвнiв цiн).

      Самими життєздатними в таких умовах залишаються великi пiдприємства, що пропонують рiзноманiтний асортимент продукцiї i невеликi приватнi пекарнi. Зниження прибутковостi не дозволяє хлiбокомбiнатам обновляти технiчний парк - близько 70% устаткування, на думку фахiвцiв, фiзично i морально застарiло.

      Останнiм часом, бiльшостi пекарiв нiчого вкладати у власний розвиток (рентабельнiсть знизилася з 12% до 7-6%). Тому вiдновлення технологiчних лiнiй хлiбокомбiнатiв вiдбувається досить складно, найчастiше здобувається устаткування колишнє у вживаннi 10-15 рокiв. Досить важливим фактором, що впливає на життєдiяльнiсть цiєї галузi, є також якiсть i вартiсть основної сировини - борошна, якiсть якого бажає бути кращою.

      Основний показник, що впливає на якiсть, - це низький вмiст клейковини, що найчастiше не вiдповiдає вимогам ДСТУ на борошно. Внаслiдок непропорцiйностi стримування цiн на хлiб i вартостi борошна, деякi пiдприємства змушенi купувати борошно з низьким рiвнем клейковини, застосовуючи рiзнi хлiбопекарськi  покращувачі i домiшки при випiчцi хлiба, що iнодi веде за собою подорожчання кiнцевого продукту.

     З огляду на низькорентабельность хлiбопекарської галузi в останнi роки,

її виробничi показники скоротилися майже в 3 рази порiвняно з 1990 роком, внаслiдок бiльш рацiонального використання хлiбних ресурсiв (скорочення використання хлiба на непродовольчi цiлi, скорочення армiї та iнше), а також низькiй купiвельнiй спроможностi населення, та й скорочення чисельностi самого населення. В останнi 5 рокiв середнiй коефiцiєнт використання виробничих потужностей хлiбопекарської галузi України складає близько 30%-35%.

    Пiдприємства галузi хлiбопечення дiють в умовах жорсткої конкуренцiї: як мiж хлiбокомбiнатами та хлiбозаводами областi так i пiдпiльними мiнiпекарнями, якi не дотримуються технологiй, не виконують вимог санiтарних служб. Якiсть продукцiї мiнi-пекарень низька, за рахунок цього низька i цiна. Також низька платоспроможнiсть населення, що є основним споживачем, вимущує людей випiкати хлiб вдома. Галузь перетерплює деякий спад на сучасному етапi розвитку. Тому головними напрямками розвитку виробництва галузi є: постiйна робота по полiпшенню якостi продукцiї, що виробляється, розширення асортименту, зниження собiвартостi то пошуки додаткових ринкiв збуту. Не дивлячись на те, що асортимент хлiбобулочних виробiв в Українi вiдрiзняється значним рiзноманiттям, проблема створення нових гатункiв виробiв є актуальною.

     Необхiднiсть розширення асортименту диктується проблемами ринку, що пов'язанi зi змiнами смакiв споживачiв, необхiднiстю пiдвищення харчової та зниження енергетичної цiнностi продукцiї, появою нових видiв сировини та домiшок, зниженням витрат виробництва та роздiбної цiни виробiв та iн впровадження у виробництво нових фiрмових гатункiв виробiв пiднiмає конкурентоздатнiсть продукцiї, забезпечує стiйкий попит, сприяє насиченню ринка продуктами з пiдвищеної харчовою цiннiстю, що призначенi для оздоровлення населення.

1.   Вихідні дані, передбачені  завданням

Таблиця 1.1 - Показники якості борошна

Таблиця1.2 - Вихідні дані для розрахунків

2.  Технологічна  характеристика хлібопекарських  властивостей борошна відповідно  заданих показників його  якості

2.1. Хлібопекарські  властивості пшеничного борошна

Хлібопекарські властивості визначають поведінку борошна у технологічному процесі, самі вони формують якість хліба. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна характеризуються такими показниками:

1) здатність утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями і певним ступенем їх зміни під час бродіння – силою борошна;

  2) газоутворююча здатність, тобто здатність за певний час бродіння тіста забезпечувати виділення тієї чи іншої кількості діоксиду вуглецю (СО2);

3) кольором борошна і здатністю його темніти у процесі виробництва хліба;

  4) автолітичною здатністю, тобто здатністю до розщеплення високомолекулярних складових під дією власних ферментів борошна і накопичення водорозчинних речовин;

  5) крупністю частинок борошна;

  6) водопоглинальною здатністю.

2.1.1.  Сила борошна

   Сила борошна обусловлює кількість води, що поглинається складовими борошна при утворенні тіста нормальної концентрації. Сила борошна забезпечує газоутримуючу здатність тіста, збільшення об’єму тістових заготовок у вистойці. Вона визначає об’єм хліба і формоутворюючу здатність подових виробів.

  Методи оцінки сили борошна. Силу борошна оцінюють за кількістю та якістю клейковини, водопоглинальною здатністю,  структурно-механічними властивостями тіста.

   Кількість клейковини визначають шляхом відмивання її з тіста, приготовленого з 25 г борошна вологістю 14,5% і 13 см3 водопровідної води з t 18 ± 2ºС вручну. На кількість клейковини,вiдмитої вручну, впливають

крупнiсть борошна,тривалiсть  вiдлежування тiста пiсля замішування, температура і якiсть води, спосiб i тривалiсть вiдмивання. Тепла, а  також дистильована вода знижують кількість  клейковини із-за розчинності в ній  гліадину. У жорсткій воді відмивається більше клейковини. На відміну від прийнятого в Україні методу відмивання клейковини у воді, міжнародними стандартами (ИСО-5531) передбачається відмивання клейковини буферним розчином кухонної солі.   Iснують методи вiдмивання клейковини за допомогою приладiв «Глютенекс», «Глютоматiк», МОК-1 та iнших.  Чим вищий вміст у борошні клейковини при однаковій її якості, тим більший об’єм хліба.

   Міжнародною Асоціацією хіміків у галузі зернових стандартизовано метод оцінки якості клейковини приладом Глютоматік (Glutomatic). Метод розроблений шведським ученим X. Пертеном. На цьому приладі визначають кількість сирої клейковини та її якість. Якість оцінюють показником, що має назву «індекс клейковини (ІК)». Вважається, що для хлібопечення оптимальним є зерно з показником ІК від 60 до 90. ІК визначається як відношення кількості клейковини, що залишилась на ситі приладу після центрифугування, до її загальної кількості.

  Якiсть клейковини оцiнюють за її кольором, розтяжнiстю, еластичнicтю, пружнiстю, розпливанням кульки у часi. Важливим показником якостi – гiдратацiйна здатнiсть, тобто здатнiсть поглинати воду.

На практиці за основні  показники якості клейковини прийняті розтяжність над лінійкою і показники  пружності, який визначається на приладі  ІДК – 1або ІДК –   2. Середнє за силою борошно мiстить клейковину, що має пружнiсть за IДК 80-100 од., розтяжнiсть- у межах 13-18 см, слабке-бiльше 100 од. I 20 см вiдповiдно.

При оцінки сили борошна за структурно-механічними  властивостями тіста визначають його пружність, пластичність, в’язкість  і еластичність.

Пружність – здатність тіста  відновлювати форму після деформації. Пружність обумовлює вирівнювання слідів від натискування пальцем  на поверхню тіста.

Пластичність – властивість  тіста приймати і зберігати деформацію після зняття навантаження. Внаслiдок  пластичностi заготовки iз пшеничного тiста зберiгають надану   їм форму.

В’язкість – це опір, що виникає  в середині тіста в процесі  його руху.

Еластичність – властивість  тіста зазнавати значних деформацій без руйнування структури (наприклад, після розтягування сира клейковина знову стискається).

Для визначення структурно-механічних властивостей тіста застосовують такі прилади, як фаринограф, валориграф, пенетрометри, пластометр, реотест, екстенсометр тощо.

  На пенетрометрах визначають консистенцію тіста за глибиною занурення (пенетрації) в нього тіла занурення, що має певну форму, за певний час і під визначеним навантаженням.

   Принцип роботи фаринографа фірми «Брабендер» (Швеція) полягає у визначенні опору тіста місильному органу при його формуванні та у подальшому циклі бродіння. Певною конструктивною системою цей опір передається стрілці самописця, що записує криву — фаринограму.

Принцип роботи валориграфа (Угорщина) аналогічний.

2.1.2.   Газоутворювальна здатність борошна

Характеризує здатність борошна  забезпечувати цукрами процеси  бродіння тіста, вистоювання тістових заготовок і забарвлення шкоринки хліба.

Газоутворювальна здатність борошна  обусловлена станом його вуглеводню – амілазного комплексу.

У дріжджовому тісті внаслідок  зброджування дріжджами цукрів борошна  утворюються етиловий спирт і диоксид вуглецю.

Діоксид вуглецю розпушує тісто, обумовлює  пористість м’якушки хліба. Спирт частково звітрюється, решта бере участь у  формуванні смаку хліба. Інтенсивність  бродіння, а значить і кількість  виділення газу залежить від вмісту в тісті власних цукрів борошна  і таких, що утворюється при гідролітичному розщепленні крохмалю амілолітичними ферментами.

Показниками газоутворювальної  здатності прийнято вважати кількість  кубічних сантиметрів діоксиду вуглецю, що виділився за 5 годин бродіння тіста у 100 г борошна з W = 14%, 60 мл води і 10 г дріжджів при 30ºС. Борошно  вищого і першого сорту нормальної якості має газоутворювальну здатність 1300-1600 см СО2.

Газоутворювальна здатність пшеничного борошна другого сорту і обойного вища, ніж вищого і першого сортів внаслідок значно більшого вмісту в  цих сортах власних цукрів, що вносяться  з оболонками, алейроновим шаром  і зародком зерна при їх формуванні.

Таким чином, газоутворювальна здатність  пшеничного борошна залежить від  вмісту власних цукрів, але в більшій  мірі обумовлена його цукроутворювальною здатністю. Саме накопичення цукрів під час бродіння тіста, вистоювання  тістових заготовок, випікання обумовлює  достатнє газоутворення на всіх стадіях  приготування тіста і в перший період випікання, а також реакцію  меланоїдиноутворення, що забезпечує необхідне забарвлення скоринки хліба.

Для визначення газоутворювальноі  здатності борошна застосовують прилади, робота яких базується на вимірюванні  об'єму газу, що виділяється у  процесі бродіння тіста при постійних  температурі та тиску, — волюмометричним  способом, або приладах, які вимірюють  тиск газу при постійному об'ємі  — манометричним способом. У країнах  СНД найбільш поширеним є прилад АГ, яким вимірюють об'єм С02, що виділяється за певний час бродіння.

2.1.3.   Колір борошна і здатність його до потемніння у технологічному процесі 

Колір борошна обумовлює колір  м’якушки хліба, тобто впливає на його споживчу якість. Він визначається кольором ендосперму зерна, що містять  пігментний шар. На нього впливають  крупність борошна, його вологість. На колір борошна впливає вміст  коратиноїдів ендосперму, саме вони надають  борошну приємного кремового  забарвлення. Потемніння борошна у  процесі приготування виробів відбувається внаслідок утворення темнозабарвлених сполук.

 Саме меланіни, що утворилися, забарвлюють як тісто, так і м'якушку хліба в сірий колір.  Потемніння борошна у процесі приготування виробів відбувається внаслідок утворення темнозабарвлених сполук — меланінів (продуктів окислення киснем повітря амінокислот тирозину і фенілаланіну під дією ферменту поліфенолоксидази (тирозинази).. У протіканні цієї реакції основна роль належить вмісту вільного тирозину. Фермент поліфенолоксидаза у борошні завжди присутній у достатній кількості.

     2.1.4.   Крупність борошна як складова його хлібопекарських властивостей

Для кожного сорту борошна характерна крупність його частинок. Установлені  нормативи крупності  за сортами  борошна. Крупність контролюється  за залишком і походом борошна  через одне або два сита певного  розміру: наважку масою 50-100 г просіюють  через певні сита протягом 10 хв.    Чим вищий сорт борошна, тим дрібніші його частинки. Є тісний зв’язок крупності помелу з хімічним складом борошна.

Чим вищий сорт борошна, тим дрібніші його частинки. Так, для борошна пшеничного І сорту залишок на ситі № 35 має  бути не більше 2%, а прохід крізь  сито № 38 — не менше 80%, тоді як для  обойного борошна залишок на ситі № 067 — 2%, а прохід крізь сито № 38 — 35%. Але ці норми крупності не відображають дійсного співвідношення частинок різного розміру та їх якості в межах одного сорту.

2.1.5.  Автолітична активність борошна

При замішуванні та бродінні тіста, під час випікання тістових заготовок  частина сухих речовин борошна  переходить у водорозчинний стан. Цей процес відбувається у результаті дії ферментів на високомолекулярні  сполуки борошна, внаслідок цього  в тісті та хлібі накопичуються  продукти їх деполімеризації, які впливають  на якість виробів, особливо на стан м'якушки.

Здатність борошна утворювати при  прогріванні водно-борошняної суспензії  певну кількість водорозчинних  речовин характеризують терміном «автолітична активність» («авто» — само, «лізис»  — розчинність). Основну роль у  накопиченні водорозчинних речовин  відіграє α-амілаза. Під її дією в  процесі випікання тістових заготовок  накопичуються низькомолекулярні  декстрини, які надають липкості м'якушці хліба, особливо з житнього борошна.

Цей показник виразно характеризує також хлібопекарські властивості  пшеничного борошна із зерна низької  якості – пророслого і недозрілого  тощо.

2.1.6.  Водопоглинальна здатність борошна

За показник водопоглинальної здатності  борошна прийнято вважати кількість  води, яку спроможне поглинути  борошно під час утворення  тіста нормальної консистенції. Цей  показник виражається у % до маси борошна.

3.  Органолептичні та фізико-хімічні  показники якості  з запропонованого виробу за стандартом. Вихідна рецептура заданого виробу на 100 кг борошна, хімічний склад та харчова цінність готової продукції

3.1. Органолептичні  і фізико-хімічні показники якості  та рецептура заданого виробу.

1. Паляниця українська повинна виготовлятись з борошна пшеничного вищого гатунку 100%.

2. Сировина, яка застосовується для приготування паляниць з борошна вищого сорту, повинна відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов.

3.  Паляниця  українська повинна виготовлятись по рецептурах, затвердженим у встановленому порядку.

4. Паляниця  українська повинна випускатись:

    Подовою масою 0,84 кг.

По органолептичним показникам паляниця українська повинна відповідати вимогам, наведеним в табл. 3.1.

Таблиця 3.1 - Органолептичні показники      

Примітка: крупними тріщинами вважаються тріщини, які проходять через всю поверхню корки в одному чи декількох напрямках  і які мають ширину більш ніж 1 см. Крупними підривами вважають підриви, які охвачують всю довжину  однієї з бокових сторін формового  хліба або більше половини кола подового хліба, шириною більше 2 см для подового хліба, і більше 1 см для формового  хліба. В подовому хлібі утворюється  круговий підрив

По  фізико-хімічним показникам паляниця українська масою 0,84 кг повинна задовольняти наступні вимоги:

1. В пшеничному хлібі не допускається сторонніх включень, хруст від мінеральних домішок, ознаки хвороби і плісняви.                                                                                                      

                     Правила прийому.

1. Правила прийому – по ГОСТ 5667-65. Кожна партія продукції повинна супроводжуватись документом засвідчуючим його якість.

                Методи аналізу 

1. Відбір проб  - по ГОСТ 27668-88
2. Методи аналізу – по ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-51, ГОСТ 5669-51      

Зберігання і транспортування

3. Укладка, зберігання і транспортування – по ГОСТ 8227-56. 

3.2. Вихідна рецептура паляниці українська на 100 кг борошна приведена в табл. 3.2.

 Таблиця 3.2 - Нормативна рецептура на 100 кг борошна

3.3.Фізико-хімічні показники якості  виробу наведені в табл. 3.3

Таблиця 3.3 - Фізико-хімічні показники якості виробу

3.4. Хімічний склад паляниці української

           Термін  «харчова цінність» відображає всю повноту корисних властивостей продукту, пов’язаних з оцінкою складу в ньому широкого переліку харчових поживних речовин.

Вихідні дані для розрахунку хімічного  складу наступні:

Борошно пшеничне в/г – 100,0 кг;

Дріжджі хлібопекарські пресовані – 2,0 кг;

Сіль кухонна  харчова – 1,5 кг;

Разом – 103,5 кг

m = 0,84 кг

Вихід хліба _розр = 131,5%

Хімічний склад розраховують і записують в табл. 3.4

Таблиця 3. 4 -  Хімічний  склад паляниці української

3.5. Розрахунок харчового складу  і харчової цінності паляниці української і записують отримані дані до табл. 3.5

1. Розрахунок кількості борошна на 100 г продукту

G_б =                      

2. Розрахунок  кількості дріжджів на 100 г продукту

G_др =G_б * G_др / 100= 76,05 * 1,0 / 100 = 1,52 г

3. Кількість солі на 100 г продукту

g_c = G_б * G_c / 100 =76,05 *  1,5 / 100 = 0,99 г 

4. Розрахунок  кількості білка

Білок = 76,05 *0,103 + 1,52 *0,125 = 8,02г

5. Розрахунок кількості ліпідів:

Ліпіди = 76,05* 0,009 + 1,52 *0,004 = 0,69 г

5. Розрахунок кількості вуглеводів

Вуглеводи =76,05* 0,742 + 1,52 * 0,83 =56,56 г

7. Розрахунок мінеральних речовин

Na= 76,05* 0,1+ 1,52 * 0,19 + 0,99 * 374,17 = 378,33 мг

K = 76,05* 1,22 + 1,52 * 5,6 + 0,99 * 0,15 = 101,44 мг

Ca = 76,05* 0,18 + 1,52 * 0,27 + 0,99 * 4,85 = 18,90 мг

Mg = 76,05* 0,16 + 1,52 * 0,64 + 0,99 * 0,97 = 14,1 мг

P = 76,05* 0,86 + 1,52 * 3,85 = 71,25 мг

Fe =76,05* 0,012 + 1,52 * 0,031 + 0,9 * 0,1 = 1,51 мг

8. Розрахунок вітамінів

B₁= 76,05* 0,0017 + 1,52 * 0,006 = 0,14 мг

B₂ =76,05* 0,008 + 1,52 * 0,0068 = 0,07 мг

PP =76,05* 0,012 + 1,52 * 0,114 = 1,08 мг

9. Енергетична  цінність

ЕЦ=∑К _ц× Q _с × m _і

де К _ц – коефіцієнт засвоєння білків,ліпідів,вуглеводів.

     Q _с -  Теплота згорання ккал/г

     m _і- маса білків,ліпідів,вуглеводів, мг

ЕЦ = 8,02* 0,71* 5,65 + 0,69* 0,96 * 9,35 + 56,56 * 1 * 3,75 = 32,17 + 6,19 + 212,1= 250 ккал

Таблиця 3.5 - Хімічний склад і харчова цінність паляниці української

 Отже можемо зробити наступні висновки про хімічний склад 100 г готового продукту – паляниці української.

Хімічний  склад хлібобулочних виробів  залежить в основному від сорту  борошна, з якого вони виготовлені, і рецептури.

             Основною складовою паляниці є вуглеводи. Їх вміст складає 56,56 % у 100 г готового виробу з пшеничного борошна вищого ґатунку. Це крохмаль і продукти його гідролізу – декстрини, дисахариди. Серед вуглеводів є нерозчинні полісахариди: целюлоза, геміцелюлоза, клітковина, пектини, пентозами.

           Білкові речовини у паляниці складає від 6,5 % до 10,3 % - тобто 8,02 %. Що відповідає нормі. Вони представлені власне білками, а також продуктами гідролізу білків – поліпептидами, пептидами, амідами, амінокислотами.

До хімічного  складу хліба входять органічні  кислоти.

Загальний вміст  органічних кислот у різних виробах  становить 0,3-1,3 %.

            Хліб містить такі біологічно активні речовини, як вітаміни і мінеральні речовини. Вміст мінеральних сполук складає від 1,2 до 2,5%. З макроелементів містяться Na, K, Ca, Mg, P та інші. З мікроелементів присутній – Fe.

            Хлібні вироби містять 0,9 % жирів, внесених з борошном. Вони представлені тригліцеридами, насиченими і ненасиченими кислотами. В загальній кількості 100 г хліба має енергетичну цінність 250,0 ккал.

4.  Опис заданого способу приготування тіста.

  Цей спосіб приготування тіста включає дві стадії: опари і тіста. Основний спосіб приготування полягає в наступному:

• опару готують вологістю 41 – 45% з 60 – 70% борошна від його загальної маси, що витрачається на приготування тіста;
• тісто при замісі піддається додатковій механічній обробці;
• процес бродіння тіста скорочується до 20 - 40 хв.

  Приготування тіста на великій густій опарі здійснюється неперервним або періодичним способом.

   При безперервному приготуванні на велику густу опару здійснюють в тістоприготувальному агрегаті И8 – ХТА - 6, який  складається з двох тістомісильних  машин, одна з яких призначена для замісу опари, друга – для замісу тіста, дозуючого пристрою для рідких і сипучих компонентів, шестисекційного бункера для бродіння опари і діжі для бродіння тіста.

Опару вологістю 41 – 45% замішують  в тістомісильній машині И8 – ХТА  – 12/1 з 60 – 70% борошна від загальної  маси, використовуваного для приготування тіста, води і дріжджового концентрату на протязі 8 – 10 хв початкова температура опари 23 - 27ºС. Нагнічувачем И8 – ХТА – 6/3 опару подають зверху, використовуючи  твердий лоток, в одну  з секцій шестисекційного бункера для бродіння опари. Коли починається загрузка останньої секції бункера, перша подає під розгрузку. Опара бродить 180 – 270 хв. Готовність опари визначається по кислотності, яка повинна бути для опари з борошна в/с 2,5 – 3,5 град. Вигрузка готової опари відбувається через отвір внизу бункера і дозатором И8 – ХТА – 6/4 опари подають в тістомісильну машину.