Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Технология приготовления продуктов общесвенного питания

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством норм, организации производства и обслуживание потребителей и различаются по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

даёт возможность организации сбалансированного питания детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своём развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.) Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питания: столовые при производственных предприятиях студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция – неотъемлемая часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;

• удовлетворяют требованиям потребителя;

• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

• обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименты продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Такая система многоэлементная. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

Все предприятия общественного питания не зависимо от форм собственности и ведомственной подчиненности должны осуществлять свою деятельность в соответствии с требованиями отраслевых нормативных документов: «Правила оказания услуг общественного питания».

Обоснование выбора типа предприятия питания и класса обслуживания.

При производстве продукции общественного питания и оказании услуг общественного питания следует руководствоваться следующими документами:

1. Нормативными актами органов исполнительной власти:

«Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97г. №1036;

«Правилами продажи отдельных видов товаров», утверждёнными постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98г. №55;

ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия»;

СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.96 №1;

СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

Техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия (приказ Минторга РФ от 18 января 1999г. №25);

Отраслевыми стандартами;

ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия»;

ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»;

2. Технологическими нормативами:

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 часть-М.: Хлебпродинформ, 1996 г.;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 часть-М.: Хлебпродинформ, 1997 г.;

Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988г.;

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992г.;

Сборником рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, 3 часть-М.: Хлебпродинформ, 2000 г.;

Сборником технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий – сборник рецептур издания 1999г.

Технико-технологическими картами.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 97г. («Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия» и «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий»).

В соответствии с требованиями пункта 5.9. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» для расчёта пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определённых контингентов потребителей, а так же для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться Справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» и таблицами химического свойства блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий.

Сеть предприятий общественного питания строится на взаимодействии двух групп предприятий: местного назначения, обслуживающих население в жилой зоне, и городского назначения, обслуживающие город в целом.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

В качестве примера мною выбрана рабочая столовая при мебельной фабрике г. Зарайска.

Столовая – самый распространенный тип предприятия общественного питания. ЕЕ назначение – приготовление и реализация преимущественно обеденной продукции. В зависимости от спроса столовая обязана предоставлять посетителям полный рацион (завтрак, обед, ужин) или часть его. В ассортименте столовой должны быть горячие и холодные блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные, кондитерские и молочные изделия. Работают столовые, как правило, по принципу самообслуживания. Исключение составляют иногда диетические и вегетарианские столовые, которые обеспечивают лечебно-профилактическое и специализированное питание. В столовой предусматривается отпуск обедов на дом, продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий, прием предварительных заказов и др.

Столовые различаются:

по месту расположения — общедоступная, при производственных предприятиях, образовательных учреждениях (вузах, школах и т. д.);
обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студенческая и т.п.;
ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая.

Столовая расположена в промышленной зоне, на территории фабрики, за территорией фабрике, недалеко от проходной расположен магазин кулинарии, предназначенный, как для работников фабрики, так и для жителей этого района.

Столовая рассчитана на 2500 посадочных мест, на фабрике работают 2000 рабочих в две смены.

1. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием

Ассортимент блюд в общедоступной столовой включает холодные блюда и закуски, первые, вторые и сладкие блюда несложного приготовления, горячие напитки, молоко и кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Работает по методу самообслуживания потребителей с последующей оплатой или оплатой после приема пищи.

Основной формой обслуживания в столовых при производственных предприятиях является отпуск скомплектованных рационов питания. Поэтому ежедневно в меню должно быть не менее двух вариантов завтраков, обедов, ужинов. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений. Питание работающих организуют в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости горячую пищу доставляют непосредственно в цехи или на строительные площадки.

Основой деятельности предприятий общественного питания является производство, которое неоднородно и состоит из отдельных технологических процессов: обработка сырья, производство полуфабрикатов, готовых кулинарных и кондитерских изделий и их реализация. Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы.

Сущность оперативного планирования производства заключается в составлении производственной программы, которая зависит от типа предприятия, его мощности и контингента питающихся.

Основой оперативного планирования производства доготовочного предприятия является план товарооборота по выпуску продукции собственного производства на месяц.

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда. Поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая накопленный опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и получение продуктов на день из складских помещений.

На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование работы производства включает следующие элементы:

составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на основе которого разрабатывается план-меню, отражающий дневную производственную программу предприятия; утверждение меню;
расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;
оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Плановое меню позволяет обеспечить разнообразие предлагаемых потребителям блюд по дням недели, четкую организацию снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами, рациональную организацию производственных процессов в цехах. Плановое меню отражает наименование и количество блюд, подлежащих выпуску (табл. 1).

Таблица 1 – Плановое меню на неделю

Наименование блюд и закусок

Планируемое количество блюд по дням недели

понедельник

вторник

среда

четверг

Пятница

суббота

воскресенье

Сельдь с гарниром

Салат овощной

Винегрет

И т. д

120

140

200

120

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждение его директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

План-меню, как и плановое меню, является основанием для расчета потребности в сырье и составлении заведующим произ водством требования в кладовую на отпуск сырья, необходимого для изготовления блюд на предстоящий день.

Расчет количества сырья производится на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

При составлении планового меню и плана-меню учитывают примерный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий, характерных для данного предприятия общественного питания, потребительский спрос, наличие сырья на складе, численный и профессиональный состав производственных работников, уровень механизации труда.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых приведен в табл. 2.

Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Кроме того, при составлении меню, как отмечалось, учитываются квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы включаемые в меню блюда были в продаже в течение всего рабочего дня предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Число потребителей может быть определено на основе графика загрузки торгового зала или оборачиваемости мест в течение дня на предприятиях общественного питания различного типа (приложение 1).

Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:

п = N х т,

где п — количество блюд, реализуемых за день;

N — число потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день;

т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горя чих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

Значения общего коэффициента потребления и отдельных групп блюд (холодные, первые, вторые и сладкие) для различных типов предприятий общественного питания приведены в приложении 2.

Коэффициенты потребления блюд не учитывают горячие и холодные напитки; хлебобулочные и кондитерские изделия собственного производства и покупные; фрукты; винно-водочные изделия. Эти виды продукции рассчитывают но нормам потребления на одного человека (приложение 3).

Количество отдельных видов блюд каждой группы, напит ков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе накопленного опыта работы предприятия < учетом характера потребительского спроса.

В конце рабочего дня каждая бригада отчитывается перс;:. заведующим производством за проделанную работу. В отчет входят расчеты расхода продуктов на изготовление блюд. Заведующий производством составляет общий отчет о работе производства.

Таблица 2 – Ассортимент продукции для столовой

Наименование блюд и изделий	Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для рабочей столовой со свободным выбором блюд
Наименование блюд и изделий	Завтртрак	Обед	Ужин
Холодные блюда и закуски: Из рыбы, мяса и мясных гастрономических продуктов, домашней птицы, салаты, винегреты	3	4	-
Молоко и молочнкислые продукты: Сыры, масло сливочное, молоко, кефир, простокваша, ряженка	3	3	-
Супы: Прозрачные бульоны с пирожками, кулебяками, профитролями и др., заправочные (щи, борщи, рассольники и др.), молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами), холодные (окрошки, борщи, свекольники, ботвинья), сладкие (из ягод и фруктов)	-	2	-
Вторые горячие блюда: Рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц и творога, мучные	2	4	-
Сладкие блюда: Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные	1	2	-
Горячие напитки: Чай, кофе, какао	2	1	-
Холодные напитки (собственного производства): Из лимонов, апельсинов, ягод и фруктов	1	1	-
Мучные кулинарные и кондитерские изделия: Кулебяки, пирожки печеные и пирожки жареные с различными начинками, булочки сдобы, пирожные	3	4

Виды меню и их характеристика.

Меню торгового зала рабочей столовой

Визитной карточкой предприятия общественного питания является меню.

Меню представляет собой перечень всевозможных закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, предлагаемых потребителям. Его составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Меню должно служить гарантией того, что потребители получат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установленного периода работы зала. В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей.

К оформлению меню предъявляются определенные требования: прежде всего оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Меню украшают эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Оно должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге.

Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятой формы обслуживания посетителей разрабатывают различные виды меню: со свободным выбором блюд; меню заказных блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное, а также винная карта.

Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

Порядок записи блюд в меню должен соответствовать последовательности их подачи, а именно:

Фирменные закуски, блюда,

Напитки

Холодные блюда и закуски

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Холодные блюда из овощей

Молочнокислые продукты

Горячие закуски

Рыбные, мясные

Из домашней птицы и дичи (жульены)

Овощные

Грибные

Яичные

Супы

Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие Вторые блюда

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Хлеб (ржаной, пшеничный)

Меню рабочей столовой следует начинать с супов.

Меню

Обед

Рабочей столовой на 12 декабря 2008 г.

Первые блюда:

Щи

Суп гороховый

Рассольник

Молочный (с рисом)

Вторые горячие блюда

Голубцы

Пельмени

Плов

Рагу овощное

Холодные закуски

Салат из свежих помидоров и огурцов

Салат «Нежность»

Сладкие блюда

Компот

Кисель

Яблоки

Горячие напитки

Кофе

Чай

Мучные кондитерские изделия

Булочки

Чебуреки

Пирожки с повидлом

Пирожки с капустой

1.2 Дневной рацион питания сбалансированный по основным веществам и энергетической ценности

Рацион № 1. Рацион обогащен белками высокой биологической ценности за счет молока, мяса, рыбы, яиц. Одним из лучших радиопротекторов является аминокислота цистин, которая «экранирует» SH-группы в молекуле белка.

Кроме того, у серосодержащих аминокислот установлен противоопухолевый эффект. Эти аминокислоты в большом количестве содержатся в молоке, твороге, сыре, кисломолочных продуктах.

Увеличено в рационе содержание пищевых волокон, которые способны связывать и выводить из организма радионуклиды. Хорошими естественными комплексообразователями, выводящими радионуклиды, обладают метионин, глицин, глутаминовая кислота, оксикислоты, желчные и нуклеиновые кислоты, а также пектин.

Существенную роль в снижении количества радионуклидов отводят продуктам, содержащим кальций и его соли.

Профилактику радиационного рака обеспечивает антиоксидантная защита рациона: ПНЖК семейства омега-3; витамины С, А, -каротин, Е; минеральные вещества селен, йод, цинк.

Из рациона исключают баранье, говяжье сало, ограничивают жиры и соленые продукты. Супы готовят преимущественно молочные или овощные, а также крупяные на овощном отваре. Мясо и рыбу отваривают, после отваривания разрешается запекание.

Химический состав рациона № 1 (г/сут.): белки — 59, жиры — 51. углеводы — 159; энергетическая ценность — 1380 ккал. Дополнительно рацион обогащается витамином С (150 мг/сут.).

Рацион № 2 выдается работающим с соединениями фтора, щелочными металлами, хлором и его неорганическими соединениями, цианистыми соединениями, занятым в производстве серной и азотной кислоты и др.

Профилактическая направленность рациона обеспечивается обогащением его полноценными белками (мясо, рыба, молоко), ПНЖК (растительное масло), кальцием (молоко, сыр) и другими пищевыми и биологически активными веществами, тормозящими накопление в организме вредных химических веществ.

Рацион содержит значительное количество овощей, картофеля, зелени — продуктов, содержащих много витамина С и минеральных веществ. Рацион имеет щелочную направленность.

Химический состав рациона № 2 (г/сут.): белки — 63, жиры — 50, углеводы — 185; энергетическая ценность — 1480 ккал. Дополнительно рацион обогащается витаминами С (100-150 мг/сут.) и А (2 мг/сут.).

Этот рацион предназначен для работающих в условиях воздействия аллергических веществ (хрома, хромсодержащих соединений и др.). Эти вещества способны вызывать профессиональные аллергические заболевания: дерматиты, бронхиальную астму, астматические бронхиты и др.

Рацион предназначен для ослабления процессов аллергизации (сенсибилизации) организма. Белки в рационе ограничивают до нижнего уровня физиологической нормы, жиры увеличивают за счет нерафинированных растительных масел, углеводы (особенно сахара) несколько ограничивают.

В рационе используются продукты:

содержащие белки с большим количеством серосодержащих аминокислот, но с относительно низким количеством гистидина и триптофана — творог, говядина, кролики, цыплята, карп;
тормозящие процессы окисления и декарбоксилирования триптофана в серотонин, гистидина в гистамин, тирозина в тирамин, но усиливающие процессы метилирования этих биогенных аминов в неактивное состояние — свежие доброкачественные продукты с низкой микробной обсемененностью и не содержащие иммуногенные ксенобиотики;
богатые витаминами С, Р, РР, Е, А, солями кальция, магния, серы — молоко, кисломолочные продукты, зерновые, столовые минеральные воды;
щелочной направленности — молоко, фрукты, ягоды;
с высоким содержанием лецитина — нерафинированное соевое масло, яичный желток;
являющиеся источниками пектина и органических кислот — овощи, фрукты, ягоды.