СОДЕРЖАНИЕ

                Технология приготовления рыбных кушаний жареных 

Раздел И: Технологии приготовления  кушаний и товаризнавча характеристика, справка для приготовления  кушаний.

Раздел ІІ :  Экономическая часть.

Раздел ІІІ :  Характеристика Оборудования.

Раздел ІV :  Организация  рабочего места для труда.

Раздел V : Санитарные требования и гигиена.

Раздел VІ : Охрана труда и безопасность жизнедеятельности  во время приготовления кушаний. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                 Раздел И

Технология приготовления  кушаний, товароведческая характеристика, справка для приготовления кушаний.

           Рыба сызвека занимает значительное место в питании. Рыбные кушанья могут быть использованы для праздничного стола, будничной еды, для диетического и детского питания.

      Если  вы пришли из удачной рыбаки, или  просто купили рыбу в магазине, то ее можно вкусно приготовить за нашими рецептами.

      Продукты  моря, особенно рыба, содержат в своем  составе йод. А во многих регионах Украины йода не хватает в почве  и, соответственно, растительная и животная продукция, которая выращивается на этих землях, не содержит достаточного количества этого микроэлементам. Йод  играет очень важную роль в функции  щитовидной железы, которая под воздействием умственных и физических нагрузок сильно активизируется.

      Кроме того мясо рыбы содержит достаточное  количество полноценных белков которые  легко перевариваются и на 80-85 процентов  усваиваются организмом. Поэтому  оно более полезно людям, у  которых есть те или другие изменения  в функции органов пищеварения.

      В первую очередь следует отметить, что лучшая и более безопасная для здоровья морская рыба, какая  значительно более чистая экологически. Более того, речная и озерная рыба очень часто заражена гельминтозами. Что же касается морской рыбы, то здесь я бы отдал преимущество жирным сортам. Особенно диким рыбам  семейства лососевых, которые живут  в северных морях, а нерестятся в  экологически чистых реках Аляски и  других регионов крайнего Севера. Таким  как нерка, кіжуч, кета и другая. Потому, что в них еще содержатся очень  полезные для организма человека поліненасичені жирные кислоты. А еще  красная рыба содержит достаточное  количество жиров, которые также  имеют большую биологическую  ценность и вещества, которые способствуют уменьшению синтезу холестерина в крови. Поэтому мы особенно рекомендуем такую рыбу людям преклонных лет, больным сахарным диабетом, ишемической болезнью сердца и атеросклерозом сосудов.

      Чем больше рыба содержит поліненасичених  жирных кислот, тем она более ценна. Хоть, в принципе, любая из этих жирных рыб показана как детям так  и взрослым. Для нормального развития детского организма крайне необходим  рыбий жир, в котором содержится или не больше всего в природе  витамина D, а также витамины группы В, РР и тому подобное. Мясо рыбы должно обязательно входить в рацион людей, чья деятельность связана  с повышенной психоэмоциональной нагрузкой. В частности, в ежедневном рационе  школьников и студентов, кроме большого количества овощей и фруктов (до 1,5 кг.), сыров и кисломолочных продуктов, должен быть к 100г. мяса и, по меньшей  мере, 150г. рыбы. Рыбные кушанья незамене и в рационе людей, которые  производят тяжелую физическую работу, или находятся в состоянии  постоянного эмоционального и мышечного  стресса. Например, занимаются самыми разнообразными видами спорта. В том  числе и такими женскими, как шейпинг, фитнесс и даже спортивные бальные  танцы.

      Здесь уместно отметить, что поліненасичені жирные кислоты, которые содержатся дикой в рыбе, являются прекрасным профилактическим средством против простудных болезней. Поэтому сейчас, когда существует повышенная угроза инфекционных, в частности острых респираторных заболеваний и  гриппа, также рекомендуется повышенное количество жирной рыбы.

      Ікра  содержит ценные биологические компоненты. Поэтому мы рекомендуем использовать ее в лечебно-профилактическом питании. Особенно больным туберкулезом, людям, которые перенесли операции на костях и суставах, при ослаблении организма. Но лишь тогда, когда у пациента нет заболевания органов пищеварения. Хотя употреблять икру в большом количестве не желательно. Во всем должна быть золотая середина.

                            Технология приготовления жареной рыбы. 

     Рыба  жарена. Для жарки используют почти все виды рыб. Рыбу жарят: а) в небольшом количестве жира (основным способом), б) в большом количестве жиру (во фритюре), в) на решетке и вертеле (открытом огне). Большую рыбу жарят порціонними кусками с кожей и костями (на кругляки), с кожей и реберными костями, с кожей без костей и на филе - без кожи и костей. Для жарки порціонні куски нарезают под углом 30-40º, на рыбе с кожей, перед тем как ее жарить, делают 2-3 надреза, чтобы она сохранила свою форму. Для жарки используют масло (лучше всего подсолнечную), кулинарный жир (фритюрний). Фритюр состоит из смеси пищевого саломасу (60%) и масла (40%), поскольку этот жир при высоких температурах мало изменяется. Кроме того, рыба поджарена в таком жире, имеет хороший внешний вид и хороший вкус. В случае жарки во фритюре рыбу полностью окунают в жир (4:1), нагретый до 180ºС, жарят 3-5 хв, доводят до готовности в жаровом шкафу. Если рыбу используют для холодных закусок, ее жарят только на масле.

     Пласты  рыбы с хрящевым скелетом жарят основным способом. Для этого их укладують  на лист с жиром кожей книзу, смазывают  сметаной, посыпают солью, перцем и  поливают жиром. Жарят 30-40 хв в жаровом  шкафу к образованию румяной  корочки, поливая соком, который  выделился, после чего накрывают  промасленной бумагой и доводят  до готовности.

     Для жарки на решетке гриля используют запаніровані и незапаніровані куски  рыбы, которые заключают на смазанную  шпиком решетку и жарят с обеих  сторон, в результате чего на кусках рыбы остаются полосы темно-золотистого  цвета.

     Порціонні куски из пласту рыбы без кожи и  хрящей нарезают под прямым углом, жарят  в мангале или электрогриле, нанизанными  на шпажки. Кусочки рыбы смазывают  растопленным сливочным маслом и  жарят в течение 8-10 мин.

     Для гарнира к жареной рыбе используют отварной или жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, тушеные овощи. Дополнительно к  гарниру можно подать огурцы свежие, соленые, маринованные томаты, салат  из капусты (50г на порцию).

     Перед представлением рыбу поливают жиром  или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), украшают ломтиком лимону.

     Ассортимент кушаний из жареной рыбы: рыба жарена, рыба жарена с луком по-ленинградскому, рыба жарена во фритюре, рыба жарена в  тесте, карп фарширован гречневой кашей  и грибами, из сеченых кулинарных изделий выделяют січеники рыбные украинские, котлеты и битки рыбные. 

     Рыба, жареная целой. Обработанную целую рыбу с председателем (без жабр) обсушивают, посыпают солью, перцем черным молотым, обкатывают в муке, жарят основным способом и подают так, как рыбу жареную, порціонними кусочками.

Рыба  в тесте, жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, окунают в тесто кляр, потом быстро опускают в горячий фритюр и жарят 3-5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, переводят в дуршлаг или сито для стекания жира.

Перед представлением рыбу выкладывают на блюдо или тарелку, покрытые вырезанной бумажной салфеткой в виде пирамиды, рядом кладут ломтики лимона, украшают веточками зеленые петрушки (фри). Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный.

Трубочки  рыбные. Подготовленный полуфабрикат в виде трубочо обкатывают в муке, смачивают в сбитых яйцах, обкатывают в сухарях и жарят в жире 5-10 мин. к образованию на поверхности золотистой корочки. Потом вынимают шумовкой в сито, дают стечь жиру, кладут на сковороду и доводят до готовности в жаровом шкафу (2-3 мин.). 

Перед представлением на подогретую тарелку кладут гарнир - картофельное пюре, сбоку - жареную  трубочку, которую поливают сливочным  маслом или маргарином. Кушанье украшают зеленью петрушки фри, ломтиками  лимона. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                               Раздел ІІІ

                                Характеристика оборудования. 
 
 

     Предприятия общественного питания оснащаются промышленным оборудованием для  приготовления разнообразных кушаний  и кондитерских изделий. Производительность, экономичность и надежность оборудования в окончательном итоге повышает эффективность и рентабельность всего производства.

     Рассмотрим  некоторые типы оборудования, которые  применяются для приготовления  кушаний, которые описываются в  данном дипломном проекте.

     Столы с мойкой СМВ-1, СМВ-2

     Столы СМВ-1, СМВ-2 (Рис. 3.4.1.) применяются при  мойке и обрабатывании овощей, фруктов, мясных продуктов, рыбы и мойке  посуды. Могут использоваться на кухнях общественного питания, в овощных, мясных, кондитерских, мойных отделениях, на продовольственных рынках в мясных и овощных рядах и так далее 

     Столешница  с мойкой изготовлены из нержавеющей  стали. Рабочая поверхность столов регулируется по высоте. Имеются выдвижные  ящики для сохранения ножей и  так далее 

     Основные  параметры и размеры 

Рис. 3.4.1. Столы СМВ-1, СМВ-2 с ванной В 2.00

Ванны мойные В-2.00, В-2.00-01

     Ванны мойные В-2.00, В-2.00-01(Рис. 3.4.1.) предназначены  для мойки кухонной инвентарю, посуды, овощей, фруктов и тому подобное

     Изготовлены из нержавеющей стали.

     Имеется сифон пластмассовый с пробкой.

       Основные  параметры и размеры 

Мясорубки МИМ

     Мясорубки МИМ-300 и МИМ-600, см. Рис. 3.4.3., предназначены  для получения фарша из мяса, рыбы и мясопродуктов и набивания  колбас на предприятиях общественного  питания. Для получения фарша  разной степени здрібнювання мясорубка  поставлена набором гратов с отверстиями 3, 5, 9 мм Для выдержки рабочих инструментов их корпуса при разборе мясорубки  имеется специальное устройство, которое выталкивает их в сторону  разгрузочного отверстия.

     Основные  параметры и размеры 

Рис. 3.4.3. Мясорубка МИМ-300  
 
 
 

Электроплиты ЭП- 4ЖШ (4 конфорки) 

     Есть  также варианты из 2-мя и 6-ю конфорками.

      Плита двоконфорочна с духовым  шкафом (Рис. 3.4.8.) предназначена для  приготовления разных блюд и кондитерских изделий на предприятиях общественного  питания. 

     Основные  параметры и размеры 

Рис. 3.4.8. Плита двоконфорочна  с духовым шкафом  
 

Шкафы жаровые

     Шкафы жаровые электрические (Рис. 3.4.9.) одне-, двох-, трех- и четырехкамерные предназначены  для выпечки хлебобулочных изделий, а так же для жарки, запекания  кулинарных и кондитерских изделий.

       Шкафы используются на предприятиях общественного питания как самостоятельно, так и в составе технологических линий.

     Шкаф  состоит из сваренной рамы и камер, которые работают независимо один от одного. Рабочие камеры выполнены  в виде короба с двойными стенками, пространство между который заполнено  теплоизоляционным материалом.

     Нагревание  камеры осуществляется ТЕНами, расположенными сверху и снизу. Нижние нагреватели  накрыты листами. Каждая камера поставлена двумя переключателями для ступенчатого регулирования мощности ТЕНів (верхнего и нижнего) и реле температуры  для автоматической поддержки в  камере заданного температурного режима.

       Ручки переключателей, ручки реле температуры, лампочки, которые сигнализируют о наличии напряжения на верхних и нижних ТЕНах и электрокомутаційна проводка смонтированы в размещенной сбоку панели управления.  
 
 
 
 

Основные  параметры и размеры 

Рис. 3.4.9. Шкафы жаровые  ШЖЭ - 3 и ЭШ- 3К 
 

Весы  механические настольные 

     Настольные  циферблатні РН-3Ц13У, РН-6Ц13У и  РН-10Ц13У (Тюмень), см. Рис. 3.4.11.,  предназначены  для взвешивания продуктов и  товаров на предприятиях торговли и  общественного питания в условиях умеренного климата при относительной  влажности не более 80%. Весы позволяют:

• взвешивать товар;
• компенсировать массу тары для РН-3Ц13У, РН-6Ц13У.

     Режим компенсации тары. Он используется, если для взвешивания товара необходимая  тара.

     Основные  параметры и размеры

Рис. 3.4.11. Весы настольные циферблатні  РН-3Ц13У, РН-6Ц13У 

и РН-10Ц13У (Тюмень) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                 Раздел ІV

                                      Организация рабочего места

     Рабочее место - часть производственного  цеха, приспособленное для выполнения тех или других производственных операций, оснащенное необходимым оборудованием  и инвентарем. Рабочее место может  быть специализированным или универсальным. Специализированные рабочие места  оборудуют для выполнения одной  какой-либо операции с постоянным набором  инструментов. Такие места организуют на больших предприятиях при четком разделении труда по операциям, что  повышает производительность труда, позволяет  уплотнять и рационально использовать рабочее время.

     Универсальные рабочие места предназначены  для выполнения однотипных, а иногда и разных операций. Оборудование таких  мест разнообразно и изменяется в  зависимости от производимой работы. Площадь каждого рабочего места  должна быть достаточной для удобной  работы. Современные производственные столы кроме столешницы оснащены целым рядом полок, ящиков, что  обеспечивает правильное сохранение мелкого  оборудования и инвентарю и посуде. Источник света должен быть влево  от рабочего места на расстоянии не более 6 - 7 м. Для обеспечения безопасности в работе устанавливают ограждение, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении в крае стола или на стене.

     Инструмент  и инвентарь розміщають от работника  справа, а обрабатываемый продукт - слева. Весы, специи и приправы при  необходимости располагают в  глубине стола на расстоянии вытянутой  руки, отделочную доску - перед собой. Во время работы работник повинен  стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает быструю  утомляемость. Некоторые операции повар  может выполнять сидя, потому в  каждом цехе необходимо установить высокие  табуреты.

     Функциональные  емкости, предназначенные для сохранения, предыдущей обработки, приготовления, транспортировки и раздачи продукции, облегчают труд поваров и снижают  расходы ручного труда на 30 - 40%. Внешние размеры функциональной емкости отвечают внутренним размерам средств их перемещения. В зависимости  от типу и мощности предприятия предусматривают  такие средства перемещения функциональных емкостей, как контейнеры, передвижные  стеллажи, тележки с поднимающей  платформой. Во время приготовления  еды, рядом с емкостями, используют специальные кассеты и стеллажи (с сетками-вкладышами).

     Каждый  цех на производстве комплектуется  оборудованием индивидуально, в  соответствии с его функциональными  назначениями.

Рыбные  кушанья готовятся в горячих  и рыбных цехах. 

Горячий цех  предназначен для централизованного  производства готовых кушаний, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая  готовые охлажденные кушанья  и кулинарные изделия из полуфабрикатов. Цех связан со всеми производственными  и торговыми помещениями, потому располагают его рядом с холодным цехом, раздачи и мойной столовой посуды. Он связан с заготовочными  цехами грузовыми лифтами или  межцеховым транспортом, является частью кулинарного цеха.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное  освещение.

Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости  от условий реализации кушаний и  требований обслуживающей организации. Он может работать в одну, две  или три изменения.

Стандартизация  оборудования и инвентарю обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рациональное принятие, сохранение продуктов и подачу их в цех  и на рабочие места поваров, совершенствования  технологии приготовления еды, ускорения  порціонування и отпуска кушаний.

Размеры сковорід, грат, лотков, листов унифицируют в  соответствии с параметрами теплового  и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием  устанавливают вентиляционные отдушины, которые удаляют пары, продукты сгорания (непосредственно над источниками  их выделения). Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а  специализированного оборудования - по периметру помещения создает  неудобство в работе поваров и  вызывает непроизводственные расходы  рабочего времени (10%), связанные с  перемещением работников по кухни.

Для приготовления  первых, третьих кушаний и гарниров служат варочные устройства на 60 л, которые  состоят из стационарных парогенераторов  и передвижных казанов.

Благодаря централизации  производства полуфабрикатов освобождается  производственная площадь, на которой  можно наладить выпуск такой продукции, как соусная паста, блинчики, домашняя лапша, концентрированный бульон и др. Централизация приготовления кушаний позволяет также упростить врачебный и санитарный контроль качества еды.

Правильная организация  рабочих мест, в процессе приготовления  первых и вторых кушаний, позволяет  сократить подготовительное-заключительное время на 20 -30 % и увеличить выпуск продукции в изменение на 10 - 13%.