Содержание

       Приложения 

Введение

     Рыба  издавна занимает значительное место  в питании. Рыбные блюда могут  быть использованы для праздничного стола, будничной пищи, для диетического и детского питания.

     Продукты  моря, особенно рыба, содержат в своем  составе йод. А во многих регионах йода не хватает в почве и, соответственно, растительная и животная продукция, которая выращивается на этих землях, не содержит достаточного количества этого микроэлемента. Йод играет очень важную роль в функции щитовидной железы, которая под влиянием умственных и физических нагрузок сильно активизируется.

     Кроме того мясо рыбы содержит достаточное  количество полноценных белков которые  легко перевариваются и на 80-85 процентов  усваиваются организмом. Поэтому  оно более полезно людям, у  которых есть те или иные изменения в функции органов пищеварения.

     В первую очередь следует отметить, что лучше и безопаснее для  здоровья морская рыба, которая значительно  чище экологически. Более того, речная и озерная рыба очень часто  заражена гельминтозами. Что касается морской рыбы, то здесь предпочтение жирным сортам. Особенно диким рыбам семейства лососевых, обитающих в северных морях, а нерестятся в экологически чистых реках Аляски и других регионов крайнего Севера. Потому, что в них еще содержатся очень полезные для организма человека полиненасыщенные жирные кислоты. А красная рыба содержит достаточное количество жиров, которые также имеют большую биологическую ценность и вещества, которые способствуют уменьшению синтеза холестерина в крови. Поэтому можно настоятельно рекомендовать такую ​​рыбу пожилым людям, больным сахарным диабетом, ишемической болезнью сердца и атеросклерозом сосудов.

     Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на пятьдесят процентов  зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла.  Второй этап – сама тепловая обработка, третий – доведение блюда до вкуса.

     Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным  и питательным, прежде всего необходимо строгое и неуклонное соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды.

     Различные виды рыбы отличаются друг от друга  содержанием белков, жиров, минеральных  веществ и т.д. Поэтому для каждого вида рыбы существует свой, рекомендуемый кулинарами, способ обработки, который помогает выявить достоинства продукта или смягчить его недостатки.

     Тема  моей курсовой работы: «Технология приготовления рыбы, запеченной по-русски». В свете вышесказанного актуальность темы очевидна.

     Цель  работы: изучение теоретических основ  и закрепление их на практике на примере приготовления блюд из запеченной рыбы.

     Задачи:

     - рассмотреть значение рыбы в  рационе человека;

     - изучить порядок подготовки рыбы  к запеканию;

     - рассмотреть технологию запекания  рыбы;

     - изучить требования техники безопасности  при приготовлении рыбы;

     - изучить оборудование, организацию  работы, раздачи и обслуживания  запеченной рыбы.

     Работа  имеет традиционную структуру и  содержит: введение, 7 частей, заключение, список использованной литературы и приложения.

1. Значение рыбы в рационе человека

     Рыбные  блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий  общественного питания. Пищевая  ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка. Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе. Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода. Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100г съедобной части, кета – 16 мкг. В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую В – недостаточность. При тепловой обработке тиаминаза разрушается и поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы). Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных, и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало креатина и креатинина – веществ, играющих важную роль в формировании «мясного» вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет большое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей. Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно – темное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг%) вреден. Поэтому:

     - не следует использовать названных  выше рыб при изготовлении блюд для детей и подростков;

     - при использовании рыбы с темным  мясом лучше готовить котлетную  массу;

     - не следует хранить рыбу после  размораживания;

     - желательно перерабатывать рыбу  в местах вылова.

     Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2,5 – 3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака – в 10-15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т. д. поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах.

     К блюдам из рыб следует подавать соусы, имеющие выраженный аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и т. д.), отварить рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон. Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых нет в рыбе. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сметанный), поэтому их подают к тощей рыбе. Варить следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной рыбе, блюдо получается сочным.

     Рыба  является ценным продуктом, и используется практически во всех лечебно –  профилактических рационах.

2. Предварительная подготовка рыбы к запеканию

       Рыба на предприятия общественного питания поступает свежая (живая, охлажденная, мороженая), соленая, вяленая и копченая.

     Предприятия общественного питания получают рыбу неразделанную или из заготовочных предприятий в виде полуфабрикатов - разделанных тушек частиковой рыбы и звеньев осетровой рыбы. Из последних нарезают соответствующие полуфабрикаты, а неразделанная рыба подвергается сначала первичной обработке.

     Технологический процесс первичной обработки неразделанной рыбы зависит от ее состояния, размера, кулинарного назначения и складывается из оттаивания мороженой рыбы, вымачивания соленой, разделки, приготовления полуфабрикатов.

     Осетровую рыбу, крупные экземпляры сома оттаивают  на воздухе в рыбном цехе при комнатной температуре на столах или в подвешенном виде на крючьях в течение 16-18 ч. Мороженое филе в бумажной упаковке оттаивают на столах, Мелкую рыбу погружают в ванну, заливают холодной подои (2 л на 1 кг рыбы) и оттаивают в течение 1,5-4 ч в зависимости от вида и величины рыбы. Для уменьшения потерь минеральных солей в рыбе при оттаивании в воду добавляют соль из расчета 7 - 10 г на 1 л воды. При оттаивании рыба набухает, увеличивается в весе на 5-10%. На рыбокомбинатах и фабриках-заготовочных блоки мороженой рыбы оттаивают в бункерах с водой при температуре 15-20° С.

     Разделка  рыбы заключается в удалении малоценных и несъедобных частей и подготовке ее для нарезки на полуфабрикаты. В крупных предприятиях-заготовочных и на рыбокомбинатах чешуйчатая рыба очищается от чешуи на очистительных барабанах. Плавники удаляются на плавникорезке, головы отсекаются на головоотсекающих машинах цилиндрическим ножом. После потрошения на конвейере и обмывания рыбы в моечных машинах ее направляют на 5-6 мин в фиксатор-ванну с охлажденным до 4-6° С 15%-ным солевым раствором. Солевой раствор замедляет рост микробов, обработанные им тушки рыбы дольше хранятся, сокращаются потери сока при хранении и транспортировке.

     После стекания рассола тушки охлаждают  до температуры 1-5° С, упаковывают в контейнеры и хранят в экспедиции до транспортировки в доготовочные предприятия.

     В предприятиях, работающих на сырье, поступившую  чешуйчатую рыбу разделывают в зависимости  от ее величины и дальнейшего кулинарного  использования.

     Разделка  чешуйчатой рыбы. Разделка на тушки  для использования в целом  виде применяется для мелкой рыбы массой от 75 до 200 г или для крупной  рыбы для банкетных блюд. Сначала  удаляют чешую ножом или скребком РО-1, разрезают брюшко от анального  отверстия до головы так, чтобы не раздавить желчный пузырь, удаляют внутренности, жабры из головы, затем промывают рыбу. Особенно тщательно нужно удалять темную пленку, выстилающую брюшную полость, ядовитую у некоторых пород рыб. Разделка без пластования для нарезки на кругляши. Рыбу массой 1 - 1,5 кг используют для приготовления полуфабрикатов без пластования. При этом способе сначала рыбу очищают от чешуи, затем надрезают мякоть у краев жабр и перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют внутренности, обрубают хвост и плавники, спинной и анальный плавники вырезают. Разделанную рыбу промывают.

     Разделка  на филе с кожей и костям и применяется  для крупных экземпляров рыб. Рыбу очищают от чешуи, разрезают  брюшко, потрошат, промывают, удаляют  спинной плавник. Мякоть прорезают со стороны головы или хвоста до позвоночной кости и срезают филе с позвоночной кости, перерезая реберные косточки у основания, затем отделяют голову рыбы, хвост, плавники. Получают два вида филе: один - с позвоночной и реберными костями, другой - только с реберными костями. Филе промывают. Если разделывают рыбу на филе только с реберными костями, то сначала срезают филе с позвоночной кости с одной стороны рыбы, затем переворачивают ее и также срезают филе с другой стороны,

     Разделка  рыбы на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей. Филе кладут на стол внутренней стороной вверх и срезают косточки, для удобства придерживая их левой рукой.

     Для получения филе без кожи и костей кожу удаляют после отделения  реберных костей, при этом, чтобы она лучше отделялась, рыбу от чешуи не очищают. Для снятия кожи филе кладут кожей вниз и острым ножом подрезают мякоть от кожи по длине 2-3 см, затем левой рукой берут за кожу и, немного приподнимая, делают движения рукой влево и вправо, а нож продвигают в направлении от левой руки, подрезая кожу до конца. Таким образом получается чистое филе.

     Разделка  бесчешуйчатой рыбы. Мелкого сома разделывают тем же способом, что  и чешуйчатую рыбу, но отпадает очистка  от чешуи.

     У налима, крупного сома и угря делают надрез кожи вокруг головы и снимают кожу "чулком", потрошат через брюшко, отрубают голову и хвост, вырезают плавники, промывают; сома пластуют на филе, На тушке камбалы делают косой срез, чтобы отделить голову и часть брюшка, удаляют внутренности через образовавшееся отверстие, затем с темной стороны рыбы снимают кожу, начиная от головы, отрезают плавники, очищают чешую со светлой стороны и промывают. Для удаления жучков камбалу ошпаривают и зачищают.

     Осетровые рыбы поступают потрошенными в замороженном виде. Прежде чем приступить к разделке осетровой рыбы, необходимо ее разморозить на воздухе, предварительно разложив рыбу на столы или подвесить на крючья и производить размораживание в течение 16-18 ч. 

     Разделка  осетровых рыб. У оттаявшей рыбы отрубают голову вместе с грудным плавником, срезают брюшной и спинной плавники и спинные жучки, делают надрез вокруг хвоста и отделяют хвост, вытягивая одновременно вязигу, затем пластуют на звенья. У крупной рыбы вязигу удаляют после пластования, а из мелкой рыбы ее можно удалять поварской иглой через брюшко. Для быстрого удаления брюшных и боковых жучков звенья ошпаривают, погружая их на 5-8 мин в воду с температурой 85-90° С. После удаления жучков и ороговелых пластинок звенья зачищают от образовавшихся при ошпаривании сгустков белка и промывают. Крупные звенья делят на куски весом до 4 кг.

     В заготовочных предприятиях осетровую  рыбу, после удаления головы и грудного плавника, ошпаривают целиком, а затем  счищают жучки; рыбу пластуют, удаляют  вязигу, звенья зачищают, промывают, делят на куски. Такой порядок обработки сокращает технологические потери при разделке. Звенья осетровой рыбы подвергают фиксации в течение 10-15 мин. После стекания рассола и охлаждения в толще рыбы до температуры минус 1-5° С звенья упаковывают и хранят в экспедиции.

3. Технология запекания рыбы

       Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной под соусом (сметанным, молочным и др.). Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу.

     Запекают  рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или  без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования румяной корочки.

     При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды. Для  запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где он предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).

     В рецептурах указана рыба, разделанная  на филе с кожей без костей, нарезанная на куски от непластованной рыбы, мелкая рыба — целиком. Порционные куски осетра, севрюги, белуги запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки.

     При запекании потери составляют 10% от общей  массы блюда. В рецептурах на смазку порционных сковород и форм используют 2 г жира на порцию от нормы жира, предусмотренной рецептурой.

     Запеченная  рыба, по характеристике блюд, должна иметь  тонкую глянцевую румяную корочку  с невысохшим под ней соусом; не допускается наличие костей, кроме  блюд из запеченной целиком мелкой рыбы; куски и гарнир не должны пригорать и прилипать к сковородке. 

4. Требования техники  безопасности

     На  предприятиях общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

     Основные  требования техники безопасности в  рыбном цехе следующие:

     -категорически  запрещается допускать к работе  на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

     -температура  в рыбном цехе должна быть не ниже 160С, а в горячем не выше 260С. Сквозняки не допустимы.

     - рубильники и предохранители  нужно устанавливать закрытого  типа. Включать и выключать машины  можно только с помощью кнопок  “ Пуск “ и “ Стоп “,  расположенных непосредственно  на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе.

     - пол должен быть ровным, не  скользким, с уклоном к трапам  для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

     - женщины имеют право поднимать  тяжести не более 20 кг (вдвоём - 50 кг), мужчины - до 80 кг. Для перемещения  груза большей массы нужно  использовать тележки.

     -во  время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

     - рыбу из ванны можно вынимать  только специальными черпаками. Ножи должны иметь прочно закреплённые ручки, острые лезвия.

     Общие требования по охране и безопасности труда в рыбном цехах те же, что  и в других цехах. Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

     При эксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы.

     Планировка, размеры помещений всех производственных цехов обеспечивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6. 

5. Оборудование

     Рыбный  цех это обычно большое помещение  с оборудованием для хранения, очистки и приготовления рыбы. К основному оборудованию рыбного  цеха относятся холодильные камеры, коптильное оборудование, сушильная камера и вакуум-упаковочная машина. Холодильные камеры существуют для созревания и для хранения готовой продукции. Коптильное оборудование в свою очередь делится на камеры холодного и горячего копчения. Также цех должен обладать качественной системой вентиляции и автономным отоплением.

     В цех может поступать солёная, мороженная, живая и охлаждённая  рыба. Также может производится подготовка не рыбных морских продуктов. В особо  крупных цехах существуют две отдельные линии по обработке. Первая для обработки частиковых пород рыбы, вторая для осетровых пород.

     Обработка частиковых пород происходит за три  стадии. Первая - оттаивание хвостов, плавников  и голов. Вторая это промывание рыбы, третья - приготовление из рыбы полуфабрикатов.

     Для очистки рыбы необходимы специальные  столы, скребки, ножи, терки или специальные  рыбочистки. Рыбочистки находятся на обустроенных столах, оснащенных бортиком. Для потрошения рыбы также существуют специальные столы. Запрещается пользоваться столами с деревянными крышками; они также должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Такие столы имеют отверстие, что позволяет собирать отходы в центре. После потрошения отходы делят на не пищевые и пищевые. В механизированных цехах удаление голов и плавников автоматизировано. Иначе приходится все делать в ручную с помощью ножа или специальной резки. Ванны рыбного цеха изготовляются из нержавеющей стали.

     На  столе или разделочной доске  рыба с помощью скребков, ножей  подвергается очистке от чешуи, потрошению, после чего она нарезается на порционные куски. Рыбный цех должен иметь отдельную мясорубку для приготовления рыбного фарша.

     Готовые рыбные полуфабрикаты размещаются  в противнях, лотках деревянных, которые  устанавливаются на полках стеллажей и по мере надобности передаются в кухню для тепловой обработки.

     Рыбный  цех должен иметь ванны (не менее  двух), производственные столы (не менее  двух) и разделочные доски, мясорубку, противни, скребки для очистки  чешуи, ножи для потрошения рыбы, шкаф с выдвижными ящиками для хранения специй, циферблатные весы и т. п.

6. Организация работы, раздачи и обслуживания  посетителей

     Раздаточная на предприятиях общественного питания  выполняет функцию реализации готовых  блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой. Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям. В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания; по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания. Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). В больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия. Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании. Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд. Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа, предназначенных для отпуска комплексных обедов и свободного выбора блюд. В общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график, работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд. Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным - подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др. На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним. Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны - 10, 20 и 30 г, соусов - 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре - 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др. При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя. 

     Вывод: Раздаточная на предприятиях общественного  питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной  во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение  пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой. Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям. 

     Общий вывод по всей практике: проходя  практику в столовой костромского технологического техникума, я многому научилась: приготовление первых, вторых блюд, приготовление блюд из рыбы и мяса, приготовление соусов, приготовление холодных блюд и закусок, приготовление различных изделий из теста, фирменных блюд. В этой столовой работают замечательные повара, которые если у тебя не получается, всегда помогут или поправят. В общем, практика пошла мне на пользу, я узнала много интересного и полезного. 
 
 
 

7. Рецептура блюд из запеченной рыбы

     Рассмотрим рецептуры блюд из запеченной рыбы.

     Рыба  запеченная под молочным соусом