Технология приготовления соусов

Содержание 

1. Введение                                                                                                           ст. 2
2. Подготовка сырья                                                                                          ст. 3
3. Ассортимент блюд                                                                                        ст. 4-7
4. Технологическая часть, расчет сырья            ст. 8

      4.1 Технологическая карта соус основной красный              ст. 8-9

       4.2  Технологическая карта соус майонез                                                                                ст. 10-11

       4.3  Технологическая  схема соус основной  красный                                                            ст. 12

       4.4  Технологическая  схема соус майонез              ст. 13

      5.  План цеха              ст. 14

  6. Требования к качеству сырья и готовой продукции                              ст. 15

  7 .САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ  ТРЕБОВАНИЯ                                             ст. 16-18

       8. Заключение            ст. 19

      9. Список используемой литературы            ст. 20

     10. Примечание                                                                                                      ст. 21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Введение

        Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков.

        Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи.

        Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца, позволяющие повысить пищевую ценность кулинарных изделий.

        Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане и молоке. Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном), масляные смеси и соусы на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков и т. д.

        Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ можно получить новые соусы этой группы, называемые производными. 
 
 
 
 
 

2. Подготовка сырья

Бульон говяжий – Процедить, если имеется мелкий осадок очистить сырым яйцом

Масло сливочное   -  зачистить заветревшиеся месса, удалить посторонние примеси

Мука пшеничная  -  просеять

Морковь – моем, чистим,  дочищаем, моем, варим, нарезаем

Лук репчатый – моем, чистим, нарезаем

Петрушка (корень) – моем, нарезаем

Масло подсолнечное – если имеются примеси пропустить через марлю

Яйцо куриное – моем в 3-х ванночках

Сахар – просеиваем 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Ассортимент блюд

     Основной  красный соус

     1 л коричневого бульона, 2 cm. ложки жира, 2 cm. ложки пшеничной муки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 50 г томатной пасты, 2 cт. ложки сливочного масла, 1 cm. ложка сахара, черный душистый перец, соль по вкусу.

     Жир нагреть в сотейнике, всыпать  в него муку и спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. Добавить к спассерованным

       кореньям томатную пасту, предварительно  разбавленную бульоном, и все  это пассеровать еще 10 мин.

     В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий, процеженный коричневый бульон. Полученную однородную массу поварить 20 мин, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир, еще 10-15 мин. После этого соус процедить через сито, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, довести его до кипения, снять с огня и заправить маслом.

Основной красный  соус используют для приготовления  производных соусов с луком, грибами, черносливом, горчицей. Он хорошо сочетается с красным вином, чесноком, вареньем из черной смородины, помидорами, сладким  стручковым перцем и другими продуктами. 
 

     Красный соус с вином

     1 кг основного красного соуса,  200 мл вина.

     В готовый красный соус, приготовленный, как описано в рецепте <Основной красный соус>, добавить виноградное  вино - мадеру, портвейн или херес. Можно  добавить острый соус типа <Южный> (30-50 г на 1 кг соуса).

     Подавать  к филе, лангету, котлетам из кур  по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам. 
 

     Красный соус с чесноком

     1 кг основного красного соуса,  70 г сливочного масла, 1 г чеснока, перец, соль по вкусу.

     Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть  до кипения, после этого процедить  через сито. Посуду с соусом поставить  на водяную баню, положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.

     Для улучшения вкуса в соус можно  добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 кг соуса  или 20-25 мл сильно концентрированного коричневого бульона, убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

     Подавать  к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, тушенному  и запеченному мясу. 

Луковый соус с грибами

     800 г основного красного соуса, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 50 г сушеных белых грибов или 150 г свежих шампиньонов, 100 мл белого виноградного вина, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, соль по вкусу.

     В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое виноградное вино и уварить его (для удаления из него спирта) на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

     Соус  используется при запекании мяса, рыбы, овощей. 
 

        Молочный соус густой

     900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 8 г соли.

     Белую горячую пассеровку постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая. Затем положить соль и проварить 5-7 мин.

     Этот  соус используют для фарширования котлет из филе кур или дичи, крокетов. Для фарширования ряда кулинарных изделий из свинины, телятины в соус добавляют вареные рубленые грибы, пассерованный лук и специи.

     Очень густой молочный соус иногда употребляют  для связывания при изготовлении морковных и капустных котлет и биточков, крокетов из мяса или  птицы и т. п. Для этого на 1 л  молока берут примерно 200 г муки и  обжаривают ее на сухой сковороде  в духовке или на слабом огне плиты, а затем всыпают при быстром  помешивании в молоко и прогревают смесь 5 мин. 
 

     Молочный  соус с сыром

     650 г густого молочного соуса, 250 мл бульона, 100 г сыра (швейцарского  и т. п.), 50 г сливочного масла,  красный молотый перец, соль  по вкусу.

     Густой  молочный соус развести горячим бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно  перемешать. Заправить сливочным  маслом, солью и красным перцем. 
 
 
 

     Сметанный соус с клубникой

     650 г густой сметаны, 300 г клубники, 1-2 лимона, 100 г сахара, 100 мл мадеры, 1 г мускатного ореха.

     Промытую  клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко  натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный орех и перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, непрерывно помешивая до образования  однородной массы. Соус хранить в  холодильнике при плюсовой температуре.

     Под этим соусом подавать клубнику, малину, нарезанные дольками апельсины, мандарины, яблоки и другие фрукты и ягоды. 
 

     Клубничный  соус с лимоном

     250 г клубники, 500 мл воды, 50 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, сок лимона.

     Ягоды очистить, промыть, залить водой с  добавлением сахара и сварить, затем  ягоды отделить от отвара, протереть  через сито, снова соединить с  отваром, добавить крахмал, разведенный  холодной водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с  огня. Готовый соус приправить соком  лимона.

     Подавать  к пудингам, кашам, творожным запеканкам. 
 
 
 
 
 
 
 

                                             4. Расчет сырья

                                       4.1  Технологическая карта

     Наименование  блюда:    Основной красный соус

Краткое описание технологического           Краткое описания готового блюда

процесса

    Нарезанные лук, морковь, зелень пассеруют с                  Соус подается к блюдам из котлетной

подсолнечным маслом, добавляют томатную пасту            массы, субпродуктов,  а также

и продолжают пассерование 10–15 минут.                             используют для приготовления

Пшеничную муку пассеруют. Охлажденную мучную            производных соусов.

пассеровку разводят теплым бульоном, тщательно             при подаче должна быть не ниже 75°C.

размешивают и вводят в кипящий бульон, затем 

добавляют пассерованные с томатной пастой овощи

и при слабом кипении  варят 45–60 минут. В конце 

варки добавляют  соль, сахар, перец черный горошком,

лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него

разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Вес продукта   Белки, г Жиры, г Углеводы, г        Калорийность, кКал

100 г                               1.93                  2.74                        8.1                64.78

1000 г                   19.29      27.4             81.01                647.83 

Требование  к качеству:

Вкус и запах  Приятный с ароматом томатов, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей.

Консистенция  сметаны средней густоты

Цвет                     Равномерный, однородный, красный или розовый.

Внешний вид    Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет - ровный, однородный 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                              Расчет сырья

                                        4.2 Технологическая карта

     Наименование  блюда:    Соус Майонез

Краткое описание технологического           Краткое описания готового блюда

Процесса

В растёртые сырые  желтки с солью сахаром          Соус готовят по мере необходимости и

 и горчицей  постепенно тонкой струйкой при        используют сразу после изготовления.

 непрерывном одностороннем  помешивании      Подходит при подачи практически ко

вливают подсолнечное масло. Когда масло           всем блюдам. Широко распространен.

 соединится с желтками и смесь превратится

в густую однородную массу, добавляют уксус.

Вес продукта                   Белки, г    Жиры, г Углеводы, г       Калорийность, кКал

  100 г                                   1.49      76.17       2.58              701.81

1000 г                       14.88     761.72      25.78              7018.1 
 
 

Требование  к качеству:

Вкус и запах     Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей.

Консистенция  Немного вязкая

Цвет                    Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.

Внешний вид    Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.4 Технологическая схема соус майонез 

Промываем в 3-х ванночках

Желтки  от белков

Растираем с желтками

Вливают тонкой струйкой при  одностороннем непрерывном  помешивании

5. План цеха 
 

     1-котёл  варочный КПЭСМ-60

     2-котёл  варочный КНЭ-100

     3-кипятильник  КНЭ-100

     4-плита  электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш

     5-сковорода  электрическая СЭ-0,45-0,1

     6-шкаф  для инвентаря

     7-раковина  для мойки рук с электрополотенцем

     9-уневерсальный  привод с комплектом сменных  механизмов П-II-I

     10-холодильная  камера

     11-мойка  для овощей

     12-стол  производственный

     13-передвижной  стеллаж

     14-бак для отходов передвижной

     15-линия  раздаточная ЛКНО-1 
 

        6. Требования к качеству сырья и готовой продукции

        Жидкая часть соусов с мукой однородна, без комков. Масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус мягкие, полностью доведенные до готовности. Вкус и аромат соусов хорошо выражены.

        Горячие соусы с мукой хранят на мармитах в закрытой посуде не более 3 ч. На раздачу их подают небольшими партиями для реализации в течение 1 — 1,5 ч. Готовые холодные соусы подают на раздачу в количествах, которые могут быть реализованы за 1 — 2 ч. Голландские соусы очень нестойки. Поэтому их нельзя перегревать и следует хранить на водяной бане при температуре не выше 80 С. В ресторанах для подачи соусов используют керамические и металлические соусники разной емкости.

        При бракераже вначале определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струйной и пробуя на вкус. Большинство соусов должно иметь в горячем состоянии консистенцию жидкой сметаны. Жидкая часть должна быть без комочков и плотных частиц.

Недопустимые дефекты соусов:

посторонние неприятные запахи и привкусы;

запах сырой муки и клейкость (муку не пассеровали);

запах и вкус подгорелой муки (муку перепассеровали};

водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы (слабый бульон);

пересол;

запах и вкус сырого томата (плохо спассерован томат);

наличие комков заварившейся муки, (мучную пассеровку плохо заварили (очень горячей водой) и не процедили);

отделение масла в соусах с яично-масляным льезоном;

наличие темных крупинок и горького привкуса (подгорели овощи);

плохо зачищены овощи (наполнители) 
 
 

Качество соуса  определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату.

            Горячие соусы с мукой  должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными,без комков нерастворившейся муки или непротернтых овощей.

      Соус  должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее.

            Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: для красного – от коричневатого  до коричневато-красного; для белых  – от белого до слегка сероватого; для  томатных – красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.

            В соусах с мукой недопустимыми  дефектами являются запах сырой  муки и клейкость, вкус и запах  подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре. 

        7 .САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

        Сахар

        Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом  питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных  кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким  без посторонних запахов и  привкусов. Консистенция сыпучая без  комков, цвет – белый с блеском, раствор в воде прозрачный.

        Упаковывают сахар в  бумажные или полиэтиленовые пакеты.

        Хранят сахар в сухих  вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 С, относительной влажности не выше 70%.

        Мука

        Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных  злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и  вкус – свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и  привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах.

        Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-18⁰ С и относительной влажности воздуха 60-70 %. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.

        Поваренная соль

        Это кристаллическое  вещество, содержащее до 99% хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.

        По способу обработки  соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная (на 1 т соли 25 г йодистого калия). По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов – экстра, высший, 1-й и 2-й.

        Хранят соль в сухих  помещениях при относительной влажности  воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6 месяцев (обязательно  в темных помещениях). Соль поступает  на ПОП фасованной и весовой. 
 
 

        Кулинарные жиры

        Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных  растительных и животных жиров. В  них содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Температура  плавления – 28-36⁰С, усвояемость - 96,5%, энергетическая ценность 100 г – 897 Ккал.

        Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, без посторонних  привкусов и запахов. Цвет – от белого до светло-желтого, равномерный по массе. Консистенция – однородная, твердая. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными. Хранят при относительной влажности воздуха не более 80%, при температуре – 0-9⁰С - 75, при 0-4⁰С – 60, при 5-10⁰С – 45, при 11-15⁰С – 30 дней. Фасованный в пергамент, соответственно, 45, 35, 20, 15 дней. 

        Морковь

        Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А – каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.

        Упаковывают в ящики  и мешки вместимостью не более  50 кг. Хранят в подвальных помещениях при температуре 0-10⁰С и относительной влажности воздуха – 85-90%. 

        Луковые овощи

        Луковые овощи содержат (в %, не более): сахар – 9, белков – 3, минеральных веществ – 1,2, витамины С,В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов.

        К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок.

        Хранят зелень не более 2 суток.