Технология приготовления супа горохового
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………
1. Основная часть………………………………………………………….……
1.1. Организация работы цеха……………………………………………….……….4
1.2. Расчётная часть…………………………………………………………………
1.3. Подбор продуктов и подготовка
их к производству…………………….....
2. Технологическая часть...………………….……………………………………
2.1. Технологическая схема супа горохового………………………………………10
2.2. Технология приготовления супа горохового…………………..………………11
2.3. Требования к качеству
3. Заключительная часть…………………………
3.1. Правила эксплуатации
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………..….........
ВВЕДЕНИЕ
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.
По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи.
Целью данной работы является расширить знания о технологии приготовления супа горохового, закрепить те знания, которые были получены в процессе обучения. Рассмотреть технологию приготовления супа горохового.
Исходя из обозначенной цели, необходимо будет решить следующие задачи: рассмотреть технологический процесс приготовления супа горохового. Изучить организацию работы горячего цеха.
1. Основная часть
1.1. Организация работы цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры и напитки;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при -точно -вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 -2 м/с); относительная влажность 60 -70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 -50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.
1.2. Расчётная часть
Наименование изделия: Суп гороховый.
Номер рецептуры: 206
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост.:А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. - К.: Арий, 2013.- 680 с.: ил.
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов | |||
2 порции |
10 порций | |||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г | |
Картофель |
333 |
250 |
1665 |
1250 |
Горох лущеный |
81 |
80 |
405 |
400 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
240 |
200 |
Морковь |
50 |
40 |
250 |
200 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
65 |
50 |
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой |
20 |
20 |
100 |
100 |
Бульон или вода |
650 |
650 |
3250 |
3250 |
Выход: |
- |
1000 |
- |
5000 |
1.3. Подбор продуктов и подготовка их к производству
Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.
Механическая кулинарная обработка картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.
Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ. Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом. Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2–2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару. Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде. Для приготовления супов сырой картофель нарезают крупными кубиками. Картофель вначале нарезают пластинками, разрезают их на брусочке, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения нарезаются кубики сечением (в см): крупные - 2-2,5, средние - 1-1,5, мелкие - 0,3-0,5.
Горох в упаковке должен быть однородным и состоять лишь из гороха одного и того же происхождения, разновидности или товарного типа и качества. Видимая часть содержимого упаковки должна отражать все содержимое. Горох должен быть упакован таким образом, чтобы обеспечить надлежащую защищенность продукта. Материалы, используемые внутри упаковки, должны быть новыми, чистыми и такого качества, чтобы не причинять внешнего или внутреннего повреждения продукта. Использование материалов, в частности бумаги или этикеток с торговыми спецификациями, допускается при условии, если нанесение текста или наклейка этикеток производятся с использованием нетоксичных чернил или клея. В упаковке не должно быть никакого чужеродного материала.
Бобовые перед варкой перебирают, удаляя примеси, поврежденные зерна, промывают (2-3) раза водой и замачивают (кроме лущеного и колотого гороха) на (3-4) ч. Замачивание сокращает срок тепловой обработки и способствует сохранению формы бобовых.
Основными требованиями к качеству лука. Внешний вид должен быть хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенные. Стандартом предусмотрены допуски луковиц с длиной шейки 5-10 см не более 5% массы, менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительными сухими загрязнениями, механически поврежденных - в совокупности не более 5%.
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200-1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.
Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Для нарезки репчатого лука кубиком луковицу разрезают пополам выкладывают срезом на доску. Разрезают несколько раз вдоль, полосками необходимыми по ширине кубиков, режут на кубики.
Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови обрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают.
Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. Для приготовления супов используют мелкие кубики.
Зелень петрушки перебирают вручную, увядшие и пожелтевшие листья, грубые стебли, поврежденные экземпляры, посторонние примеси удаляют. Перебранную зелень петрушки погружают в ванны с водой (15-16°С) и тщательно промывают. Выкладывают на сито или решетки, затем промывают проточной водой и дают стечь воде в течение 20мин. Продолжительность хранения овощных полуфабрикатов при температуре 2-6°С составляет 18 ч. Перед использованием мелко нарезают.
2. Технологическая часть
2.1. Технологическая схема приготовления супа горохового
2.2. Технология приготовления супа горохового
Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку - мелкими кубиками, лук мелко рубят. Горох лущеный перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг) на 3-4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до полуготовности. Затем в бульон добавляют картофель, пассерованные морковь и лук варят до готовности. За 15-20 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и варят до готовности, за 5-10 мин до окончания варки добавляют специи, соль. При подаче суп посыпают свежей рубленной зеленью.
Для пассеровании овощей целесообразно использовать следующие жиры: кулинарный жир или жир животный топленый пищевой. Измельченные овощи перекладывают в сковороду слоем не более 4 см, добавляют жир (его должно быть примерно 20 % от нарезки) и обжаривают на плите. При пассеровании температура не должна превышать 1200С, затем огонь убавляют, овощи периодически помешивают, следя за тем, чтобы все кусочки лука и моркови равномерно обволакивались жиром. Продолжительность пассирования лука - 5 -8 минут, моркови - 10 -15 минут. Температура подачи первого блюда +750С. Срок реализации - 2 -3 часа с момента приготовления.
2.3. Требования к качеству продукции и контроль качества
Изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандартов по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке. Ароматические, красящие и прослаивающие вещества используют только разрешенные к применению Министерством здравоохранения и социального развития РФ. Контроль качества осуществляется на всех стадиях производства: входной контроль качества сырья при поступлении его в кондитерский цех со склада, контроль качества полуфабрикатов после первичной обработки продуктов.
При проверке качества готового изделия проверяют фактический выход, органолептические показатели, соответствие рецептуре.
При определении внешнего вида и консистенции обращают внимание на цвет, форму, размер, структуру (в разрезе), однородность, сочность, рассыпчатость, крошливость и т.д. Запах определяют до пробы и при проглатывании пищи после прожевывания.
Требования к качеству супа горохового: внешний вид: в жидкой части супа - картофель, нарезанный кубиками или дольками, горох - в виде целых, неразваренных зерен. Консистенция: картофель и горох - мягкие, горох лущеный - пюреобразный, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа. Цвет: светло-желтый (горчичный). Вкус умеренно соленый, свойственный гороху. Запах: продуктов, входящих в суп. Срок хранения блюда не более трёх часов.
3. Заключительная часть
Профессия повара - одна из древнейших в мире, которая сохранилась до наших дней и постоянно развивается. Искусство повара помогает человеку укрепить здоровье, насладиться вкусовыми качествами тех или иных продуктов. Правильно приготовленная еда — это залог хорошего самочувствия и отличного настроения, поскольку пища идет на построение тканей тела человека, снабжает его энергией и необходимыми питательными веществами.
Профессия повара востребована в любой отрасли. Хороший специалист по приготовлению пищи нужен везде: в роддоме, детском саду, на заводе, в современном офисе, в молодежном кафе и в шикарном ресторане.
Таким образом, выполняя данную курсовую работу я расширил знания организации работы горячего цеха, о технологии приготовления супа горохового, произвел расчет требуемой продукции для изготовления 10 порций супа горохового, закрепил знания по требованиям к качеству продукции и контролю качества, а также правилам эксплуатации используемого оборудования.
Рассмотрел и изучил технологический процесс приготовления супа горохового. Изучил организацию работы горячего цеха, подбор продуктов и подготовку их к производству. Закрепил те знания, которые были получены в процессе обучения.
3.1. Правила эксплуатации используемого оборудования:
плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ
При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.
Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, без исправной арматуры не разрешается.
Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.
Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан - турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.
Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя. Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках. Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест. Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26°С.
Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10–15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20–30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.
При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.
Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра.
В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя.
Большое количество пролитой жидкости может быть причиной короткого замыкания в электрических коммуникациях плит. Поэтому наплитную посуду необходимо заполнять не более чем на 80% ее объема и систематически вытирать поддон. Не рекомендуется варить на плите бульоны и первые блюда.
После остывания поверхность конфорок очищаю0т от пригоревшей пищи. Затем очищают и протирают окрашенные наружные поверхности плиты, а хромированные детали протирают до блеска. Поддон промывают горячим содовым раствором и просушивают. Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном состоянии.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………
1. Основная часть………………………………………………………….……
1.1. Организация работы цеха……………………………………………….……….4
1.2. Расчётная часть…………………………………………………………………
1.3. Подбор продуктов и подготовка
их к производству…………………….....
2. Технологическая часть...………………….……………………………………
2.1. Технологическая схема пончиков «Московские»……………………………...9
2.2. Технология приготовления пончиков «Московские»…………..…………….10
2.3. Требования к качеству продукци
3. Заключительная часть…………………………
3.1. Правила эксплуатации
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………..….........
ВВЕДЕНИЕ
Кулинария - это искусство приготовления пищи.
Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция - это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении они отличаются от других предприятий.
Целью данной работы является расширить знания о технологии приготовления пончиков «Московские», закрепить те знания, которые были получены в процессе обучения. Рассмотреть технологию приготовления пончиков «Московские».
Исходя из обозначенной цели, необходимо будет решить следующие задачи: Рассмотреть технологический процесс приготовления пончиков «Московские».
Изучить организацию работы кондитерского цеха.
1. Основная часть
1.1. Организация работы цеха
Приготавливают изделия в кондитерском цехе. Основное оборудование - тестомесильная, раскаточная и взбивальная машины, просеиватели, передвижные стеллажи, производственные столы с деревянным покрытием.
В цехе должны быть в достаточном количестве посуда и инвентарь: наплитные котлы, кастрюли, сита с ячейками разного размера, противни, скалки, весы, формочки, кондитерские листы, выемки, ступки для измельчения продуктов, резцы для теста, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи и др.
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий. В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.
Ниже рассмотрены отдельные рабочие места и участки кондитерского цеха с точки зрения более рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподьемности (от 2 до 150 кг).
Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и т.н.), которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.
Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились.
Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки (или в расстойное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобными являются стеллажи-шкафы, в которых изделия во время расстойки не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на петлях.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Печи устанавливают в ряд (секции) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы.