Технология приготовления тефтелей рыбных

Введение

Актуальность  выбранной темы заключается в том, что рыбные блюда пользуются  большой  популярностью в современном общественном питании. Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в открытых морях и океанах. Ведущее место в уловах (до 85%) ныне занимает океаническая рыба, многие виды которой еще недостаточно известны широким слоям населения. Однако традиционная приверженность к пресноводной рыбе и поначалу предосудительное отношение к морской постепенно сменились интересом к последней. Появилось немало ценителей достоинств морской рыбы.

Характерной особенностью новых океанических рыб  является более высокое по сравнению  с пресноводными рыбами содержание полноценного белка. Содержание белка  в мясе таких рыб, как вомер, морской  лещ, рыба-сабля, каранкс, лихия, морской  язык, достигает 19-20%. Еще более богато белком мясо луфаря (21%), марлина (20-23%), скумбрии (21—23%), тунца (22—26%) и других рыб.

 Белки  мяса рыб легче усваиваются  организмом человека, чем белки  мяса наземных животных. Если  мясная пища усваивается организмом  примерно за 5 ч, то рыба —  за 2—3 ч.

Ценной  составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Содержание жира в разных видах рыб колеблется примерно от 1 до 20%. Рыбий жир характеризуется  высоким содержанием непредельных жирных кислот, из которых наибольшую ценность представляют линолевая и  арахидоновая кислоты.

Жир океанических рыб (особенно печеночный) богат витаминами А и В. Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе, поэтому рыба является важным природным  источником получения этого витамина. Наибольшее количество витамина А (от 0,5 до 0,9 мг%) обнаружено в мясе меч-рыбы, тунца, морского угря, акулы.

В мясе рыб содержатся водорастворимые  витамины: в небольших количествах  витамин С, а также комплекс витаминов  группы В — В1, В2, В6, Вс, В12, Вт, витамины Н и РР, а также инозит и пантотеновая кислота.

Рыба  богата экстрактивными (растворимыми) веществами, которые при варке  переходят в бульон.

 В  рыбе содержится много необходимых  для организма человека минеральных  элементов, среди которых преобладают  фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах  в тканях рыбы обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека.

Примечательно, что в мясе пресноводных рыб в  отличие от морских практически  полностью отсутствуют йод и  бром.

 Полезными  продуктами питания являются  также морские беспозвоночные  и водоросли. В мясе беспозвоночных  содержатся незаменимые аминокислоты, а также витамины. В морской  капусте содержится много минеральных  солей, особенно микроэлементов (кобальт, молибден, йод и др.) и  различных витаминов. 
 
 
 
 
 
 
 

1. Экономический анализ предприятия 

 Общество с ограниченной ответственностью «Уралочка» имеет обособленное имущество; самостоятельный баланс; расчетный счет в банке; печать со своим наименованием.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими  нормативными актами, регулирующими  деятельность предприятия и настоящим  уставом.

Приобретает от своего имени личные имущественные  и неимущественные права и  исполняет обязанности; выступает  истцом и ответчиком в судах, вправе совершать любые не противоречащие законодательству сделки. Отвечает по своим обязательствам имуществом предприятия.  

 Юридический  адрес: г. Заозерный ул. 40 лет  Октября 

 Предметом  деятельности предприятия является:

 •  Осуществления производства и  реализации кулинарной, кондитерской  продукции, п/ф в соответствии  с утвержденными технологическими  требованиями, действующими в общественном  питании. 

 •  Осуществление иных видов в  производственно-хозяйственной, снабженческо-сбытовой, товароведной, коммерческой деятельности  незапрещенных законодательством  РФ.

 Предприятие  в своей хозяйственной деятельности  преследует достижение следующих  целей: 

• Предоставление услуг питания населению;
• Обеспечение предприятия квалификационными кадрами;
• Развитие и укрепление материально-технической базы;
• Улучшение использования фондов;
• Обеспечение максимальных, технико-экономических, производственных показателей с меньшими затратами.
• По типу оказываемых услуг - кафе.
• По характеру производства - с полным циклом производства. По ассортименту реализуемой продукции - универсальное.
• По месту расположения - в жилом районе.

 Кафе  предназначено для питания и  проведения досуга посетителей,  по методу обслуживания - обслуживание  официантами и барменами. 

Обслуживаемый контингент - люди от среднего до высокого достатка. Время работы производства с 7-00, время работы кафе с 08-00 до 20-00.

 Предоставляемые  услуги:

• Услуга питания .
• Услуги организации досуга.

Предприятие возглавляет генеральный директор, который является учредителем и  организатором данного предприятия.

Административно-управленческий персонал: 

• директор 
• главный бухгалтер  

Работники производства: 

• зав. производством 
• повар-бригадир 
• повара 3,4 разряда
• кондитер3 разряда 
• кухонный работник 

Работники зала:  

• официант 
• бармен 
• администратор 
• уборщица

Складские работники:

• Кладовщик
• Грузчик

Прочие  рабочие:  

• охрана 
• гардеробщица

Форма оплаты труда в кафе "Уралочка" -почасовая, работнику выплачивается зарплата за фактически отработанные часы за месяц. Заработная плата выплачивается ежемесячно каждое 3 число текущего месяца. 

Кафе  «Уралочка» - соответствует требованиям стандарта данного типа предприятия. Здесь соблюдены  следующие требования к предприятию общественного питания:

- безопасность  жизни и здоровья потребителей 

- правила  производства и реализации, утвержденные  постановлением Правительства РФ  от 13.04.93 N2332

- санитарные  и технологические нормы 

- пожарной  и электробезопасности. 

- выполняются  требования нормативных документов  по безопасности услуг. 

- площадки  с мусоросборниками удалены от  окон и дверей помещений предприятия  не менее чем на 20 метров.

- на  предприятии предусмотрены аварийные  выходы, лестницы, инструкции о действиях  в аварийной ситуации, система  оповещения и средства защиты  от пожара.

- предприятие  имеет вывеску с указанием  его типа, информацию о режиме  работы, об оказываемых услугах.  
 
 
 
 
 

2. Организация производства 

Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

 Производственные  помещения должны располагаться  в наземных этажах и ориентироваться  на север или северо-запад.  Состав и площадь производственных  помещений определяются Строительными  нормами и правилами проектирования  в зависимости от типа и  мощности предприятия.

 Площадь  производственных помещений должна  обеспечивать безопасные условия  труда и соблюдение санитарно-гигиенических  требований. Площадь состоит из  полезной площади, занятой под  различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

 Нормы  площади приняты, м²: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

 Высота  производственных помещений должна  быть не менее 3,3м. Стены  на высоту 1,8м от пола облицовывают  керамической плиткой, остальная  часть покрывается светлой клеевой краской.

 В  современных помещениях облицовывают  стены светлой керамической плиткой  на всю высоту, что улучшает  условия санитарной обработки.

 Полы  должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу,  они покрываются метлахской плиткой  или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

 В  производственных помещениях должен  быть создан оптимальный микроклимат.  К факторам микроклимата относятся  температура, влажность и скорость  движения воздуха. На микроклимат  горячего и кондитерского цехов  влияет так же тепловое излучение  от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной  плиты выделяет лучи, которые  могут вызвать тепловой удар  у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и  холодном цехах должна быть в пределах 16-18С°, в горячем и кондитерском цехах 23-25С°. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

 Важным  условием снижения утомляемости  работников, предотвращения травматизма  является правильное освящение  производственных помещений и  рабочих мест. В цехах обязательно  должно быть естественное освящение.  Коэффициент освещаемости должен  быть не менее 1:6, а удаленность  рабочего места от окон- не  боле 8м. Производственные столы  размещают так, чтобы повар  работал лицом к окну или  свет падал слева.

 Для  искусственного освящения используют  люминесцентные лампы или лампы  накаливания. При подборе ламп  необходимо соблюдать норму - на 1 м² площади цеха должно приходится 20 Вт.

 Производственные  помещения должны иметь подводку  горячей и холодной воды к  моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

 Канализация  обеспечивает удаление сточных  вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

 В  производственных цехах в процессе  работы механического и холодного  оборудования возникают шумы. Допустимый  уровень шума в производственных  помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня  шума в производственных помещениях  можно добиться путем применения  звукопоглощающих материалов.

 Для  выполнения производственной программы  в цехе предусматриваются рабочие  места, которые оснащаются оборудованием,  посудой и инвентарем в зависимости  от вида выполняемых технологических  и производственных операций.

Организация работы рыбного цеха

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.  

Обработку рыбы частиковых пород и приготовление  из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление  п/ф.

В крупных  рыбных цехах создают две технологические  линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых  пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных  производственных столах с бортиками.

Потрошение  рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов  в центре. Это исключает загрязнение  тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые  отходы. Плавники удаляют с помощью  плавникорезки или ножом. В крупных  цехах процесс удаления голов  и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя  отделениями при помощи щёток. Для  снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при  температуре 4-6 С. После этого у  рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в  ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После .того их очищают, промывают  и обсушивают.

 Рыбные  пищевые отходы используют для  варки бульонов и приготовления  маринадов. Икру и молоки –  для приготовления запеканок.

Цех доработки  полуфабрикатов

 организован  цех доработки полуфабрикатов, которые  предприятие получает от промышленных  и заготовочных предприятий в  виде мяса крупными кусками,  рыбы специальной разделки охлажденной  и мороженой, тушек кур и  цыплят.

 В  цехе организуют отдельные рабочие  места для доработки мясных  полуфабрикатов, полуфабрикатов из  птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное  оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную  доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место  для их обработки.

Для обработки  домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее  место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем  месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются  настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед  заведующим производством или бригадиром. 

Горячий цех

 Горячий  цех является основным цехом  предприятия, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также  производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Горячий цех имеет удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и  удобную взаимосвязь с холодным  цехом, раздаточной и торговым  залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане  соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям  и картам, технико- технологическим  картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного  питания.

 Производственная  программа горячего цеха составляется  на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными  столами и стеллажами

В кафе «Уралочка организована цеховая структура, которая включает следующие цеха: горячий, холодный, мучной, мясной. В каждом цехе организованы рабочие места, оснащенные всем необходимым оборудованием и инвентарем. Имеются следующие помещения: склад, кладовая суточного запаса сырья, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, торговый зал, бар.

 По  производственной структуре кафе  «Уралочка» относится к предприятию  с полным циклом производства, работающем на сырье.

 Вид  обслуживания: реализация продукции  через торговый зал, а так  же через барную стойку с  помощью бармена, а в торговом  зале официантами. Используются  классические формы и методы  обслуживания посетителей.

Ассортимент выпускаемой продукции

• Холодные блюда (15 наименований);
• Первые блюда (3 наименования);
• Вторые горячие блюда (6 наименований);
• Горячие напитки (6 наименований);
• Холодные напитки (5наименований);
• Мучные изделия (10 наименований).

3. Техника безопасности

В кафе «Уралочка» для организации охраны труда на производстве на специальном  стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят  предупредительные таблички об электрической  опасности. Для организации противопожарной  безопасности в кафе используется противопожарная  сигнализация с кнопками тревоги  и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.

Руководством  предприятия ведется журнал по технике  безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.

Инструкция  по охране труда при  работе с электромясорубкой 

4. Технология приготовления тефтелей рыбных.

Обработка рыбы

Рыба  является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. Наибольшее количество микроорганизмов  находится в непотрошеной рыбе, наименьшее — в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке  их и хранении полуфабрикатов. Поэтому  рыбу нужно разделывать на специальных  столе и доске, предназначенных  для этой цели, До и после разделки рыбу промывают холодной проточной  водой. Полученные отходы необходимо сразу  убирать. Оборудование и инвентарь  в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания  разделки рыбы моют и обсушивают. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски  и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном.

Первичная обработка рыбы состоит из операций: оттаивание на воздухе, разделка, приготовление.

Рыбу  массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски. Размораживание, удаление плавника, удаление внутренностей через разрез на брюшке, удаление головы, промывание, снятие верхнего филе с реберными костями, пластование  рыбы, удаление позвоночной кости, срезание с филе реберных костей, удаление с  филе кожи, нарезка на порционные куски.

Приготовление рыбной котлетной массы.

 Ее приготавливают из всех видов чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, используемой в детском питании. Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства. Подготовленную рыбу нарезают на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фарш вымешивают и ставят для охлаждения на 5—10 мин в холодильник. Белый черствый хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания, соединяют с рыбой и пропускают два раза через мясорубку. Котлетную массу тщательно вымешивают, вводя небольшими порциями холодную жидкость. На 1 кг мякоти рыбы расходуют 200—300 г белого хлеба (из муки не ниже I сорта), 300—400 г воды или молока, 9—12 г соли; можно добавить сливочное масло. При использовании рыбы с малым содержанием клейе дающих веществ (трески, пикши, хека и др.) в массу вводят сырые яйца для увеличения вязкости и сохранения формы полуфабриката. Содержащийся в котлетной массе хлеб связывает жидкость, что делает изделия пышными и сочными. Чтобы избежать преждевременной порчи котлетной массы, ее приготавливают из предварительно охлажденных продуктов. В процессе пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается, что способствует развитию микроорганизмов. Поэтому готовую массу охлаждают, разделяют на порции, а затем приготавливают из нее полуфабрикаты.

Технология  приготовления:

  Приготавливают котлетную массу. В котлетную массу для тефтелей идёт пассерованный репчатый лук и меньше хлеба,чем для приготовления котлет. Формуют в виде шариков диаметром 3 см по 3—4 шт. на порцию. Панируют в муке, используют для тушения и запекания.

Хлеб  можно заменить отваренным до полуготовности рисом.

Отпуск:

В подогретую тарелку кладут гарнир, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом в котором тушились. 

Тефтели рыбные

Заключение

 В  заключении приведу несколько  полезных советов, которые облегчат  процесс приготовления блюд из  рыбы:

• Чешуя  рыбы счищается очень легко, если рыбу опустить на несколько секунд в кипящую воду.

• Чтобы  вареная рыба не разваливалась на куски, варить ее следует небольшими порциями и в неглубокой посуде.