Технология приготовления торта

  МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, КУЛЬТУРЫ И НАУКИ КАЛУЖСКОЙ ОБЛАСТИ 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«колледж  технологий и услуг»

г. ХХХ  
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

Тема       Технология приготовления торта «» 
 

Дисциплина            Технология приготовления мучных      кондитерских изделий      

Специальность ххх повар, кондитер хххх «Технология      общественного питания»     
 

                                    Руководитель:

                                    ___________      Ххххххх.Х.Х_

                                         (подпись)                                 (Ф.И.О)

                                    Дата «__» ___________2011 г.

                                    Учащийся  гр.  : Х-хх-х_

                                    ___________ Ххххх.Х.Х.

                                         (подпись)                                 (Ф.И.О)

                                    Дата «__» ___________2011 г. 
 
 

                                                            2011 

Задание на курсовую работу

Обучающемуся     х   курса         группы    ххх   

Специальность ххх«повар , кондитер» хххх «технология продукции общественного питания»

Фамилия  ххххххххх                              _ Имя хххххххх_              _______                      

Отчество  _ххххххххх

Тема:   Технология приготовления торта «Полет фантазии» 

Задание принял к исполнению   18.01.2010г.                                                                       

Срок  сдачи курсовой работы   23,03.2010г.

Защита  курсовой работы          29.03.2010г. 

Календарный график выполнения разделов работы. 

        1.Введение: 
 

История шоколада начинается в Мексике в 15 веке. Именно в тот  период, когда Христофор Колумб высадился  на американскую землю, ему в знак гостеприимства предложили чашку шоколада. Да, именно чашку, так как первоначально, и еще долгое время, шоколад употребляли исключительно в жидком виде. Привычная плиточная форма появилась лишь в середине 19 века. Шоколад в форме плитки, завоевал популярность у представителей всех слоев населения из-за отличных вкусовых качеств.

Сегодня шоколад  – это самая популярная группа кондитерских изделий. Шоколадом принято  называть продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты. Шоколад классифицируют по нескольким признакам.

Шоколад с содержанием  какао-продуктов в диапазоне от 25% до 99%. Выделяют обыкновенный, горький  и белый виды шоколадов. Обыкновенный или классический шоколад – это  шоколад с содержанием какао-продуктов  от 35 до 55-60%. А вот в горьком  шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов. Другими словами, изменяя соотношение между какао продуктами и остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится

Что касается белого шоколада, то это полноценный представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что в нем отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньше чем в обычном темном шоколаде

В 1819 году была создана  первая в мире шоколадная плитка, что  стало началом новой эпохи в истории шоколада. Фабриканты по всему миру начали эксперименты с новым продуктом, добавляя в него орехи, мед, цукаты, алкоголь, а главное – молоко, что привело к появлению столь любимого во всем мире молочного шоколада.

Самую большую шоколадную плитку в мире изготовила армянская кондитерская фабрика Grand Сandy. 11 сентября 2010 года рекорд был зарегистрирован в Ереване, в присутствии Элизабет Смит, которая является председателем Книги рекордов Гиннеса. Шоколадная плитка весит 4,41 тонны, её длина 5,6 метров, ширина составляет 2,75 метра, а толщина 250 мм,прежний аналогичный рекорд принадлежал итальянским кондитерам, которые изготовили плитку весом 3,58 тонн.

   Сегодня  для людей во всем мире шоколад  остается одним из любимых  лакомств. Демократичный или элитный, с орехами или с фруктами, горький или молочный, в плитках или в батончиках – современный шоколад может удовлетворить вкусы самых взыскательных гурманов.

*      *      *     

                           Шоколад бывает разный

                             Видов всех не перечесть

                             Какой же вкусный и полезный

                             Животик будет ему рад! 

                             Содержит много витаминов

                             И от депрессии спасет!

                             Поднимет вмиг он настроение

                             Веселье будет целый день! 

                             Но переедать его не стоит

                             Иначе вмиг зубам конец

                            Настигнет кариес зловещий

                            И зубки ваши украдет

                            Про шоколад я рассказал

                            Полезен или вреден решайте сами

                            Поможет в чем? В чем навредит?

                            Известное лакомство на свете 

В своей курсовой работе я предлагаю торт «Полет фантазии», который состоит из трех слоев бисквита склеенных яблочным джемом смазан и украшен кремом новым, на поверхности торт украшен шоколадом, кремом, мастикой , края хорошо и равномерно обсыпаны шоколадной крошкой.  
 
 

2. Основная часть

2.1.  Технологическая  инструкция по  приготовлению изделия.

2.1.1  Сырье необходимое для приготовления изделия. 

Мука  пшеничная в/с – порошкообразный продукт,  который получают  путём размола зерна пшеницы.  Бывает  высшего,  I  и II  сорта. Цвет  зависит от  сорта муки. Высший  и I  сорт  – цвет  белый с желтоватым  оттенком,  II  сорт - цвет  серый. Влажность  муки  составляет  14.5%  и  не  должна  превышать  15%.  ОВВ 70%. Для бисквита используется слабая с наименьшем содержанием клейковины. Хранить муку на стелажах  так чтоб между мешками хорошо циркулировал воздух и в сухом помещении. 

Подготовка:  просеивают  с целью насыщения воздухом  и избавления от примесей. 

Яйцо– это  питательный  пищевой  продукт,  в  нём  содержатся  белки, жиры,  минеральные  вещества,  в  желтке витамины  (A, D, E, B1, B2 и PP)Является хорошим эмульгатором. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз он является хорошим пенообразователям, хорошо удерживают сахар. Хранят  яйца  в чистом  и прохладном  помещении при относительной влажности  80% не  более 6 суток.                                    Подготовка : яйца проверяют на овоскопе а затем моют  в тёплой  воде. Затем яйца  дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут,  промывают в 2% растворе  соды  и споласкивают  в течении 5  минут  в  проточной  воде.                                                   
 

Молоко  сгущенное с сахаром  получают путем выпаривания до ⅓ объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещение с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40ºС, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. 

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда  растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделия, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4ºС в темном помещение в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.   Подготовка : если  поверхность масла загрязнена  или покрыта плесенью, то масло зачищают,  после чего  размягчают. Хранят  при температуре 2-4 ^оС  в  тёмном помещении  и  плотно  закрытой  посуде. 

Эссенции  пищевые – растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пищевую эссенции и др. Хранят их  в стеклянных бутылках  с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещение. Эссенции поступают одно-, двух- и четырехкратной концентрации. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить её другой нельзя.

Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как  при нагреве аромат эссенции изменяется. 

Крахмал –

служит для  придания изделиям рассыпчатости. Наибольше распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный.. Он имет белый цвет с кристаллическим  блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала- 20%, кукурузного – 13%. Перед использование его просеивают так же как и муку. Крахмал так же как и мука впитывает запахи, поэтому его надо хранить всухих помещениях. Отсырев, он приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.

         Подготовка : просеивают  так же  как и муку. 

Коньяк  – это высоко качественный бренди получаемый только определенным способом. Применяют для ароматизации кремов, желе и промочек.

Настоящий коньяк должен отвечать определенным требованиям.

-он должен  быть сделан из определенного  сорта белого винограда выращенного  в районе города «Коньяк»

-в него не  должен добавляться сахар

-выдержан в  дубовых бочках не менее 30 месяцев

-крепость не  менее 40%

-карамель можно  добавить не более 2%

Качество можно  определить на этикетке по маркировке.

VS-коньяк выдержан не менее 2,5-и лет

VSOP-коньяк выдержан не менее 4-х лет

VVSOP-коньяк выдержан не менее 5-и лет

XO-коньяк выдержан не менее 6-и лет   

Ванилин- синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.  

Вода – цвет прозрачный, без вкуса, без запаха. Должна соответствовать санитарным нормам. Красно-коричневая окраска воды говорит о повышенном содержании  железа  в воде ,что ухудшает вкус и плохо сказывается на здоровье человека. Наличие  в  воде  сульфидов (сероводорода) придает воде неприятный запах. Сульфиды  оказывают  на человека токсическое действие и вызывают раздражение кожи. 

Джем  – на предприятие может поступать в банках и пластиковых ведрах. Хранить при температуре не выше +25 градусов и не ниже 0, не более 2-х лет. 

Сахар-это белый кристаллический порошок , вырабатываемый из сахарного трасника и сахарной свеклы.

Поступает на предприятие по 50 кг в мешках .Перед использованием просеивают через сито

Хранят в сухом  вентилируемом помещении при  ОВВ 70%,иначе он отсыревает , становится липким ,и образуются комки при t-18c 

Сгущеное  молоко -получают из свежего , которое нормализует и сгущает в специальных аппаратах ,с добавлением сахарного сиропа ,охлаждают и фасуют.

Хранят при  t от 0 до 10c и ОВВ 85% 

Сахарная  пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивают для устранения более крупных частей. 

Какао-порошок-это продукт переработки семян шоколадного дерева. Какао-порошок является ценным сырьем для производства кондитерских изделий, мороженного, кондитерских продуктов.

Расфасовывают какао-порошок в бумажные мешки, состоящие из 3слаев бумаги, весом 25 кг.

Хранят в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении, при t не выше 18c, ОВВ- 75%

Подготовка: Перед использованием просеивают через сито с ячейками 1.5-2мм. 

Сухое молоко- представляет собой растворимый порошок , получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока.

Хранят при  t от 1 до 10с, ОВВ- 85%

Подготовка  : Разводят в теплой воде примерно 1:10. 

Молоко- В молоке содержатся все питательные вещества, необходимые для правильного развития человеческого организма . Содержит витамины (A, С, В1,В2, D, Е).

Подготовка: просеивают через сито с ячейками  не более 1,0мм. 

Шоколад- делают из семян тропического какао дерева. Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующим свойством.

Весовой шоколад  упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой не более 12 кг с перестилом рядов пергаментом. Шоколад должен храниться в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при t-18+3 и ОВВ-75%. 
 

2.1.2.    Технико–технологическая карта и технологические карты приготовления изделия и полуфабрикатов. 

Порядок разработки и утверждения технико–технологических  карт на блюда и кулинарные изделия.

       Технико-технологические карты ( ТТК ) разрабатываются на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другими предприятиями, ТТК не действуют)

       Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

       Срок действия технико-технологических  карт определяется предприятием.

       Технология приготовления блюд  и кулинарных изделий, содержащаяся  в технико-технологических картах ,должна обеспечивать соблюдение  показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. 

Технико-технологическая  карта включает в  себя: 

• наименование  изделия и область применения технико-технологической карты;
• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката готового изделия;
• требования к качеству сырья;
• описание технологического процесса приготовления;
• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
• показатели качества и безопасности;
• показатели пищевого состава и энергетической ценности.

2.1.3. Технологические схемы приготовления изделия и полуфабрикатов.                                                   

                                                   Технологическая схема

                                        Торта “ Полет фантазии”

                                                Технологическая схема

                                        Бисквита основного

                                  Технологическая схема

                                   Сиропа для прамочка

                                                    Технологическая схема

                                             Мастика молочная

                                             Технологическая схема

                                                Крема“ Основного” 

Технико-технологическая  карта № 1 

Название  изделия: «Полет фантазии»_______________

Область применения: ТД «Сигнал»_____________________________________________ 

Перечень  сырья: Мука, крахмал, сахар, яйца, эссенция, масло сливочное, сахарная пудра, молоко сгущенное, пудра ванильная, коньяк, сухое молоко, шоколад, джем, молоко, какао-порошок.   

Требования  к качеству сырья: Мука гост26574, крахмал гост7699, сахар гост21, яйца гост 27583-88, эссенция ост18-103-84, масло сливочное гост р52253-2004, , сахарная пудра гост58743, молоко сгущенное гост2903, пудра ванильная гост16599, коньяк гост13741, джем гост22371-77, шоколад гост6534,какао-порошок гост108,молоко гост13277, 

Технология  приготовления: Бисквит зачищают, нарезают на три коржа, обмазывают яблочным джемом, cклеивают кремом, боковые стороны обмазывают  кремом, оставшимся кремом отрисовывают поверхность торта, на крем укладывают шоколадные усики: готовят молочную мастику, вылепливают розочки, и выкладывают на поверхность, затем натирают шоколад на терке и обсыпают им края торта.                                                                        

Требования  к оформлению, подаче и реализации: На поверхности торт украшен сливками, шоколадом, кремом, мастикой , края хорошо и равномерно обсыпаны обсыпкой. Торт укладывают в индивидуальную художественно оформленную коробку из картона или полимерных материалов, дно выстилают пергаментной бумагой. Транспортировка производиться  с соблюдением всех санитарных требований, без ударов и резких толчков. Срок хранения - не более 36 часов, температура реализации - 24°С.  

Органолептические показатели: Торт круглой формы, состоит из трех коржей. Поверхность украшена кремом «Новым»,шоколадом, сливками ,мастикой  и обсыпкой. На разрезе видны слои пышного бисквита основного и яблочного джем и крема.  

Показатели  качества и безопасности: Физико – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют категориям, указанным в СанПиН 2.3.2.360-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 222.3.6.95-02 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» 
 

Пищевая и энергетическая ценность изделия: всего изделия