Технология приготовления торта "Анго"
Курсовая: Приготовления торта
I. Введение.
II. Основная часть.
2.1.
Характеристика фигурного
10-095.
2.2.
Подготовка строя к
2.3.
Влияние видов сырья на качество
изделия на стадии
2.4. Унифицированные рецептуры на изделия.
2.5.
рецептуры на отдельные
изготовления.
2.6. Технологическая стадия одного из изделии.
2.7.
Технологическая схема и
изделий.
2.8.
Сравнительная характеристика
2.9. Художественное оформление.
2.10. Требования,
предъявляемые к качеству
2.11. Упаковка и хранение тортов.
III. Заключение.
3.1.
Соблюдение правил личной и
промышленной гигиены при
кондитерскими изделиями.
3.2. Соблюдение правил охраны труда при работе на технологическом
оборудовании.
IV. Список используемой литературы.
I. ВВЕДЕНИЕ.
Кондитерские и дрожжевые булочные изделия являются неотемлимой частью русской
и татарской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают
привлекательным внешним видом и хорошим вкусом.
Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требованиям
государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из качественного сырья с
применением технологических процессов обеспечивающих выпуск
высококачественной продукции, особое значение имеют изделия предназначенные
для детского и диетического питания. На крупных ведущих предприятиях отрасли
города Москвы, Санкт – Петербурга и некоторых других городов качества
выпускаемой продукции высокое. Особый интерес в перспективе представляет
влажность, внедрение в практику кондитерских предприятий. Международной
системе качества ИСО – 9000, она нацелена на предотвращение брака, а не на
его последствии. Внедрение такой системы в кондитерскую промышленность станет
эффективным механизмом, гарантирующим стабильный выпуск высококачественной
продукций. Одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской
промышленности в настоящее время является целенаправленное создание
цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов
лечебно- диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих
потребностям конкретных групп населения.
Так, например, многие предприятия вырабатывают изделия с пониженным
содержанием сахарозы. Вырабатываются также группы изделий, как
витаминизированное печенье, печенье с бета - каротином, уже производится
шоколад с добавлением природных антиоксидов. Увеличение объемов производства
и повышение качества кондитерских изделий возможно лишь на основе новейших
научных разработок и повышения уровня технологического контроля. Создание
рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи, в частности не
только соответствовать современным требованиям, уметь выполнять работу, но и
работать с заказчиком, планировать свою работу, производить технологические,
экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.
К современному кондитеру предъявляются требования:
1. Должны иметь начальное или среднее профессиональное образование.
2. Знать рецептуры
и технологию производства
3. Знать характеристику сырья, его свойство, применение, условие и сроки
хранения.
4. соблюдать санитарно – гигиенические условия производства мучных
кондитерских изделий, условия и сроки их хранения.
5. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки мучных
кондитерских изделий.
6. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских
изделий.
7. Уметь пользоваться
сборником рецептур и
кондитерские изделия.
8. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического
оборудования.
9. Знать и соблюдать охрану труда, пожарную и электробезопастность.
10. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте.
11. Осознавать ответственности
выше перечисленным
успешной работы молодого специалиста и высокого качества выпускаемой им
продукции.
II. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
2.1.
ХАРКТЕРИСТИКА ФИГУРНОГО
095.
№ п/п |
Наименование показателей по ГОСТу |
Характеристика |
1. |
Внешний вид |
Торт бисквитно – кремовый – кофейный – эксклюзивный «Банановый», отделан шоколадным кремом, боковые стороны отделаны вартовкой, оформлена кремом и рисовальной массой. |
2. |
Вкус и запах |
Вкус и запах свойственный данному виду торта, без постороннего вкуса и запаха. |
3. |
Вес |
2000 кг |
2.2. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ.
Мука - завозится на предприятие муковозом и транспортируется
механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в
производство муку просеивают и пропускают через магниты для улавливания
металлических примесей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием
мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по
шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое
количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может
использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна
мешковины.
Сахарный
песок- перед использованием просеивают в буратах через сито с
отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки
от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито
ячейками диаметром не более 1,5 мм.
Крахмал
картофельный - просеивают в малом количестве через сито, а в большом
количестве через просеиватель «Пионер».
Меланж - оттаивают в теплой воде и процеживают через №43 для устранения
возможных остатков скорлупы.
Какао-порошок - перед использованием просеивают через сито №43 для
устранения крупных частиц.
Кофе молотый
натуральный - готовится к использованию путем обжаривания и измельчения семян.
2.3. ВЛИЯНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ НА КОЛИЧЕСТВО ИЗДЕЛИЯ НА СТАДИЯХ
ПРОИЗВОДСТВА.
Мука- продукт переработки пшеничного зерна. Мука представляет
собой сыпучее вещество белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком.
Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука
высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.
Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее
качества, так для моего изделия лучше использовать муку высшего сорта с
небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь посторонних
привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными
вредителями.
Сахарный песок – это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного
тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые.
Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность – 0,14%. Сахар, в мучном
кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его
структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и
затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и
жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что
изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично
карамелизуется и придает изделию приятный светло – коричневый цвет.
Кофе молотый натуральный – используется в виде водной вытяжки для
придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым тортам.
Какао – порошок – это продукт переработки какао – бобов. Представляет собой
порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом. Его
получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао- -бобов. Порошок
содержит 14% жира, применяется для приготовления теста и крема. Еще он
используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и может
использоваться как краситель.
Крахмал картофельный – обычно его смешивают с мукой для понижения процентов
клейковины при изготовлении бисквитного теста. При замесе теста крахмал
частично набухает, а при выпечке клейстируется.
Меланж – однородная масса, без посторонних привкусов. Придает изделию
мягкость, упругость и желтоватый цвет.
2.4. УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ИЗДЕЛИЯ
Торт «АНГО»
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
Бисквитный п/ф Сироп для промочки Мармелад абрикосовый Абрикосы Крем «Анго» Желе Бисквитная крошка Выход |
750 250 500 80 160 250 10 2000г. |
Торт «Вишенка»
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
Бисквитный п/ф Сироп для промочки Крем масляный Крем шоколадный Желе Коньяк Выход |
740 306 960 8 16 20 2000г. |
Торт бисквитно – кремовый эксклюзивный «Банановый»
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
Бисквитный п/ф Сироп для промочки Крем шоколадный №18 Крем масляный №18 Рисовальная масса Свежие бананы Крем отделочный Выход |
525 250 435 410 100 250 50 2000г. |
2.5. РЕЦЕПТУРЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ П/Ф И АЛГОРИТМ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рецептура на бисквит основной – 525.
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
Мука в/с Крахмал картофельный Сахарный песок Меланж Какао - порошок |
156,45 13,12 192,6 321,3 32,02 |
Алгоритм приготовления бисквита основного.
Взбалтываем в выбивальную машину яично – сахарную массу до увеличения в 2,5-3
раза, 25-30 минут → добавление муки, предварительно муку и крахмал,
перемешивают с порошком какао → взбиваем все это 15 сек., t-ра
-19-22ºС, влажность -36-38% → разливаем в формы → выпекаем при
t-ре 200-220ºС, время замеса 46-60 мин. → охлаждение →
выстойка бисквита, влажность =22±2%, t-ра=20-19ºС → готовый бисквит.
Рецептура на кофейный сироп для примачивания -250.
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
Сахарный песок Кофе жареный Коньяк Вода |
131,75 3,5 7,5 131,75 |
Алгоритм приготовления кофейного сиропа для промочки.
Варочный котел → берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в
кипящей воде → 5-7 минут→снова процеживают → это проводят 3
раза → охлаждение до 20ºС → ароматизация коньяком.
Рецептура на шоколадно – масляный крем №18 – 135.
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
Сахарная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Ванильная пудра Коньяк Какао порошок |
123,1 230,5 922 1,41 0,7 21,3 |
Алгоритм приготовления шоколадного масляного крема.
Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла → резка
на мелкие куски или на стружку → кластифицирование сливочного масла в
месильную машину → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10
минут → продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное
доведено до кипения, процежено и охлаждено) → 15 минут перемешивают
пока она не побелеет и не станет пышной → после этого машину переводят
на быстрый ход на 240-300 об/мин. → в конце взбивания добавляют
ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% → т.е. ароматизация.
Рецептура на масляный крем №18
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
Сахарная пудра Ванильная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Коньяк (вино) |
116,03 2,05 217,3 86,92 0,7 |
Рецептура на отделочный крем - 50
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
Сахарная пудра Ванильная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Свежие бананы Коньяк |
14,15 0,25 26,5 10,6 250 0,09 |
Алгоритм приготовления отделочного крема с ломтиками банана.
Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла → резка
на мелкие кусочки или стружки мелкие → кластифицирование пластичного
масла в месильную машину → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой
10 минут → продолжение взбивания со сгущенным молоком и с ломтиками
банана (сгущенка предварительно доведено до кипения, процежена и охлаждена)
→ 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной →
после этого машину переводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце
взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%,
ароматизируют.
Рисовальная масса - 100
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
Сахарная пудра Белки Кислота лимонная |
86,6 16,9 0,01 |
Алгоритм приготовления рисовальной массы.
В чистый котел, обезжиренный → наливают белки → добавляют
постепенно сахарную пудру → взбивания до получения однородной массы
→ в конце взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или
краску.
2.6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОДНОГО ИЗ ИЗДЕЛИЙ. ТОРТ БИСКВИТНО – КРЕМОВЫЙ,
КОФЕЙНЫЙ «БАНАНОВЫЙ»
Крем
Сироп
Зачистка бисквита
Резка на 2 пласта
Промачивание нежного пласта – 40%
Промачивание верхнего пласта – 60%
Склеивание
кремом нижнего пласта с
Грунтовка верхнего пласта
Глазирование верхнего пласта
Отделка боковых сторон
Укладка в коробки
Художественное оформление торта
Упаковка, маркировка
2.7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ.
Название |
Бисквитный п/ф |
Масляный крем на сгущенном молоке |
Рисовальная масса |
Применяемое оборудование и инвентарь |
Взбивальный котел, ЗШ-3М, электропекарский шкаф |
Взбивальная машина |
Котелок |
Режим приготовления |
t замеса=40 мин. t теста=19º-20ºС W теста=36% |
t взбивания – 15мин t сиропа - 20ºС t крема – 19-20ºС t масла - 16ºC W крема - 14±2% |
t замеса – 19-20ºС время замеса – 10-15 W=13±2% |
Определение готовности |
Консистенция слабоструктурированная |
Крем не растекается, устойчивые складки. |
Белая, пластичная масса, стойкая масса. |
Формование |
Разлив в формы |
Отсадка из кондитерского мешка, глазирование при t - 20ºC. |
Отсадка из корнетика при t =19º-20ºС |
Выпечка |
t =210-290ºС; W=24-36% tзам=30-60мин. |
Нет |
Нет |
Определение готовности |
Светло – коричневый цвет, при надавливании на п/ф рукой, форма восстанавливается |
Крем однородный, пышный, гладкая поверхность, хорошо сохраняет форму. |
Пластично – белого цвета, устойчиво сохраняет приданную ей форму |
Требование к качеству |
Охлаждают и выстаивают 8-10 часов, для укрепления структуры |
Использовать в течение 1,5 часов с момента приготовления |
Однородной массы, стойкая, не растекающая масса. |
2.8. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ.
№ п/п |
Назв. торта |
Коли- чество прос-в |
Прома- чивание |
Просла- ивание |
Глаз- ировка верх. пласта |
Оформ- ление |
Вес |
Форма |
1 |
Банановый |
2 |
Кофей- ным соро-пом |
Масляным кремом |
Шоколад ным кре мом |
Боковые стороны Отделываются масляным шоколадным кремом. Вверх отделан в виде лепесточков и рисовальной массой |
2000 г |
Круг- лая |
2 |
Москва |
3 |
Сиропом |
Шоколадным и масляным кремом, клубничное варенье |
Масля ным белым кремом |
Боковые стороны покрывают масл.белым кремом, обсыпают крошкой. Верх укладывают лепешки из воздушного п/ф,делают венчик из цветка,в центре ставят цветок |
1000г |
Квадратный |
3 |
Анго |
2 |
Сиропом |
Абрикосовым мармеладом |
Абрикосовым мармеладом |
Боковую поверхность обсыпают до половины крошкой, сливки желе на поверхность бисквита по краям лепешки кладут 5 половинок абрикосов без косточек. |
2000г |
Круг лая |
2.9. ХУДОЖЕСТВЕННОЕ
ОФОРМЛЕНИЕ.
Торт бисквитно – кремовый, эксклюзивный «банановый»
Масса торта 2 кг.
Бисквитно – круглый шоколадный торт.
Круглую бисквитную лепешку разрезают на 2 пласта, пропитывают сиропом
кофейным и прослаивают отделочным кремом с ломтиками банана (предварительно
взбив их) и обмазанного шоколадным кремом. Нанесение бортовки, вверх
оформляется шоколадно – масляным кремом светлого цвета и рисовальной массой.
Упаковка, маркировка.
Торт «Москва»
Масса торта 1кг.
Бисквитный торт квадратной формы, прослоенный кремом с дробленным воздушным
п/ф масляным кремом с клубничным вареньем. Верх украшен кремом, вареньем и
воздушным п/ф.
Бисквитную лепешку квадратной формы разрезают на 3 пласта, промачивают их
сиропом и склеивают 2 первых пласта шоколадным кремом с дробленным воздушным
п/ф. Второй пласт склеивают с третьим пластом масляным кремом с клубничным
вареньем. Верхнюю и боковую поверхность торта покрывают масляным белым
кремом, боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. На поверхности по
периметру укладывают круглые лепешки, у воздушного п\ф делают венчик цветка,
заполняют его вареньем и слегка отделывают белым и покрашенным в желтый цвет
кремом. В центре делают цветок, в середину его кладут варенье и корнетиком
наносят рисунок. В 2-х углах за пределом цветка отсаживают варенье.
Торт «Анго»
Масса торта – 2 кг.
Состоит из бисквита, разрезанного на пласты, пропитанного сиропом, склеенного
и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по краям
тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5
половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой
сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность
торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной
крошкой.
2.10. ТРЕБОВАНИЕ, ПРЕДЬЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ТОРТА.
Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые
поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими
отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не
должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические
показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом
только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном
изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф.
Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара
и жира в изделии.
Поэтому содержание сахара и жира норменируется в п/ф, которые соответствуют
расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям.
Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с
рецептурами.
2.11. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ТОРТОВ.
Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают
пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.
На любой наружной стороне приклеивают маркировку на которой указано:
1. Наименование предприятия изготовителя;
2. Наименование изделий;
3. Масса нетто;
4. Дата и час изготовления, смена;
5. Срок хранения;
6. ОСТ – 181-102-75;
7. Цена.
Хранить кремовые изделия в холодильниках, при t-ре от -6 до 0ºС. Изделия с
масляным кремом не более 36 часов в холодильнике, а без холодильника -12 часов.
При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней.
3.1. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРОМЫШЛЕННОЙ И ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ НА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ.
Все рабочие пищевых предприятий при поступлений на работу и после поступления
в сроки установленные санитарным надзором обязаны проходить медицинский
осмотр. Работники, у которых обнаружены инфекционные заболевания,
отстраняются от работы. На предприятиях пищевой промышленности должен быть
санитарный доступ. Специально оборудованное помещение для санитарной
обработки людей, дезинфекции одежды и обуви. Самое важное значение для
работников пищевой промышленности иметь содержание рук в безупречной чистоте,
руки тщательно мыть теплой водой с мылом, а после посещения туалета
осветленным раствором хлорной извести 0,9%, а потом ополаскивают теплой
водой. Места общественного пользования должны содержаться в хорошем
санитарном состоянии. Прием пищи должны осуществляться в специально
отведенных местах, буфетах и столовых.
Рабочие кондитерского производства имеют санитарную одежду, предназначенную
для защиты пищевых продуктов, от бактериального и микробного зарождения.
Санитарная одежда должна полностью облегать голову. Нельзя носить украшения,
предметы туалета, надо оставлять в гардеробе или в раздевалке. Санитарная
одежда должна часто стираться. Врач санитарно – эпидемических станций
осуществляют санитарный надзор на предприятих пищевой промышленности.
3.2. ПРАВИЛА ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ.
При эксплуатации оборудования для обработки мучных кондитерских изделий и
п/ф, после выпечки нужно следить, чтобы рабочие органы не деформировали и не
разрушали изделия и п/ф. Должна строго соблюдаться технологическая
дисциплина. Перед включением охлаждающей камеры необходимо предварительно
проверить ее исправность, очистки конвейера от остатков изделий, тепловую
изоляцию и герметичность охлаждающих шкафов.
К обслуживанию печей допускаются рабочие не моложе 18 лет, сдавшие экзамены
квалифицированной комиссий на знание правил эксплуатации и т/б. Перед пуском
необходимо проверить исправность газовой коммуникации, кранов, наличие
давления в газопроводе, отсутствие утечки газа, тщательно проветривать топку
и газоходы печи в течении 10-15 минут.
Запрещается включать и выключать освещение и другие электроприборы при
наличие запаха и газа. Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных