Министерство образования и наук Республики Казахстан

                                          Государственное учреждение

                      Управление образования Западно-Казахстанской области

                                         Профессиональный лицей № 2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                 Письменно- экзаменационная  работа. 

Тема: Технология приготовления тушеных         мясных блюд из птицы. 
 

                                                           

                                                           Специальность: «Специалист предприятий питания»

                                                  Выполнил: учащийся  группы

                                                   Проверила : преподаватель Демесинова Д.В.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                   Уральск 2012год

 

          

 
 
 
 

               План.

 

                                 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                         План.

 

1. Введение.

 

1.1. Развитие кулинарии.

 

2. Технологическая часть.

 

2.1. Утка фаршированная.

   2. Рис припущенный.

   3. Соус красный с мандарином.

   4. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени.

   5. Крем из цитрусовых.

   6. Молочный прохладительный напиток с соком ягодным.

 

3. Технологические схемы.

2.3.   Иллюстрация  блюд.

2.4.  Товароведная  характеристика.

 

3. Экономическая часть.

 

3.1. Задачи  бухгалтерского учета на предприятии  питания.

3.2. Калькуляция  блюд.

 

4. Организация рабочего места.

 

4.1. Организация  работы мясного цеха.

4.2. Оборудование, инвентарь, используемый в данном  цеху.

4.3. Техника  безопасности при работе в  цеху, Электра безопасность, пожара  безопасность.

4.4. Санитарные  и гигиенические требования личной  гигиены.

4.5. Этикет  производства.

4.6. Сводная ведомость по сырью, на 40 порций.

 

 
 
 
 
 
 
 

1. Введение

 
 
 
 

1.1. Развитие кулинарии.

 

 

                  История развития кулинарии

 

  Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни.

 

   Примитивная  кухня, какой она была у первобытных  народов, прошла долгий и трудный  путь своего развития, прежде  чем, наконец, превратилась в  изысканное Кулинарное Искусство,  впитавшее в себя достижения современной науки.

 

     История развития  человечества от древнейших времен  до наших дней знавала невиданные  взлеты поварского искусства  и такие же резкие падения.  То еду возносили до небес,  считая ее одним из самых  лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов.  В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей.  А совсем  рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…

 

    Во время  Второй Пунической  войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго (бедные птички), печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.     Во время Второй Пунической  войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго (бедные птички), печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.     В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.

 

     В XIX веке  вновь стали открываться одна  за другой школы поварского  искусства. И как ни странно,  первая из них стала действовать  в Англии - «Национальная тренировочная  школа для поваров», - ведь принято  считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

 

    В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.

 

    Важную роль  играли пироги – подовые из  квасного теста и из пресного. Ко всяким кушаньям русские  добавляли шафран, который завозили  восточные купцы, а также чеснок. 

 

   Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были  включены в список продуктов, которыми жители  обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги.

 

 В России в старину  очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени  экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западноевропейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям.

 

   Сегодня национальная  русская кухня – самая разнообразная  в мире. Одних щей в ней насчитывается  более 60! Каждое новое блюдо  нужно осваивать: а вдруг не  получится? Не зря кулинарию  называют искусством: она требует  и умения, и терпения.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Технологическая часть.

 
 
 
 
 

2.2. Технологические схемы.

2.3. Иллюстрация  блюд.

2.4. Товароведная  характеристика.

 

 

 
 
 

2.2. Технологические схемы.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3. Иллюстрация блюд.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4. Товароведная характеристика.

 

 

 
 
 
 
 
 
 

3. Экономическая часть.

 
 
 

3.1.Задачи  бухгалтерского учета на предприятии  питании.

 
 

3.2.Калькуляция  блюд.

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.1.Задачи  бухгалтерского учета на предприятии  питании.

 

                         Бухгалтерский учет и его задачи.

 

  Для успешного управления деятельностью предприятие питания необходимо располагать, полный, точный, объективный, своевременный, экономичной информацией. Это достигается в ведением хозяйственного учета, в зависимости от характера данных, методов их получения и способ группировки хозяйственный учет делиться на 3 вида:

Оперативный , статистический, бухгалтерский.

  Оперативный  –учет используется для повседневного,  текущего руководства и управления  деятельностью предприятия (выполнение  договоров, прием и отпуск товара, реализация).

  Для статистического  учета используется информация  о структуре основных средств,  доходов, и численности работающих  и др.

  Сведения  с целью анализа и прогнозирования.  Статистика применяет выборочный  метод наблюдения, и регистрация  использует результаты оперативного и бухгалтерского учета.

  Бухгалтерский  учет представляет собой сплошное, непрерывное, взаимосвязанное отражение,  хозяйственной деятельности предприятия  на основе документов. В бухгалтерском  учете хозяйственные операции  регистрируется все без исключения. (сплошной учет).

   Изменение  состояния хозяйственных средств  и процессов, отражается не  прерывно  и хронологической последовательности. (непрерывный учет).

   Все хозяйственные  операции своевременно оформляются  документами.

В основе хозяйственного предприятия питания лежат процессы приобретения хранения, реализации, а так же изготовление собственной продукции, поэтому основными целями является контроль за сохранность товаров: своевременное предоставления руководству предприятия о товаре, доходе, обороте, о состоянии товарных запасов и эффективности их использования.

   Для достижения  этих целей решается целый  комплекс бухгалтерских задач.

1.Проверка правильности  документального оформления товарных  операций, своевременное и правильное  отражение их в учете, контроль за товарными запасами, выявление не ходовых, залежалых и не доброкачественных товаров.

2.Контроль за  финансовым показателем (размер  прибыли, источники поступления  средств и порядок их расходования, оборотные средства, капитальные  вложения, отчисления от прибыли и т.д.), за правильностью расчетов с паставшиками и покупателями, за своевременное поступление платежей, за правильностью использования банковых кредитов.

3.Учет расходования, фонды заработной платы.

4.Выявление возможности  для снижения удержек обращения и повышение рентабельности производства (издержки обращения покрываются за счет торговых наценок, включаемых в цену товара, за счет наценок образуется прибыль).    

5.Контроль за  наличие материальных ценностей  и денежных средств. Для правильного и своевременного учета должны быть установлены четкие разграничения материальной ответственности должностных лиц, заверенные ценности, кроме того необходимо своевременно и качественно, проводить ревизии. На предприятие питания особая ответственность лежит на калькуляторе и заведующим производства, т.к. их  работа зависит от соблюдения норм вложения, стоимость готовой продукции, и многое другое.

 
 
 

        

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

                  Организация бухгалтерского учета.

        

   Задачи, стоящие перед бухгалтерским учетом на предприятии могут быть выполнены только при привальной организации, недостатки в организации учета, вызывают отставание, запаздывания представляют отчетность и др. информации. Наличие больших разрывов во времени между  моментом возникновения учетной информации и моментом ее использования препятствуют экономической эффективности деятельности предприятий.

   Недостатки  в организации учета приводят  к его запутанности, увеличений  расходов на содержания учетного персонала.

   На предприятиях  бухгалтерский учет осуществляется  бухгалтерией.

   Если  предприятие не большое, то  ведение бухгалтерского учета  возлагается на определенных  работников.

    Главный  бухгалтер, возглавляющий бухгалтерскую службу, действует в соответствии с положением о бухгалтерском  учете, и отчетности в Р.К.  На главного бухгалтера не могут быть возложены обязанности связанные с материальной ответственностью, за ценности и денежные средства. Он не может сам получать по чекам, денежные средства и материальные ценности.

   Без подписи  главного бухгалтера денежные  и расчетные документы, финансовые  и кредитные обязанности считаются  не действительными и не должны  приниматься к их положению  (составление отчетности)

    На  предприятие питания можно вести структурные единицы по учету хозяйственных операций в производстве кладовых и буфетов.

   Не мало  важно при организации бухгалтерского  учета имеет правильное использование  учетных измерителей, с помощью  которой выявляется объем производства, реализация, количество продукции,  время производственного цикла и торгового оборота и прочие показатели деятельности предприятия, применяются 3  вида: натуральные, трудовые, денежные.

   Натуральные  измерители необходимы при учете  материала, ценностей, основных средств, готовой продукции. Другими единицами измерения могут быть: кг, литр, штука и т.д.

С помощью натуральных  измерителей производиться контроль по: весу, количеству, объему.

   Трудовые  измерители, затраченные на реализацию, времени и труда. На их основе рассчитывается производительность труда и начисляется заработная плата.

   Денежный  измеритель- универсальный обобщающий, который выражается в рублях, с его помощью можно получить  сводные данные анализировать  финансово хозяйственную деятельность, осуществлять различные расчетные операции, определять расчетные операции, затраты предприятия.

 

   

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2.Калькуляция  блюд.

 

4. Организация  рабочего места.

4.1. Организация  работы мясного цеха.

4.2.Оборудование, инвентарь, используемый в данном цеху.

4.3.Техника безопасности при работе в цеху, Электра безопасность, пожара безопасность.

4.4.Санитарные и гигиенические требования личной гигиены.

4.5.Этикет  производства.

4.6.Сводная  ведомость.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.1. Организация работы  мясного цеха  
Организация работы мясного цеха

 

Назначение мясного  цеха — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.

 

 На предприятиях  небольшой мощности с законченным  циклом производства обработка  мяса и рыбы может осуществляться  в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

 

 На предприятия  общественного питания мясо нередко  поступает замороженным. Поэтому  первая операция технологического  процесса обработки мяса —  дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют охлаждаемые камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре.

 

 Оттаявшие  туши перемещают в цех по  подвесным путям. В цехе туши  обмывают теплой водой; на крупных  предприятиях — щеткой-душем  в специальном помещении, на  мелких — в ваннах травяными щетками. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань.

 

 Следующая  операция — разруб туши на  части — осуществляется при  помощи ленточной или циркулярной  пилы. На мелких предприятиях  туши делят на части на разрубочном  стуле (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым — нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

 

 Затем производится  обвалка, зачистка и нарезка  мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора.

 

 Обвалка мяса  — подрезка мякоти и снятие  его с кости — производится  при помощи большого и малого  обвалочных ножей. Зачистка мяса  и нарезка его на порции — при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним — мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителями МС19-1400, или МРМ-15, или тяпкой.

 

 Для приготовления  фарша на крупных предприятиях  применяют мясорубки, куттеры,  фаршемешалки с индивидуальным  приводом; на мелких — универсальные  приводы со сменными механизмами  или используют настольные мясорубки. Для изготовления котлет на крупных предприятиях применяют котлетный автомат производительностью 4000 котлет в 1 ч или котлетоформовочную машину производительностью 1800 котлет в 1 ч.

 

 Для обработки  птицы, дичи и голья на крупных  предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших отводятся специальные рабочие места.

 

 В рыбном  цехе осуществляются первичная  обработка рыбы и изготовление  рыбных полуфабрикатов. Технологический  процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

 

 Оттаивают  рыбу в дюралюминиевых ваннах  или ваннах из углеродистой  стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.

 

 Потрошат  рыбу малыми поварскими ножами  на специальных столах с желобком, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.

 

 Приготовление  рыбных полуфабрикатов осуществляется  на отдельном столе, где должны  находиться разделочные доски,  комплект ножей поварской тройки, специи, весы.

 

 На мелких  педприятиях для приготовления  рыбного фарша используют мясорубки, на крупных — универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят при температуре 4—6° С не более 24 ч, рыбную массу — 12 ч.

 

 Как отмечалось  выше, на мелких и средних предприятиях  обработка мяса и рыбы может  осуществляться в одном помещении — мясо-рыбном цехе. Основное требование при организации работы такого цеха — обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

 

 Важное значение  при выполнении технологических  операций при обработке мяса  и рыбы имеет соблюдение правил  охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них сводятся  к следующим. При работе на  мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой). Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения. Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работникам следует использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн — закругленными. Ни полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.

 

4.2.Оборудование, инвентарь, используемый в данном  цеху.

 

4.3.Техника  безопасности при работе в  цеху, Электра безопасность, пожара  безопасность.

 

                         Техника безопасности в цехах

ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники  безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном  состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом  приготовления пищи, к травматизму  относят: ожоги, порезы при измельчении  продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Т.Б. во избежание  несчастных случаев на ПОП

I.  Перед началом работы.

1.  Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2.  Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3.  Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4.  При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки; б) надёжность крепления машин;

в) наличие и  исправность заземления; г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и  исправность ограждения.

5. Ремонт машины  могут производить только квалифицированные  рабочие. Самому ремонт производить  запрещено. 

II.  В о время работы: