Технология приготовления винегрета овощного. Технология приготовления слойки с повидлом
Департамент образования Кировской области
Кировское областное государственное образовательное
бюджетное учреждение среднего профессионального образования
«Зуевский государственный механико-технологический техникум»
Технология приготовления винегрета овощного.
Технология приготовления слойки с повидлом
Выполнила: Овсянникова
Екатерина Сергеевна
Обучающаяся группы 3ПК
Руководитель: Пестова
Светлана Николаевна
мастер производственного
обучения первой
квалификационной категории
Зуевка, 2013
Содержание
Введение
1. Технология приготовления винегрета овощного
1.1. Историческая справка
1.2. Требования к сырью
1.3. Оборудование и инвентарь
1.4. Ингредиенты
1.5. Описание технологии приготовления
1.6. Органолептические показатели
1.7. Оформление и подача
2. Технология приготовления слойки с повидлом
2.1. Историческая справка
2.2. Требования к сырью
2.3. Оборудование и инвентарь
2.4. Ингредиенты
2.5. Описание технологии приготовления
2.6. Органолептические показатели
2.7. Оформление и подача
Заключение
Приложения
Введение
В данной курсовой работе я раскрыла тему технологии приготовления винегрета овощного и слойки с повидлом, подобрала необходимое оборудование, определила все необходимые требования к сырью, к оформлению блюда и его подаче на стол.
Цели проекта: 1. Исследовать технологию приготовления винегрета овощного и слойки с повидлом.
2. Представить варианты
1. Технология приготовления винегрета овощного
1.1. Историческая справка
Винегреты (от фр. vinaigre — уксус; vinaigre — то, что сбрызнуто уксусом) - салаты из варёных овощей, солёных огурцов и репчатого лука, заправленные салатной заправкой или майонезом.
Название "винегрет" появилось в царствование Александра I. Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: "Винегр?" (по-французски vinaigre - уксус). Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: "Винегрет, винегрет..." Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей.
1.2. Требования к сырью
Для производства винегрета овощного потребуется свекла, картофель, морковь, квашеная капуста, лук и салатная заправка.
Качество свеклы определяется ГОСТ Р 51811-2001 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 1).
Таблица 1 – Показатели качества свеклы столовой
Наименование показателя |
Характеристика показателя |
Внешний вид |
Корнеплоды свежие, целые,
здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие,
без признаков прорастания, без
повреждений Допускаются корнеплоды с поломанным стержневым корнем. Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми. |
Запах и вкус |
Свойственные свекле, без постороннего запаха и привкуса |
Внутреннее строение |
Мякоть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта |
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см |
5,0 - 10,0 |
Качество картофеля
Таблица 2 – Показатели качества картофеля
Наименование показателя |
Характеристика показателя |
Внешний вид |
Клубни целые, сухие, незагрязненные. здоровые, непроросшие, неувядшие. Однородные или разнородные по форме и окраске |
Запах и вкус |
Свойственный картофелю без посторонних запахов и привкусов |
Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, мм, не более округло – овальной формы удлиненной формы |
30 25 |
Содержание клубней размером, %: для округло – овальной формы до 10 мм для удлиненной формы не менее 20 мм |
5,0 5,0 |
Содержание клубней с израстаниями, позеленением, % |
2,0 |
Содержание клубней с механическими повреждениями глубиной 5 мм, % |
5,0 |
Содержание клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, % |
2,0 |
Качество моркови определяется ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 3).
Таблица 3 – Показатели качества моркови
Наименование показателя |
Характеристика показателя |
Внешний вид |
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода |
Запах и вкус |
Свойственные моркови, без постороннего запаха и привкуса |
Размер корнеплодов по
наибольшему поперечному |
2,5-7,0 |
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более |
10,0 |
Содержание корнеплодов треснувших, поломанных, длиной не менее 7,0 см, % от массы, не более |
5,0 |
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более |
1,0 |
Качество квашеной капусты определяется ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 4).
Таблица 4 – Показатели качества квашеной капусты
Наименование показателя |
Характеристика показателя |
Внешний вид |
Равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев |
Вкус и запах |
Характерный для квашеных овощей солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей |
Цвет |
Светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей. |
Качество рассола |
Мутноватый, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем овощи |
Консистенция |
Сочная, плотная, хрустящая. |
Качество лука определяется ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 5).
Таблица 5 – Показатели качества лука
Наименование показателя |
Характеристика показателя |
Внешний вид |
Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5,0 см. Допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу |
Запах и вкус |
Свойственные луку, без постороннего запаха и привкуса |
Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее |
4,0 |
Содержание луковиц размером менее установленных не более чем на 1,0 см, % от массы, не более |
3,0 |
1.3. Оборудование и инвентарь
Оборудование:
- электроплиты, рабочие столы,
холодильник, электронные весы
Инвентарь:
-доски разделочные, ножи
кухонные, сита, дуршлаги, ложки, вилки,
кастрюли разного объема, сковороды наплитные,
лотки для полуфабрикатов
1.4. Ингредиенты
Винегрет овощной готовится в соответствии с рецептурным содержанием ингредиентов (см. таблицу 6):
Таблица 6 – Рецептура
приготовления винегрета
Наименование сырья |
Масса, г | |
1. |
Свекла |
150 |
2. |
Картофель |
210 |
3. |
Морковь |
100 |
4. |
Квашеная капуста |
300 |
5. |
Репчатый лук |
150 |
6. |
Салатная заправка |
100 |
Выход |
1000 | |
1.5. Описание технологии приготовления
Технология приготовления винегрета проста (см.схему 1):
1 шаг – картофель и морковь хорошо промывают и варят до готовности 20 – 25 мин.
2 шаг - свёклу промывают щёткой и варят 60-75 минут.
3 шаг - варёные овощи охлаждают.
4 шаг – охлажденные овощи очищают и нарезают ломтиками или кубиками.
5 шаг - лук нарезают мелкими кубиками.
6 шаг - капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют.
7 шаг - овощи соединяют и добавляют зелёный горошек.
8 шаг - вводят салатную заправку или майонез и перемешивают.
9 шаг - винегрет выкладывают в салатник горкой.
Схема 1 – Приготовление овощного винегрета
1.6. Органолептические показатели
Качество винегрета
Внешний вид – овощи нарезаны тонкими ломтиками или мелкими кубиками;
Цвет – светло-красный или ярко-розовый;
Вкус – острый, соответствующий варёным овощам, квашенной капусте;
Консистенция – варёных овощей – мягкая, огурцов и капусты квашенной – твёрдая и хрустящая.
1.7. Оформление и подача
Существует несколько вариантов оформления и подачи винегрета овощного:
1 вариант – в виде кубика – рубика 2 вариант – в виде букета цветов
3 вариант – в виде
двух колечек
5 вариант – венок из цветов
2. Технология приготовления слойки с повидлом
2.1. Историческая справка
Слойки
Слойки – это вкусно и быстро. Изделия из слоёного теста очень популярны во всём мире: пирожные и торты прославили кулинарию Австрии; классическая сладкая выпечка из слоёного теста любима французами, несладкие слойки с мясными начинками очень любят в Германии. Слоёное тесто – замечательное изобретение для приготовления десятков различных десертов или быстрых закусок. Для любой слойки нужно лишь само тесто и начинка. Готовятся блюда из слоёного теста чрезвычайно быстро, их можно делать даже тогда, когда кажется, что на выпечку уж совсем нет ни сил, ни времени, ни желания. Попробуем проверить?
У нас есть два варианта: купить готовое тесто или приготовить его самостоятельно. Первый вариант подходит для тех, кто спешит или ленится, второй идеален для тех, кто любит готовить. Оба варианта имеют явные плюсы и минусы.
Вариант быстрый, магазинный. Слоёное тесто продаётся в магазинах уже много лет, и все привыкли к нему, как к единственному варианту. Это действительно удобно: готовое тесто нужно разморозить, раскатать, завернуть начинку – и можно выпекать. На приготовление десерта фактически уходит 10-15 минут и ещё минут 10-15 духовка выпекает без нашего участия. Быстро и просто.
Вариант менее быстрый, – это домашнее тесто собственного приготовления.
Итак, слоёное тесто собственного приготовления:
Ингредиенты:
500 г муки,
375 г сливочное масло,
250 мл воды,
соль на кончике ножа.
Приготовление:
Муку просейте вместе с солью (на 500 г можно
взять 1-2 ч. ложки), кусочек в 75 г масла растопите.
Остальное масло пусть будет в холодильнике.
Аккуратно влейте в муку воду, затем масло
и замесите тесто. Выложите на припылённую
мукой поверхность и вымешивайте 1-2 минуты.
Заверните тесто в пищевую плёнку и положите
в холодильник на 40 минут. Холодное масло
разбейте скалкой до толщины 1 см. На тесте
сделайте крестообразный глубокий надрез
и раскройте его как цветок. Серединку
не трогайте, а «лепестки» раскатайте
потоньше. В центр положите масло и сложите
«лепестки» конвертом. Масло должно быть
полностью закрыто тестом. Припылите тесто
мукой, отбейте немного скалкой и раскатайте
в прямоугольник одинаковой толщины. Раскатывайте
только в одном направлении! Сложите прямоугольник
втрое, отбейте ещё раз, прижмите края,
припылите мукой и ещё раз раскатайте
в одном направлении. Затем сложите ещё
в 3 раза, отбейте и снова прокатайте. Заверните
тесто в плёнку и поставьте в холодильник
на час. Эту операцию повторите ещё 2 раза
с «отдыхом» в холодильнике в 1 час. Готовое
тесто можно делать с запасом и заморозить.
2.2. Требования к сырью
Мука пшеничная в/с
Наименование
показателя |
Характеристика
и норма для пшеничной муки |
Вкус |
Свойственный
пшеничной муке, без посторонних привкусов,
не кислый, не горький |
Запах |
Свойственный
пшеничной муке, без посторонних запахов,
не затхлый, не плесневый |
Массовая
доля влаги, %, не более |
15,0 |
Наличие
минеральной примеси |
При разжевывании
муки не должно ощущаться хруста |
Металломагнитная
примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных
частиц в наибольшем линейном измерении
0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более |
3,0 |
Зараженность
вредителями |
Не допускается |
Загрязненность
вредителями |
Не допускается |
Сорт муки |
Цвет |
Массо- вая доля золы в пере- счете на сухое вещество, %, не более |
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее |
Мас- совая доля сырой клей- ковины, %, не менее |
Качество сырой клей- ковины, условных
единиц прибора |
Крупность помола, % |
Число | ||
Остаток на сите по ГОСТ |
Остаток |
Проход через сито по ГОСТ |
|||||||
Экстра |
Белый или белый с кремовым оттенком |
0,45 |
- |
28,0 |
5 |
- |
- |
185 | |
Высший |
0,55 |
54,0 |
28,0 |
Не ниже второй группы |
5 из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА |
- |
- |
185 | |
2.3. Оборудование и инвентарь
2.4. Ингредиенты
2.5. Описание технологии приготовления
2.6. Органолептические показатели
2.7. Оформление и подача
┌────────────────┬────────────
│ Наименование │ Масс
│сливочного масла├─────────┬────────┬─────
│ │ жира, │ влаги, │ поваренной │
│ │не менее │не более│соли, не более│ │
├────────────────┼─────────┼──
│Традиционное: │ │
│сладко-сливочное│ │
│ несоленое │82,5 │16,
│ соленое │82,5 │15,
│ │ │
│кисло-сливочное │ │ │
│ несоленое │82,5 │16,
│ соленое │82,5 │15,
├────────────────┼─────────┼──
│Любительское: │ │
│сладко-сливочное│ │
│ несоленое │80,0 │18,
│ соленое │80,0 │17,
│ │ │
│кисло-сливочное │ │ │
│ несоленое │80,0 │18,
│ соленое │80,0 │17,
├────────────────┼─────────┼──
│Крестьянское: │ │
│сладко-сливочное│ │
│ несоленое │72,5 │25,
│ соленое │72,5 │24,
│ │ │
│кисло-сливочное │ │ │
│ несоленое │72,5 │25,
│ соленое │72,5 │24,
├────────────────┼─────────┼──
│Бутербродное: │ │
│сладко-сливочное│ │
│ несоленое │61,5 │35,
│ │ │
│кисло-сливочное │ │ │
│ несоленое │61,5 │35,
├────────────────┼─────────┼──
│Чайное: │ │
│сладко-сливочное│ │
│ несоленое │50,0 │45,
│ │ │
│кисло-сливочное │ │ │
│ несоленое │50,0 │45,
Наименование |
Характеристика для |
|||||
сладко-сливочного масла |
кисло-сливочного масла |
|||||
Вкус и запах |
Высший |
Выраженные сливочный и |
Выраженные сливочный и |
|||
Умеренно соленый - для соленого масла |
||||||
Первый |
Невыраженные сливочный и/или |
Невыраженные сливочный |
||||
Умеренно соленый - для соленого масла |
||||||
Консистенция |
Высший |
Плотная, пластичная, однородная или
недостаточно |
||||
Первый |
Слабо крошливая и/или рыхлая, и/или слоистая,
и/или |
|||||
Цвет |
Высший |
От светло-желтого, однородный по всей массе |
||||
Первый |
От светло-желтого до желтого, незначительная |
|||||
Наименование показателя |
Характеристика
для сорта | |
высшего |
первого | |
Внешний
вид |
Однородная
протертая масса, без семян, семенных
гнезд, косточек и непротертых кусочков
кожицы и других растительных примесей | |
Допускается | ||
наличие
твердых клеток мякоти в грушевом,
айвовом и черноплоднорябиновом
повидле и повидле, в состав которого входят
эти пюре; | ||
наличие
единичных семян ягод в повидле,
в состав которого входят пюре из земляники
(клубники), ежевики, малины и черной
смородины | ||
Вкус
и запах |
Вкус - кисловато-сладкий,
запах - свойственный пюре, из которых
изготовлено повидло. Вкус и запах хорошо
выраженные | |
Допускаются
вкус и запах слабовыраженные | ||
Посторонние
привкус и запах не допускаются | ||
Цвет |
Свойственный
цвету пюре или смеси пюре, из которых
изготовлено повидло | |
Допускаются | ||
для повидла
из светло-окрашенных плодов | ||
светло-коричневые оттенки |
коричневые
тона | |
для повидла
из темно-окрашенных плодов | ||
- |
буроватый
оттенок | |
Консистенция |
Густая
мажущаяся масса. Для повидла
из ягод и косточковых плодов - мажущаяся
желированная или нежелированная масса,
не растекающаяся на горизонтальной поверхности. | |
Для повидла,
фасованного в ящики, - плотная
масса, сохраняющая очерченные грани
при разрезании. | ||
Засахаривание не допускается | ||
Наименование показателя |
Норма для сорта |
Метод анализа | |
высшего |
первого |
||
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: |
По ГОСТ 28562 | ||
в стерилизованном повидле |
61 |
||
в нестерилизованном повидле, фасованном: |
По ГОСТ 28562 | ||
в ящики |
- |
70 |
|
в другую крупную негерметичную тару |
- |
66 |
|
в герметичную тару из термопластичных полимерных материалов (с консервантом) |
- |
63 |
|
Массовая доля титруемых кислот, %, не менее для повидла: |
По ГОСТ 25555.0 | ||
овощного и лимонного (в расчете на лимонную кислоту) |
0,2 |
||
остального (в расчете на яблочную кислоту) |
0,3 |
||
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более |
- |
0,05 |
По ГОСТ 26181 |
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более |
- |
0,05 |
По ГОСТ 28467 |
Массовая доля диоксида серы, %, не более |
- |
0,002 |
По ГОСТ 25555.5 |
Массовая доля минеральных примесей, %, не более: |
0,03 |
0,05 |
По ГОСТ 25555.3 |
Примеси растительного происхождения |
Не допускаются |
По ГОСТ 26323 | |
Посторонние примеси |
То же |
Визуально | |