Технология приготовления жаренной рыбы

Содержание 

Введение

1. Первичная обработка рыбы

1.2 Разделка рыбы

1.3 Приготовление полуфабрикатов из рыбы

1.4 Использование рыбных отходов

2. Технология приготовления жаренной рыбы,ассортимент блюд.

2.1 Ассортимент блюд

2.2 Технология приготовления жаренной рыбы

3. Организация рабочих мест

3.1 Организация рыбного цеха

3.2 Организация горячего цеха

4. Техника безопасности

4.1. Правила эксплуатации электрических сковород

4.2. Правила эксплуатации гриля

5. Используемые оборудование и приборы для ведения процесса готовки

Заключение

Список литературы

Введение 

Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется  странным, что вкус будущего блюда  на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла. Второй этап - сама тепловая обработка, третий - доведение блюда до вкуса.

Чтобы рыбное блюдо  получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного  подбора кухонного инвентаря, посуды.

В мясе рыбы ценны, прежде всего, белки - основа жизни. Безусловно, ценность представляет рыбий жир. Содержание его в мясе различных видов  рыб колеблется от 1 до 20%.

. Рыбные продукты  могут удовлетворять потребности  нашего организма в основных  минеральных веществах. Пища должна  быть разнообразной. Блюда из  рыбы на предприятиях общественного  питания пользуются большим спросом  и реализуются в большом количестве.

Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой  рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них  близко к оптимальному.

В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для  жизнедеятельности организма

Рыбы средней  полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ.

Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем  питании. Рыбную диету врачи рекомендуют  при ожирении.

Рыбные блюда  широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом  питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и  вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

Рыба поступает  свежая (живая, охлажденная, мороженая), соленая, вяленая и копченая.

Предприятия общественного  питания получают рыбу неразделанную  или из заготовочных предприятий  в виде полуфабрикатов - разделанных  тушек частиковой рыбы и звеньев  осетровой рыбы. Из последних нарезают соответствующие полуфабрикаты, а неразделанная рыба подвергается сначала первичной обработке.

Технологический процесс первичной обработки  неразделанной рыбы зависит от ее состояния, размера, кулинарного назначения и складывается из оттаивания мороженой  рыбы, вымачивания соленой, разделки, приготовления полуфабрикатов.

Разделка рыбы заключается в удалении малоценных и несъедобных частей и подготовке ее для нарезки на полуфабрикаты. Для разделки рыбы используют терку для удаления чешуи, рыбный нож и ножницы для срезания плавников у мелкой рыбы.

В предприятиях, работающих на сырье, поступившую чешуйчатую рыбу разделывают в зависимости  от ее величины и дальнейшего кулинарного  использования.

Разделка чешуйчатой рыбы. Разделка на тушки для использования  в целом виде применяется для  мелкой рыбы массой от 75 до 200 г или  для крупной рыбы для банкетных  блюд. Сначала удаляют чешую ножом  или скребком, разрезают брюшко от анального отверстия до головы так, чтобы не раздавить желчный пузырь, удаляют внутренности, жабры из головы, затем промывают рыбу. Особенно тщательно  нужно удалять темную пленку, выстилающую  брюшную полость, ядовитую у некоторых  пород рыб.

Разделка на филе с кожей и костям и применяется  для крупных экземпляров рыб. Рыбу очищают от чешуи, разрезают  брюшко, потрошат, промывают, удаляют  спинной плавник. Мякоть прорезают  со стороны головы или хвоста до позвоночной кости и срезают  филе с позвоночной кости, перерезая  реберные косточки у основания, затем  отделяют голову рыбы, хвост, плавники. Получают два вида филе: один - с позвоночной и реберными костями, другой - только с реберными костями. Филе промывают. Если разделывают рыбу на филе только с реберными костями, то сначала срезают филе с позвоночной кости с одной стороны рыбы, затем переворачивают ее и также срезают филе с другой стороны,

Разделка рыбы на филе с кожей без костей и  на филе без кожи и костей. Филе кладут на стол внутренней стороной вверх  и срезают косточки, для удобства придерживая их левой рукой.

Для получения  филе без кожи и костей кожу удаляют  после отделения реберных костей, при этом, чтобы она лучше отделялась, рыбу от чешуи не очищают. Для снятия кожи филе кладут кожей вниз и острым ножом подрезают мякоть от кожи по длине 2-3 см, затем левой рукой  берут за кожу и, немного приподнимая, делают движения рукой влево и  вправо, а нож продвигают в направлении  от левой руки, подрезая кожу до конца. Таким образом получается чистое филе.

Разделка бесчешуйчатой  рыбы. Мелкого сома разделывают тем  же способом, что и чешуйчатую рыбу, но отпадает очистка от чешуи.

У налима, крупного сома и угря делают надрез кожи вокруг головы и снимают кожу "чулком", потрошат через брюшко, отрубают голову и хвост, вырезают плавники, промывают; сома пластуют на филе, На тушке камбалы  делают косой срез, чтобы отделить голову и часть брюшка, удаляют  внутренности через образовавшееся отверстие, затем с темной стороны  рыбы снимают кожу, начиная от головы, отрезают плавники, очищают чешую  со светлой стороны и промывают. Для удаления жучков камбалу ошпаривают и зачищают.

Осетровые рыбы поступают потрошенными в замороженном виде. Прежде чем приступить к разделке осетровой рыбы, необходимо ее разморозить на воздухе, предварительно разложив рыбу на столы или подвесить на крючья и производить размораживание в течение 16-18 ч.

Разделка осетровых  рыб. У оттаявшей рыбы отрубают голову вместе с грудным плавником, срезают  брюшной и спинной плавники и  спинные жучки, делают надрез вокруг хвоста и отделяют хвост, вытягивая  одновременно вязигу, затем пластуют на звенья. У крупной рыбы вязигу удаляют после пластования, а из мелкой рыбы ее можно удалять поварской иглой через брюшко. Для быстрого удаления брюшных и боковых жучков звенья ошпаривают, погружая их на 5-8 мин в воду с температурой 85-90° С. После удаления жучков и ороговелых пластинок звенья зачищают от образовавшихся при ошпаривании сгустков белка и промывают. Крупные звенья делят на куски весом до 4 кг.

В заготовочных предприятиях осетровую рыбу, после  удаления головы и грудного плавника, ошпаривают целиком, а затем счищают  жучки; рыбу пластуют, удаляют вязигу, звенья зачищают, промывают, делят на куски. Такой порядок обработки сокращает технологические потери при разделке. Звенья осетровой рыбы подвергают фиксации в течение 10-15 мин. После стекания рассола и охлаждения в толще рыбы до температуры минус 1-5° С звенья упаковывают и хранят в экспедиции.

Заготовочные  предприятия выпускают только один полуфабрикат - рыбу, разделанную тушкой, охлажденную. В предприятиях, работающих на сырье, из рыбы приготовляют различные  полуфабрикаты для жареных блюд. При приготовлении рыбных полуфабрикатов, предназначенных для жарки, для  уменьшения вытекания сока и испарения  влаги при обжарке рыбы, а также  для получения румяной, поджаристой  корочки, которая придает рыбным блюдам красивый вид, производится панирование. Панируют куски рыбы в молотых сухарях из белого хлеба (красная панировка) или в муке с добавлением соли (мучная панировка). Для укрепления на кусках рыбы сухарной панировки их перед панировкой смачивают льезоном - смесью сырого яйца, воды, соли и перца (на 1 яйцо 60 г воды). Панирование производится перед обжаркой, так как при хранении панировка становится влажной и отстает от куска.

Полуфабрикаты для блюда "Рыба жареная". Для  этого блюда используют чешуйчатую мелкую рыбу, разделанную целиком, нарезают порционные куски из непластованной рыбы в виде кругляшей или порционные куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей.

При нарезке  кусков для жарки нож держат под  углом 30-40° С, чтобы получить большую поверхность кусков. На коже делают надрезы ножом. Перед обжаркой рыбу целиком или порционные куски панируют в муке.

Из осетровой  рыбы также приготовляют полуфабрикаты, которые панируют в муке.

Рыбные полуфабрикаты  должны иметь определенную форму, целую  кожу на кусках, плотную, упругую консистенцию рыбной мякоти, запах свежей рыбы; не должно быть сгустков крови, чешуи, остатков внутренностей, плавников и костей. Полуфабрикаты из котлетной массы  должны иметь определенную форму, гладкую  поверхность без трещин, равномерно покрытую панировкой.

Рыбные полуфабрикаты  нужно сразу отправлять в жарку  или варку. При необходимости  их следует хранить раздельно  по видам при температуре от 0 до 4° С не свыше 24 ч, а изделия из котлетной массы - до 12 ч. Полуфабрикаты из вымоченной соленой рыбы хранить не разрешается.

При разделке рыбы получаются отходы. Их количество зависит  от породы рыбы, ее анатомического строения и способа разделки и колеблется в широких пределах (от 10 до 50-60% к  массе тушки). Крупные экземпляры большинства пород рыб при  разделке дают меньше отходов.

Полученные при  разделке рыбы отходы делятся на пищевые и непищевые. К пищевым относятся головы без жабер, кожа, кости, жир, плавники, икра, молоки, вязи-га и хрящи у осетровых рыб. Головы, кости, плавники, хрящи, кожа, чешуя используются для варки рыбных бульонов, из икры и молок приготовляют закуски, вязига используется для приготовления фарша для пирожков и рыбных кулебяк.

В "Сборниках  рецептур" имеются таблицы расчета  сырья, выхода полуфабрикатов и готовых  изделий из рыбы. В таблицах указана  норма отходов рыбы при различных  способах разделки, нормы отходов  при различных способах тепловой обработки. Нормы отходов на свежую рыбу установлены с учетом потерь при оттаивании. Выход готовой рыбы в рыбных блюдах предусмотрен 75-100-125 г, соответственно выходу готовой рыбы рассчитан выход полуфабрикатов. Норма вложения рыбы массой брутто определена из расчета поступления рыбы неразделанной среднего размера (за исключением некоторых видов рыб) в "Сборнике рецептур".

3. Технология приготовления  жаренной рыбы, ассортимент блюд.

1. Рыба, жаренная на  вертеле

Состав:

Осетрина (или  севрюга, или лосось) - 1,2 кг.

сметана - 1 ст. ложка

лимон - 1 шт. (или  гранатовый сок - 250 гр)

лук репчатый - 7 шт.

зелень петрушка - 60 гр.

Соль

2.Рыба, жаренная в тесте.

Состав:

филе или разделанной  рыбы - 500 г

жира или растительного  масла - 100 г

банки майонеза - 0,5

огурца - 1-2шт

Для теста:

муки - 5 ст. ложек,

растительного масла - 2 ст. ложки

яйца - 2 шт.

вода или молоко и соль по вкусу.

3.Поджарка  из палтуса

Состав:

Камбала и палтус - 600 г

Пшеничная мука - 30 г

Растительное  масло - 100 г

Лук репчатый - 200 г

Картофель - 600 г

Помидоры - 400 г

Чеснок - 2-3 зубчика

Соль, перец и  зелень по вкусу

4. Рыба, жаренная во фритюре.

Состав:

мелкой рыбы - 1 кг

чеснока - 1 головка

соли - 1 кофейная ложка

перец молотый  черный - щепоть

тмина - щепоть

острого перца - 1 стручок

аджика - 1 кофейная ложка

молотый сладкий  красный перец - 1 кофейная ложка

растительного масла - 2 ст. ложки

мука и растительное масло - для фритюра

5.Рыба  жареная под маринадом

_{Состав:}

_{Рыба- 1 кг.}

_{Мука  пшеничная- 30г.}

_{Масло растительное- 50г.}

_Соль 

_{Перец молотый} 

_{Лимон- 1шт.}

_Зелень 

_{Для маринада:}

_{Морковь- 220г.}

_{Лук репчатый- 150г.}

_{Петрушка (корень)- 35г.}

_{Томат- 150г.}

_{Уксус 3%-й- 150г.}

_{Бульон  рыбный- 50г.}

_{Сахар- 15г.}

_{Соль, перец горошком, лавровый лист, гвоздика, корица. 
6.Рыба жареная с луком}

_{Состав:}

_{Рыба  обработанная- 600г.}

_{Лук репчатый – 600г.}

_{Картофель- 600г.}

_{Мука  пшеничная- 50г.}

_{Масло растительно-  50г.}

_{Жир кулинарный- 40г.}

_соль

_{Перец молотый} 

_{Жир для фритюра . 
3.2 Технология приготовления жаренной рыбы}

1. Рыба, жаренная на  вертеле

Порционные куски  рыбы без кожи и костей ошпаривают, промывают.

Посыпают солью  и одевают на шпажку, вертел смазывают  сметаной и жарят над раскаленными углями, или гриле. При отпуске гарнируют мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и долькой лимона, отдельно в соуснике можно подать кетчуп, майонез.

2. Рыба, жаренная в  тесте.

Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, обсушить, слегка подсолить, обмакнуть в тесто  и жарить в большом количестве разогретого масла. Так же, с костями, можно жарить и навагу. Треску, хек  и другие крупные, но суховатые рыбы разделать на филе без кожи и костей, нарезать кусочками толщиной 1-1,5 см, длиной 5-7 см, посолить, обмакнуть в  тесто и обжарить. Жидкое тесто (кляр). Муку смешать с солью, добавить желтки и развести теплой водой или молоком  так, чтобы не было комков, влить  растительное масло, перемешать и дать постоять 15-20 мин. Перед жаркой добавить взбитые белки. Перед подачей  на стол уложить в форме "колодца", отдельно подать майонез с мелко  нарезанными солеными или маринованными  огурцами.

3. Поджарка из палтуса

Филе камбалы  или палтуса нарезать крупной  лапшой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Готовую рыбу смешать с  поджаренными отдельно луком и картофелем. Все это положить на блюдо, украсить поджаренными половинками помидоров и посыпать зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком.

4. Рыба, жаренная во фритюре.

Обвалять подготовленную рыбу в муке, пожарить в хорошо разогретом растительном масле, подрумянив с обеих  сторон, и обсушить на бумажной салфетке. Приготовить соус из толченных вместе чеснока и острого перца, соли, черного перца, тмина, красного перца, растительного масла и Va стакана воды. Варить эту смесь на слабом огне 15 мин. Покрыть рыбу соусом. Подавать горячей или холодной.

5.Рыба  жареная под маринадом 

Рыбу обрабатывают и разделывают на филе. Из рыбных костей варят бульон, процеживают  его.

Для маринада нарезанный кольцами лук обжаривают в разогретом масле без изменения цвета, кладут нарезанные тонкой соломкой петрушку и морковь и пассеруют еще 5 мин. до окрашивания жира. После этого добавляют томат и продолжают готовить еще 10 мин. Вливают бульон, прогревают 10 мин., добавляют уксус, соль, сахар, пряности и тушат еще 15 мин.

Филе рыбы солят, перчат, панируют в муке и жарят до готовности  в разогретом масле , не допуская образования плотной зажаристой корочки.

Горячую рыбу укладывают на блюдо, заливают горячим маринадом  и охлаждают.

При подаче рыбу оформляют веточками зелени и  лимоном.

6.рыба жареная с луком

Рыбу разрезают  вдоль позвоночника и удаляют  его, а филе с кожей и реберными  костями нарезают на порционные куски, держа нож под углом.

Очищенный картофель  варят до готовности в кипящей  подсоленной воде. Охлаждают.

Куски рыбы посыпают солью, перцем и панируют в части  муки. Жарят на раскаленной с маслом сковороде до образования корочки, затем прогревают в духовке при 170C или доводят до готовности на очень слабом огне.

Очищенный лук  нарезают кольцами , панируют в оставшейся муке и жарят во фритюре до образования корочки.

Охлажденный картофель  нарезают кружочками и обжаривают на жире до образования корочки 

На середину тарелки кладут кусочки жаренной рыбы, поливают их маслом, а вокруг веером укладывают кружочки жареного картофеля. Сверху на рыбу горкой кладут жареный лук. 

Рыба в цех  поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

Линия обработки  рыбы на заготовочных предприятиях общественного  питания предназначена для следующих  операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания солёной, очистки  рыбной чешуи, потрошения, обрубания  голов и плавников, промывания и  изготовления полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л  воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных  веществ.

Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4 - 6 часов  в ваннах, периодически меняя воду.

Для очистки  и потрошения рыбы предназначены  специальные столы на колёсах  с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом  у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками  или тёрками. Для удаления слизи  некоторые породы рыбы натирают солью  или ошпаривают, иногда просто снимают  с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами или  вручную.

Обработанную  рыбу промывают в ваннах с двумя  отделениями.

Рабочее место  для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской  тройки, различными досками, набором  специй и приправ. Готовые полуфабрикаты  укладывают в специальную тару и  на тележках или стеллажах перевозят  в холодильные камеры или в  горячий цех.

Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления  маринадов, икру и молоки - для запеканок.

В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном  помещении, строго разграничивают линии  обработки мяса, рыбы и птицы, а  также инвентарь и инструменты.

Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому  требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от - 4 до + 6⁰ С.

Всю работу выполняют  повара III - V разрядов, под руководством повара - бригадира или начальника цеха.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. 'Горячий цех  является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд.

Кроме того, в  цехе приготовляются горячие напитки  и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают  непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех  занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья  порционных блюд и мармитами. Снабжение  этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех  должен иметь удобную связь с  заготовочными цехами и удобную  взаимосвязь с холодным цехом, с  раздаточным и торговым залом, моечной  кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения  суповое и соусное.

Оборудование  соусного отделения можно сгруппировать  в 2-3 линии.

Первая линия  предназначена для тепловой обработки  и приготовления п/ф из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия  предназначена для вспомогательных  операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой  механизации, стол с охлаждаемой  горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке  мясные, рыбные, овощные п/ф. Производственный стол с охлаждаемой горкой используют в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия  по безопасности труда. Необходимо регулярно  проводить с каждым работником текущий  инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

Температура в  рыбном цехе должна быть не ниже 16⁰С, а в горячем не выше 26⁰С. Сквозняки не допустимы.

Рубильники и  предохранители нужно устанавливать  закрытого типа. Включать и выключать  машины можно только с помощью  кнопок “ Пуск “ и “ Стоп “, расположенных непосредственно  на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены. Заменять сменные части и смазывать  машины следует лишь при выключенном  приводе.

Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к  трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без  острых углов.

Женщины имеют  право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём - 50 кг), мужчины - до 80 кг. Для  перемещения груза большей массы  нужно использовать тележки.

Во время работы необходимо своевременно удалять и  перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого  рабочего места, после окончания  работы тщательно промывать и  протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.