Технология продажи сыров

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ

Предпринимательская и инвестиционная активность позволила  внедрить в торговые процессы современные  прогрессивные технологии, улучшить материально-техническую базу торговых предприятий, значительно расширить  и углубить ассортимент товаров, использовать такие методы управления, которые обеспечивают высокую эффективность  торговых предприятий и повышение  культуры обслуживания населения. В  связи с этим очень важен маркетинг  как предпринимательская деятельность, которая управляет продвижением товаров и услуг от производителя  к потребителю.

Данная дипломная работа содержит два раздела- это товароведение продовольственных товаров по теме «Сыры» и товароведение непродовольственных товаров по теме «Игрушки».

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДАЖИ СЫРОВ

Сыр- это самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, т.к. он идеально подходит для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд.

В химический состав сыра входят  полноценные  белки, молочный жир, минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.) жиро -и водорастворимые витамины (A,D,E,B1,B2,P,P). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Его получают из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока путем свертывания и обработки.

Легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр  не только как прекрасную пищу здоровых и больных людей , но и как закуску , возбуждающую аппетит перед едой . В процессе производства он сохраняет все основные питательные вещества молока , за исключением углеводов .

В зависимости от особенностей производства сыры сычужные по содержанию жира в  сухом веществе на сыры 20,30,45,50% -ой жирности.

1. Классификация и ассортимент сыров

Существует множество классификаций  сыра.

Сыры типа швейцарского. Для выработки этих сыров используют молоко высокого качества по органолептическим свойствам. Бактериальной загрязненности и кислотности.

Швейцарский сыр - созревает 6 месяцев и более, по внешнему виду представляет собой большой низкий цилиндр массой 50-100 кг. На прочной и без морщин корке отпечатки ткани-серпянки, которой сыр прессовали. Допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета, вкус сладковатый, приятный, с хорошо выраженным вкусом и ароматом. Глазки круглой или овальной формы, жирность 50%.

Советский сыр- получают из пастеризованного молока. Имеет форму прямоугольного бруска  со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Масса до 16 кг. Срок созревания- 4 месяца, но лучше всего вкусовые качества при созревании 6-8 месяцев. По вкусу близок к Швейцарскому. Жирность 50%

Московский сыр  – это разновидность Советского, отличается формой- высокий цилиндр массой 6-8 кг. Вкус сладковато  - кислый, жирность 50 % .

Карпатский сыр – имеет форму низкого цилиндра. Масса до 15 кг. Созревает в течение 2 -Х месяцев. Вкус – сладковато-кислый

Кубанский сыр – представляет сыры унифицированной цилиндрической формы. По вкусу, аромату и консистенции близок к советскому. Масса до 10 кг.

Сыры типа голландского. Сыры этого типа представляют многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго подогрева.

Голландский сыр - при использовании низкой температуры второго подогрева в сырной массе остается больше сыворотки. Это способствует более быстрому развитию молочнокислых стрептококков и более быстрому созреванию      сыра (до 3-х месяцев).

В результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой формы. Консистенция сыра эластичная, более мягкая, чем  у швейцарского сыра. По форме сыр  выпускают круглый, массой 2-2,5 кг, большой  брусковый 5-6 кг и  маленький брусковый 1,5-2 кг. Зрелым считается сыр сроком созревания 2-2,5 месяца, лилипут-35дней. При созревании до 6-8мес. Вкус его становится более острым и выраженным. Признаком хорошего качества может служить появление слезы в сыре. Голландский сыр различают по содержанию жира: брусковый-45%, круглый-50%. Вкус и аромат чистые и, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних запахов.

Костромской сыр-  сыр имеет форму низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью и округлыми гранями, массой 9 – 12 кг(большой ) и 5 – 6 кг – малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому, созревает за 2,5 месяца.

Ярославский сыр – вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 2 -3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8 – 10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4 – 6 кг. По физико – химическим и органолептическим показателям приближается к голландскому брусковому. Жирность 45 – 50%.

Степной сыр – выпускают в виде бруска с квадратным основанием, массой 5 – 6 кг. Вкус острый, тесто слегка ломкое. Жирность – 45%. Поверхность бруска парафинируют.

Эстонский сыр – отличается ускоренным созреванием. Может выпускаться со сроком созревания 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра, массой 2-3 кг. Вкус слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластинное. Глазки круглой, слегка овальной формы равномерно расположены. Содержание жира.

Днестровский  сыр - быстро созревающий, имеет форму бруска. Тесто нежное, слегка мажущее. Содержание жира 50 %.

Сыры типа чеддер. Характерной особенностью производства сыров этой группы является то, что перед формованием сырную массу подвергают чеддеризации (брожению). В результате чего усиливается развитие молочнокислого брожения и накаливается молочная кислота, которая, воздействуя на белок, делает массу мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слоя. При этом происходит газообразование в результате чего образуются глазки неправильной формы. В конце созревания и глазки сплющиваются.

Чеддер - имеет форму высокого цилиндра с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями. Масса его 30-35 кг, зрелость сыра достигается в трёхмесячным возрасте. Сыр имеет мягкую оболочку плотно припрессованную к тесту. Поверхность сыра парафинирована. Вкус и запах слегка мажущееся. Глазки отсутствуют, содержания жира не менее 50%  разновидностью сыра Чеддер является сыр Горный Алтай.

Сыр типа Российского. Изготавливают его без чеддеризации, но сырное зерно после второго назревания выдерживают при температуре 41-42⁰С в течение 4-50 минут, при этом повышается кислотность. Солят Российский сыр обычно в зерне с последующим досаливанием головке в рассоле. Иногда применяют полнуюпосолку в зерне, не применяя досаливания в рассоле. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 11-13 кг ( большого ) и 7-9 кг (малого). Вкус и запах слегка кисловатый, выраженный; тесто нежное; пластичное; глазки неправильной щелевидной формы. Сыр имеет ровную тонкую корку, поверхность покрыта парафином. Срок созревания 70 дней. Содержания жира - 50 %

Сыр типа латвийского. Это полутвердые самопрессующиеся сыра с низкой температурой второго подогрева. в созревании сыра учувствуют молочнокислые и слизеобразующие бактерии которые развиваются на поверхности. Созревание сыров  идет от поверхности к центру . Cырам характерны острые  специфические , cлегка аммиачные вкус и запах и повышенное содержание влаги. Латвийский  сыр имеет форму бруска с квадратным основанием  и выпуклыми  боковыми  поверхностями  массой 2,2  2,5кг. Корка тонкая, покрытая  слегка  липкой тонкой слизью красно-бурного цвета со светлыми пятнышками.Тесто  пластичное. Глазки овальной неправильной формы. Содержание жира - 45%.

Пикантный сыр – имеет форму прямоугольного бруска, массой 2-4кг. Консистенция более нежная, так как имеет жирность не менее 55%. Созревает35-45 дней.

2. Требования к качеству сыров

Твёрдые сыры (кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Днестровского, Северного, Пикантного) в зависимости  от органолептических показателей  делят на высший и первый сорт. Органолептическим  методом качества сыров определяют по 100-бальной системе. Все сыры высшего  сорта должны иметь общую оценку 87-100 баллов. Важным показателем  является вкус и запах общая оценка не менее 37 баллов. Сыры высшего сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабо выраженный кормовой и кислотный привкус. Цвет теста от белого до слабо-желтого однородный по всему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет  и неравномерное распределение глазков.

Причинами этого могут быть выдержка сыра в хранилищах с недостаточной  влажностью, созревание при пониженной температуре, молодой возраст сыра. Пустой вкус – у сыров, которые  подвергались замораживанию. Кормовой вкус – в результате вскармливания  животных силосом и при поедании полыни, дикого лука и т. д. Горький вкус- созревание сыра происходило при низкой температуре и может передаваться от кормов. Прогорклый плесневелый вкус – появляется обычно у мягких сыров в результате накопления продуктов расщепления жира. Гнилостный, тухлый запах – пороки бактериального происхождения. Аммиачный – развивается в сыре со слабой и легко ослизняющейся копкой при высоких температурах созревания и высокой относительной влажности воздуха. Нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется в результате нарушения технологического процесса.

3. Маркировка, упаковка, хранение сыров

Особенностью маркировки сыров  является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку  сыра и транспортную тару. На сыре указывают: дату выработки (число, месяц);номер варки сыра (цифры расположены в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка: содержание жира, номер предприятия—изготовителя: сокращённое  наименование области в которой находится предприятие. Маркировка на сырную головку наносится несмываемой краской с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем прессования в тесто сыра козеиновых  и пластмассовых цифр оттиска металлических цифр, разрешённых Минздравом. Для сыров с содержанием жира 50% производственная жарка имеет форму квадрата, для сыров с 45% -ой жирностью –в форме правильного восьмиугольника. Так же на плёнку может быть нанесена красочная этикетка, в которой указывают: наименование сыра, массовая доля жира 6% в сухих веществах сыра, наименование ведомства, калорийность, содержание жира и белка (в/г на 100г продукта). На транспортной упаковке также могут указывать дату выработки, порядковый номер места с начала месяца; масса нетто, брутто товара тары и количество, упакованных сыров массовая доля жира в сухом веществе; обозначение стандарта или ТУ прейскурантного номера тары; манипулярный знак «Боится нагрева».

Упаковывают сыры в деревянные ящики  барабаны с внутренними перегородками. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и примерно одного возраста. В магазинах сыры размещают на стеллажах или оставляют в ящиках. Через каждые 5-10 дней сыры надо переворачивать и протирать.

Хранят сыры в магазине при температуре 5-8⁰С и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок хранения твердых сычужных сыров-15 дней.

Сыр-это нежный продукт, хранение которого требует особые условия. Чтобы  избежать его порчи, сыр должен храниться  при постоянной температуре от  6 до 8⁰С, без резких колебаний температуре, и постоянном уровне относительной влажности воздуха 90%.

4. Подготовка к продаже, продажа сыров

Сыр отпускается покупателю с коркой. Открытая поверхность сыра должна быть чистой и свежей. Весовые сыры, поступавшие в обёртке, отпускаются покупателям освобождёнными от неё. При отпуске сыров наличии корки должно быть не более, чем с трёх сторон. По просьбе покупателей сыр нарезают ломтиками./рис.2/. Разрезают сыры – струной, другие – специальным сырным ножом с одной или двумя ручками, разрезают и нарезают доске из дерева твёрдых парод размером 60-35 см толщиной 3-4 см. В конце рабочего дня  скоропортящийся товары закрывают чистыми увлажнёнными полотенцами. Весь инвентарь промывают горячим содовым раствором и вытирают. Сыр отпускают покупателю с коркой, а штучный – в заводской упаковке.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДАЖИ ИГРУШЕК

Игрушки – это изделия, предназначенные  для детей до 14 лет. Игрушкам принадлежит  важная роль в развитии ребенка. Они  являются материальной базой игр. От того, какие игры и игрушки окружают ребенка, во многом зависит его интеллектуальное и личное развитие. Игрушки помогают ребенку познавать окружающий мир, приучают его к целенаправленной, осмысленной деятельности, развивают  воображение, интуицию, формируют у  ребенка нравственные ценности, любовь к труду, интерес к технике, любознательность, воспитывают художественный вкус, побуждают  к творчеству.

Именно с помощью игрушек  и игр ребенок наиболее естественно  и непосредственно открывает  для себя мир, сферы общечеловеческого  звания, получает необходимую предметную информацию. Играя, ребенок осваивает  различные способы действия в  определенных мыслительных или реальных ситуациях, накапливает свой первый опыт жизни. В игре развивается способность  к осознанию деятельности и человеческих отношений.

Ассортимент игрушек чрезвычайно  многообразен и непрерывно обновляется  с учетом последних достижений в  различных областях знаний. Многие игрушки оснащаются электроникой и  другими механическими, приводящими  игрушки в движение, обеспечивающими  выполнению голосовых команд.

Игрушка является важным средством  воспитания, формирования личности ребенка, способствует умственному, физическому  и эстетическому развитию. В России игрушка всегда была другом, помощником и отдушиной, с ней жизнь добрее и веселее.

Игрушки являются сложной группой  товаров. Ассортимент игрушек подразделяют по 3 основным признакам: по возрасту детей, по педагогическому назначению, по материалу изготовления.

1. Классификация и ассортимент товаров 
1. Классификация игрушек по возрасту детей
1. Игрушки для детей ясельного возраста. Ясельный возраст: группа раннего возраста  (1-й год жизни), вторая группа раннего возраста (2-й год жизни), первая младшая группа (3-й год жизни).

В раннем ясельном возрасте ребенку для развития органов чувств необходимы погремушки, шары, кольца. Игрушки должны быть яркими, простыми по форме, гигиеничными и безопасными.

Ребенок к 12 месяцам начинает вставать, ходить, у него развивается координация  движений. Для этого возраста необходимы ходунки, качалки, куклы, фигурки животных, птиц, пирамидки и др.

Дети в возрасте от 1-3 лет развиваются  как физически, так и умственно. Для физического развития нужны  трехколесные велосипеды, обручи, мячи, для умственного развития- кубики, игрушки «Лего»

2. Игрушки для детей дошкольного возраста. Дошкольный возраст: вторая младшая или средняя группа (4-5й год жизни ребенка); старшая группа (6-й год жизни), подготовительная группа к школе (6-7й год жизни).

Для детей 2-и средней группы большое  значение имеют игрушки- забавы, куклы, кукольная мебель, мелконабивные игрушки, игрушки для игр с песком и др.

Для детей средней и старшей  группы дошкольного возраста рекомендуются  транспортные и технические игрушки, игрушки с заводными механизмами, сборно-разборные игрушки.

Ассортимент игрушек для старшей  и подготовительной группы отличается большим разнообразием: настольные игры, игрушки театральные, музыкальные  и др.

3. Игрушки для детей школьного возраста (7-17лет). Шахматы, шашки, конструкторы, компьютерные игры, сборка радио и телеаппаратуры.

2. Классификация игрушек по педагогическому назначению
1. Игрушки, развивающие первоначальные движения и восприятие (погремушки, кольца, пирамидки)
2. Игрушки, знакомящие детей с окружающим миром, с природой (мебель, посуда, куклы, игрушки-фигурки животных). Это образно сюжетные игрушки.
3. Игрушки, способствующие физическому развитию детей (каталки, скалки, мячи)
4. Технические игрушки, знакомящие детей с элементами науки и техники (конструкторы, машинки).
5. Игрушки, способствующие художественному и музыкальному развитию детей (кукольный театр).
6. Игрушки-забавы, вызывающие у ребенка восторг, удивление, смех.
7. Настольные игры, развивающие у детей усидчивость, дисциплинированность  (игры-головоломки, хоккей, футбол, лото).
8. Елочные игрушки (флажки, шары, маски).

2. Маркировка, упаковка, хранение и транспортировка товаров

Игрушки упаковывают в коробки  индивидуально или по несколько  штук. В маркировке указывают наименование игрушек, товарный знак, наименование изготовителя, его местонахождение, артикул, номер ГОСТа, дату изготовления, отметку ОТК.

Хранят игрушки в чистых- помещениях при температуре 10-20⁰С, относительной влажности 65%.

Маркировка должна быть нанесена или  на игрушку, или на потребительскую  тару, или на вкладыш, сопровождающий игрушку. Маркировка должна быть четкой, хорошо видимой, содержать: наименование и возрастное назначение игрушки, наименование предприятия изготовителя, его адрес, дату изготовления, предупредительные  надписи по безопасной эксплуатации.

3. Требования к качеству

К игрушкам предъявляют педагогические, гигиенические и эстетические требования.

Педагогическая роль игрушки определяется ее назначением, содержанием и оформлением, в них не должны быть допущены элементы извращения социального правопорядка, либо аморального поведения персонажей детских игр. Технические игрушки  должны отражать современный уровень  развития науки и техники.

Из санитарно- гигиенических требований отметим следующее: игрушки должны быть окрашены красками, не содержащими  вредных для здоровья детей примесей: не допускается применение для производства игрушек вторичного сырья и огнеопасных  материалов, игрушки для детей  ясельного возраста должны быть изготовлены  из моющихся материалов.

По внешнему виду, цвету, чистоте  и аккуратности отделки игрушки  должны привлекать внимание детей, способствовать развитию у них художественного  вкуса.

Требования к качеству игрушек  по стандартам ГОСТа.

4. Приемка и выкладка товаров

Приемка игрушек производится путем  внешнего осмотра, а также испытанием действия игрушек, имеющих заводной механизм. Внешним осмотром определяется качество окраски, правильность форм игрушек, качество соединения деталей, отсутствие режущих концов, хорошая набивка  и правильный шов.

Наименование предприятия- изготовителя.

Выкладывают игрушки во внутренних витринах, горках и на прилавках в вертикальном и горизонтальном положениях, лицом  к покупателям.

5. Продажа игрушек

Игрушки в торговом зале выставляются (выкладываются) в полном ассортименте, имеющемся в подсобных помещениях, в количестве, обеспечивающем непрерывность торгового процесса.

Продавец обязан своевременно в  наглядной и доступной форме  довести до сведения покупателей  необходимую и достоверную информацию о товарах и их изготовителях, обеспечить возможность правильного  выбора товаров. Информация в обязательном порядке должна содержать: наименование товара; фирменное наименование и место нахождение изготовителя товара;  сведения об основных потребительских свойствах товара;  цену и условия приобретения товара.

На образцы реализуемых товаров  продавцы должны обеспечить наличие  единообразных и четко оформленных  ценников, с указанием наименования товара, его сорта, цены за единицу веса или единицу товара, подписи соответствующего должностного лица (приложение).

Продавец обязан передать покупателю товар надлежащего качества, в  таре и (или) упаковке, в определенном наборе (комплект товаров) и комплектности, с относящимися к товару документами  и принадлежностями. Требования к  качеству, таре и (или) упаковке передаваемого  товара, его комплектности, принадлежностям  и документации, комплекту товаров, а также к условиям доставки товара устанавливается нормативными документами  по стандартизации. Товары передаются покупателю в упакованном виде без  взимания за упаковку дополнительной платы.  
 

3. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ НА ККМ.

1. Осторожно производить упаковку, переноску и установку кассовой машины, не допуская ударов.

2.Включение  машины в сеть должно осуществляться  через специальную розетку, защитный  контакт, который должен быть  заземлен.

3.Не  допускается применения предохранителя  рассчитанного на силу тока  в 1Ампер и включение машины  в сеть без предохранителя, т.к.  это может повлечь за собой  выход из строя электродвигателя.

4. Не допускается вмешательство  в работу машины после ее  пуска до скончания работы (цикл).

5. Помните, что открывание денежного ящика у машины происходит автоматически во время работы. Ящик выталкивается при помощи пружины.
6. При остановке машины по неизвестной причине, а также при внезапномстопорении ее необходимо отключить от сети.
7. Запрещается проводить ремонтные работы машины, подключенной к сети.
8. Закончив работу на машине, отключить ее, вынув вилку из розетки сети.
9. Не следует применять чрезмерных усилий, чтобы провернуть механизм машины, останавливающейся по неизвестной причине.
10. Кассовая машина должна быть надежно заземлена.

Не следует допускать к работе на кассовом аппарате лиц, не знакомых с правилами работы на машине.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В период производственной практики на торговом предприятии ИП«Иванова» ознакомилась с устройством и принципом работы на новом торговом оборудовании ККМ-АМС 100Ф и торгово-электронными настольными весами-модификации ВЕ-6ТЕ, ВЕ-15ТЕ, изучила организацию труда на производстве, подготовку товаров к продаже, оформлением витрин, составление товарных отчетов, заявок на поставку товаров в магазине.

Цели  и задачи, поставленные в начале данной работы, достигнуты, то есть углублены  и систематизированы знания о  товароведных характеристиках сыров и игрушек и технологии их продажи.

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Докторов Т.Г,  Кудин А.Н. Товароведение  продовольственных  товаров [Текст]/ Т.Г. Докторов, А.Н. Кудин- Москва: «Дрофа», 2002-326с.
2. Новикова А.М.,  Голубкина Т.С.  Товароведение   и организация торговли  продовольственными  товарами [Текст]/А.М.Новикова, Т.С. Голубкина, Москва: «Диалект», 2002-267с.

3. Справочник товароведа: непродовольственные товары. Том 3, издание третье, переработанное. М: «Экономика», 1990, Н.Г.Асатурян, А.В. Викторов, Е.В. Зайцев - 398с.

4.Товароведение непродовольственных товаров. Учебник / Н.С. Моисеенко. Изд. 3-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 336с.

5.http://www.delost.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=1310&Itemid=131