Технология продуктов общественного питания. 3

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного изделия…………………………………………………………………………….6
2. Разработка технологической карты фирменного изделия…………….22
1. Разработка проекта технологической карты фирменного изделия…...22
2. Отработка рецептуры и технологии разработанного изделия………...26
3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного изделия……………………………………………………………………………28
4. Органолептический контроль качества разработанного изделия…….29
5. Лабораторный контроль качества разработанного изделия…………..31

    5.1. Определение содержания сухих веществ методом высушивания в         сушильном шкафу……………………………………………………………….33

      5.2. Определение содержания  жира методом Гербера……………………34

6. Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного нового блюда «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью»…………………………………………35
7. Расчет пищевой и энергетической ценности нового блюда «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью»……………………………36
8. Разработка нормативной документации на фирменное изделие………….39

Заключение………………………………………………………………….........40

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………………………..41

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………….43

Приложение А. Акт отработки рецептуры нового блюда и технологии                 приготовления……………………………………………………………………43

Приложение Б. Технологическая схема приготовления блюда «Свинина,                                                                  жаренная с бамбуком и стручковой фасолью»………………………………47

Приложение В. Дегустационные листы………………………………………48

Приложение Г. Микробиологические показатели качества блюда «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью»………………………………50

Приложение Д.1. Содержание пищевых веществ в сырьевом наборе для       блюда «Свинина, жаренная  с бамбуком и стручковой  фасолью» ………….52

Приложение Д.2. Потери пищевых веществ в блюде «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью»……………………………………………54     

Приложение Е. Технико-технологическая  карта на блюдо «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью»………………………………56

Введение

В настоящее время, когда  рынок общественного питания  заполнен предприятиями различных  типов и уровней, а потребитель  становится все более искушенным, возникает необходимость поиска новой ниши, где производитель  сможет предложить свою уникальную продукцию  высокого качества. Открывается большое  количество заведений, предлагающих в  ассортименте своего меню блюда национальных кухонь. Большой популярностью среди  красноярцев уже много лет  пользуются итальянские, армянские, китайские, индийские и японские рестораны, кафе и бары. Однако, только недавно жителям нашего города рестораторы предложили попробовать блюда, популярные в еще одной восточной стране – Таиланде.                   

Это теплая приветливая страна с мягким климатом и уникальными  кулинарными традициями. В силу климатических  особенностей, географического положения, экономических условий и менталитета  тайцев, сырьевой набор в кулинарии  этой страны весьма разнообразен и  очень специфичен. Так, например, наряду с привычными для нас продуктами  растительного происхождения, в тайской кухне широко используется бамбук. Его молодые побеги содержат относительно высокое  количество провитамина А и  клетчатки.

Еще одной  характерной  особенностью тайской кухни является использование в кулинарии готовых  соусов, приготовленных на основе морской  рыбы (рыбный) и нерыбных морепродуктов (устричный) с использованием технологий, пришедших от далеких предков  и преходящих из поколения в поколение, сохраняя свою самобытность. Очень популярен соевый соус, придающий блюдам пикантный солоноватый вкус и хорошо сочетающийся как с рыбными, мясными, так и овощными блюдами.

Стоит отметить, что наравне  с популярными и доступными тайцам рыбой и морепродуктами, в их кухне  широко используются мясо свинины, говядины, и баранины, а так же мясо домашней птицы.

Нельзя не отметить еще  одной особенности – это присущая блюдам острота  вкуса. Некоторые пряные ингредиенты, такие как имбирь, перец чили и др., используемые в технологическом процессе приготовления блюд, обладают антисептическими свойствами. Их применение необходимо  в жаркой стране с высокой влажностью воздуха. В противном случае, блюдо имеет большие шансы подвергнуться микробиологической порче, даже не дойдя до потребителя. В условиях нашего климата, данные меры не актуальны и имеют только вкусовое значение, поэтому жгучие специи и пряности в блюда можно добавлять по желанию потребителя или не добавлять вовсе.

Разумеется, что и сами технологические процессы в кулинарной промышленности Таиланда сильно отличаются от привычных нам. Прежде всего, это  связано со способами тепловой кулинарной обработки и оборудованием, которое  при этом используется. Очень популярны  блюда-тепан, готовящиеся на раскаленной  каменной поверхности с добавлением  жира. Таким образом подвергают тепловой обработке  морепродукты, небольшие куски мяса, овощи и пр.. Еще один способ – приготовление блюд с использованием гриля. И, конечно, приготовление блюд в знаменитых сковородах вок. Это большие сковороды, чаще всего чугунные, обтекаемой формы, с высокими краями. Они устанавливаются на газовую горелку и нагреваются непосредственно в газовом пламени. В такой посуде тайцы готовят свой знаменитый суп том-ям, а так же множество других блюд, в состав которых входит сырье растительного и животного происхождения. Однако, в последние годы, в предприятиях общественного питания стали часто использовать более современные модели – индукционные сковороды вок.

Подводя итог краткой характеристике особенностей кулинарных традиций Таиланда, можно сделать следующее заключение: повсеместно в кулинарии в качестве сырья используются свежие овощи в различных сочетаниях с сырьем животного происхождения, что с точки зрения рациональности питания является оптимальным сочетанием для  удовлетворения пищевых потребностей человека. Более того, такая пища имеет высокие органолептические показатели, что делает её привлекательной для потребителя.

Целью данного курсового  проекта является создание нового блюда, относящегося к  национальной кухне  Таиланда.

Задачи курсовой работы:

1. Разработка рецептуры  и параметров технологического процесса производства, определение органолептических показателей нового блюда «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью»;
2. Подбор технологического оборудования;
3. Обозначение показателей качества и методов их определения;
4. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью»;
5. Разработка нормативно-технологической документации на блюдо «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью».

1. Характеристика сырья, используемого для приготовления нового блюда «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью».

Таблица 1 Характеристика сырья

2. Разработка технологической карты нового блюда

     Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:

1. Чётко поставленная задача – для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского диетического или лечебно-профилактического:
2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;
3. Подбор продуктовых компонентов, отвечающих определённым требованиям.

Таким образом, главным при  разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и  качественная полноценность блюда

1. Разработка проекта технологической карты нового блюда  «Свинина, жаренная с побегами бамбука и стручковой фасолью».

На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты. Технологическая  карта является ведомственным технологическим  документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.

Проект технологической карты  состоит из проекта рецептуры  и проекта технологии блюда и  составляется на одну и сто порций.

В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывают:

• наименование используемого сырья в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;
• нормы закладки сырья массой брутто и нетто на одну и сто порций;
• выход полуфабриката и готового блюда.

Необходимо иметь в виду, что  новое блюдо разрабатывается  из любых видов сырья, используемых на предприятиях общественного питания, однако при отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, блюдо не готовится.

Технологическая карта на кулинарное блюдо

Проект

Технологическая карта

Наименование блюда Свинина, жареная с побегами бамбука и стручковой фасолью

Технология  приготовления и оформления блюда: 

    В раскаленном подсолнечном масле жарят нарезанный на четвертинки чеснок в течение 5-10 секунд, добавляют нарезанную брусочком (3,5 х 0,7 см) свинину, морковь, лук репчатый, имбирь, побеги бамбука – нарезанные мелкой соломкой, лук зеленый, нарезанный наискосок по 3 см, целые лопатки фасоли стручковой. Жарят в течение 4 минут, помешивая. Затем добавляют соус устричный, сок лимона, бульон. Все ингредиенты тушат, аккуратно помешивая, в течение 5-7 минут в сковороде вок. В конце добавляют соевый соус. Рис басмати белый варят в рисоварке.

    На порционную сковороду выкладывают листы салата, укладывают рис, рядом выкладывают свинину с овощами. Украшают рис двумя колечками красного перца чили.

Требования к качеству:

   Внешний вид: на порционной сковороде выложены и расправлены листы салата, на них аккуратной плоской горкой выложены нарезанные мелкой соломкой овощи, тушеные со свининой, нарезанной мелким кубиком, с небольшим количеством бульона. Рядом горкой выложен рис, украшенный сверху двумя колечками красного перца чили.

   Цвет: цвет блюда, свойственный тушеным продуктам, входящим в его состав. Цвет соуса – светло-коричневый. Рис – белый.

   Консистенция: мясо и овощи мягкие, сочные, хорошо сохранившие форму нарезки. Соус однородный, слегка густоватый. Зерна  риса полностью набухшие, мягкие, но сохранившие свою форму, легко отделяются друг от друга.

    Вкус и запах: основное блюдо обладает выраженным запахом тушеного мяса с чесночным вкусом и ароматом. Рис имеет насыщенный аромат, свойственный для длиннозерного риса.

2. Отработка рецептуры и технологии разработанного нового блюда «Свинина, жаренная с побегами бамбука и стручковой фасолью».

Отработка рецептуры и  технологии приготовления нового блюда  производится в пищевой лаборатории  института. В процессе отработки  рецептуры и технологии блюда  определяют:

   - нормы вложения  сырья массы нетто;

   - потери при механической  кулинарной обработке;

   - массу подготовленного  полуфабриката;

   - объем жидкости (если  она предусмотрена технологией);

   - производственные  потери;

   - температурный режим  и продолжительность тепловой  обработки;

   - кулинарную готовность  блюда;

   - выход готового  блюда;

   - потери при тепловой  обработке;

   Для получения точных данных отработку проекта рецептуры и технологии проводят в количестве трех порций трех порций в трехратной повторности. На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

                                     М_БРУТТО =,                                                (1)

где  М_БРУТТО – масса сырья, брутто, г; М_НЕТТО – масса сырья, нетто, г; О –  отходы при механической обработке сырья, %.

                                      М_БРУТТО = = 591г

Отходы при механической обработке сырья могут быть определены действующими технологическими нормативами  или опытным путем.

Производственные потери при изготовлении блюда отсутствуют, так как масса полуфабриката равна массе нетто.

 Потери при тепловой  обработке блюда рассчитывают  в процентах к массе полуфабриката  по формуле: 

                                  П_т =                                                   (2)

где П_т – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда,%; М_п/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; М_гот -  масса готового блюда после тепловой обработки, г.

                                     П_т = = 32,2 %

    Необходимо учитывать,  что для определения потерь  при тепловой обработке готовое  блюдо взвешивают, после остывания  при температуре 40                                                                                                                                                                                                На рецептуру нового блюда оформляют акт отработки рецептуры блюда и технологии приготовления. Акт размещен в приложении А.

3. Составление схемы технологического  процесса производства нового  блюда.

       Схема технологического процесса производства является графическим изображением процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологических процессов (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки и др.) Схема технологического процесса приготовления блюда «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью» приведена в Приложении Б.

4. Органолептический контроль качества  разработанного блюда

       После отработки рецептуры и технологии разработанного блюда производится оценка его качества по органолептическим показателям. По результатам дегустации и органолептического анализа заполняются дегустационные листы.

      Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибальной системе.

      Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учётом разработанной мною шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты. Производится в таблице 2. Перевод суммы баллов в соответствующую оценку производится по таблице 3.

Таблица 2 Шкала снижения оценки качества нового блюда «Свинина, жаренная с  бамбуком и стручковой фасолью»

Таблица 3 Перевод суммы баллов в соответствующую  оценку

При органолептическом контроле качества блюда необходимо иметь в виду, что бракуются и снимаются  с реализации блюда в том случае, если хотя бы один показатель качества оценен в два балла. Сумму баллов для блюда тогда не подсчитывают. Если вкус и запах блюда оценивается  в три балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям, блюдо оценивается не выше чем  на "удовлетворительно".

 Так же с суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд – 1 балл на каждые 100С, за более высокую температуру холодных блюд – 1 балл на каждые 50С.

     Заполненные дегустационные листы приведены в приложении В.

5. Лабораторный контроль качества разработанного блюда

        Качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы продукции, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю пробу, которая должна быть отобрана таким образом, чтобы её состав соответствовал всей партии. Отобранные для анализа пробы блюда упаковывают в сухую, чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, подпергамент, целлофан, полиэтиленовую пленку). Каждая проба должна иметь этикетку с названием кулинарного изделия, указанием даты и часа отбора пробы.  Пробы кулинарных изделий должны быть немедленно доставлены в лабораторию. При отсутствии такой возможности их следует хранить в холодильнике и передать в лабораторию не позднее, чем через 6 часов после отбора.

Для физико-химических исследований часть пробы  превращают в однородную массу.  Пробу блюда «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью» целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей. Он предназначен для измельчения в жидкой среде  пищевых продуктов животного  и растительного происхождения. Пробы, подготовленные к анализу, переносят  в банку с притертой пробкой  и берут из неё навеску для  исследования. Перед взятием навесок  содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы из готовых кулинарных изделий  и блюд с большим содержанием  влаги хранят в холодильнике при  температуре 4-8 не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане при температуре 50-60 . Или на воздухе до температуры 20 .

В качестве физико-химических показателей, выбранных для исследования нового блюда котлета «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью» применяются:

• определение  содержания сухих веществ;
• определение содержания жира.

1. Определение содержания сухих веществ методом высушивания в сушильном шкафу.

   Этот метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого продукта при определённой температуре. Высушивание производят до постоянной массы.

Высушивание производят в алюминиевых  бюксах. Бюксы высушивают в течение 15 – 20 мин при температуре 1300С  и взвешивают на аналитических весах  с точностью до 0, 01г.

Затем, в подготовленную бюксу, помещаем навеску, массой 5г, закрывают бюксу  крышкой и взвешивают на весах, после  чего помещают в сушильный шкаф и  сушат при температурет1020С 80 мин.

После окончания высушивания, бюксы  охлаждают в течение 20 – 30 мин  в эксикаторе и снова взвешивают.

Массовую  долю сухих веществ (Х, %) вычисляют  по формуле:

                                                                                    (3)

где m – масса бюксы, г;

m1 – масса бюксы с навеской до высушивания,г;

m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Определение сухих веществ с  смеси из жаренных  овощей и свинины:

Содержание сухих веществ в  смеси максимальное (Сmax) = 145,6 г, что составляет 60,7% от общей массы смеси.

Содержание сухих веществ в  смеси минимальное (Сmin) = Cmax*0,9 = 131,04 г, что составляет 54,6% от общей массы смеси, где 0,9– коэффициент потерь сухих веществ при тепловой обработке.

Таким образом, мы определили, что  содержание сухих веществ в смеси  из жаренных овощей и свинины должно находиться в интервале 54,6-60,7%.

Определение сухих веществ в  рисе:

С_max = 42,8 г, что составляет 42,8 % от общей массы вареного риса.

С_min = 42,8 0,9 = 38,5 г, что составляет 38,5% от общей массы вареного риса.

Таким образом, мы определили, что  содержание сухих веществ в рисе вареном в норме колеблется в  интервале 38,5 – 42,8 %.

ООО

Определение сухих веществ в  блюде без украшения:

С_{max бл} = 188,4г, что составляет 55,4% от общей массы блюда;

С_min = 188,40,9 = 169,56г, что составляет 49,9% от общей массы блюда.

Таким образом, мы определили, что  содержание сухих веществ в смеси  гарнира и основного блюда  в норме лежит в интервале 55,4 – 49,9%.

2. Определение содержания жира методом Гербера.

Метод используют при определении  жира в полуфабрикатах из мяса, творога, в кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях и пр. Он основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной  серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Образующийся в реакции изоамилового спирта с серной кислотой сложный эфир растворяется в ней, что способствует выделению жира. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах. Отделившийся жировой слой собирается в градуированной части жиромера и отсчитывается там.

В таблицах находим процент  открываемости жира, переводим его  в коэффициент и вычисляем  минимальное содержание жира.

Определение содержание жира в смеси жаренных овощей и свинины:

С_max = 84,3 г, что составляет 32,1% от общей массы смеси;                             С_min        = 84,3 0,7 = 59,01г, что составляет 24,6% от общей массы смеси.

Таким образом, мы выяснили, что содержание жира в смеси жаренной свинины и овощей в норме лежит в интервале 24,6 – 32,1%.

Определение жира в вареном рисе:

С_max = 1, 4 г, что составляет 1,4% от общей массы риса;

C_min = 1,40,8 = 1,12 г, что составляет 1,12% от общей массы риса.

Таким образом, мы выяснили, что содержание жира в рисе отварном в норме лежит в интервале 1,12-1,4%.

Определение жира в  готовом  блюде без оформления:

С_max = 85,7 г, что составляет 25,2% от общей массы готового блюда без оформления.                                                                                                         С_min = 85,7 0,75 = 64,28 г, что составляет 18,9 % от общей массы готового блюда без оформления.

Таким образом, мы выяснили, что в норме содержание жира в  блюде «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью» лежит в  интервале 18,9 – 25,2%.

6. Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного нового блюда «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью».

Микробиологическая сохранность  блюда – один из важнейших показателей  качества, так как развивающиеся  в недоброкачественном или испортившемся  сырье патогенные микроорганизмы могут  нанести существенный вред здоровью потребителя. Болезнетворные микроорганизмы могут попасть в блюдо как извне, через грязные руки персонала или плохо вымытую посуду и инвентарь, а так же развиваться в блюде при неправильном его хранении или превышении допустимых сроков реализации.

Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для отдельных групп блюд определяются действующей нормативно-технической документацией. Соответствующие показатели для разработанного нового блюда «Свинина, жаренная с бамбуком и стручковой фасолью» изложены в приложении Г).