Технология продуктов общественного питания

Введение. 

      В настоящее время общественное  питание страны, как и другие  отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

     Общественное питание по массовости  обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

      В развитых странах расходы  на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

     По обеспеченности предприятиями  общественного питания наша страна  уступает экономически развитым  странам примерно в 2,5 раза, причем  предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

      В современных условиях укрупнение  сети предприятий общественного  питания нецелесообразно. Более  широкое развитие должна получить  сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование ресторана «Кавказ» актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в г.Хабаровске очень мало аналогичных предприятий. 
 
 
 
 
 
 

1. Технологический расчет горячего цеха

1. Составление производственной программы  цеха.

       Производственная программа предприятия  – это план суточного выпуска  продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

       В предприятиях общественного  питания со свободным выбором  блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

График  загрузки зала представлен в таблице  

    Расчет  количества посетителей торгового  зала определяется по формуле:

                                                 N=P*C*X/100,                                                (1)                    

   Где: N - количество потребителей за час

           P - количество мест в зале    

           C - процент загрузки торгового  зала

          X – оборот одного места за  час

   Расчет  посетителей сводится в Таблицу 1

Таблица 1

   N = 75*1,5*60/100 = 68

   N = 75*1,5*70/100 = 79

   N = 75*1,5*90/100 = 101

   N = 75*1,5*90/100 = 101

   N = 75*1,5*70/100 = 79

   N = 75*1,0*60/100 = 45

   N = 75*1,0*60/100 = 45

   N = 75*0,8*50/100 = 30

   N = 75*0,8*100/100 = 60

   N = 75*0,6*100/100 = 45

   N = 75*0,6*100/100 = 45

   N = 75*0,4*70/100 = 21

   N = 75*0,4*60/100 = 18

   Затем чертится график загрузки торгового  зала.

    График 1

                          12      13    14   15   16  17   18   19   20   21   22    23 24     1  Время работы                                                     
 
 
 

Количество  блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: ,  (2)

Где m – коэффициент потребления блюд

   (2)

Расчет  кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 2; 3

В таблице  4 дано расчетное меню предприятия.

Таблица 2

Определение количества блюд для расчетного меню.

Таблица 3

Определение необходимого количества покупной и  прочей продукции.

Таблица 4 - Расчетное меню ресторана на 75 мест.

2. Расчет численности  работников на  производстве. 

     Численность работников на производстве, в цехах  может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

     Расчет  поваров необходимых для выполнения производственной программы в холодном цехе, производятся по формуле 5:

N₁ – число работников

l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда  (l = 1,14)

n – количество блюд по производственной программе

Т_ц – время работы цеха (Т = 11,5)

t – норма времени на приготовление одного блюда

k₁ – коэффициент трудоемкости одного блюда с (t = k₁×100) 

  Общая численность  производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле 3:

                                                   N₂ = N₁×k₂, где                                           (6)

N₂ – количество работников с учетом выходных и праздничных дней

N₁ – число работников

k₂ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

k₂ = 1,59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)

N₂ = N₁×k₂ = 7×1,59 =11  (работников)

3.Составление графика почасовой реализации блюд. 

       Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:   где

Nч. – кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала

Nд- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню)

К –  коэффициент пересчета для каждого  часа, и определяется по формуле:

 где 

Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,

Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день 

, и т.д.

N3=354,  N4=354,  N5=276,  N6=158,  N7=158,  N8= 105,  N9=210,  N10=158,  N11=158,  N12=74,  N13=63. 

    График  реализации блюд представлен в таблице 6.

    Таблица 6

    График  реализации блюд в зале

    Исходя  из графика, видно, что час максимальной загрузки зала, а следовательно, час максимального потребления блюд составляет с 14 до 16 часов. Поэтому, расчеты теплового оборудования будут производится на этот период времени. 
 

    4. Расчет теплового оборудования проектируемого ресторана. 

    Расчет  варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

     Номинальная вместимость пищеварочного котла  для варки бульонов определяется по формуле:

                             (7)

V- номинальный объем котла для варки бульона, дм³

Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм³

Vв – объем воды, дм³

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм³

     Объем, занимаемый продуктами определяется по формуле :

                                     (8) 

G – масса продукта, кг

Р- плотность  продукта, кг/дм³

     Масса продукта определяется по формуле :

                              (9)

q_р – норма продукта на одно блюдо

n – количество блюд

     Количество  литров супа определяется по формуле:

                              (10)

     n_c – количество порций супа;

     V₁ – обьем одной порции супа, дм3.

     Объем воды, используемой для варки бульонов, определяется по формуле:

                     (11)

G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг

n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³

     Объем промежутков между продуктами определяется по формуле:

                    (12)

     Коэффициент, учитывающий промежутки определяется по формуле:

                                                      (13)

     Расчеты приводятся в табл. 7.

     Таблица 7

Расчет объема котлов для бульонов