Технология продукции общественного питания. 3
Реферат
Данная курсовая работа содержит 41 лист, 5 таблиц, 5 источников использованной литературы, 3 приложения.
РЕСТОРАН, ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА, ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА,
РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА,
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
В данной курсовой работе произведена разработка нормативно-технологической документации для проекта диетического ресторана «Вкус и польза» на 67 мест. Рассчитано количество посетителей и количество блюд. Определено количество блюд по группам. Произведен расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека. Составлен план-меню, на основании которого рассчитано количество сырья. Составлены и описаны технологические схемы фирменных блюд, для них разработаны технологические карты и рассчитана пищевая ценность блюд. Приведены нормативные ссылки.
Содержание
Введение……………………………………………………… |
|
1 Нормативные ссылки …………………………… |
|
2 Характеристика предприятия………… |
|
3 Организационно- |
|
4 Расчет сырья……………………………………………. |
|
5 Составление и описание технологических схем блюд... |
|
6 Разработка технико- |
|
Заключение……………………………………………... |
|
Список использованных источников литературы ……….. |
|
Приложение А – Сводная сырьевая ведомость |
|
Приложение В – Технико-технологические карты Приложение Д – Технологическая схема |
Введение
В современно мире общественное питание играет достаточно важную роль. Повышение ритма жизни, развитие социальное сферы и множество других факторов приводит к тому, что популярность сетей общественного питания растет не по дням, а по часам.
В соответствии с ГОСТР 50647 предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.
В ресторане «Вкус и польза» меню построено на принципах диеты, и местная идеология стремится доказать, что худеть можно стильно и без надрыва, а так же поддерживать свой вес можно не в тягость а в удовольствие.
В настоящее время, большинство людей питающихся в ресторанах, кафе, барах и других предприятиях общественного питания уделяют большое внимание калорийности любого блюда и его составляющих. Это обусловлено тем, что сейчас, в наше время, человечество все больше заботит его здоровье, а женщин нашего общества очень сильно заботит их лишний вес, именно поэтому многим очень важно из чего состоит то или иное блюдо.
Рациональное и диетическое питание является важнейшим фактором, определяющим здоровье населения, обеспечивающим нормальный рост, физическое и психическое развитие детей, увеличивающим продолжительность жизни, профилактику заболеваний.
Необходимость предприятия общественного питания с диетическим уклоном на сегодняшний день – это решение всех проблем людей, которые следят за потребляемыми калориями.
При этом предприятия общественного питания должны решать главную задачу – наиболее полно удовлетворять потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно – обоснованного сбалансированного питания.
Призванием общественного питания на сегодняшний день является обеспечение населения рациональным питанием. Услугами предприятий общественного питания пользуются свыше ста миллионов человек. Основными задачами на пути дальнейшего развития отрасли являются – повышение качества продуктов питания, их биологической ценности и вкусовых достоинств.
1 Нормативные ссылки
В данной курсовой работе использованы ссылки на:
ГОСТ Р 50762-2012 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
ГОСТ Р 50764-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
ГОСТ Р 51808-2013 Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия
ГОСТ Р 54050-2010 Консервы натуральные. Горошек зеленый. Технические условия
ГОСТ Р 54680-2011 Консервы. Компоты. Общие технические условия
ГОСТ Р 54697-2011 Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 54703-2011 Салат-латук, эндивий кудрявый, эндивий эскариол свежие. Технические условия
ГОСТ Р 54752-2011 Огурцы свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия
ГОСТ Р 55652-2013 Лук зеленый свежий. Технические условия
ГОСТ Р 55904-2013 Петрушка свежая. Технические условия
ГОСТ Р 55906-2013 Томаты свежие. Технические условия
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия
ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия
ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 31916-2012 Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие. Руководство по хранению в холодильниках и транспортированию в рефрижераторах
ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия
ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
ГОСТ 32284-2013 Морковь столовая свежая, реализуемая в торговой розничной сети. Технические условия
ГОСТ 32285-2013 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ 32896-2014 Фрукты сушеные. Общие технические условия
2 Характеристика предприятия
Заданием на курсовое проектирование предусмотрена разработка технологической документации для проекта предприятия общественного питания диетического ресторана на 67 мест. Оно располагается в городе Сочи – одном из крупнейших городов-курортов. Контингент питающихся – жители и гости города, ведущие здоровый образ жизни и придерживающиеся ОВД и НКД диет.
ОВД – основной вариант стандартной диеты. Показания к применению: хронический гастрит в стадии ремиссии, язвенная болезнь желудка, хронические заболевания кишечника, хронический холецистит, желчнокаменная болезнь, подагра, мочекислый диатез, сахарный диабет второго типа без сопутствующей избыточной массы тела и ожирения, заболевания сердечно-сосудистой системы и многие другие.
Цель назначения: нормализация секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта, двигательной активности кишечника, функций печени и желчного пузыря, создание условий для нормализации обмена веществ в организме и быстрого выведения токсических продуктов обмена (шлаков), разгрузка сердечно-сосудистой системы, нормализация холестеринового обмена веществ, повышение защитных сил и адаптационных возможностей организма.
Общая характеристика: диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами и минеральными веществами, растительной клетчаткой.
НКД – низкокалорийная диета. Показания к применению: различные степени алиментарного ожирения при отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и других заболеваний, требующих специальных режимов питания. Сахарный диабет второй степени с выраженным ожирением. Сердечно-сосудистые заболевания при наличии избыточного веса.
Цель назначения: предупреждение и устранение избыточного накопления жировой ткани в организме, нормализация белкового, водного, витаминного, жирового и холестеринового обмена, восстановление метаболизма, улучшение состояния кровообращения, уменьшение массы тела.
Общая характеристика: диета с умеренным ограничением энергетической ценности, преимущественно за счет жиров и углеводов. Простые сахара исключаются, животные жиры ограничиваются, поваренная соль – 3-5 г в день. В рационе присутствуют растительные жиры, пищевые волокна. Жидкость ограничивается.
Режим работы ресторана с 11.00 до 23.00 часов без перерывов и выходных. Обслуживание посетителей в ресторане осуществляется официантами.
Сырьем и продовольственными товарами предприятие снабжается с городского рынка, торгово-закупочных оптовых баз, по договорам с близлежащих сельских хозяйств и предприятий пищевой промышленности города и края.
Снабжение электроэнергией осуществляется централизовано от городской электросети через компенсаторную установку. Водоснабжение холодной водой централизованное и осуществляется городским водопроводом, тепловое отопление осуществляется городской электросетью. Канализация предприятия имеет выходы в общую систему городской бытовой и дождевой канализаций.
3 Расчет производственной программы
3.1 Расчет количества посетителей
Производственной программой кафе является дневное расчетное меню для реализации блюд в залах данного предприятия [1].
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия Nчас, чел, определяется в соответствии с формулой [1]
(3.1)
где P – вместимость зала;
ф – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
x – загрузка зала в данный час, %.
Количество потребителей N, чел, за сутки определяется по формуле [1]
Расчеты сведены в таблицу 3.1.
Таблица 3.1 – Расчет количества потребителей в ресторане
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 час, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Количество посетителей, чел. |
11 – 12 |
1,0 |
20 |
13 |
12 – 13 |
1,0 |
30 |
20 |
13 – 14 |
1,0 |
90 |
60 |
14 – 15 |
1,0 |
70 |
47 |
15 – 16 |
1,0 |
40 |
27 |
16 – 17 |
1,0 |
30 |
20 |
17 – 18 |
0,4 |
30 |
8 |
18 – 19 |
0,4 |
50 |
13 |
19 – 20 |
0,4 |
100 |
27 |
20 – 21 |
0,4 |
90 |
24 |
21 – 22 |
0,4 |
80 |
21 |
22 – 23 |
0,4 |
40 |
11 |
Итого за день |
291 |
3.1.2 Расчет количества блюд
Количество блюд n, шт, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле [1]
где m-коэффициент потребления блюд.
Количество блюд, реализуемых в зале кафе, составляет:
n= 291·3,5=1019шт.
3.1.3 Разбивка блюд по группам
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и их внутригрупповое распределение по основным продуктам производятся в соответствии с [1]. Результаты расчетов оформлены в виде таблицы 3.2.
Таблица 3.2 – Разбивка общего количества блюд на группы в ресторане
Наименование вида блюда |
Количество блюд, % |
Количество блюд, порц |
Холодные закуски |
45 |
459 |
Горячие закуски |
5 |
51 |
Супы |
10 |
101 |
Вторые горячие блюда |
25 |
255 |
Сладкие блюда и горячие напитки |
15 |
153 |
3.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека
Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека приведен в таблице 3.3.
Таблица 3.3 – Расчет количества продукции по нормам потребления
Наименование продукции |
Норма потребления одним человеком |
Количество продукции |
Холодные напитки, л: |
||
фруктовая вода |
0,05 |
14,55 |
минеральная вода |
0,04 |
11,64 |
натуральные соки |
0,02 |
5,82 |
напиток собственного производства |
0,01 |
2,91 |
Хлеб и хлебобулочные изделия, кг: |
0,05 |
14,55 |
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт |
0,2 |
58,2 |
Конфеты, печенье, шоколад, кг |
0,007 |
2,037 |
Фрукты, кг |
0,05 |
14,55 |
Винно-водочные изделия, л |
0,2 |
58,2 |
Пиво, л |
0,025 |
7,275 |
Папиросы (пачка), шт |
0,1 |
29,1 |
Спички (пачка), шт |
0,09 |
26,19 |
3.1.5 Составление плана-меню
В соответствии с Методическими указаниями [2] ассортиментный минимум продукции для кафе приведен в таблице 3.4.
Таблица 3.4 – Ассортиментный минимум для ресторана
Наименование вида блюд, напитков |
Минимальное количество блюд, напитков в меню |
Холодные блюда и закуски |
13 |
Горячие закуски |
2 |
Супы |
4 |
Вторые горячие блюда |
15 |
Сладкие блюда |
4 |
Горячие напитки |
3 |
Холодные напитки |
3 |
Хлебные и мучные кондитерские изделия |
6 |
Водки |
2 |
Коньяки |
2 |
Столовые вина |
2 |
Десертные и ликерные вина |
1 |
Крепкие вина |
2 |
Игристые вина |
1 |
Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки |
9 |
План-меню составляем с учетом вышеприведенных рекомендаций. План-меню ресторана приведен в таблице 3.5.
Таблица 3.5 – План-меню ресторана
Номер блюда по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество блюд, шт. |
Холодные блюда и закуски | |||
* |
Хамса с луком и морковью |
65 |
15 |
* |
Мясной деликатес |
100 |
20 |
* |
Студень от шефа |
100 |
29 |
* |
«Мясное Искушение» |
150 |
40 |
* |
Яйца под соусом |
50 |
32 |
* |
Винегрет «Классический» |
75 |
20 |
* |
Салат «Фруктово-овощная фантазия» |
100/25 |
23 |
* |
Салат «Сладость Королевы» |
100 |
35 |
* |
Салат «Летний день» |
75 |
30 |
* |
Нарезка Сырная |
100 |
25 |
* |
Нарезка Овощная |
100 |
27 |
75 |
Студень из рыбы |
75 |
23 |
72 |
Рыба фаршированная |
100 |
23 |
76 |
Язык отварной с гарниром и соусом |
50/50/20 |
41 |
56 |
Винегрет со сметаной |
75 |
30 |
53 |
Салат мясной |
150 |
20 |
42 |
Салат из свеклы с черносливом |
100 |
26 |
Горячие закуски | |||
* |
Салат «Горячая птица» |
100 |
25 |
* |
Салат «Морское дно» |
75 |
26 |
Супы | |||
128 |
Суп-пюре из птицы |
300 |
20 |
130 |
Суп-пюре из кабачков |
300 |
20 |
145 |
Бульон рыбный |
300 |
21 |
149 |
Окрошка овощная |
300 |
20 |
152 |
Свекольник холодный |
300 |
20 |
Продолжение таблицы 3.5
Горячие блюда | |||
* |
Картофель отварной с грибами |
230 |
41 |
* |
Плов из риса с плодами |
220 |
37 |
* |
Рыба, тушенная в томате с овощами |
200/100 |
24 |
* |
Рыба, запеченная с помидорами |
250/100 |
27 |
* |
Гуляш |
75/75/150 |
32 |
181 |
Суфле из моркови с творогом |
230 |
27 |
293 |
Макароны с сыром |
180 |
25 |
376 |
Язык отварной с гарниром и соусом |
275/150/50 |
18 |
410 |
Зразы, рубленные из говядины (паровые) |
240/100 |
24 |
Сладкие блюда и напитки | |||
* |
Фруктовая тарелка |
500 |
20 |
* |
Мусс яблочно-банановый |
150 |
17 |
* |
Напиток апельсиново-лимонный |
250 |
12 |
653 |
Чай с лимоном |
200/15/7 |
17 |
589 |
Плоды или ягоды свежие с сахаром |
165 |
16 |
654 |
Чай с молоком |
150/50/15 |
15 |
633 |
Самбук яблочный |
150 |
17 |
660 |
Кофе на молоке по-варшавски |
200/5 |
15 |
663 |
Какао с молоком |
250 |
13 |
674 |
Напиток яблочный |
250 |
14 |
- Расчет сырья
Расчет количества сырья и полуфабрикатов Q, кг, необходимых для выполнения приведенных выше планов-меню, проводится по формуле
где qP – норма продуктов на одно блюдо, г;
n - количество блюд, реализуемых за день, шт.
Результаты расчетов сведены в сводную сырьевую ведомость, которая представлена в таблице 4.
Норма qp, г, для расчета сырьевой ведомости берется по сборнику рецептур, если предприятие работает на сырье, то по графе «брутто», если предприятие работает на полуфабрикатах, то по графе «нетто» или же по строчке «масса полуфабриката».
Оформление сводной сырьевой ведомости приведено в приложении А.
При построении таблицы рекомендуется сгруппировать сырье по видам, а затем последовательно вносить данные о количестве сырья по каждому блюду на соответствующую строчку. В дальнейшем такая запись упростит составление таблиц при расчете складских помещений. Группировать перечень сырья и продуктов рекомендуется следующим образом: рыба, мясо, молочные и гастрономические продукты, бакалейные товары, картофель, овощи, фрукты, специи, пряности, кондитерские изделия, напитки.
В сырьевую ведомость включаются также продукты, количество которых рассчитано по норме потребления на одного человека (таблица 3.3).
5 Составление
и описание технологических
Ниже приведены три технологических схемы на фирменные блюда:
- Винегрет «Классический»
- Горячая закуска «Горячая птица»
- Второе блюдо «Плов из риса с плодами»
5.1 Описание технологической схемы приготовления винегрета «Классический»
Блюдо относится к группе холодные блюда и закуски.
Для приготовления данного блюда используют: картофель (ГОСТ Р 51808-2013), свекла (ГОСТ 32285-2013 ), морковь (ГОСТ 32284-2013 ), огурцы свежие (ГОСТ Р 54752-2011 ), яблоки свежие (ГОСТ Р 54697-2011 ), томаты свежие (ГОСТ Р 55906-2013 ), салат (ГОСТ Р 54703-2011 ), горошек зеленый консервированный (ГОСТ Р 54050-2010 ), лук зеленый (ГОСТ Р 55652-2013 ), петрушка зелень (ГОСТ Р 55904-2013 ), масло растительное (ГОСТ 1129-2013 ).
Картофель моют, чистят. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка и снижения обсемененности микроорганизмами. При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью.
Картофель содержит: воды 75 %; крахмала 18,2 %; азотистых веществ (сырой белок) 2 %; сахаров 1,5 %; клетчатки 1 %; жиров 0,1 %; титруемых кислот 0,2 %; веществ фенольной природы 0,1 %; пектиновых веществ 0,6 %; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6 %; минеральных веществ 1,1 %. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25 %), средним (от 22 % до 25 %) и низким (менее 22 %).
Крахмал составляет от 70 % до 80 % всех сухих веществ клубня. Находится крахмал в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще от 20 до 40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов, которое выше у позднеспелых.
При тепловой кулинарной обработке картофеля происходит изменение механической прочности паренхимной ткани (размягчение), консистенции, массы, содержания основных пищевых веществ, цвета, вкуса и аромата. Размягчение картофеля при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.
При тепловой кулинарной обработке картофеля содержание протопектина в нем уменьшается. Так, при доведении до кулинарной готовности содержание протопектина в нем может снижаться на 23 % - 60 %.
Свекла содержит углеводы, клетчатку, калий, фосфор, кальций, магний, железо, цинк, витамины С, В1, В5, В6, РР, Е, фолиевую кислоту, провитамин А.
В свекле имеется гамма-аминомасляная кислота, играющая важную роль в обмене веществ головного мозга. Много в свекле клетчатки (0,9 %) и пектинов (1,1 %) способствующих выведению из кишечника солей тяжелых металлов и продуктов распада. В свекле содержатся яблочная, лимонная, щавелевая, винная и молочная органические кислоты, играющие важную роль в переваривании пищи.
Отваривать свеклу лучше в кожуре, не срезая корешков, чтобы она была вкуснее и лучше сохранились витамины. Варят свеклу без добавления соли в закрытой крышкой посуде около часа. Сырая свекла содержит больше биологически ценных веществ, но усваивается хуже, чем вареная.
Варёная свекла, в отличие от многих других овощей, способна сохранять главные свои полезные свойства. Дело в том, что витамины группы В и минеральные соли не очень-то чутки к нагреванию. Минеральные вещества свеклы в основном щелочной природы, что при нашем в основном кислотном питании — немалое благо. В свекле присутствует группа биологически активных веществ, называемых бетаинами, это метилиpованные производные аминокислот. Одно из таких веществ называется просто бетаином.
В корнеплодах моркови содержатся каротиноиды – каротины, фитоен, фитофлуен и ликопин; витамины В, В2, пантотеновая кислота, аскорбиновая кислота; флавоноиды, антоцианидины, сахара (от 3 % до 15 %), жирное и немного эфирного масла, умбеллиферон.
В процессе варки клетчатка, содержащаяся в моркови, распадается на простые сахара. Поэтому употреблять вареную морковь, все равно, что есть сладость. Это повышает уровень сахара в крови быстрее, что может привести к полноте. Однако в моркови содержится некоторое количество очень важного для здоровья человека вещества – бета-каротин. Благодаря ему морковь имеет красный или оранжевый цвет.
Бета-каротин, с химической точки зрения, представляет собой длинную молекулу, в ней 11 двойных связей. Попадая в организм, молекула "режется пополам" и из нее получается две молекулы витамина А.
Витамин А, или ретинол, затем попадает, в частности, в человеческий глаз, где превращается в ретиналь. Ретиналь в свою очередь реагирует с лизином – аминокислотой. И образуется родопсин. Все это значит, что морковка действительно содержит химические предшественники тех веществ, благодаря которым мы видим.
Огурцы содержат минорные биологически активные соединения растительного происхождения - фитонутриенты: лигнаны (ларицирезинол, пинорезинол, секоизоларицирезинол), тритерпеновые соединения (кукурбитацины) и флавоноиды (апигенин, кверцетин, кемпферол). Наряду с этим, в состав огурцов входят витамины (преимущественно, витамин К и витамин С) и минеральные соединения (калий, марганец, железо и пр.). В огурцах обнаружен комплекс протеолитических ферментов – эрепсин.
В яблоках следует отметить значительное содержание железа, а также наличие витамина С. Также присутствуют конденсированные дубильные вещества, содержащие в своей структуре катехины (производные флавонов и антоцианов). При нарезке яблок под действием полифенолоксидазы происходит окисление конденсированных дубильных веществ. Образующиеся при этом темноокрашенные конечные продукты окисления (флобафены) вызывают потемнение яблок. Чтобы нарезанные яблоки не темнели при хранении на воздухе, необходимо либо исключить соприкосновение продукта с кислородом воздуха, либо инактивировать окислительные ферменты. Например, яблоки хранят в воде, подкисленной лимонной или уксусной кислотой.
В томатах содержатся минорные соединенияе: каротиноиды (ликопин, лютеин, зеаксантин и бета-каротин), флавоноиды (рутин, нарингенин, кемпферол), фенольные кислоты (феруловая, кофейная, кумаровая) и витамины. Все указанные соединения в той или иной мере обладают антиоксидантным действием и препятствуют повреждению клеток организма различными прооксидантами. В 100 г томатов содержится около 36 % от суточной потребности человека в витамине С, 13 % - в ретиноле, 8 % - в калии, 7 % - в токофероле и витамине К, 6 % - в железе, 5 % - в пищевых волокнах, магнии и марганце, 4 % - в витамине В1 и ниацине, 3 % - в фосфоре, 2 % - в белке и в витамине В2.