Технология продукции общественного питания. 5

 

Содержание. 
 

1)Введение----------------------------------------------------------------------------------------------2 стр. 

2)Основная часть-------------------------------------------------------------------------------------3 стр. 

     2.1 Меню----------------------------------------------------------------------------------------4 стр. 

     2.2 Горячие закуски--------------------------------------------------------------------------5 стр. 

     2.3 Холодные закуски----------------------------------------------------------------------6-7 стр. 

     2.4 Супы--------------------------------------------------------------------------------------7-8 стр. 

     2.5 Гарнир--------------------------------------------------------------------------------------8 стр. 

     2.6 Блюдо из мяса-----------------------------------------------------------------------------8 стр. 

3) Технологические карты-----------------------------------------------------------------------9-11 стр. 

4) Технико-технологические карты----------------------------------------------------------12-21 стр. 

5)Технологические схемы приготовления---------------------------------------------------22-23 стр. 

5) Результаты экспериментальной проработки блюда------------------------------------24 стр. 

6) Заключение-----------------------------------------------------------------------------------------25 стр. 

7) Список используемой литературы-----------------------------------------------------------26 стр. 

8) Приложение-----------------------------------------------------------------------------------27-28 стр. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Введение. 

     Блюда Пушкинской эпохи затрагиваю наше внимание, так как блюда забыты и цель курсовой работы раскрыть тематические блюда этой эпохи.

Актуальность  заключается в том, что многие предприятия общественного питания встали внедрять в меню те самые забытые блюда, которые подавали на стол дворянам. 

     Друзья  мои, книги! … - эти слова умирающего поэта А.С.Пушкина были обращены к замечательной и богатой домашней библиотеке, в которой целый раздел занимали хозяйственные и поваренные книги.

Все поваренные книги пушкинской библиотеки были разрезаны (страницы), а следовательно и  прочитаны кроме одной купленной  перед самой дуэлью. В одной  из них (Брилья Саварн «Физиология вкуса») был заложен листок с выписками сделанными рукой поэта.

«Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом»

«Точность – вежливость повара»

«Желудок  просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца:

Чувствительность  и Благодарность» 
 

     А читая произведения А.С.Пушкина, мы узнаем и названия знаменитых ресторанов и меню и любимые блюда героев. Кстати, во времена Пушкина ресторан был не только заведением трактирного промысла, а как бы клубом:

здесь не только обедали, здесь еще встречались, чтобы обсудить новую книгу или спектакль, прочитать друзьям новые стихи, обсудить новости политической и культурной кухни.

«Люблю  я час определить обедом…» - писал  А.С.Пушкин. 

     Какую еду он любил?

В еде  Пушкин не особенно был привередлив. Как и все дворяне того времени  поэт любил изысканную птицу, но чаще предпочитал домашний суп, простую кашу. 

     Любимым деревенским вареньем для него было крыжовенное.

В письме из Болдина поэт сообщал жене, что  он обедает картофелем и гречневой  кашей. Мать поэта Надежда Осиповна заманивала сына к обеду «печеным картофелем» до которого он был большой охотник.(Картофель А-ля Пушкин) 

     А вот в ресторанах (в них как  правило работали французские повара) с удовольствием, как и его  герой Евгений Онегин, пробовал:

-Ростбиф окровавленный и Трюфели роскошь юных лет,

-Французской кухни лучший цвет,

-И Страсбургский пирог нетленный

-Меж сыром лимбургким живым

-И ананасом золотым! 

2 Основная часть 

      На  вопрос, что такое русская кухня, многие ответят - это икра, семга, водка  и блины. Китайцы назовут еще  и русский борщ. В их представлении, это острый томатный суп, в который добавляют водку. На самом же деле, настоящая русская кухня - это совсем иное.

     До 18 века наши русские прапрадеды в  основном ели репу. Ее варили, пекли, добавляли в щи, квас, клали в  пироги. Популярными были брюква и редька. А также капуста. 'Вкусный журнал' нашел первое упоминание о капусте в летописях за 1150 год: 'смоленский князь Ростислав Мстиславович подарил епископу Мануилу огород с капустняком'. Славяне позаимствовали эту культуру от греческих колонистов в Крыму и долго думали, как бы ее заготавливать на зиму: начали квасить, при этом поначалу капуста была привилегией знати. Зато грибы были доступны всем (их запекали в сметане). В конце 17 - начале 18 века к грибам присоединился картофель (предполагают, что он пришел к нам через Камчатку, Сибирь и Урал). Таким образом, русская кухня поэтапно вбирала (и творчески перерабатывала) разные кулинарные традиции: от татаро-монгольской до французской. Так что модное нынче направление фьюжн (смешение) нашей кухне присуще издревле. Однако при всех изысках повседневный стол нашего предка-русича был скромен: овощи, каши, грибы, мучные блюда, реже - рыба, и совсем нечасто - мясо (постов было много и почитались они строго).

     Более разнообразной русская кухня  начала становиться с 18 века. Только тогда от кухни простонародной по-настоящему 'отпочковалась' дворянская. Появилась мода выписывать поваров из Франции. Они подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты и компоты. И кстати, супы! До французов жидкие блюда у нас назывались похлебками да юшками (от слова 'уха', которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами и овощами). Французы ввели и непривычную для русских манеру подачи блюд: все выставлялось на стол одновременно. Как ни парадоксально, инициатором возрождения старинного русского способа поочередной подачи блюд стал французский кулинар Карем. В те времена хлебосольное русское застолье, по утверждению знатока русской кухни 19 века Василия Левшина, состояло из 'четырех подач': на стол выставляли 'холодные яства, горячее или похлебки, взвары и жареное, пирожные'.

     Закуски начали делать, в основном, из рыбы. Советский писатель Сергей Дурылин  так объяснил это явление дореволюционного стола: 'Волга, Кама, Дон, Обь, Белоозеро, Ладога, Онега и четыре моря - Белое, Балтийское, Черное и Каспийское - слали в Москву лучшую рыбу - живую, вяленую, сушеную, малосольную, соленую, копченую - и нигде в мире рыбный стол не был так обилен, разнообразен и изыскан, как в Москве'. Самой изысканной считалась стерлядь. Она шла на студни и заливное к царскому столу. Деликатесом считался и угорь. К нему готовили изысканные соусы и гарниры. Например, из анчоусов (это мелкая морская рыба из рода сельдей, по-русски она называется ханса), консервированных в уксусе с пряностями.   
 
 

2.1 Меню. 
 

1 Горячие закуски: 

«Спаржа под соусом бешамель с кашкавалом»

«Картофельные шарики» 
 

2 Холодные закуски: 

«Сом  под белым соусом»

«Заливной омар» 
 

3 Супы: 

«Консоме  с овощами и  яйцом»

«Суп-пюре из сельдерея и  каштанов» 
 

4 Гарнир: 

«Гарнир с артишоками и  картофелем» 
 

5 Блюдо из мяса: 

«Корейка  молодого барашка  с красным вином» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Горячие закуски: 

  «Спаржа под соусом бешамель с кашкавалом»

25г  - спаржи

100г  - соуса бешамель  с кашкавалом

25г  - кашкавала

25г  - сливочного масла

25г  - пшеничной муки

50г - молока 

     В кастрюлю налить воду положить спаржу и варить до полуготовности. Отрезать твердую часть стеблей, оставив только мягкую часть и головки. Приготовить не очень густой соус бешамель, часть его налить в огнеупорную сковороду, положить спаржу, посыпать кашкавалом, залить оставшимся соусом, снова посыпать тертым сыром и запечь в сильно нагретой духовке t230°С 5-7мин. Подать спаржу на порционной сковороде. Отдельно в соуснике подать соус Бешамель с кашкавалом. t65°C.

Соус бешамель:

     В нагретом сотейнике обжарить муку, хорошо размешивая. Посолить по вкусу. Приготовленную таким способом белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Довести до кипения и процедить. Подать на порционной тарелке, t65°С. 
 

  «Картофельные шарики»

125г  - картофельного пюре

115г  - заварного теста

10г - растительное масло 

     Картофель п\о. В кастрюлю налить воду положить картофель и варить. За 5 мин до готовности посолить. Слить воду из кастрюли, растолочь  картофель, чтобы получилось пюре. Картофельное пюре без масла, молока и яиц хорошо перемешать с заварным тестом. Приготовленное тесто набирать чайной ложечкой и опускать во фритюр; опускать тесто следует быстро, чтобы шарики зажарились одновременно. Жарить до образования румяной корочки. Подавать на порционной тарелке 6-8 шт. t65°С.

Заварное  тесто:

     *Сливочное масло, воду и соль поставить на огонь. Когда масса закипит, всыпать постепенно муку и быстро размешать чтобы не было комков. Снять массу с огня и, когда она немного остынет, поочередно вбить яйца, размешивая тесто до однородной массы. 
 
 
 

2.3 Холодные закуски: 

«Сом  под белым соусом»

60г  - рыбы

10г  - масла

15г  - картофеля

10г  - муки

10г  - вина

20г - рыбного бульона

3г  - лимон

30г  - яйца

10г  - сливок

3г  - желатина

4г - рыбного желе. 

     Филе из средней части сома, нарезать круглыми медальонами, сварить(В кастрюлю налить воду положить филе и варить до готовности, за 5-7мин посолить), затем охладить в бульоне. Приготовить белый соус следующим способом: муку спассеровать на масле, залить вином и рыбным бульоном, прибавить сливок и лимонного сока и заправить желтком; прибавить желатин и процедить соус через сито. Полить этим соусом медальоны и подождать, пока он сгустится. После этого украсить трюфелями и каперсами. Уложить на блюдо поверх картофельного пюре с яйцами. Вокруг загарнировать рыбным желе и зеленью кресс-салата или зеленого салата. Подавать на порционной тарелке. t12°C/

Рыбное  жиле:

     Кожу, позвоночные косточки, чешую, пузыри залить холодной водой (2 л на 1 кг отходов) и варить с кореньями около 3 часов. Бульон процедить и осветлить оттяжкой из свежей икры, добавить натертую на мелкой терке морковь. Бульон процедить после осветления, его применить для приготовления заливных рыбных блюд. Если бульон получился недостаточно клейкий, надо добавить желатин( В кастрюлю налить воду, добавить желатин, поставить на медленный огонь и непрерывно помешивая ждать пока желатин не растворится) (10 г на 1 л бульона). 

«Заливной омар»

50г  - омара

50г  - рыбного бульона

40г - желатина. 

     В кастрюлю налить воду положить омара, посолить и варить до готовности. Сваренного омара вынуть из кастрюли, отделить мясо от панциря и нарезать ломтиками. Из рыбного бульона приготовить желе. Заливное приготовить из ломтиков крупных частей омара, расположив их на панцире. Подавать на закусочной тарелке. t12°С. 
 

Рыбное  жиле:

     Кожу, позвоночные косточки, чешую, пузыри залить холодной водой (2 л на 1 кг отходов) и варить с кореньями около 3 часов. Бульон процедить и осветлить  оттяжкой из свежей икры, добавить натертую на мелкой терке морковь. Бульон процедить после осветления, его применить для приготовления заливных рыбных блюд. Если бульон получился недостаточно клейкий, надо добавить желатин( В кастрюлю налить воду, добавить желатин, поставить на медленный огонь и непрерывно помешивая ждать пока желатин не растворится) (10 г на 1 л бульона). 
 

2.4 Супы: 

«Консоме с овощами и яйцом»

150г - обыкновенного прозрачного бульона

100г  - овощей

120г  - яиц 

     Мясо  промыть, мякоть срезать, кости разрубить; все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20-30 минут, а затем, не меняя воды, поставить варить. Через 20 минут после начала варки положить соль. В качестве гарнира в бульон положить нарезанные мелкими кубиками свежие овощи (морковь, сельдерей, зеленый горошек, зеленую фасоль). Бульон варить при слабом кипении 30-40 минут, потом процедить. При подаче на стол прибавить яйца, сваренные в мешочек (без скорлупы). Подавать на порционной тарелке t75°С. 
 

«Суп-пюре из сельдерея и каштанов»

100г - белого соуса

100г  - пюре из сельдерея

100г  - пюре из каштанов

100г  - сливок

40г  - яйца

50г - масла

50г - шариков из каштанов. 

     Подготовить белый соус(Приготовить белую пассеровку. Для этого в посуду с толстым дном положить сливочное масло или топленое масло, нагреть и всыпать муку, пассировать, постоянно помешивая, до светло-желтого цвета. В горячую пассеровку постепенно влить горячий бульон или отвар и при непрерывном помешивании кипятить 5-10 минут, затем процедить.) с пюре из сельдерея (Корень сельдерея очистить, порезать на кусочки, отварить, чтобы сельдерей стал мягким, и сделать пюре блендером, положить в кастрюльку с растаявшим маслом, добавить сливки, подогреть, посолить и поперчить) и пюре из каштанов(Духовку нагрейте до 250°С. Скорлупу каштанов немного надрежьте ножом (чтобы при запекании они не взорвались), положить на противень и запекать 20 минут, пока каштаны не раскроются. Вынуть каштаны из духовки и теплыми очистить. Положить каштаны в кастрюлю, добавить молоко. Вскрыть стручок ванили, вынуть содержимое и положить вместе со стручком в молоко с каштанами. Тушить на минимальном огне 45 минут (молоко должно впитаться). Вынуть стручок ванили. Сделать из каштанов пюре. Развести бульоном. Заправить сливками и яичными желтками. Подать с маленькими шариками из каштанового пюре. Шарики приготовить так. В пюре из каштанов прибавить одно яйцо, сформовать шарики и сварить в молоке. Гарнир положить в суп при подаче на стол. Подавать на порционной тарелке t75°С. 

2.5 Гарнир: 

«Гарнир с артишоками и картофелем»

50г  - артишоков

25г  - свежих помидоров

25г  - картофеля

50г - зеленой фасоли. 

     Артишоки, нарезанные кубиками и обжаренные в  масле, картофель, вынутый выемкой  в виде голубиных яиц и также  обжаренных в масле, свежие помидоры, мелко нарезанные, и зеленую фасоль подать к молодой баранине и телятине, расположить их букетами вокруг мяса. Подовать на порционной тарелке t75°С. 

2.6 Блюдо из мяса: 

«Корейка  молодого барашка  с красным вином»

200г - мяса

10г - сливочного масла

5г - лука

5г - моркови

5г - сельдерея

6г - томата-пюре или 10 г помидоров

20г  -  красного вина

3г - фасоли

1г  - молодого черного  перца

0,1г - лаврового листа. 

     Подготовленную  корейку посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень  с маслом и подрумянить со всех сторон в духовке. Прибавить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, подрумянить их и добавить томат-пюре или свежие помидоры, вино и лавровый лист. Готовое мясо вынуть, а соус процедить, овощи протереть через сито и заправить куском сливочного масла. Мясо нарезать, положить на блюдо, залить соусом и загарнировать пюре из фасоли. Подать с салатом по выбору. t65°C.

 

3 

Предприятия ГОУ  СПО  КСУ № 3 
 
 

Технологическая карта №1 

      Наименование  блюда: Суп-пюре из картофеля и сливок Рецептура№1 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Предприятия ГОУ  СПО  КСУ № 3 

Технологическая карта №2 

      Наименование  блюда: Цыпленок с баклажанами Рецептура№2 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Предприятия ГОУ  СПО  КСУ № 3 
 

Технологическая карта №3 

      Наименование блюда: Суфле с миндалем Рецептура№3 

 
 

 

4 
 

Утверждаю                                                                                                       Ф.И.О_____________________ 

Технико-технологическая  карта №1 

Наименование  :  Салат зимний

Область применения:

 Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Салат зимний», вырабатываемое рестораном “У моря”.

Перечень  сырья:

Для приготовления  блюда «Салат зимний» используется следующее сырье

Сельдерей ГОСТ 2738-27, морковь ГОСТ 4739-37, свекла ГОСТ 3678-23, кресса ГОСТ 3647-374, уксус ГОСТ 3746-64, оливковое масло ГОСТ 3746-46

Требования  к качеству сырья:

Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат зимний» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.