Технология производства батона из пшеничной муки высшего сорта. 2

Министерство  образования и науки Российской Федерации

ГОУ ВПО  Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологий питания

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине «Введение в технологии продуктов питания» 

Технология  производства батона из пшеничной муки высшего сорта 
 
 
 
 

     Исполнитель

     студент гр. ТХКМ – 08       А.Н. Черкасова 

     Руководитель      

     старший преподаватель       И.А. Якутова

     Екатеринбург 2011

     Содержание

     Введение

     Батоны - изделия из простого или улучшенного  теста удлиненной формы с тупыми, закругленными или острыми концами. На поверхности изделия имеются  надрезы. Они занимают большую долю в торговле и основное место в питании населения.

     Значительное  место в удовлетворении потребности человека в питательных веществах и необходимой для него энергии занимают булочные изделия, имеющие широкий ассортимент, обладающие замечательным вкусом, высокую пищевую и энергетическую ценность.

     За  счет их потребления человек почти  наполовину удовлетворяет свою потребность  в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах  группы В, солях фосфора и железа.

     Цель  данной курсовой работы – изучить технологию производства батона из пшеничной муки высшего сорта, ознакомиться с современным ассортиментом и путями его расширения, исследовать применение добавок и улучшителей, а также разработать мероприятия по совершенствованию ассортимента. 

      1 Современный уровень  рассматриваемого  производства

1. Технологические схемы производства

Прием, хранение и подготовка сырья к производству

     Для производства планируемого ассортимента продукции необходимо следующее  сырье:

     -  мука пшеничная хлебопекарная  высшего сорта;

     -  дрожжи прессованные хлебопекарные;

     -  соль поваренная пищевая;

     -  маргарин столовый с содержанием  жира не менее 82 %;

     Мука  пшеничная хлебопекарная высшего  сорта (ГОСТ Р 52189-2003) на хлебозавод поставляется специальным транспортом автомуковозом. Хранение муки производится в силосах А2-Х2-Е-160А. На хлебозаводе предусмотрен запас муки на семь суток. На производство из силосов мука перекачивается через роторный питатель А2-ХПШ, так же под давлением воздуха от компрессоров по мукопроводу в просеиватель «Бурат 1,5», где происходит очистка муки от посторонних и металломагнитных примесей. Для контроля муки, отпущенной на производство, устанавливаются порционные автоматические весы 6.041-АВ-50НК, затем мука поступает в подвесной бункер и далее по мукопроводу направляется в емкости для муки, которые снабжены встряхивающимися фильтрами М-102. Фильтры установлены на верхней крышке бункера. Из этих ёмкостей мука через дозатор Ш2-ХДА поступает на замес теста.

     Дрожжи  прессованные хлебопекарные (ГОСТ 171-81) доставляются на хлебозавод  в картонных  коробах. Хранение дрожжей производится в холодильной камере при  температуре 2-4 градуса. Перед пуском в производство дрожжи освобождаются от упаковки и  разводятся водой в мешалке Х-14 в соотношении 1:3. Затем дрожжевая суспензия насосом перекачивается в промежуточную ёмкость и на производство  в расходную ёмкость, расположенную над дозатором жидких компонентов Ш2-ХДБ.

     Соль  поваренную пищевую (ГОСТ Р 51574-2000) привозят в автосамосвалах. Хранение её производится в растворе концентрацией 26% в установке Т1-ХСБ-10. Соль выгружается из самосвалов в приемную воронку и через решетку по наклонной плоскости поступает в ёмкость для хранения и растворения. В ёмкость поступает вода и с помощью барбатирования воздухом происходит растворение соли до плотности раствора 1.2 т/м , после этого оператор открывает вентиль и солевой раствор направляется на фильтрацию и затем транспортируется  с помощью монжуса сжатым воздухом в промежуточную ёмкость, из которой перекачивается при помощи насоса на производство в расходную ёмкость.

     Сахар-песок (ГОСТ 21-94) доставляется в мешках по 50 кг. Хранение сахара производится в  складе при комнатной температуре  и относительной влажности воздуха  не более 75%. Мешки укладываются на деревянные стеллажи, полки или решетки, высота их от пола должна быть не менее 20 см. Просеянный сахар  растворяется водой в сахарожирорастворителе СЖР. Полученный раствор сахара насосом перекачивается в промежуточную ёмкость, а затем в расходную емкость, расположенную над дозатором жидких компонентов. Концентрация сахарного раствора – 50%.

     Маргарин  столовый (ГОСТ Р 52178-03) поступает на хлебозавод в коробах из гофрированного картона. Хранится  в холодильной камере при температуре 2…4⁰, перед пуском в производство маргарин растапливается в сахарожирорастворителе СЖР, а затем перекачивают насосом в промежуточную ёмкость и далее на производство.

     Замес теста

     Тесто готовится безопарным способом в тестоприготовительном агрегате Ш2-ХТД. Замес теста производится тестомесильной машиной переодического действия Ш2-ХП-2А. Тесто замешивается из муки,  дрожжевой суспензии, раствора соли, раствора сахара, маргарина и воды. Мука дозируется дозатором Ш2-ХДА из емкости. В дозатор мука поступает при помощи питательного шнека Ш33-ШПР. Порция дрожжевой суспензии, раствора соли, раствора сахара, маргарина и воды отмеривается дозатором Ш2-ХДБ. Жидкие компоненты поступают из расходных ёмкостей. Продолжительность замеса теста 6…9 минут.

     Брожение  теста

     После замеса тесто выгружается в дежу объемом 210 литров, установленную на бродильном конвейере, в дежах производится брожение теста. При спиртовом брожении в тесте накапливаются вкусовые и ароматические вещества, повышается кислотность до 3…3,5⁰. Продолжительность  брожения теста составляет 120…150 минут.

     Деление теста на куски

     По  окончании брожения теста дежа проходит опрокидывающее устройство бродильного конвейера и наклоняется, в результате чего тесто поступает в воронку тестоделительной машины А2-ХТН. Тестоделитель производит деление теста на куски необходимой массы.

     Округление  тестовых заготовок

     Эти куски попадают в тестоокруглительную машину Т1-ХТН, где им придается шарообразная форма, затем тесовые заготовки по наклонному жёлобу скатываются на подающий транспортер тестозакаточной машины для формирования батонов Т1-ХТ2-З.

     Окончательное формование

     Тестозакаточная машина раскатывает тестовую заготовку  в  «блин», а затем сворачивают  её в «рукав», в результате чего ей придается вытянутая форма. Отформованные тестовые заготовки поступают на роторный укладчик, где укладываются в люльки шкафа окончательной расстойки РШВ-3 по 6 штук на люльку.

     Окончательная расстойка

     Окончательная расстойка производится при температуре  воздуха 35…40⁰ и относительной влажности 85%. При расстойке тестовая заготовка за счет спиртового брожения увеличивается в объеме примерно в 3 раза, в ней формируется пористая структура мякиша, а также вкус и аромат будущего  готового изделия. Продолжительность окончательной расстойки для батона равна 50…60 минут.

     Выпечка готовых изделий

     После её завершения тестовые заготовки проходят под механическим надрезчиком, где надрезается, а затем пересаживается на под печи  Г4-ПХС-16. Выпечка готовых изделий осуществляется при температуре 190…200⁰  в течение   21…23 минут. В первой зоне пекарной камеры производится увлажнение тестовых заготовок паром.

     Укладка

     Выходящие из печи готовые изделия падают на поперечный транспортёр, а с него на транспортер подачи готовых изделий на укладку. Этим транспортёром батоны доставляются на циркуляционный конвейер, с которого укладываются в лотки контейнера ХКЛ-18, при этом нестандартные изделия отбраковываются.

     Остывание

     После заполнения всех лотков контейнер откатывается в остывочное помещение, на его место устанавливается другой контейнер с пустыми лотками.

     Готовые изделия охлаждаются в течение 2…2,5 часов, а затем упаковываются.

     1.2 Современный ассортимент и пути  его расширения

     Нарезные  батоны имеют удлиненную форму с  закругленными концами и 4-5 косыми неглубокими надрезами. В рецептуру  входит сахар (3-5%) и маргарин (3,5%). Нарезные батоны отличаются от простых более яркой окраской корки, округлой в поперечном разрезе формой, приятным, чуть сладковатым вкусом мякиша.

     Батоны  «Городские» имеют массу 400 г, удлиненную форму, острые концы и приподнятые  гребешки; «Минские» массой 200 или 400 г - узкую, длинную с высокими гребешками и тупыми концами. К  улучшенным относят  батоны нарезные (6%  сахара  и  3% маргарина), Столичные (0,2 и 0,4 кг) с  добавлением сахара (1%), Подмосковные (0,4 кг) с  добавлением сахара (6%), маргарина (3%) и двумя продольными надрезами. 
 
 

Ассортимент батона из пшеничной муки высшего  сорта

     Одной из проблем, возникших в питании  населения в последние годы, является все возрастающий дефицит в рационах питания минеральных веществ (как  макро-, так и микроэлементов) и витаминов. Такое положение является следствием большого удельного веса в питании рафинированных продуктов - макаронных изделий, рафинированных пищевых жиров, белковых изолятов, хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий из муки высших сортов, сахара и др.

     Решение создавшейся проблемы идет одновременно двух направлениях: путем использования  в питании населения биологически активных добавок, содержащих витамины и минеральные вещества; путем  разработки и внедрения новых  технологий продуктов питания, предусматривающих  максимальное сохранение в сырье  природных, незаменимых факторов питания.

     Ко  второму пути относятся научные  исследования по созданию новых технологий с использованием солода как источника комплекса ферментов, минеральных веществ и витаминов.

     Эта задача весьма актуальна при разработке и совершенствовании технологии производства батона с большим содержанием в рецептуре сахара, повышенное количество которого в рационе является фактором риска нежелательных нарушений в здоровье населения.

     При решении вопросов рационального  питания в настоящее время  в качестве действенного заменителя сахара в пищевых продуктах используют фруктозу, аспартам и другие вещества, которые для создания равного  вкусового эффекта требуются  в меньших количествах, чем сахароза. К сожалению, указанные вещества дефицитны и имеют высокую  стоимость.

     В хлебопечении при использовании  пшеничной муки с пониженными  хлебопекарными свойствами солод добавляют  в опару.

     Благодаря особенностям химического состава  и технологическим свойствам  муки белого ячменного солода, использование  ее в производстве мучных изделий  из дрожжевого теста позволяет повышать качество готовой продукции, сокращать  продолжительность технологических  процессов, увеличивать выход изделий  и перерабатывать муку с пониженными  хлебопекарными достоинствами.

     Проведенные к настоящему времени исследования по использованию муки белого ячменного  солода в производстве мучных изделий  носили разрозненный характер и не решали проблему в целом. Сдерживающим началом для использования муки белого ячменного солода в производстве изделий из муки высшего сорта  являлось повышенное содержание в ней  пищевых волокон. В настоящее  время с учетом недостатка в рационах пищевых волокон указанное обстоятельство заслуживает переосмысливания с учетом того, что в периферийных частях зерна ячменя сосредоточены витамины группы В и минеральные вещества. Для повышения качества, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий имеет значение повышенное содержание в муке белого ячменного солода высокоактивных амилолитических, протеолитических и других ферментов.

     Используют  в хлебопекарной промышленности в процессе производства оригинальных булочных изделий с лечебно-профилактическими  качествами на основе отечественного сырья. На последней стадии приготовления  теста вводят мелкодисперсную смесь из препарата морской капусты "Севва" и листьев татарника колючего в соответствующем количестве. Данные добавки вносят совместно с цукатами, изготовленными из свеклы, сваренными в присутствии кислоты. В дальнейшем полученное тесто подвергают обработке по традиционной технологии. При этом данный способ направлен на разработку способа изготовления обогащенных булочных изделий, обладающих оригинальностью по внешнему виду, с высокой степенью пористости, повышенным содержанием йода и ценных биологических веществ, что позволяет расширить ассортимент недорогих булочных изделий повышенной биологической ценности, обладающих тонизирующими, лечебными и профилактическими свойствами.

     1.3 Применение добавок и улучшителей

     Качество  хлебобулочных изделий зависит  от качества сырья, в первую очередь  от хлебопекарных свойств муки, от способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий и от применения небольших количеств специальных добавок – веществ или продуктов, являющихся улучшителями качества хлебных изделий.

     В последние годы в хлебопекарной  промышленности находят широкое  применение пищевые добавки и  хлебопекарные улучшители различного принципа действия, необходимость использования  которых обусловлена разнообразием  свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента выпускаемых  изделий, в том числе с изменённым химическим составом, необходимостью продления сроков хранения свежести готовых изделий и другими факторами.

     Применение  пищевых добавок допустимо только в том случае, если они, даже при  длительном использовании, не угрожают здоровью человека.

     В хлебопекарной промышленности многих стран практикуется внесение в тесто  ряда специальных добавок с целью  улучшения качества изделий – увеличение объема, формы, структуры и свойств мякиша, вкуса и аромата.

     Эти добавки по природе их действия можно с известной условностью разделить на:

     - улучшители окислительного действия;

     - улучшители восстановительного  действия;

     - модифицированные крахмалы;

     - ферментные препараты;

     - поверхностно-активные вещества;

     - органические кислоты;

     - минеральные соли;

     - вещества, замедляющие порчу изделий;

     - ароматические и вкусовые добавки;

     - сухая клейковина и улучшители  на её основе;

     - красители;

     - подсластители.

     Улучшители  окислительного действия

     Влияние окислительных процессов на свойства муки, теста и готовых изделий

     Окислительное воздействие является фактором, в  значительной мере обусловливающим  состояние белково-протеиназного  комплекса муки, влияющим и на ее белковые вещества (упрочнение и снижение атакуемости вследствие образования  дисульфидных мостиков путем окисления  смежных сульфгидрильных групп), и на активаторы протеолиза (инактивация  окислением сульфгидрильных групп), и на протеиназу (превращение в  неактивную форму окислением тех  же сульфгидрильных групп). В результате этого повышается сила муки, улучшаются реологические свойства теста из нее и в результате улучшения газо- и формоудерживающей способности теста увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий.

     Проявляется влияние окислительного воздействия  и на «слизи» муки (упрочнение структуры  вязкой массы набухших слизей в жидкой фазе теста), и на активность амилолитических  ферментов, в частности α-амилазы (окисление активных сульфгидрильных групп в составе молекулы а-амилазы снижает ее активность).

     Существенна роль и фермента липоксигеназы. участвующей  в окислительном воздействии  на компоненты белково-протеиназного  комплекса и пигменты муки.

     Окислительное воздействие на указанные выше компоненты муки при хранении муки после помола является основной причиной, обусловливающей  ее «созревание» (для пшеничной муки - повышение ее силы и посветление).

     Особенно  велика роль окислительных процессов  при усиленной механической обработке  теста при его замесе и образовании  и направлении теста на разделку сразу же или вскоре после замеса.

     Все это показывает весьма существенное влияние окислительного воздействия  на свойства муки, теста и в конечном счете хлеба.

     Виды  улучшителей окислительного действия и их применение

     К улучшителям качества хлеба окислительного действия относятся: кислород, пероксид водорода, бромат калия, йодат калия, персульфат аммония; аскорбиновая кислота (окислительным действием обладает ее дегидроформа), диоксид хлора, пероксид ацетона, азодикарбонамид, пероксид карбамида, пероксид кальция и др.

     Улучшители  восстановительного действия

     При приготовлении хлебобулочных изделий  из пшеничной сортовой муки с чрезмерно  сильной, короткорвущейся клейковиной  добавки восстановительного действия также целесообразны. Они будут  ослаблять чрезмерно крепкую  клейковину, улучшать структурно-механические свойства теста, а в итоге и  качество хлебопекарных изделий.

     Таким образом, могут влиять такие активаторы протеолиза, как цистеин или глютатион в его восстановленном состоянии

     Предусмотрено применение для этой цели и гипосульфита (Nа2S2О3) – тиосульфата натрия.

     Целесообразные  дозировки гипосульфита лежат в  пределах от 0,001 до 0,002% к массе муки.

     Ферментные  препараты

     Назначение  применяемых в хлебопечении ферментных препаратов таких как, зерновой солод  и солодовые препараты, микробные  ферментные препараты, в том, чтобы  форсировать биохимические процессы, катализируемые ферментами, содержащимися  в препарате. Конечной целью форсирования этих процессов является повышение качества хлеба или ускорение технологических процессов его производства, прежде всего на его наиболее длительном этапе – приготовлении теста.

     Из  сказанного ясно, что ферменты играют весьма существенную роль в технологическом  процессе производства хлеба.

     Наибольшее  значение имеют ферменты амилолитические  и протеолитические, в значительной степени обусловливающие газообразование  при брожении теста и его газо- и формоудерживающую способность. Большое значение имеет и липоксигеназа, играющая существенную роль в процессе созревания пшеничной муки после помола, а также в окислительных процессах, влияющих на реологические свойства теста и цвет мякиша хлеба. Поэтому вполне оправдано уже многие годы практикующееся применение в качестве улучшителей хлеба также и ферментных препаратов.

     Продукты  и препараты с липоксигеназной  активностью и их применение в  хлебопечении

     Роль  фермента липоксигеназы в окислении  сульфгидрильных групп в компонентах белково-протеиназного комплекса муки. Однако активность липоксигеназы в зерне пшеницы и в пшеничной муке относительно низка. В связи с этим в ряде стран для улучшения качества хлеба применяются добавки в тесто продуктов или препаратов, имеющих высокую липоксигеназную активность, таких как соевая мука, клеточный сок картофеля.

     Поверхностно-активные вещества

     Поверхностно-активные вещества (ПАВ) применяются в хлебопечении не только в качестве эмульгаторов при приготовлении эмульсий жира в воде.

     В ряде стран ПАВ входят в качестве обязательного компонента в жировые  продукты, производимые для применения в хлебопечении.

     В нашей стране были разработаны два  таких жировых продукта: жир с  фосфатидами для хлебобулочных  изделий и жир жидкий для хлебопекарной  промышленности. Техническая документация на эти жировые продукты предусматривает  наличие фосфатидного концентрата пищевого.

     В составе жидкого жира для хлебопекарной  промышленности также предусмотрено  наличие ПАВ.

     При приготовлении теста практикуется и самостоятельное внесение отдельных  ПАВ в качестве добавки, улучшающей свойства теста, качество хлеба и  способность его сохранять свежесть. Поэтому соответствующие ПАВ можно рассматривать как особую группу хлебопекарных улучшителей.

     К ПАВ относят вещества, обладающие способностью адсорбироваться па поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение.

     ПАВ, применяемые в хлебопечении

     В хлебопечении могут применяться  только ПАВ, безукоризненные, с точки  зрения их безвредности в качестве компонента продукта питания и получившие официальное одобрение государственных  органов здравоохранения и санитарно-гигиенического надзора.

     В нашей стране исследована эффективность  применения в хлебопечении целого ряда ПАВ: ФК – фосфатидных концентратов; МГ и ДГ – моно- и диглицеридов жирных кислот и их смесей, в том числе МГС (моноглицерида стеариновой кислоты) и др.; стеаратов сахарозы; натриевой и кальциевой солей стеароилмолочной кислоты; МГС-ДВ – эфира моноглицерид – стеарата с диацетилвинной кислотой.