Технология производства фаршированного рулета и оценка его качества
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«Ижевская Государственная Сельскохозяйственная академия»
Зооинженерный факультет
Кафедра технологии переработки продукции животноводства
Курсовая работа
по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства»
На тему: «Технология производства фаршированного рулета и оценка его качества»
Булдаков И.И.
Ижевск 2012
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………
1.Обзор литературы………………………………
1.1. Производство и потребление мяс
1.2. Пути расширения ассортимента
мясных полуфабрикатов в Российской
Федерации…………………… ………….…………………….................
2. Собственные исследования………………
2.1. Материал, методики и место проведения
исследований………………………………………………
2.2. Технология производства мясных полуфабрикатов ……………………..20
2.3. Результаты собственных исследований…………………………………..39
Выводы и рекомендации………………………………………………
Список литературы……………………………………………………
ВВЕДЕНИЕ
Производство и потребление мяса и мясных продуктов в России ежегодно увеличивается. Согласно прогнозным оценкам, в ближайшие три года мясной рынок будет расти на 10% в год. Наиболее высокие темпы отмечаются в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов, участниками которого становятся не только мясоперерабатывающие компании, но и розничные продавцы. Это объясняется тем, что мясо и мясные продукты являются незаменимыми по пищевой ценности факторами питания.
Одной из важных современного мира является проблема обеспечения человека качественной и полезной едой.
В ряде регионов России по–прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.
Питательная ценность мяса
обусловлена входящими в его состав полноценными
белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, и
По скорости переваривания протеолитическими ферментами белки мяса занимают второе место (после рыбных и молочных).
Основные витамины, источником которых выступает мясо, находятся в мышечной ткани. Это витамины группы В. Тиамин (витамин В1) содержится в различных видах мяса в количестве 0,1-0,2 мг/%. Нежирная свинина по содержанию этого витамина занимает одно из первых мест среди всех пищевых продуктов (0,6-0,8 мг %). Вместе с тем мясо и мясопродукты не являются основным источником тиамина для человека. При тепловой обработке мяса теряется 25-30% этого витамина.
Мясо и мясопродукты выступают основным источником железа для человека. Гемовое железо мясных продуктов хорошо усваивается, что обусловливает целесообразность использования мяса и мясных продуктов при анемии. Мясо является основным источником микроэлемента цинка.
- ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Полуфабрикаты – это изделия из различных видов мяса, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки.
Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная — молодняк) и обрезную, мясо птицы. В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы и других видов животных.
В зависимости от характера обработки полуфабрикаты подразделяют на натуральные и рубленые (в панировке или без неё). Натуральные в свою очередь делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.
В зависимости от температуры различают охлажденные и замороженные полуфабрикаты.
По назначению выделяют также полуфабрикаты для детского питания и диетического питания.
Так же полуфабрикаты подразделяются на:
- группы - мясные, мясосодержащие;
- виды - кусковые; рубленые; в тесте;
- подвиды:
бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);
крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);
фаршированные, нефаршированные;
формованные, неформованные;
панированные, непанированные;
весовые, фасованные;
- категории):
А, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты;
В, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты;
- по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.
Среди замороженных полуфабрикатов в России наибольшей популярностью пользуются мясные изделия. Широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса представлен следующими продуктами: мясной фарш, котлеты, пельмени, фрикадельки, равиоли, голубцы, наггетсы, блинчики с мясом, азу, бефстроганов, шницель, суповые наборы и рагу, мясные палочки, крокеты, кнели, кюфта по-московски, хинкали, манты, люля-кебаб, чебуркеки и другие. При этом если раньше российские покупатели предпочитали традиционные полуфабрикаты, то с ростом доходов предпочтения сдвинулись в сторону экзотических и необычных продуктов на основе блюд национальных кухонь, таких как азиатской, немецкой, мексиканской, латиноамериканской кухонь.
Потребление замороженных полуфабрикатов из мяса увеличивается с каждым годом, несмотря на то, что большинство потребителей имеют предубеждение, что при замораживании мясо теряет большое количество полезных свойств. Кстати, в настоящее время существуют различные способы заморозки, при которых сохраняется максимально возможное количество полезных веществ. В 2011 году на одного человека в среднем приходилось почти 10 кг мясных полуфабрикатов, что на 20% больше, чем было в 2010 году. В 2012 году также ожидается увеличение данного показателя.
В России спрос на данную продукцию практически полностью удовлетворяется за счет собственного производства, доля импорта на российском рынке мясных полуфабрикатов незначительна.
Мясные полуфабрикаты представлены в 2010 г. в 95% всех магазинах и 100% супермаркетов. Видно, что эти показатели достаточно стабильны.
Не смотря на распространенность полуфабрикатов, рыночные торговые точки реже имеют их в своем ассортименте и здесь он более узок.
С 2006 по 2010 год российский рынок мяса вырос на 1,5 млн. т, в настоящее время эксперты оценивают его в 8–9 млн. т, то есть в $15-17 млрд. в оптовых ценах. По оценкам Института аграрного маркетинга (ИАМ), до 2013 года мясной рынок России будет расти в среднем на 10% в год показано использование отечественного и импортного мяса на рынке Российской Федерации. Тенденция нескольких последних лет – рынок колбас растет не более чем на 2-5% в год, в то время как категория мясных полуфабрикатов увеличивает свою долю на 10-15% ежегодно.
Продажи замороженных мясных полуфабрикатов в России демонстрируют непрерывную положительную динамику на протяжении последних пяти лет: с 2007 по 2011 гг объем продаж замороженных мясных полуфабрикатов вырос на 31%, в 2011 г объем продаж замороженных мясных полуфабрикатов достиг 1683 тыс т.
Самой продаваемой категорией являются пельмени, их продажи составляют около 54% от продаж всех мясных замороженных полуфабрикатов в натуральном выражении. Второе и третье место по продажам занимают мясные котлеты (12%) и блины с мясом (7%).
Наиболее динамично растет стоимостный объем продаж в категории пельменей, блинов с мясом, котлет и комплексных обедов с мясом.
Среди основных тенденций отечественного мясного рынка – переход потребителей с замороженной мясной продукции на охлажденную. Наиболее активную динамику развития и интенсивный рост показывает сегмент охлажденного мяса, птицы и полуфабрикатов. Эту тенденцию отмечают аналитики. Согласно данным мониторинга оптовой торговли Москвы, в прейскурантах компаний среди всех видов мясных продуктов – мясо, колбасные изделия, консервы и прочие, охлажденные полуфабрикаты составляют порядка 12%. Если рассматривать категорию замороженных и охлажденных полуфабрикатов отдельно от остальных продуктов, то на долю охлажденных в оптовой торговле приходится 66% ассортимента. Участники рынка считают, что тенденция активного развития потребления охлажденной мясной продукции сохранится в ближайшие 3-4 года и наиболее ярко динамика будет прослеживаться на региональном уровне. Несмотря на то, что в среднем розничная стоимость охлажденного мяса на 10-15% выше замороженного, рост уровня дохода населения и популяризация концепции здорового питания будут и в дальнейшем формировать стабильный покупательский спрос на охлажденное мясо.
Рынок охлажденных полуфабрикатов подразделяется на два больших сегмента: натуральные и переработанные продукты. В свою очередь сегмент натуральных продуктов подразделяется на следующие подгруппы: крупнокусковые, мясокостные, рубленые, мелкокусковые, порционные, в маринаде, мясные наборы (суповые и пр.). Переработанные полуфабрикаты включают рубленые изделия, куда входят разного вида котлеты и фарш. На мясном рынке преобладают непереработанные продукты, из охлажденных полуфабрикатов у российских потребителей в большей степени востребован фарш. На втором месте натуральные мелкокусковые полуфабрикаты.
По прогнозам экспертов Мясного союза России, доля птицы в структуре потребления вырастет к 2013 году до 45%, доля свинины останется на уровне 31%, говядины – снизится до 20%.
Развитие сегмента охлажденных мясных полуфабрикатов начиналось с крупных городов, с сетевых магазинов, в которых работали собственные цеха по производству полуфабрикатов. Предлагаемый в розничных сетях ассортимент охлажденных мясных полуфабрикатов, продающихся на развес, и сформировал изменения покупательского спроса на эту категорию продукции. Потребители стали покупать больше охлажденных полуфабрикатов вразвес. Доля их продаж составляет порядка 65% против 35% в фасованном виде. Все это укрепляет позиции розничных сетей как производителей охлажденных мясных полуфабрикатов.
В ситуации, когда на рынке наблюдается значительный рост объема продаж замороженных и охлажденных полуфабрикатов по сравнению с другими категориями продуктов мясной переработки, эту нишу стараются занять как операторы сетевой торговли, так и производители мясопереработки. Лидерство в сегменте замороженных полуфабрикатов остается за мясопереработчиками, а вот первенство по охлажденным полуфабрикатам – за кулинарными цехами сетевых розничных сетей. Продукция собственного производства магазина пользуется повышенным покупательским спросом, наиболее востребована и является одним из сильнейших факторов при формировании покупательской лояльности. Основными причинами, влияющими на спрос продукции собственного производства розничных сетей, по мнению участников рынка, являются высокое качество продукции, низкая цена, широкий и гибкий ассортимент, который формируется в зависимости от сезонности и национальных предпочтений жителей региона, где расположены торговые точки.
Основная проблема в работе с охлажденной продукцией – небольшой срок реализации. Учитывая географическую удаленность ряда магазинов, возникают сложности в организации логистического процесса по доставке товара в магазины. Таким образом, чтобы предложить покупателю качественный свежий товар, основной объем поступлений необходимо обеспечивать силами местных производителей, что, к сожалению, не всегда возможно, так как во многих регионах данная отрасль находится в стадии формирования и, как результат, отсутствуют достойные предложения.
Начиная с 2006г. значительно повышается конкурентоспособность продукции отечественных «местных» производителей. Во многом на это повлияло уделение особого внимания качеству производимых продуктов, а, следовательно, повышение престижа отечественных производителей. Некоторые предприятия, использующие высокотехнологичное оборудование, способны производить продукцию, соответствующую европейским стандартам. Продукция этих предприятий достаточно популярна среди населения: более 90% жителей страны доверяют отечественным производителям мясной продукции.
Наиболее крупными производителями мясных полуфабрикатов в России являются: ООО «ИНВЕСТ АЛЬЯНС», ОАО «ОСТАНКИНСКИЙ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЙ КОМБИНАТ», ООО «ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ КОМБИНАТ», ООО «РАВИОЛИ», ООО «ТАЛОСТО-ПРОДУКТЫ»
Удмуртия занимает первое место в России по потреблению собственных продуктов питания — 80%. Удельный вес пищевой промышленности в общем объеме производства — 7,4%.
На сегодняшний день определился состав продавцов и производителей на рынке мясопродуктов Удмуртской республики. В состав производителей входит 10 специализированных мясокомбинатов (из них наиболее крупные: ОАО «Восточный», ОАО «Увамясопром», ОАО «ИМКО», ОАО «Сарапульский мясокомбинат», Воткинский мясокомбинат). Кроме того, по полуфабрикатам представлено более 30 частных предпринимателей, которые производят в основном пельмени: ряд сельскохозяйственных и иных организаций имеют свои колбасные цеха (ООО «Россия», ООО «Бабинский мясоперерабатывающий комбинат»). [21]
На рынке присутствуют более 20 организаций, реализующих продукцию производителей из-за пределов территории республики. Это в основном мясопродукты производителей известных федеральных брендов: «Царицыно», «Черкизовский», «Микоян», Кирово-Чепецкий мясокомбинат. За восемь месяцев текущего года заготовлено и переработано почти 18 тыс. тонн мяса, что на 3% меньше, чем за аналогичный период прошлого года. Падение связано с тем, что Глазовский мясокомбинат находится в стадии реорганизации. За пределы республики вывозятся мясо (30,5%), колбасные изделия (5,6%), мясные полуфабрикаты (24%).
Как и в молочном производстве, здесь тоже наблюдается дефицит сырья, особенно свинины. Причина в том, что местные производители предпочитают продавать сырье за наличные деньги и по более высоким ценам заготовителям из других регионов. Мощности крупных предприятий загружены на 60 — 70%.
Для развития бизнеса перерабатывающие предприятия стремятся заполучить собственную сырьевую базу. Пример — ОАО «Восточный», который производит 40% всех колбасных изделий Удмуртии и занимает третье место в списке крупнейших свинокомплексов России. В структуре товарной продукции 47% — колбасные изделия и полуфабрикаты (до 20 тонн), 31% — мясо и субпродукты, 10% — консервы. Колбасный цех производит 150 наименований изделий. Около 20 видов новой продукции, разработанных по рецептуре самого предприятия, ежегодно появляются в торговой сети. Удержаться на рынке помогает и современное оборудование. Автомат для сервировочной нарезки и вакуумной упаковки колбас и деликатесов позволил на 15% увеличить объем продаж. После установки двух итальянских линий «Восточный» занимает лидирующие позиции даже на таком насыщенном рынке, как пельменный.
ОАО «Увамясопром» претендент
на место лидера будет проводить
1.2. Пути расширения
ассортимента мясных полуфабрикатов
в Российской Федерации
На продовольственном рынке Российской Федерации широко представлены разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные полуфабрикаты. Именно их предпочитают покупать 98% россиян. Поэтому российские мясоперерабатывающие предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых вареных колбас и сосисок, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости. Специалисты ВНИИ мясной промышленности с первых лет создания института проводят исследования по повышению эффективности производства полуфабрикатов и стабильности их качества. При этом основное внимание уделяют:
- полному и рациональному использованию всего пищевого сырья, получаемого при переработке мяса, разработке и освоению новых видов высококачественных мясных продуктов, расширению использования белков животного и растительного происхождения, витаминов и других биологически активных веществ;
- применению современных видов упаковки, позволяющих сохранить качество мясных продуктов и сократить потери их массы при хранении;
- изучению питательных и вкусовых свойств сырья, его технологической адекватности, мониторингу продуктов с применением пищевых нутриентов, отвечающих требованиям качества и безопасности.
Новые виды мясных полуфабрикатов изделий специалисты института разрабатывают с учетом комплексного использования сырья, внедрения прогрессивных технологий и техники. [5]
Согласно современным требованиям науки о питании продукты наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов, а также балластных веществ.
Состав основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам и в то же время подчеркивать их специфичность.
Характерные свойства разных видов вареных колбас формируются на основе взаимодействия различных компонентов и технологических приемов. Это прежде всего:
- соотношение говядины и свинины;
- предварительная обработка мясного сырья (измельчение, посол и др.);
- применение различных комбинаций специй и отдельных добавок, определяющих вкус и аромат продукта;
В рецептурах мясных полуфабрикатов следует более широко использовать доброкачественное сырье, что в процессе переработки такого сырья, применяя современные технологические приемы, и различные, пищевые добавки, можно выпускать продукцию хорошего качества.
Прежде всего изготовитель мясных продуктов должен точно знать, разрешены ли законодательством используемые им добавки; уметь правильно и грамотно их применять для определенных видовполуфабрикатов; наиболее эффективно комбинировать различные пищевые ингредиенты. Важно учитывать возможные технологические приемы при одновременном применении добавок. [7]
Существующий в настоящее время в Российской Федерации широкий ассортимент вареных колбас (более 500 наименований) нельзя ограничивать какими-либо рамками, но с другой стороны все они должны иметь гарантию качества и безопасности готового продукта.
Производители мясной продукции (как крупные мясокомбинаты, так и мелкие) обязаны гарантировать, что все выпускаемые ими изделия в зависимости от их категории качества (сорта) содержат необходимое количество основных компонентов, определяющих их пищевую ценность. В действующей нормативно-технической документации сформулированы существующие требования к производству и составу мясного сырья, готовым колбасам, а также определены принятые критерии оценки качества.
В настоящее время в отечественных стандартах на классический ассортимент вареных колбас в качестве критерия оценки готового продукта определено содержание влаги. Между тем в ведущих странах-производителях мясных продуктов, таких, как Германия, Австрия, колбасы подразделяют на классы в зависимости от содержания чистого мясного белка (общий белок за вычетом белка соединительной ткани).[9]
При выборе рационального ассортимента мясных полуфабрикатов необходимо учитывать их выход, рентабельность, цены, а также расход мясного сырья на 1 т продукции. Целесообразно увеличивать выработку колбасных изделий I сорта, так как по сравнению с колбасами высшего сорта они имеют более высокий выход (на 7 %), меньший (на 60 кг) расход сырья на 1 т, однако не уступают им по пищевой и биологической ценности.
Для повышения эффективности производства колбасных изделий высшего сорта необходимо разрабатывать новые рецептуры, обеспечивающие использование сырья соответствующей пищевой ценности, оптимальное соотношение белка и жира, а также высокие выход, качество, пищевую и биологическую ценность. [6]
Для рационального использования мясного сырья целесообразна такая структура ассортимента колбасных изделий, при которой изделия высшего и I сорта вырабатываются в основном из мяса высшего и колбасных сортов, соответственно. Для выработки колбасных изделии II сорта рекомендуем широко использовать мясную обрезь, мясо голов, субпродукты.
В настоящее время изменилось соотношение между объемом производства вареных колбас, выпускаемых по ГОСТУ, и продукции, рецептуры которой разрабатываются в промышленности с учетом максимального использования белковых добавок, усилителей вкуса и др.
Новые виды вареных колбасных изделий следует создавать на основе анализа действующего ассортимента для исключения дублирования изделий и необоснованного расширения ассортимента однотипных продуктов, обеспечения высокого качества, пищевой и биологической ценности, с учетом рационального использования сырья, технологичности и эффективности производства, использования современных оболочек и упаковочных материалов.
Для обеспечения производства конкурентоспособной продукции следует привести ассортимент и качество вареных колбасных изделий в соответствие с потребительскими предпочтениями и платежеспособностью покупателей.
Необходимо решать задачу формирования цен в зависимости от пищевых потребительских требований и ценности готовой продукции. [20]
2. Собственные исследования
2.1. Материал, методика
и место проведения
Среди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, мясные мясные изделия занимают четвертое место, уступая при этом молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются замороженные полуфабрикаты. Доля потребления составляет 45% от Полуфабрикатов в целом.. [10]
Но, не смотря на большой ассортимент мясных полуфабрикатов, российский рынок все же уступает зарубежному и прежде всего в плане оригинальности и разнообразности рецептур. Актуальность моей темы –заключается в производстве оригинального продукта, удовлетворяющего вкусовым потребностям и полезного для здоровья населения, относительно простого в приготовлении.
Тема:
Целью стало изучение, разработка рецептуры и технологии производства мясного фаршированного рулета с яйцом и грибами и оценка качества готового продукта.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
- изучение, оценка сырья;
- определение рецептуры;
- изучение технологии производства продукта;
- оценка качества готового продукта.
Для расширения ассортимента в данной работе отмечается мясной полуфабрикат с двумя начинками: 1) «Рулет с яйцом» и 2) «Рулет с грибами». Это позволит расширить ассортимент мясных полуфабрикатов, так как вопрос о расширении ассортимента продукции в России считается на сегодняшний день одним из самых перспективных. Кроме того данная тема представляет большую актуальность, поскольку мясо — это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.
В связи с этим были поставлены следующие задачи:
- изучение общей технологии производства мясных полуфабрикатов изделий;
- проведение анализа качества сырья;
- разработка технологии производства, расчет рецептуры нового продукта;
- оценка качества готового продукта.
Исследования проводились по схеме, представленной на рисунке 1.
Рисунок 1 – Схема экспериментальных исследований
Все опытные испытания по производству «Мясного рулета» анализ органолептических, физико-химических показателей сырья были проведены в условиях лаборатории биохимии молока и мяса в ФГБОУ ВПО ИжГСХА.
Внешний вид, цвет, запах и консистенцию свинины определяли согласно ГОСТ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». По результатам исследований делали заключение о свежести сырья. [15]
Определение влажности в мясе проводили по методике согласно ГОСТ Р 5179-99 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги». Массовую долю влаги в мясе (в %) вычислили по формуле:
,
Где В – массовая доля влаги, %;
m – масса пакета с навеской до высушивания, г;
m1 – масса пакета с навеской после высушивания, г;
5 – навеска мяса, г.[13]
Определение рН мяса провели согласно ГОСТ Р 51478-99 «Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов».
Качество готовых продуктов так же оценивали в условиях лаборатории биохимии молока и мяса в ФГБОУ ВПО ИжГСХА.
Анализ органолептических показателей готовых продуктов включал в себя определение:
- внешний вид;
- цвет;
- запах;
- консистенция;
- вид на разрезе.[17]
Определение внешнего вида мясных рулетов производили визуально.
Определение вкуса и запаха образцов мясных полуфабрикатов производили непосредственно после готовности продукта и дальнейшего его охлаждения до температуры в центре рулета не выше 15°С.
Консистенции и вид на разрезе определяли так же после охлаждения готового продукта. Производили поперечный разрез рулета для наглядной оценки качества готового продукта и его консистенцию.
Определение физико-химических свойств готового продукта включали в себя содержание:
- массовой доли влаги, %;
- массовой доли поваренной соли, %.