Технология производства хлеба. 4
Технология
производства хлеба
Введение
1 Сырье, используемое
в процессе хлебопекарного
1.1 Прием, хранение и подготовка сырья
1.2 Прием и хранение муки
1.3 Хранение и подготовка дополнительного сырья
2 Основные
технологические стадии
1. Замес и образование теста
2. Разрыхление и брожение теста
3. Приготовление пшеничного теста
2.3.1 Приготовление теста на опарах
2.3.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом
4. Разделка готового теста
5. Выпечка хлеба
6. Определение готовности хлеба
7. Хранение и транспортирование хлеба
2. Пути снижения затрат и потерь в производстве
Заключение
Приложение
Список использованной
литературы
Хлеб и продукты
хлебопекарной промышленности
жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в
нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними
традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом,
питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой
продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас
можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и
также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского
производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.
Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое
количество веществ,
необходимых для организма
соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в
хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального
функционирования нервной системы человека.
Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для
того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через
множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может
длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных
технологических стадиях производства хлеба.
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из
следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в
производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения
выпеченных изделий
и отправки их в торговую сеть.
1. Сырье,
используемое в процессе
1. Прием,
хранение и подготовка сырья
Основным
сырьем хлебопекарного
мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные
продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и
животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В
настоящее время
в хлебопекарной
виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества,
ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка,
сывороточные концентраты и др.
Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится
определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое
распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов
сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной
сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении
сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное
состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери
сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным
хранением сырья
Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно
пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его
санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от
примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде
Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они
поступают в дозаторы.
2. Прием и хранение
муки
Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном
складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит
своевременно подготовить ее к пуску в производство.
Мука поступает
на хлебозавод отдельными
количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и
поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).
Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа
с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают
представителя
организации, поставляющей
Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах)
способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке
составляет 70 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выбое муки).
Каждый мешок
с мукой имеет ярлык,
на котором указывают
предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.
Если при
помоле было добавлено
соответствующую отметку.
Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта
муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется
для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов
в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных
сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху.
Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над
бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер.
Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и
в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом
посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний
способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом,
который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом
складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и
транспортирования
муки в производственные бункеры.
3. Хранение и
подготовка дополнительного
Дрожжи. В хлебопекарной
промышленности применяют
также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток,
выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда
— это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.
Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С.
Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.
При подготовке
прессованных дрожжей для
водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).
Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует
медленно при температуре не выше 8 °С.
Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей
теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают и
хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных
пергаментом при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей
высшего сорта 12, а I сорта— 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают
герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения
сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной
силы на 5 %.Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой
воде до образования однородной смеси• На многих хлебозаводах проводится
активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том,
что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды,
солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30—90 мин. В
процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако
становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная
сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление
теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения
полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба.
Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше
обычной. Варианты активации дрожжей различны.
Дрожжевое молоко—это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная
сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей.
Дрожжевое
молоко поступает на
°С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные
емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые
15 мин па 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей
.массе продукта.
Продолжительность
хранения дрожжевого молока
сут, при температуре 0—4 °С—до 3 сут.
Соль и сахар.
Соль поступает на
в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду
гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют
в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор
готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в
производственные сборники.
Большинство
хлебозаводов используют
Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный
бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки
пола. Бункер имеет приемный отсек и 2—3 отстойных отделения. В приемный
отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли
самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и
фильтруется.
Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной,
периодически проверяют его плотность ареометром.
Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности
раствора. Определив плотность, находят концентрацию.
Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1879)
или 26 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1963). Если плотность
раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор
перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотности
раствора соли нарушает дозировку соли.
Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с
относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром
помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в
штабеля по 8 рядов в высоту.
Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он
используется в сухом виде и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и
пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто
в виде раствора 51—62 %-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор
готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков
перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32—35 °С.
Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если
приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в
трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.
В последние
годы многие хлебозаводы
раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков
с сахаром, двух металлических емкостей, дозаторов воды и раствора соли,
фильтров и насосов. Емкости для приготовления раствора сахара снабжены
паровыми рубашками и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор (2—2,5
% массы сухого сахара) задерживает кристаллизацию сахарозы и позволяет
готовить 65— 70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.
Молочные продукты. В хлебопечении применяются следующие молочные
продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные
продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при
пониженной температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может
быть срок хранения
Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается
консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах
при температуре 0—8 °С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут.
Молоко температурой 8—10 °С хранят 6—12 ч, а температурой 6—8 °С—12— 18
ч. Срок хранения творога при температуре 0 °С—7 сут, в замороженном
состоянии—4— 6 мес.
Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8 °С до 8
мес. Замораживать его нельзя.
Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес.
Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28—30 °С до
влажности натурального молока (700—800 мл воды на 100 г сухого молока) при
постоянном перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение
1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого
молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. В
эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия
положительно влияет на качество изделий. Эмульсию следует пропускать через
сито с ячейками диаметром не более 2 мм.
Все жидкие
молочные продукты при
бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками
диаметром до 2 мм.
Молочная сыворотка—это побочный продукт производства творога или сыра.
Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и
вкусом
Молочная натуральная
сыворотка поступает на
откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной
рубашкой.
Жиры. В хлебопекарной
промышленности наиболее
масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.
Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло
готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок
или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла
16—20%, содержание жира 72,5—82,5 (в том числе влажность сливочного
несоленого—16, крестьянского—20%). Влажность топленого масла 1 %;
содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного
сливочного масла при температуре 75—80 °С.
Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении. Под
действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло
прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С до 3 мес,
замороженное масло— до 12 мес.
Маргарин—
специально приготовленный жир,
энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин
готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного
молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных
материалов.
Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65—75%) и природных жиров
(растительных и животных).
Для хранения
твердого маргарина
Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с
водяной рубашкой при температуре 35—48 °С не более 2 сут. В каждом баке
предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых
предупреждает
расслаивание маргариновой
Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные — это безводные жиры, в
основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого
количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир
с фрсфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную
консистенцию, при температуре 15— 20 °С.
Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1—9 мес в зависимости от
температуры (от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в
рецептуре.
При подготовке твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают
поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют
внутреннее состояние жира.
Растительные масла получают из семян масличных растений посредством
прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.
Растительные
масла хранят в темном
(бочках или цистернах) при температуре 4—6 °С. Под влиянием кислорода
воздуха, света
и повышенной температуры
2. Основные технологические
Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий:
замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления
теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых
заготовок, выпечки,
охлаждения и хранения хлебных изделий.
2.1 Замес и
образование теста
Замес теста—важнейшая технологическая операция, от которой в значительной
степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.
При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей
получают однородную массу с определенной структурой и физическими
свойствами.
2.
Разрыхление и брожение теста
Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед
выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей
пропекаемости теста.
Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет
получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и
теста—приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей
способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом
подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в
тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо
выбродившего теста.
2.3 Приготовление
пшеничного теста
Приготовление теста—важнейшая и наиболее длительная операция в
производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла.
При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего
вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.
Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые,